JPH0670710A - 揚物用生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 本発明は、加水冷却時における戻し水の加水
量を殆ど考慮することなく容易に加熱操作を行い、タン
パク質を完全に熱変性せしめて豆乳の凝固時におけるヨ
リを確実に行うことが出来るのみならず、戻し水中に含
有する気泡を生成生地中に多く含有せしめて揚げ時にお
ける生地のノビを良好に行わしめ、しかも豆乳の凝固を
均一に、しかも、確実に行うことができる好適な揚物用
生地を製造するにある。 【構成】本発明は、高濃度の生呉や生豆乳を加熱処理し
て豆乳を生成し、これに凝固剤が添加されてなる所要量
の戻し水を加えて冷却・凝固処理せしめることを特徴と
する揚物用生地の製造方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、うす揚などの揚物を製
造するさいに好適な揚物用生地の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、うす揚などの揚物は、所要の厚
さに切断した豆腐を生地原料とし、油槽中で所定温度下
に加熱処理せしめて生成するものとされている。かかる
揚物用の生地は、従来より大豆を原料とし、水洗工程、
浸漬工程、粉砕工程、加熱工程、絞り工程、加水冷却工
程、凝固工程、箱盛工程、プレス工程、及び切断工程を
経て製造するものとされている。また、近時、浸漬大豆
を粉砕処理したのち絞り処理して生豆乳を生成し、以
下、同様に加熱処理など上記従来法の工程を経て製造す
る方法も広く採用されている。

【０００３】そして、揚物用生地の製造工程中、加熱工
程はタンパク質を熱変成せしめて凝固時におけるヨリを
確実に行わしめるものであり、また、加水冷却工程時に
おける加水、即ち、戻し水は冷却作用と共に気泡などを
含有する新鮮な水分を生地に付与せしめ、揚げ時におけ
る生地のノビを良好に行わしめるものであって、両工程
とも生地の品質に重大な影響を及ぼすものとされてい
る。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】ところで、上記従来法
における加熱および加水冷却工程は、濃度が５〜６度と
非常に水分量の多い生呉や生豆乳を加熱処理し、これに
所要量の戻し水を加えて冷却しつつ凝固に適正な濃度で
ある４度に調整するものであるから、特に加熱操作は常
に戻し水の加水量を考慮して加熱温度の調整をしなけれ
ばならないものであって、その操作が非常に面倒で煩わ
しいのみならず、場合によっては加熱不足を生じてタン
パク質の熱変性が不十分となり、ひいては、凝固に悪影
響を与えるおそれがあった。また、上述のごとく、生呉
や生豆乳の濃度が５〜６度と非常に水分量が多いもので
あるから、凝固に適正な濃度である４度に加水調整する
ためには必然的に戻し水の加水量が少なくなり、ひいて
は、生地に付与せしめるべき含有気泡量が少なく、揚げ
時における生地のノビが不十分となりやすい欠点があっ
た。さらに、凝固工程においても、豆乳に凝固剤を直接
的に添加して撹拌しつつ凝固せしめるものであるから、
凝固剤の均一な撹拌混合がしずらく、撹拌ムラを生じて
凝固時のヨリが不均一となりやすいものであった。

【０００５】本発明は、従来の問題点を一挙に解決し、
凝固を均一に、しかも、確実に行うことができるのみな
らず、生地の揚げ時におけるノビを良好に行わしめ、好
適な揚物を生成することができる揚物用生地の製造方法
を提供しようとするものである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち、本発明は、高濃度
の生呉や生豆乳を加熱処理して豆乳を生成し、これに凝
固剤が添加されてなる所要量の戻し水を加えて冷却・凝
固処理せしめることを特徴とする揚物用生地の製造方法
である。

【０００７】本発明に係る生呉や生豆乳の濃度は、従来
法における濃度（５〜６度）に比して１０〜１３度と非
常に高い濃度に調整する。そして、かかる生呉や生豆乳
は、常法により生成せしめる。即ち、原料大豆を水洗処
理したのち、所要時間浸漬処理せしめる。浸漬時間は、
冬期においては約２４時間、夏期においては約１２時間
が好ましい。浸漬処理した原料大豆は、加水しつつ粉砕
機により粉砕処理し、生呉を生成する。このさい、生呉
の濃度を１０〜１３度にせしめるべく加水量を適正に調
整する。かかる生呉は、約９９℃下で加熱処理し、タン
パク質を熱変成せしめたのち、絞り処理して高濃度の豆
乳を生成する。あるいは、生呉を予め絞り処理して生豆
乳を生成し、これを加熱処理することにより高濃度の豆
乳を生成せしめてもよい。上記の加熱処理は、濃度が１
０〜１３度と非常に高濃度の生呉や生豆乳を処理するも
のであるから、次工程における加水冷却時の戻し水の加
水量を殆んど考慮することなく加熱操作を簡便に行うこ
とができ、しかも、約９９℃と高温下に行うためにタン
パク質の熱変性を過不足なく充分になし得る。

【０００８】加熱処理により生成した高濃度の豆乳は、
これに予め所定量の凝固剤が添加されてなる戻し水を加
えて撹拌する。そして、豆乳を６０〜７０℃下に冷却せ
しめつつ濃度を４度に調整せしめると共に、凝固を行わ
しめる。このさい、戻し水は４５℃〜６０℃に加温し、
気泡を多く含有せしめた状態で使用することができ、ま
た、凝固剤は予め戻し水に添加するため、凝固作用を均
一に、しかも確実になし得る。

