JPH04207151A - 油脂加工食品の製造法 - Google Patents
油脂加工食品の製造法Info
- Publication number
- JPH04207151A JPH04207151A JP2340892A JP34089290A JPH04207151A JP H04207151 A JPH04207151 A JP H04207151A JP 2340892 A JP2340892 A JP 2340892A JP 34089290 A JP34089290 A JP 34089290A JP H04207151 A JPH04207151 A JP H04207151A
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- Japan
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- oil
- water
- margarine
- fat
- whey protein
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- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Edible Oils And Fats (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
この発明は食品に係るものであシ、マーガリンに代表さ
れる油脂加工食品の工業的に有利な製造に係わるもので
ある。この場合の油脂食品とは、水素添加によシ融点を
高めた硬化油を含む植物性、動物性の固形又は液状油脂
を水を含む他の成分と配合して煉シ合わせて得られる可
塑性乳化状食品のことをいう。
れる油脂加工食品の工業的に有利な製造に係わるもので
ある。この場合の油脂食品とは、水素添加によシ融点を
高めた硬化油を含む植物性、動物性の固形又は液状油脂
を水を含む他の成分と配合して煉シ合わせて得られる可
塑性乳化状食品のことをいう。
マーガリンを例として可塑性乳化状食品の一般的な製造
法は次のとおりである。
法は次のとおりである。
主原料には油脂、乳化剤、水を用い、副原料として脱脂
粉乳などの乳製品、食塩、カロチンなどの着色料、バタ
ーオイルなどの香料を用いる。
粉乳などの乳製品、食塩、カロチンなどの着色料、バタ
ーオイルなどの香料を用いる。
一般的に油相部に乳化剤を、水相には水とその他の原料
を加え、加熱溶解しておく。油相に水相を攪拌混合する
ことでＷｌｏの乳化エマルションをつくる・これを急冷
固化させ、再び室温で煉り合わせ、容器に充填し冷蔵し
たものを製品とする。
を加え、加熱溶解しておく。油相に水相を攪拌混合する
ことでＷｌｏの乳化エマルションをつくる・これを急冷
固化させ、再び室温で煉り合わせ、容器に充填し冷蔵し
たものを製品とする。
又、製品のテクスチャーは油脂と水の混合比、油脂や乳
化剤の種類が影響し、風味は乳製品と香料によって決定
される。
化剤の種類が影響し、風味は乳製品と香料によって決定
される。
従来のマーガリンは製品の８０％が油脂でできておシ、
高油脂含有のために旨味やテクスチャーが得られるが、
最近では食品の多様化や健康志向によシ、低油脂含有の
ものが強く求められる。
高油脂含有のために旨味やテクスチャーが得られるが、
最近では食品の多様化や健康志向によシ、低油脂含有の
ものが強く求められる。
しかし低油脂含有のマーガリンは従来用いられている乳
化剤のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチン等では油脂含ｌを減らすことで、乳化安定
性が低下した！ｌｌ離水を生じることがある。
化剤のショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステ
ル、レシチン等では油脂含ｌを減らすことで、乳化安定
