JPH03292872A - 醤油様調味液の製造法 - Google Patents
醤油様調味液の製造法Info
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- JPH03292872A JPH03292872A JP2096778A JP9677890A JPH03292872A JP H03292872 A JPH03292872 A JP H03292872A JP 2096778 A JP2096778 A JP 2096778A JP 9677890 A JP9677890 A JP 9677890A JP H03292872 A JPH03292872 A JP H03292872A
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- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、醤油用原料を用いて色の淡い醤油様調味液を
製造する方法に関する。
製造する方法に関する。
従来から、淡口醤油といわれる色の淡い醤油が製造され
ている。
ている。
淡口醤油は、料理の素材の色を生かすために使われるも
ので、通常の濃口醤油のｌ／１０程度の色度である。こ
の淡口醤油は、第３図に示す醤油の製造工程において、
うすくち用醤油原料を用い、濃口醤油に比して、塩分を
高くし、熟成温度を少し低くし、火入を高温急冷とする
などして製造されている。
ので、通常の濃口醤油のｌ／１０程度の色度である。こ
の淡口醤油は、第３図に示す醤油の製造工程において、
うすくち用醤油原料を用い、濃口醤油に比して、塩分を
高くし、熟成温度を少し低くし、火入を高温急冷とする
などして製造されている。
淡口醤油は多様な加工調味料や調理に使われている。そ
して近年は、消費者の嗜好がさらに色の淡いものに移行
しつつある。ところが、従来の製造法においてさらに色
を淡（しようとすれば、何らかの方法で脱色しなければ
ならず、味と香りの低下を避けるこ止ができなかった。
して近年は、消費者の嗜好がさらに色の淡いものに移行
しつつある。ところが、従来の製造法においてさらに色
を淡（しようとすれば、何らかの方法で脱色しなければ
ならず、味と香りの低下を避けるこ止ができなかった。
本発明が解決しようとする課題は、従来の淡口醤油と同
様な味と香りを有し、しかも色のさらに淡い醤油様調味
料を得ることにある。
様な味と香りを有し、しかも色のさらに淡い醤油様調味
料を得ることにある。
本発明は、醤油用麹と食塩水の加水分解物から得た原液
を脱色する工程と固定化醤油乳酸菌による乳酸発酵工程
と固定化醤油酵母によるアルコール発酵工程とを組み合
わせた製造工程、または、醤油用熟成諸味から得た原液
を脱色する工程と固定化醤油酵母によるアルコール発酵
工程とを組み合わせた製造工程により醤油様調味液を製
造する方法である。
を脱色する工程と固定化醤油乳酸菌による乳酸発酵工程
と固定化醤油酵母によるアルコール発酵工程とを組み合
わせた製造工程、または、醤油用熟成諸味から得た原液
を脱色する工程と固定化醤油酵母によるアルコール発酵
工程とを組み合わせた製造工程により醤油様調味液を製
造する方法である。
本発明においては、醤油用原料をもとにした原液を吸着
樹脂により脱色する。この脱色工程で、原液の色度を１
００ としたときに脱色後の色度が３０〜４０程度に脱
色される。
樹脂により脱色する。この脱色工程で、原液の色度を１
００ としたときに脱色後の色度が３０〜４０程度に脱
色される。
この脱色工程の後に、原液が醤油用麹と食塩水の加水分
解物から得た原液の場合は、固定化醤油乳酸菌を用いて
乳酸発酵を行い、さらにその後に固定化醤油酵母を用い
てアルコール発酵を行う。
解物から得た原液の場合は、固定化醤油乳酸菌を用いて
乳酸発酵を行い、さらにその後に固定化醤油酵母を用い
てアルコール発酵を行う。
また、原液が醤油用熟成諸味から得た原液の場合は、熟
