JPH0369498B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、長期保存の可能なレトルト豆腐の製
造法に関するものである。さらに詳しくは、「ス」
や離水の発生を伴なうことなく、しかも食感に於
いても優れたレトルト豆腐を、レトルト処理操作
を調整するだけで、提供可能とした新規な製造方
法に関するものである。 従来より、所謂包装豆腐の製造法として、豆乳
に適当量の凝固剤を加えた後、容器に充填、密封
してこれを70〜90℃で加熱凝固させる方法が知ら
れている。 しかしながら、該包装豆腐に長期保存性を付与
することを期して、前記加熱処理に代え、これを
100℃以上の高温高圧処理であるレトルト処理に
付した場合は、「ス」や離水の発生が顕著に見ら
れると共に、テクスチヤーに関しても、豆腐の生
命ともいえる滑らかさや緻密さに欠け、低品質の
豆腐しか得られないという欠点があつた。 レトルト処理によつて豆腐の凝固を行なう方法
のかかる欠陥を改善する方法としては、例えば豆
乳のPH調節を行なつた後、これを115℃以上の高
温で適当時間加熱したものを使用に付する方法
（特公昭56−50941号）や、豆乳を酸または／およ
び塩類で凝固させ、上澄液を除去して得られるカ
ードを水に分散させ、この分散液に卵白を添加し
混合して均一に分散させたものを、さらに容器に
充填後高温高圧条件下で加熱する方法（特公昭56
−50940号）等が知られている。 しかしながら、前記した何れの方法も、従前の
包装豆腐の製造法に比し新たな処理の付加が必須
であつて、工程上、煩雑であり、さらに後者の方
法に於いては、通常豆腐の原料としては用いない
卵白を使用しており、最終製品は純粋な豆腐とは
言えない。 本発明者等はかかる状況に鑑みて、製造工程を
煩雑化したり、またその他の添加物を使用するこ
となしにレトルト豆腐の品質を改善すべく、従来
法とは全く異る観点から即ちレトルト処理の際に
豆乳の凝固現象に直接関与する種々の外的因子に
着目して鋭意研究を重ねた。その結果、添付第１
図に示すようにレトルト処理による豆乳の凝固過
程は変曲点Ａを介し、傾向の異る二つの変化に大
別され、そのレトルト処理開始時から変曲点Ａま
での間（即ち第１段階）は対流伝熱を主体とする
凝固過程であり、変曲点Ａからレトルト処理終了
時点まで（即ち第２段階）は伝導伝熱を主体とす
る過程であつて、該第１段階における被処理物の
中心品温の上昇度合と、該第２段階における雰囲
気の圧力条件が出来上りレトルト豆腐の品質を決
定する最大の要因となることを知見し、このよう
な知見に基き本発明を完成した。 そこで、本発明の主な目的は簡単で、他の添加
物を使用することのない、レトルト豆腐の改良製
造方法を提供することにある。 本発明の他の目的は「ス」や離水の発生を伴う
ことがなく、食感においても良好な改良されたレ
トルト豆腐を提供することにある。 本発明の前記並びにその他の目的は前記第１段
階における被レトルト処理物の中心品温上昇速度
を調節し、かつ前記第２段階における被処理物の
雰囲気の圧力を適当に調節することにより達成す
ることができる。 即ち、本発明は豆乳または分離大豆蛋白質の水
溶液と凝固剤との混合物を耐熱性容器に充填し、
密封した後、これをレトルト処理することによる
レトルト豆腐の製造方法において、 該混合物をレトルト処理に付するに際し、被処
理物の中心品温上昇曲線におけるレトルト処理開
始時点から変曲点までの間、品温上昇率を0.05〜
1.00℃／秒とし、かつ遅くとも該変曲点以後レト
ルト内に空気を圧入して該レトルト内圧を前記耐
熱性容器内圧よりも高するることを特徴とする、
レトルト豆腐の製造法に関する。 かくして、本発明によれば前記第１段階におけ
る品温上昇率を所定範囲に維持することにより離