性が低下した！ｌｌ離水を生じることがある。
又ポリグリセリンポリレジル−トを用いれば乳化安定性
は良好であるが、風味が悪いという欠点がある。一般に
乳化安定性や保水性を向上させルタめにセラチンやキサ
ンタンガムも乳化剤と併用して用いられるが、マーガリ
ン独自のクリーミイ−な食感を損い、異物感やフレーバ
ーの放出性の悪さなどの点で種々の欠点があった。
は良好であるが、風味が悪いという欠点がある。一般に
乳化安定性や保水性を向上させルタめにセラチンやキサ
ンタンガムも乳化剤と併用して用いられるが、マーガリ
ン独自のクリーミイ−な食感を損い、異物感やフレーバ
ーの放出性の悪さなどの点で種々の欠点があった。
ここで乳清たん白質濃縮物（Ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ
（、。
（、。
ｎｃｅｎｌｒａｔｅ、以下ＷＰＣと略）及び又は乳清た
ん白質単離物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ ｌ５ｏｌ
ａｔｅ １以下ｗｐＩと略）が採用される。ＷＰＣ及び
ＷＰＩは牛乳よシカセインやチーズ製造時に分離される
乳清を原料として、そのたん白質を以下の方法等で濃縮
した液状もしくは粉末状のものをいう。その方法は限外
沖過、イオン交換法に代表されるもので、その他に脱塩
、脱脂の処理が加えられる場合もあるが、いずれも原料
乳清のたん白質を可及的に未変性のまま取り出す方法で
あり、出来上がった製品のたん白質澄度によシロ０〜９
０％（固型分換算）のものをｗｐｃ、それ以上のものを
ＷＰＩと便宜的に区別している。一般的にはＷ ｐ ｃ
は限外沖過法、ＷＰＩはイオン交換法と脱脂、脱塩処理
が行われるため、ＷＰＩとＷＰＣには機能面での違いが
生じる場合がある。
ん白質単離物（Ｗｈｅｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ ｌ５ｏｌ
ａｔｅ １以下ｗｐＩと略）が採用される。ＷＰＣ及び
ＷＰＩは牛乳よシカセインやチーズ製造時に分離される
乳清を原料として、そのたん白質を以下の方法等で濃縮
した液状もしくは粉末状のものをいう。その方法は限外
沖過、イオン交換法に代表されるもので、その他に脱塩
、脱脂の処理が加えられる場合もあるが、いずれも原料
乳清のたん白質を可及的に未変性のまま取り出す方法で
あり、出来上がった製品のたん白質澄度によシロ０〜９
０％（固型分換算）のものをｗｐｃ、それ以上のものを
ＷＰＩと便宜的に区別している。一般的にはＷ ｐ ｃ
は限外沖過法、ＷＰＩはイオン交換法と脱脂、脱塩処理
が行われるため、ＷＰＩとＷＰＣには機能面での違いが
生じる場合がある。
このｗｐｃ及びＷＰＩを油脂加工食品に使用する。添加
量は油脂加工食品総重量に対してｗｐｃ及びＷＰＩを単
品もしくは２種以上併用して０００１％以上（重量％以
下同じ）２０％以下使用することができ、好ましくは０
．０５〜２％使用するとよい。使用方法は乳化４１や脱
脂粉乳といった副原料に混合して用いるか、もしくは単
独で原料水や原料油脂に溶解して用いると良い。
量は油脂加工食品総重量に対してｗｐｃ及びＷＰＩを単
品もしくは２種以上併用して０００１％以上（重量％以
下同じ）２０％以下使用することができ、好ましくは０
．０５〜２％使用するとよい。使用方法は乳化４１や脱
脂粉乳といった副原料に混合して用いるか、もしくは単
独で原料水や原料油脂に溶解して用いると良い。
このようにして得られた油脂加工食品、例えばマーガリ
ンは乳化性、保水性に富み、たとえ油脂含量を減らして
もマーガリンの離水を防止するとともに口溶けのよい、
滑らかなテクヌチャーの食品となる。
ンは乳化性、保水性に富み、たとえ油脂含量を減らして
もマーガリンの離水を防止するとともに口溶けのよい、
滑らかなテクヌチャーの食品となる。
通常マーガリンの油脂配合割合は８０％であるがＷＰＣ
，ＷＰ Ｉを乳化剤（−安走剤と併用して使用すると８
