JPH04207170A - 豆腐の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は豆腐の製造方法の改良に係り、消泡剤を用いず
に高品質の豆腐を比較的能率よく製造できるようにした
豆腐の製造方法に関するものである６ （従来の技術） 従前から、豆腐は一般に第３図の様な工程を経て裏遺さ
れている。即ち、先ず洗浄・浸漬工程１に於いて原料大
豆Ａを洗浄すると共に、これを約９時間（夏期）〜約２
４時間（冬期）はど水に浸漬し、次に粉砕・濃度調整工
程２で前記水に浸漬した大豆Ａ′を粉砕すると共に、粉
砕後の粉砕物（生呉Ｂ）の濃度を所望の濃度に調整する
。

その後、消泡剤添加工程３に於いて前記生呉Ｂに所定量
の消泡剤Ｃを添加・混合する１例えば、消泡剤Ｃとして
泡トップ（大阪二ガリ商工株式会社製）を使用する場合
には、約０．０７５ｒｒ［’（ｏ。

５ｍＸ０．５ｍＸ０．３ｍ）の生呉（Ｂ）に対して約１
５０ｃｃの消泡剤Ｃが添加されている。

消泡剤Ｃが添加された生呉Ｂ′は、引き続き加熱・煮熟
工程４で強火（約９０’〜１１０℃）で数分間（４〜５
分間）加熱して沸騰されたあと。

絞り工程５へ送られてオカラＤと豆乳Ｅに分離される。

その後、分離された豆乳Ｅには凝固剤添加工程６に於い
て塩化マグネシウムや塩化カルシウムの如き凝固剤Ｆが
添加される。例えば、所謂絹こし豆腐の場合には、容量
約０．０２７ｒｎ’　（３０−）の豆乳Ｅ内へ凝固剤Ｆ
として約４５　ｇｒの二ガリ（塩化マグネシウム）が添
加される。

凝固剤Ｆが添加された豆乳Ｅ′は、そのあと熟成凝固工
程７で約３０〜６０分間熟成されたあと。

水晒し工程８を経て製品豆腐Ｇとして出荷されて行く２ 而して、上述の如き従前の豆腐の製造方法に於いては、
消泡剤Ｃを使用するため加熱煮熟工程４に於ける泡の発
生が抑制され、豆腐製造能率の大幅な向上が可能となる
。

しかし、消泡剤Ｃを使用して製造した豆腐には、■豆腐
を長時間加熱した際に、豆腐の内部に所謂“す”が大量
に生じること、■凝固剤の所要添加量が若干増えること
、Ｑ）製品が比較的軟らかくて弾力性に欠け、破損し易
い二と等の難点があり、特に長時間加熱すると豆腐内部
に大量の゛す″が生ずるという点は、消泡剤Ｃを使用し
た豆腐の製造方法に於ける致命的な欠点となっている。

（発明が解決しようとする課題） 本件発明は、従前の消泡剤を使用した豆腐の製造方法に
於ける上述の如き問題、即ち■長時間加熱すると豆腐の
内部に″す″を生ずること、■凝固剤の使用量が増える
こと、■製品が弾力性に欠けること等の問題を解決せん
とするものであり、消泡剤を用いることなく、しかも多
くの手数を必要とせずに高能率で高品質の豆腐を製造で
きるようにした、豆腐の製造方法を提供するものである
。

（課題を解決するための手段） 本件発明は、原料大豆を粉砕して形成した生呉の加熱・
煮熟処理を所定の熱処理プログラムに従って行なうこと
により、消泡剤を用いることなしに豆乳内から気泡成分
を完全に除去することを発明の基本構成とするものであ
る。

即ち、本件発明は洗浄・浸漬工程１．粉砕・濃度調整工
程２、加熱・煮熟工程４．絞り工程５、凝固剤添加工程
６．熟成・凝固工程７及び水晒し工程８等から成る消泡
剤を添加しない豆腐の製造方法に於いて、前記加熱・煮
熟工程４に於ける熱処理を、開放された蒸煮釜内で生呉
Ｅ内へ蒸気を供給し、泡取りをしつつ数分間内に約７５
〜８５℃の温度にまで加熱することにより、前記生呉Ｂ
をほぼ２倍の量に膨張させ１次に、膨張し、た呉Ｂａを
約７５〜８５℃の温度下で発生する微小な泡を除去しつ
つ約１５〜３０分間加熱することにより、前記呉Ｂａを
ほぼ最初の量まで縮少させ、その後、蒸煮釜に蓋をした
状態で前記縮少した呉Ｂｂを約９０〜１２０’Ｃの温度
下で数分間加熱する構成としたことを発明の基本構成と
するものである。