成過程においてすでに乳酸発酵が行われているので、固
定化醤油酵母を用いたアルコール発酵だけを行う。この
固定化醤油乳酸菌を用いた乳酸発酵及び固定化醤油酵母
を用いたアルコール発酵は、いわゆるバイオリアクター
による発酵であり、このうち固定化醤油酵母を用いたア
ルコール発酵工程で醤油様香気が賦与される。
成過程においてすでに乳酸発酵が行われているので、固
定化醤油酵母を用いたアルコール発酵だけを行う。この
固定化醤油乳酸菌を用いた乳酸発酵及び固定化醤油酵母
を用いたアルコール発酵は、いわゆるバイオリアクター
による発酵であり、このうち固定化醤油酵母を用いたア
ルコール発酵工程で醤油様香気が賦与される。
本発明において採用するバイオリアクターによる発酵は
、従来の本醸造方式による醤油製造における発酵、熟成
に対して、醸造期間を短縮するために、固定化醤油乳酸
菌及び固定化醤油酵母を用いて短期間で発酵させる方法
である。このバイオリアクターによる醤油様調味液の製
造に関しては、たとえば、「微生物Ｊ Ｖｏ１２． Ｎ
ｏ、 ２１９８６年３５頁〜４１頁に記載の論文「醤油
様調味料」、「醸協Ｊ第８巻第２号８３頁〜８７頁に記
載の論文「固定化バイオリアクターによる醤油様調味液
の製造」、特開平１−２８５１７５号公報等にその製造
法の例が記載されている。
、従来の本醸造方式による醤油製造における発酵、熟成
に対して、醸造期間を短縮するために、固定化醤油乳酸
菌及び固定化醤油酵母を用いて短期間で発酵させる方法
である。このバイオリアクターによる醤油様調味液の製
造に関しては、たとえば、「微生物Ｊ Ｖｏ１２． Ｎ
ｏ、 ２１９８６年３５頁〜４１頁に記載の論文「醤油
様調味料」、「醸協Ｊ第８巻第２号８３頁〜８７頁に記
載の論文「固定化バイオリアクターによる醤油様調味液
の製造」、特開平１−２８５１７５号公報等にその製造
法の例が記載されている。
以下、本発明の作用についてさらに詳しく説明する。
第１図は本発明に係る製造工程の例を示す工程図である
。
。
脱脂加工大豆、小麦１種麹を用い常法により得た醤油用
麹に食塩水を加えて加水分解（第１図の工程■）し、こ
の加水分解物を圧搾し固液分離（同図の工程■）して得
た液体を殺菌（同図の工程■）し、濾過（同図の工程■
）して発酵原液を得る。
麹に食塩水を加えて加水分解（第１図の工程■）し、こ
の加水分解物を圧搾し固液分離（同図の工程■）して得
た液体を殺菌（同図の工程■）し、濾過（同図の工程■
）して発酵原液を得る。
この発酵原液を、吸着樹脂を用いて脱色（同図の工程■
）する。
）する。
この脱色の方法は、吸着樹脂を充填した容器内に発酵原
液を通過させながら、脱色する。ここで、吸着樹脂とし
ては、両性イオン交換樹脂（たとえば北越炭素工業株式
会社製の商品名ｒＨ３樹脂」）を粒度０．２〜２ｍｍ程
度に調整したものを用いる。
液を通過させながら、脱色する。ここで、吸着樹脂とし
ては、両性イオン交換樹脂（たとえば北越炭素工業株式
会社製の商品名ｒＨ３樹脂」）を粒度０．２〜２ｍｍ程
度に調整したものを用いる。
この粒状の吸着樹脂を容器内に充填し、常温のもとて通
液速度５Ｖ＝０，５〜１で発酵原液をポンプで圧送しな
がら容器内を通過させる。これにより、処理前の原液の
色度を１００としたとき、処理後の色度は約４０に脱色
される。
液速度５Ｖ＝０，５〜１で発酵原液をポンプで圧送しな
がら容器内を通過させる。これにより、処理前の原液の
色度を１００としたとき、処理後の色度は約４０に脱色
される。
ついで、脱色後の原液に対して、バイオリアクターによ
る乳酸発酵（第１図の工程■）を行う。この乳酸発酵は
、粒度５ｍｍ程度に調整した粒状セラミックスに固定化
させた醤油乳酸菌（ペデイオコッカス・ハロフィルス）
を容器内に充填し、温度３０℃１通液速度ＳＶ ＝０．
０４〜０．０８で脱色後の原液を通過させながら、乳酸
発酵させる。
る乳酸発酵（第１図の工程■）を行う。この乳酸発酵は
、粒度５ｍｍ程度に調整した粒状セラミックスに固定化