水が抑制されかつ出来上り豆腐は滑らかで緻密な
組織が付与され、かつ前記第２段階において圧力
調節することにより、「ス」や離水の発生が著し
く抑制されるので、目的とする「ス」や離水を発
生せず、しかもテクスチヤーにおいても良好なレ
トルト豆腐を得ることが可能となる。 本発明者等の研究により、レトルト処理の際の
「ス」や離水の発生は豆乳の凝固過程の中でも特
に第２段階、即ち被処理物の中心品温上昇曲線の
変曲点以後の段階における雰囲気の圧力に起因す
ることがわかり、この圧力の調整が出来上り豆腐
の品質維持のために極めて重要である。一方、第
１段階における品温上昇率の調節も、離水発生を
抑え、かつ滑らかで緻密な組織を出来上り豆腐に
付与するために重要である。 以下、本発明の方法を更に詳細に説明する。 本発明の方法においては豆乳もしくは分離大豆
蛋白質の水溶液を使用する。ここで豆乳は常法に
より製造できる。例えば丸大豆、脱皮大豆もしく
は脱脂大豆（この場合水浸漬は行なわない）を原
料とし、（原料）→水浸漬→加水→磨砕（呉）→
加熱処理→分離→（豆乳）の諸工程に従つて製造
される。場合によつては「呉」の段階で加熱処理
を省き直接分離工程に付して豆乳とすることもで
きる。ただし、本発明においては約80〜100℃に
て、約30秒〜10分間の煮熱処理等の熱処理を施す
ことが望ましい。尚、このような加熱処理は適度
な大豆蛋白の熱変性を生じ、その結果出来上り豆
腐の保水性を高め、更にその口当たりを改善する
ことから望ましい工程である。 また、本発明においては前記のようにして得ら
れる豆乳を噴霧乾燥等により粉末化もしくは顆粒
化した所謂粉末豆乳を使用することも可能であ
る。この場合にはこのものを水または湯中に分散
溶解させた後使用することが好ましい。 一方、本発明において使用する分離大豆蛋白質
の水溶液は、常法により得られる豆乳に酸などの
沈殿剤を加えて、大豆蛋白質を沈殿させ、該沈殿
物を再度水に分散、溶解させて得られる。 本発明で使用する豆乳もしくは前記水溶液中の
固型分濃度については特に制限はなく、凝固剤の
使用量、その種類等に応じて前記各種製造工程中
の加水量の調整等により適宜調整することができ
る。しかしながら、標準的な濃度を示せば、豆乳
の場合該固型分濃度を豆乳全重量基準で５〜18
％、好ましくは８〜15％の範囲とすることによ
り、一層適度な硬さと均一な食感のレトルト豆腐
を得ることができる。 また、前記凝固剤としては、従来から豆腐の凝
固剤として公知のいかなるものも使用可能であ
り、例えばグルコノデルタラクトン（以下、G.
D.L.という）等のラクトン類、硫酸カルシウム等
の二価金属塩類を挙げることができる。これらは
単独で、もしくは二種以上を併用することもでき
る。 該凝固剤は常法に従つて使用する。即ち、その
粉末を直接豆乳等と混合したり、あるいは予め水
に溶解させて溶液として添加することもできる。 凝固剤の添加量は所望の出来上り豆腐の硬さあ
るいは使用豆乳濃度に応じて適宜選ぶことがで
き、標準的な添加量の一例を示せばG.D.L.にあつ
ては0.1〜0.4％（対豆乳重量比）の範囲、好まし
くは0.13〜0.25％の範囲で使用することにより、
一層良好な結果、即ち適度の硬さと均一な食感を
有する豆腐を得ることができる。 更に、凝固剤として硫酸カルシウムを使用する
場合には、0.15〜0.50％の範囲、好ましくは0.25
〜0.35％の範囲であることが良好の食感を有する
豆腐を得る上で有利である。 本発明における豆腐または分離大豆蛋白水溶液
と凝固剤とは、両者を予めタンクあるいはミキサ
ー等で混合した後、容器に充填するか、もしくは
これらを別々のルートから同時にまたは相前後し
て容器に充填した後混合するなどの方法に従つて
混合されかつ容器内に充填される。 尚、本発明に於いて出来上り豆腐の組織をより