（作用） 加熱昇温によって約２倍の量に膨張した呉Ｂａは、約８
０℃の温度下で泡取りをしつつ約２０分間加熱されるこ
とにより、はぼ最初の量にまで減少する。

この間に呉Ｂａ内の気泡成分はほぼ完全に呉外へ放出さ
れることになり、絞り工程５に於いて形成された豆乳Ｅ
内にも、気泡成分が殆ど残存しなくなる。

その結果、凝固剤の添加によって凝固した豆腐の内部に
も気泡成分が殆ど残存しなくなり、製品豆腐を長時間溝
の中で加熱しても、内部に“す”を生じることが皆無に
なる。

また、豆乳Ｅの内部に気泡成分が殆ど存在しなくなるこ
とにより、凝固剤による蛋白成分の凝固がより円滑且つ
容易に行なわれることになる。その結果、凝固剤の使用
量の削減が可能になると共に、！；ｆ固体である豆腐そ
のものも、その構成分子が相互に緊密に連結されて硬度
や弾力性が向上する。

（実施例） 以下、図面に基づいて本発明の詳細な説明する。

第１図は本発明による豆腐の製造工程図であり。

第２図は本発明の要部である加熱・煮熟工程の詳細な説
明図である、尚、第１図及び第２図しこ於し）で、前記
第３図の場合と同じ工程には同一参照番号が付されてい
る。

図に於いて、１は洗浄・浸漬工程、２は粉砕・濃度調整
工程、４は加熱・煮熟工程、５は絞り工程、６は凝固剤
添加工程、７は熟成・凝固工程。

８は水晒し工程であり、消泡剤添加工程が省かれている
点及び加熱・煮熟工程４の熱処理内容が異なる点を除い
て、各処理工程の内容は前記第３図の場合とほぼ同一で
ある。

即ち、洗浄・浸漬工程１に於いて約９〜２４時間水中に
浸漬され且つ水洗浄された原料大豆Ａは、粉砕・濃度調
整工程２に於いてグラインダー等によって粉砕されると
共に、形成された生呉Ｂの濃度が加水等によって適当に
調整される。

その後、加熱・煮熟工程４に於いて第２図に示す如き熱
処理が行なわれ、引き続き絞り工程５でオカラＤと豆乳
Ｅの分離が行なわれる。

更に、分離された豆乳Ｅには適宜量の凝固剤Ｆが添加さ
れ、その後熟成・凝固工程７に於す）で３０〜６０分間
熟成させたあと、水晒し工程８を経て製品豆腐Ｇが出荷
されて行く。

第２図は前記生呉Ｂの加熱・煮熟工程４に於ける熱処理
の説明図であり、原料大豆Ａを粉砕して形成され且つ所
定の濃度に調整された生呉Ｂ（士、所定量だけ蒸煮釜内
へ投入される（生呉投入９）・次に、蒸煮釜の蓋体を開
放した状態で蒸煮釜の内部下方に配設された蒸気ノズル
から加熱用蒸気（圧力約３〜４　ｋｇ　／　ｃｉ　）を
生呉Ｂ内へ噴出し、これを数分間（３〜６分間）所謂弱
火（７５〜８５°）で加熱することにより、生呉の温度
を約７５〜８５℃の温度にまで上昇させる（加熱・昇温
・泡取り処理１０）。当該加熱・昇温により呉Ｂａは最
初の量の約２倍径度に膨張し且つ蒸煮釜の内部空間には
泡が発生するが、発生した泡は手しやく等番こ順次蒸煮
釜外へ排出する。

蒸煮釜内の呉Ｂａの温度が約７５〜８５℃番こなれば、
引き続き蓋を開放したまま約７５〜８５℃の温度で呉Ｂ
ａを約２０分間加熱・煮熟する（加熱・煮熟工程１１）
。この加熱・煮熟処理の間微小な生クリーム状の泡が順
次発生するが、当該泡を蒸煮釜外へ順次排出する。また
、当該加熱・煮熟処理により呉Ｂａの量は縮少し、はぼ
最初の量にまで減少する。