させた醤油乳酸菌（ペデイオコッカス・ハロフィルス）
を容器内に充填し、温度３０℃１通液速度ＳＶ ＝０．
０４〜０．０８で脱色後の原液を通過させながら、乳酸
発酵させる。
ついで、この乳酸発酵処理後の原液を殺菌（第１図の工
程■）１ 濾過（同図の工程■）した後、バイオリアク
ターによるアルコール発酵（同図の工程■）を行う。こ
のアルコール発酵は、粒度５ｍｍ程度に調整した粒状セ
ラミックスに固定化させた主発酵酵母（チゴサッカロミ
セス・ルキシー）及び後熟酵母（キャンディダ・ベルサ
チルス）を容器内に充填し、温度３０℃９通液速度５Ｖ
＝Ｏ８０３〜００６で原液を通過させながら、アルコー
ル発酵させる。
程■）１ 濾過（同図の工程■）した後、バイオリアク
ターによるアルコール発酵（同図の工程■）を行う。こ
のアルコール発酵は、粒度５ｍｍ程度に調整した粒状セ
ラミックスに固定化させた主発酵酵母（チゴサッカロミ
セス・ルキシー）及び後熟酵母（キャンディダ・ベルサ
チルス）を容器内に充填し、温度３０℃９通液速度５Ｖ
＝Ｏ８０３〜００６で原液を通過させながら、アルコー
ル発酵させる。
ここで、主発酵酵母と後熟酵母を充填した容器の接続方
式は、それぞれの酵母を充填した２個の容器を並列して
両容器を通過させた処理液を合流させる方式、または２
個の容器を直列に接続して順次通過させる方式のいずれ
てあってもよい。また、一つの容器に主発酵酵母と後熟
酵母を混合して充填する方式でもよい。
式は、それぞれの酵母を充填した２個の容器を並列して
両容器を通過させた処理液を合流させる方式、または２
個の容器を直列に接続して順次通過させる方式のいずれ
てあってもよい。また、一つの容器に主発酵酵母と後熟
酵母を混合して充填する方式でもよい。
ついで、アルコール発酵後の原液を殺菌（第１図の工程
Ｃ）、濾過（同図の工程■）して製品を得る。
Ｃ）、濾過（同図の工程■）して製品を得る。
第２図は本発明に係る製造工程の他の例を示す工程図で
ある。
ある。
脱脂加工大豆、小麦１種麹を用い常法により得た醤油用
簡に食塩水を加えて仕込んだ諸株を自然状態で熟成して
醤油用熟成諸味を得る。、この醤油用熟成諸味を圧搾し
固液分離（第２図の工程０）シて得た液体を殺菌（同図
の工程■）し、濾過（同図の工程■）して発酵原液をを
得、この発酵原液を、吸着樹脂を用いて脱色（同図の工
程［相］）する。この脱色は、第１図の製造工程におけ
る脱色と同様な方法で行う。
簡に食塩水を加えて仕込んだ諸株を自然状態で熟成して
醤油用熟成諸味を得る。、この醤油用熟成諸味を圧搾し
固液分離（第２図の工程０）シて得た液体を殺菌（同図
の工程■）し、濾過（同図の工程■）して発酵原液をを
得、この発酵原液を、吸着樹脂を用いて脱色（同図の工
程［相］）する。この脱色は、第１図の製造工程におけ
る脱色と同様な方法で行う。
ついで、脱色後の原液の成分調整（同図の工程■）を行
う。この成分調整では、たとえば、水で希釈して塩分を
１８．５％から１５％に、糖を加えて糖分を２．５％か
ら７．５％に調整する。
う。この成分調整では、たとえば、水で希釈して塩分を
１８．５％から１５％に、糖を加えて糖分を２．５％か
ら７．５％に調整する。
ついで、成分調整後の原液に対して、バイオリアクター
によるアルコ−、ル発酵（同図の工程■）を行う。この
アルコール発酵は、第１図の製造工程におけるアルコー
ル発酵と同様な方法で行う。
によるアルコ−、ル発酵（同図の工程■）を行う。この
アルコール発酵は、第１図の製造工程におけるアルコー
ル発酵と同様な方法で行う。
ついで、アルコール発酵後の原液を殺菌（同図の工程ｏ
）、濾過（同図の工程＠）シて製品を得る。
）、濾過（同図の工程＠）シて製品を得る。
実施例１
（１）発酵原液の調整
麹１２ｋｇ ＋ １３％食塩水２０１−温度１０℃で３
日間、さらに温度４３℃で７日間保持して加水分解−固
液分離−温度７０℃で１０分間加熱殺菌−す引−セライ
ト濾過。
日間、さらに温度４３℃で７日間保持して加水分解−固