ヤ争ｖｒ −ｉ ＝−ｇ七％を油脂含量を低下させて製
造することが可能となり、得られる製品の食感、′風味
の改善に、寄与することを発見した。
，ＷＰ Ｉを乳化剤（−安走剤と併用して使用すると８
ヤ争ｖｒ −ｉ ＝−ｇ七％を油脂含量を低下させて製
造することが可能となり、得られる製品の食感、′風味
の改善に、寄与することを発見した。
ここで本発明を実験例をもって説明する。
（実験例Ｉ）
乳化性試験（ｇｆｌ状油）
実験１．２及び実施例で使用するＷＰＩ及びＷｐｃの組
成は次のとおりである。
成は次のとおりである。
＝方法＝
大豆白絞油に試料を添加する。添加量は別記のとおりで
、添加後加熱により融解し、７０℃に保持しておく。こ
の油相に７０°Ｃの水を佐竹式攪拌機により２００ Ｏ
ｒ、ｐ、ｍ−１０分間混合する。これをＬｏｏｍｌ充填
可能な円筒上のガラヌビンに１００ ｘｉ入れ静置し、
常温で１日後の分離率を測定した。この時の大豆白絞油
と水の配合比は（油：水）８：２．７：３．６：４．５
：５．４：６．３ニア、２：８とし、分離率は次式で下
めたっ分離率（％）＝（（分離した丞の量）２／（もと
の水の量））・× １００ ＝結果＝ 常温放置後の分離率（１日後） （ｍ位“％） ８・２ ０ Ｇｏ Ｏ
ＯＯ７：３ ｏ ｏ
ｏ ｏ ｏ
。
、添加後加熱により融解し、７０℃に保持しておく。こ
の油相に７０°Ｃの水を佐竹式攪拌機により２００ Ｏ
ｒ、ｐ、ｍ−１０分間混合する。これをＬｏｏｍｌ充填
可能な円筒上のガラヌビンに１００ ｘｉ入れ静置し、
常温で１日後の分離率を測定した。この時の大豆白絞油
と水の配合比は（油：水）８：２．７：３．６：４．５
：５．４：６．３ニア、２：８とし、分離率は次式で下
めたっ分離率（％）＝（（分離した丞の量）２／（もと
の水の量））・× １００ ＝結果＝ 常温放置後の分離率（１日後） （ｍ位“％） ８・２ ０ Ｇｏ Ｏ
ＯＯ７：３ ｏ ｏ
ｏ ｏ ｏ
。
ｇ：４ ４０ ３２ ０
０ ０ Ｏ５
：５ ８０ ５２ １０
３ ０ ０＜：ｇ
ｇｓ ｓｓ ｕ ｚｚ
ｓ ｂ８：ｙ
１００ ６８ ４８ ４ｏ
ｔｓ ２２２Ｍ １０（１”
０ ６４ ５０ ３５
４２以上に示すようにＷＰＩとｗｐｃの乳化効果
は単品でもグリセリン脂肪酸エステルに比較した場合、
乳化性は良いが、グリセリン指腓酸エステ々にＷＰＩ及
び、又はｗｐｃを併用することでその乳化性が著しく改
善される。
０ ０ Ｏ５
：５ ８０ ５２ １０
３ ０ ０＜：ｇ
ｇｓ ｓｓ ｕ ｚｚ
ｓ ｂ８：ｙ
１００ ６８ ４８ ４ｏ
ｔｓ ２２２Ｍ １０（１”
０ ６４ ５０ ３５
４２以上に示すようにＷＰＩとｗｐｃの乳化効果
は単品でもグリセリン脂肪酸エステルに比較した場合、
乳化性は良いが、グリセリン指腓酸エステ々にＷＰＩ及
び、又はｗｐｃを併用することでその乳化性が著しく改
善される。
（実験例２）
乳化性試験（可納性リエマルジョン）
大豆白絞油と大豆硬化油を２：８に混合したものを油と
して使用する。
して使用する。
水と油を別記の割合で配合した処方で試験を行った。水
には脱脂粉乳１％及び食塩１％を溶解し８０°Ｃ１１０
分間加熱する。油に乳化剤Ａ〜Ｇ（別記）を溶解し７０
°Ｃ１１０分間加熱する・この油（７０°Ｃ）に約７０
°Ｃに冷却した水溶液を攪拌混合（２，０ＯＯｒ、ｐ、
ｍ、 、 ５分間）する。これを−３０°Ｃに冷却した
ステンレスバットに流し込み、固化させる。これをかき
取り万能攪拌機で練りこみ、２０°Ｃとなったところで
容器に充填して冷蔵した。これを試作品とし下記の試験
に供したつ■乳化性試験 試作品を約５１とり約１００ｇ／の８０°〜９０°Ｃの
熱湯にとかし白濁する状態か・ら乳化性を視覚により判
定した。判定基準は全体の白濁が濃く、油の浮きが少な
いものは乳化性が悪くＸ印とし、白濁せずに油がくっき
りと浮くものが乳化性が良いものとし○印をつけた。
には脱脂粉乳１％及び食塩１％を溶解し８０°Ｃ１１０
分間加熱する。油に乳化剤Ａ〜Ｇ（別記）を溶解し７０