【０００９】なお、上記戻し水の温度、および加水量
は、次式により簡便に試算することができる。 Ｘ＝Ａ／Ｃ−１ Ｙ＝（Ｄ×Ａ／Ｃ−Ｂ）÷Ｘ 上式中、Ｘ：戻し水の量、Ｙ：戻し水の温度、Ａ：加熱
完了時の豆乳濃度、Ｂ：同豆乳温度、Ｃ：加水冷却時の
豆乳濃度、Ｄ：同豆乳温度を各々示す。

【００１０】上式を用いて本発明および従来法における
戻し水の量Ｘと同温度Ｙを計算すると、次の通りであ
る。なお、加熱完了時における豆乳の濃度Ａおよび同温
度Ｂは、本発明においてはＡが１２度、Ｂが９９℃、従
来法においてはＡが６度、Ｂが９６℃とし、また、両者
共、加水冷却時における豆乳の濃度Ｃを４度、同温度Ｄ
を６８℃に各々設定するものとした。 本発明 Ｘ＝Ａ／Ｃ−１＝１２／４−１＝２ Ｙ＝（Ｄ×Ａ／Ｃ−Ｂ）÷Ｘ＝（６８×１２／４−９９）÷２＝５２．５℃ 従来法 Ｘ＝Ａ／Ｃ−１＝６／４−１＝０．５ Ｙ＝（Ｄ×Ａ／Ｃ−Ｂ）÷Ｘ＝（６８×６／４−９６）÷０．５＝１２℃ 上記の計算値から明らかな通り、本発明における戻し水
の加水量は２であり、従来法の０．５に比して４倍の戻
し水を加えることができ、ひいては、生成生地中に気泡
を多く含有せしめうることが理解できる。

【００１１】冷却・凝固処理が完了すると、以下、常法
により箱盛工程、プレス工程、および切断工程を経て揚
物用生地を生成せしめる。

【００１２】

【発明の効果】本発明は、高濃度の生呉や生豆乳を加熱
処理して豆乳を生成するものとされているから、加水冷
却時における戻し水の加水量を殆ど考慮することなく高
温下で容易に加熱操作を行い、タンパク質を完全に熱変
性せしめることができるものであって、豆乳の凝固時に
おけるヨリを確実に行わしめることができる。また、か
かる高濃度の豆乳に凝固剤が添加されてなる所要量の戻
し水を加えて冷却・凝固処理するものであるから、従来
法に比して戻し水の加水量を多くすることができ、ひい
ては、戻し水中に含有する気泡を生成生地中に多く含有
せしめて揚げ時における生地のノビを良好に行わしめる
ことができるのみならず、凝固剤を戻し水自体に予め添
加せしめるものであるから、均一に分散して豆乳の凝固
を均一に、しかも、確実に行うことができ、極めて好適
な揚物用生地を製造することができる。

【００１３】

【実施例】以下に、本発明の実施例を示すが、本発明は
これに限定されるものではない。

【００１４】実施例１ 精選大豆を常法により水洗工程、浸漬工程、粉砕工程、
および絞り工程を経て濃度が１２の生豆乳を１５ｌ生成
し、これを加熱槽で撹拌しつつ９９℃下に３分間加熱処
理し、高濃度の豆乳を生成した。ついで、かかる豆乳
に、凝固剤８５ｇを溶解せしめて５３℃に加温調整した
戻し水３０ｌを加え、６８℃に冷却せしめつつ１０分間
均一に撹拌して豆乳を凝固せしめた。以下、常法により
箱盛工程、プレス工程、および切断工程を経てうす揚用
生地を生成した。

【００１５】実施例２ 実施例１と同様に水洗工程、浸漬工程、及び粉砕工程を
経て濃度が１２の生呉を生成し、これを加熱槽で撹拌し
つつ９９℃下に３分間加熱処理し、ついで、絞り処理し
て高濃度の豆乳を１５ｌ生成した。以下、実施例１と同
様に処理してうす揚用生地を生成した。

【００１６】比較例 精選大豆を常法により水洗工程、浸漬工程、粉砕工程、
および絞り工程を経て濃度が６の生豆乳を３０ｌ生成
し、これを加熱槽で撹拌しつつ９６℃下に３分間加熱処
理して豆乳を生成した。ついで、かかる豆乳に１２℃の
戻し水１５ｌを加えて撹拌しつつ６８℃に冷却せしめ
た。以下、常法により凝固工程、箱盛工程、プレス工
程，および切断工程を経てうす揚用生地を生成した。

【００１７】次に、上記実施例１、２および比較例によ
り生成したうす揚用生地を１１０℃の低温油槽で６分
間、ついで、１８０℃の高温油槽で３分間各々加熱処理
し、うす揚を生成した。そして、うす揚生成時における
生地のノビなど所定の項目について観察した結果を次表
１に示す。あわせて、生地自体の生成時における観察結
果を示す。

【００１８】

【表１】

【００１９】上表１から明らかな通り、実施例１および
２とも、生地の生成時においてはヨリ目が小さい凝固状
態を呈し、良好に水切りしうることが理解できる。これ
は、加熱処理時にタンパク質を完全に熱変性せしめたこ
とに起因するものである。また、うす揚生成時において
も、実施例は生地のノビが比較例に比して早く、生地自
体に多くの気泡が含有せしめられていることを示してい
る。さらに、うす揚の肌は非常に肌理細く、これは、生
地自体がヨリ目の小さい凝固状態を呈することに起因す
るものである。 以 上

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 秋山 和則 大阪府枚方市春日野２丁目３番25号 株式 会社星高内 (72)発明者 福間 弘恭 大阪府枚方市春日野２丁目３番25号 株式 会社星高内

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】高濃度の生呉や生豆乳を加熱処理して豆乳
   を生成し、これに凝固剤が添加されてなる所要量の戻し
   水を加えて冷却・凝固処理せしめることを特徴とする揚
   物用生地の製造方法。