液分離−温度７０℃で１０分間加熱殺菌−す引−セライ
ト濾過。
（２）発酵原液の脱色
吸着樹脂：Ｈ８樹脂（北越炭素工業（株）製）粒度０．
２〜２ｍｍ ｐＨ：５．７ 温度：常温 通液速度：５Ｖ＝１（
３）菌体の培養 生醤油培地、ｐＨ５，０、温度３０℃のもとで、４８時
間振盪培養。
２〜２ｍｍ ｐＨ：５．７ 温度：常温 通液速度：５Ｖ＝１（
３）菌体の培養 生醤油培地、ｐＨ５，０、温度３０℃のもとで、４８時
間振盪培養。
（４）固定化菌体の充填
粒度５ｍｍの粒状セラミックスに醤油乳酸菌、醤油酵母
を固定化させた後、リアクター容器（０，５ｊ’×３段
）に充填。
を固定化させた後、リアクター容器（０，５ｊ’×３段
）に充填。
（５〕乳酸発酵
温度：３０℃ 通液速度： ＳＶ ＝０．０５５（６
）殺菌・濾過 温度７０℃で１０分間加熱殺菌−セライト濾過。
）殺菌・濾過 温度７０℃で１０分間加熱殺菌−セライト濾過。
（７）アルコール発酵
主発酵酵母と後熟酵母を混合充填した容器を使用。
通気ガス：空気０．０３ｖｖｍ 温度：３０℃通液
速度： ＳＶ ＝０．０３７ （８）殺菌・ｔｊ１通 温度８０℃で３０分間加熱殺菌−セライト濾過。
速度： ＳＶ ＝０．０３７ （８）殺菌・ｔｊ１通 温度８０℃で３０分間加熱殺菌−セライト濾過。
上記の製造工程により、淡い色をした味、香りともにす
ぐれた醤油様調味液が得られた。
ぐれた醤油様調味液が得られた。
実施例２
（１）発酵原液の調整
麹原料１４トン＋２４％食塩水２８に１−１（ｌカ月間
自然状態で熟成−圧搾−温度７０℃で１０分間加熱殺菌
す引−セライト濾過。
自然状態で熟成−圧搾−温度７０℃で１０分間加熱殺菌
す引−セライト濾過。
（２）発酵原液の脱色
吸着樹脂：Ｈ８樹脂（北越炭素工業（株）製）粒度０，
２〜２ｍｍ ｐＨ：５．１ 温度：常温 通液速度： ＳＶ ＝
０．５（３〕成分調整 塩分１５％、糖分７．５％に調整 〔４）菌体の培養 実施例１に同じ。
２〜２ｍｍ ｐＨ：５．１ 温度：常温 通液速度： ＳＶ ＝
０．５（３〕成分調整 塩分１５％、糖分７．５％に調整 〔４）菌体の培養 実施例１に同じ。
（５）固定化菌体の充填
粒度５ｍｍの粒状セラミックスに醤油酵母を固定化させ
た後、リアクター容器（３１！ ｘ ３段）に充填。
た後、リアクター容器（３１！ ｘ ３段）に充填。
（６〕アルコ一ル発酵
主発酵酵母と後熟酵母を混合充填した容器を使用。
通気ガス：空気Ｑ、（１３ｖｖｍ 温度：３０℃通
液速度： ＳＶ ＝０．０３７ （７）殺菌・濾過 温度８０℃で３０分間加熱殺菌−セライト濾過。
液速度： ＳＶ ＝０．０３７ （７）殺菌・濾過 温度８０℃で３０分間加熱殺菌−セライト濾過。
上記の製造工程により、淡い色をした味、香りともにす
ぐれた醤油様調味液が得られた。
ぐれた醤油様調味液が得られた。
以上に説明したように、本発明においては、醤油用原料
を用いて、吸着樹脂により脱色した後、固定化酵母によ
るアルコール発酵を行うことにより、色の淡い醤油様調
味液を得ることができる。
を用いて、吸着樹脂により脱色した後、固定化酵母によ
るアルコール発酵を行うことにより、色の淡い醤油様調
味液を得ることができる。
とくに、固定化醤油酵母によるアルコール発酵工程にお
いて、醤油様香気の賦与効果があるので、発酵工程にお
いて香りが低下することがなく、脱色法により色が淡く
、かつ従来の淡口醤油と変わらない味、＠りの調味液を
得ることができる。
いて、醤油様香気の賦与効果があるので、発酵工程にお
いて香りが低下することがなく、脱色法により色が淡く
、かつ従来の淡口醤油と変わらない味、＠りの調味液を
得ることができる。
第１図は本発明に係る製造工程の例を示す工程図、第２
図は本発明に係る製造工程の他の例を示す工程図であり
、第３図は本醸造方式による醤油の製造工程を示す工程
図である。
図は本発明に係る製造工程の他の例を示す工程図であり
、第３図は本醸造方式による醤油の製造工程を示す工程