°Ｃ１１０分間加熱する・この油（７０°Ｃ）に約７０
°Ｃに冷却した水溶液を攪拌混合（２，０ＯＯｒ、ｐ、
ｍ、 、 ５分間）する。これを−３０°Ｃに冷却した
ステンレスバットに流し込み、固化させる。これをかき
取り万能攪拌機で練りこみ、２０°Ｃとなったところで
容器に充填して冷蔵した。これを試作品とし下記の試験
に供したつ■乳化性試験 試作品を約５１とり約１００ｇ／の８０°〜９０°Ｃの
熱湯にとかし白濁する状態か・ら乳化性を視覚により判
定した。判定基準は全体の白濁が濃く、油の浮きが少な
いものは乳化性が悪くＸ印とし、白濁せずに油がくっき
りと浮くものが乳化性が良いものとし○印をつけた。
■伸展性試験
食パンにぬりつける際の伸展性とつやを視覚により、判
定し、良いものを○印、悪いものをＸ印とした。
定し、良いものを○印、悪いものをＸ印とした。
■官能試験（風味、口溶は易さ、組織性、フレーバ −
リ リ − ス ） パネラ−１０名による官能検査を行なう５、ヌタンダー
ドとしてＡを５点とし、各自採点した。
リ リ − ス ） パネラ−１０名による官能検査を行なう５、ヌタンダー
ドとしてＡを５点とし、各自採点した。
４項目の合計点をＴｏｔａｌ ｐｏｉｎｔ （Ｔｐ ）
とした。
とした。
＝結果＝
→
上記の結果はｗｐｃ及び又はＷＰＩを乳化剤と併用して
使用することで、低脂肪含量のマーガリンでのテクスチ
ャーが著しく改善されていることを示す。
使用することで、低脂肪含量のマーガリンでのテクスチ
ャーが著しく改善されていることを示す。
実施例１ マーガリン
大豆油、パーム油、１：１の混合物よりなる油６０部（
重量部以下同じ）にシヨ糖脂肪酸エヌテ／Ｌ１０．２部
、レシチン０１部を加え７５°Ｃ１１０分間溶解したも
のを油相部とする。
重量部以下同じ）にシヨ糖脂肪酸エヌテ／Ｌ１０．２部
、レシチン０１部を加え７５°Ｃ１１０分間溶解したも
のを油相部とする。
水３８部に脱脂粉乳２部、ＷＰＣ０２部、ＷＰｒｏ、ｉ
部、食塩１部を加え７５°Ｃ１１０分間加熱溶解したも
のを水相部とする。
部、食塩１部を加え７５°Ｃ１１０分間加熱溶解したも
のを水相部とする。
油相、水相とも６０〜６５°Ｃの状態に保ち、油相を佐
竹式攪拌機を用い２００ Ｏｒ、ｐ、ｍ、で攪拌しなが
ら、これに水相を徐々に添加し、約２０分（８）攪拌を
つづける。温度を少しづつ下げ取りだす。
竹式攪拌機を用い２００ Ｏｒ、ｐ、ｍ、で攪拌しなが
ら、これに水相を徐々に添加し、約２０分（８）攪拌を
つづける。温度を少しづつ下げ取りだす。
この時の温度は４０〜４５°Ｃになる。この混合物を急
冷するため、−４０°Ｃのブライン液の上にステンレス
バットを浮べ混合物を流しこみ、かきまぜながら固化さ
せる。これをかき取り、万能攪拌機で２０°Ｃになるま
で煉り込む。
冷するため、−４０°Ｃのブライン液の上にステンレス
バットを浮べ混合物を流しこみ、かきまぜながら固化さ
せる。これをかき取り、万能攪拌機で２０°Ｃになるま
で煉り込む。
これを容器に充填しマーガリンとしたが、伸び及びパン
への付着性も良好、またトーストに使用した場合の風味
もよいものであった。
への付着性も良好、またトーストに使用した場合の風味
もよいものであった。
冷蔵庫（７部２°Ｃ）で３ケ月間保存したが離水や分離
も生じず良好なものであった。
も生じず良好なものであった。
実施例２ フルーツ風味マーガリン
硬化油４０部、大豆白絞油２５部、グリセリン脂肪酸エ
ステル０２部、大豆レシチン０１部を加え７５°Ｃ１１
０分間加熱溶解した油相部を作っておく。
ステル０２部、大豆レシチン０１部を加え７５°Ｃ１１
０分間加熱溶解した油相部を作っておく。
一方、水相部として次のものを２種類作る。
（Ａ） 水２０部、食塩０．５部、イチゴソーヌ（ｐ
Ｈ３，０、糖度４５度）１５部を加え６０’Ｃ，１０分
間加熱溶解しておく。
Ｈ３，０、糖度４５度）１５部を加え６０’Ｃ，１０分
間加熱溶解しておく。
の）水２０部、食塩０．５部、イチゴソーヌ（ｐＨ３，