前記約７５〜８５℃の温度下に於ける加熱・煮熟処理１
１が終わると、最後に蒸煮釜に蓋をすると共に、呉Ｂｂ
を強火（約９０〜１２０℃）で数分間（２〜６分間）加
熱する（高温加熱処理１２）。

尚、当該高温加熱処理を行なっても、これによって呉Ｂ
ｂが蒸煮釜外へ吹き出すことは全く無い。

上述の如き順序で加熱・煮熟された呉Ｂ′は、引き続き
絞り工程５に於いてオカラＤと豆乳Ｅに分離される。こ
のとき１分離された豆乳Ｅの上部に若干泡が発生するが
、当該泡も適宜の方法により取り除くのが望ましい６ 尚、分離された豆乳Ｅにはその後凝固剤の添加が行なわ
れ、一定時間熟成凝固を行なったあと水晒しをし、製品
（豆腐）として出荷されて行く。

（発明の効果） 本発明に於いては、消泡剤を一切添加せず、加熱・煮熟
工程４に於ける生呉Ｂの加熱処理を、短時間の低温昇温
・加熱と一定時間の定温加熱と短時間の高温加熱との組
み合せとして、生呉内の気泡成分を効率よく呉の外部へ
放散せしめると共に。

呉の外部へ放散されてくる気泡を順次外部へ取り出す構
成としている。

その結果、絞り工程５で分離された豆乳Ｅ内には消泡剤
を使用しなくても気泡成分が殆ど残存しなくなり、製品
豆腐を長時間湯中で加熱しても、豆腐の内部に″す″が
入ることが皆無になる。

また、豆乳Ｅ内に気泡成分が殆ど残存しないため、蛋白
成分の凝固性が向上し、その結果凝固剤の所要添加量が
減少する例えば、従前の方法νこよれば、前述の如＜　
３０　ａｍ　Ｘ　２０　ａｎ　Ｘ　３０　ｃｓの容量の
豆乳Ｅの凝固に約４５ｇｒの凝固剤を必要としたものが
１本件発明に於いては約３８ｇｒの凝固剤の添加で十分
であり、凝固剤の使用量を約２０％程度制限することが
８来る。

更に、豆乳内の気泡成分が少なくなるため、凝同役の製
品が比較的硬く且つ弾力性を有するものとなり、運搬中
に於ける破損等が少なくなる。

本発明は上述の通り、加熱・煮熟工程での熱処理に工夫
を加えることにより、消泡剤を使用することなしに呉内
から気泡成分を有効に排除することが出来、手数の大幅
な増加を招くことなく比較的簡単に豆腐の品質改良がで
きると云う、優れた実用的効用を奏するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に係る豆腐の製造工程図である。 第２図は本発明の要部である加熱・煮熟工程での熱処理
方法の説明図である。 第３図は従前の豆腐の製造工程図である。 １　洗浄・浸漬工程　２　粉砕・濃度調整工程４　加熱
・煮熟工程　５　絞り工程 ６　凝固剤添加工程　７　熟成・凝固工程８　水晒し工
程　　　Ａ　原料豆腐 Ｂ　生呉　　　　　　Ｅ　豆乳

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 洗浄・浸漬工程（１）、粉砕・濃度調整工程（２）、加
   熱・煮熟工程（４）、絞り工程（５）、凝固剤添加工程
   （６）、熟成・凝固工程（７）及び水晒し工程（８）等
   から成る消泡剤を添加しない豆腐の製造方法に於いて、
   前記加熱・煮熟工程（４）に於ける熱処理を、開放され
   た蒸煮釜内で生呉（Ｂ）内へ蒸気を供給し、泡取りをし
   つつ数分間内に約７５〜８５℃の温度にまで加熱するこ
   とにより、前記生呉（Ｂ）をほぼ２倍の量に膨張させ、
   次に、膨張した呉（Ｂａ）を約７５〜８５℃の温度下で
   発生する微小な泡を除去しつつ約１５〜３０分間加熱す
   ることにより、前記呉（Ｂａ）をほぼ最初の量に縮少さ
   せ、その後、蒸煮釜に蓋をした状態で前記縮少した呉（
   Ｂｂ）を約９０〜１２０℃の温度下で数分間加熱する構
   成としたことを特徴とする豆腐の製造方法。