図である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、醤油用麹と食塩水の加水分解物から得た原液を脱色
する工程と、固定化醤油乳酸菌による乳酸発酵工程と、
固定化醤油酵母によるアルコール発酵工程とを組み合わ
せたことを特徴とする醤油様調味液の製造法。 ２、醤油用熟成諸味から得た原液を脱色する工程と、固
定化醤油酵母によるアルコール発酵工程とを組み合わせ
たことを特徴とする醤油様調味液の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2096778A JPH0716381B2 (ja) | 1990-04-11 | 1990-04-11 | 醤油様調味液の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2096778A JPH0716381B2 (ja) | 1990-04-11 | 1990-04-11 | 醤油様調味液の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03292872A true JPH03292872A (ja) | 1991-12-24 |
| JPH0716381B2 JPH0716381B2 (ja) | 1995-03-01 |
Family
ID=14174097
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2096778A Expired - Lifetime JPH0716381B2 (ja) | 1990-04-11 | 1990-04-11 | 醤油様調味液の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0716381B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2019083041A1 (ja) * | 2017-10-27 | 2019-05-02 | キッコーマン株式会社 | 調味料用原液、調味料発酵指標用木片、調味料製造用キット及び調味料の製造方法並びに調味料及び濃厚調味料 |
| JP2020137530A (ja) * | 2017-10-27 | 2020-09-03 | キッコーマン株式会社 | 調味料用原液、調味料発酵指標用木片、調味料製造用キット及び調味料の製造方法並びに調味料及び濃厚調味料 |
-
1990
- 1990-04-11 JP JP2096778A patent/JPH0716381B2/ja not_active Expired - Lifetime
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| RU2746806C1 (ru) * | 2017-10-27 | 2021-04-21 | Киккоман Корпорейшн | Сырьевая жидкость для приправы, древесный элемент, используемый в качестве показателя брожения для приправы, набор для получения приправы, способ получения приправы, приправа и насыщенная приправа |
| JP2022066303A (ja) * | 2017-10-27 | 2022-04-28 | キッコーマン株式会社 | 調味料用原液、調味料発酵指標用木片、調味料製造用キット及び調味料の製造方法並びに調味料及び濃厚調味料 |
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| JPH0716381B2 (ja) | 1995-03-01 |
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