０、糖度４５度）１５部、ＷＰＣｏ、８部、ＷＰＩｏ、
１部を６０°Ｃ１１０分間加熱溶解しておく。
０、糖度４５度）１５部、ＷＰＣｏ、８部、ＷＰＩｏ、
１部を６０°Ｃ１１０分間加熱溶解しておく。
油相部と水相部を煉り合せマーカリンを作った。
この詩人の水相部で作ったマーガリンは酸性による組織
の荒れおよび乳化不十分で油脂の分離もみられたが、（
Ｂ）の水相部で作ったマーガリンは組織の荒れもなく安
定性のよい、おいしいものであった。
の荒れおよび乳化不十分で油脂の分離もみられたが、（
Ｂ）の水相部で作ったマーガリンは組織の荒れもなく安
定性のよい、おいしいものであった。
Claims (1)
- 乳清たん白質濃縮物及び又は乳清たん白質単離物を乳化
剤、安定剤とすることを特徴とする油脂加工食品の製造
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2340892A JPH04207151A (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | 油脂加工食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2340892A JPH04207151A (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | 油脂加工食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04207151A true JPH04207151A (ja) | 1992-07-29 |
Family
ID=18341269
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2340892A Pending JPH04207151A (ja) | 1990-11-30 | 1990-11-30 | 油脂加工食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04207151A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010011800A (ja) * | 2008-07-04 | 2010-01-21 | Nof Corp | 油中水型乳化物の製造方法 |
| WO2012081351A1 (ja) * | 2010-12-17 | 2012-06-21 | 不二製油株式会社 | ロールイン用油中水型乳化油脂組成物 |
| JP2024545476A (ja) * | 2021-12-28 | 2024-12-06 | ▲豊▼益（上海）生物技▲術▼研▲発▼中心有限公司 | 低飽和度脂質組成物及びその適用 |
-
1990
- 1990-11-30 JP JP2340892A patent/JPH04207151A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010011800A (ja) * | 2008-07-04 | 2010-01-21 | Nof Corp | 油中水型乳化物の製造方法 |
| WO2012081351A1 (ja) * | 2010-12-17 | 2012-06-21 | 不二製油株式会社 | ロールイン用油中水型乳化油脂組成物 |
| JP5370596B2 (ja) * | 2010-12-17 | 2013-12-18 | 不二製油株式会社 | ロールイン用油中水型乳化油脂組成物 |
| JP2024545476A (ja) * | 2021-12-28 | 2024-12-06 | ▲豊▼益（上海）生物技▲術▼研▲発▼中心有限公司 | 低飽和度脂質組成物及びその適用 |
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