一層均一なものとするためには、レトルト処理前
における凝固の進行をできる限り抑制することが
望ましく、そのためには、凝固剤と混合する際の
豆乳温度を５〜30℃に調整することが好ましい。 とりわけ豆乳と凝固剤とを容器に充填する前に
予め混合する場合に於いて、凝固剤として硫酸
Ca等の速効性タイプのものを使用する場合には、
豆乳を予め５〜20℃に冷却したり、あるいは凝固
遅延剤としてピロリン酸Na、ポリリン酸Na等の
ポリリン酸塩を添加して、凝固の進行を抑制し、
充填操作に支障が出ないようにすることが望まし
い。 次に、本発明に於ては、豆乳と凝固剤とを充填
した耐熱性容器を密封後レトルト処理に付し、高
温加熱処理を施して豆乳の凝固と滅菌を同時に行
なう。 本発明に於いては、同処理を施すに際し、レト
ルト処理開始時より被処理物の中心品温上昇曲線
の変曲線までの間品温上昇率を0.05〜1.0℃／秒
とすると共に遅くとも該変曲点以降、レトルト内
に空気を圧入してレトルト内圧を被処理容器内圧
より高めることを必要とする。該両要件のもたら
す相乗効果により従来では高品質の豆腐を得るこ
とが全く不可能とされていたレトルト処理によつ
ても「ス」や離水の発生がなくしかもテクスチヤ
ーに於いても良好な豆腐を得ることが可能となつ
た。 なかでも品温上昇率の調節は、出来上り豆腐に
滑らかで緻密な組織を付与し、離水現象を抑制し
得る点で効果大である。 さらに、本発明のレトルト豆腐雰囲気の圧力制
御は、前述の如く、特に「ス」や離水の発生抑制
に効果を有する。 本発明でいう変曲点、即ち伝熱態様の変換時点
は、何れの条件下でレトルト処理により豆乳の凝
固を行なう場合も第１図のＡ点に示す如く被処理
物の中心品温上昇曲線上に明確に認められる。 尚、第１図に示すレトルト処理は、レトルト設
定温度を121℃とし、品質上昇率は本発明範囲内
で、又空気の圧入は行なわずに実施した。又、被
処理物の初期中心品温は、27℃であつた。 本発明に於ける被処理物の中心品温上昇率の調
整は、レトルト内に圧入する水蒸気の供給量、即
ち供給水蒸気圧等を調整することにより行なうこ
とができる。又、本発明は、レトルト処理全体を
通して品温上昇率を抑制するものではなく、豆腐
の組織形成に最も影響を及ぼすと考えられる凝固
現象の第１段階、即ちレトルト処理開始時から被
処理物の中心品温上昇曲線の変曲点までの品温上
昇率を調節するものである。 該品温上昇率が本発明の前記範囲の下限、即ち
0.05℃／ｓに満たない時は、伝熱態様の変換点、
即ち変曲点に相当する品温が低いものとなり、遅
くともこのような低温度より空気加圧を実施しな
ければいけないので、熱効率が速いものとなつ
て、レトルトの効果的な温度上昇を達成し難く、
レトルト処理に長時間を要する。一方、該上昇率
が1.0℃／ｓを超える場合は、出来上り豆腐のテ
クスチヤーが緻密さや滑らかさにおいて劣り、ボ
ソボソとして粗雑で均一性がなく、部分的に異な
つた食感を呈する。 ところで通常レトルト処理を開始するに当たつ
ては、先ず排気弁を開放した状態で水蒸気をレト
ルト内に圧入して残留空気を排気するが、本発明
に於ける空気の圧入は、この段階の経過後、即ち
排気弁を閉鎖した時点（通常レトルト内温度80〜
90℃）以降に行なうことが、熱効率上望ましいと
いえる。 又本発明に於ける圧入空気による加圧程度に関
しては、レトルト内圧が被処理容器内圧より高い
ものとなればよいが、被処理容器の破損防止ある
いは、熱伝達効率を考慮すれば、両者の差圧が
0.05Kg／cm²〜１Kg／cm²程度、即ち各温度に於ける
飽和蒸気圧プラス0.05〜１Kg／cm²程度のレトルト
内圧になる如く、空気加圧を行なうことが好まし
い。 ところでレトルト処理の際に空気加圧を行なう
ことは、被処理容器としてレトルトパウチ等の合
成樹脂製容器を使用した場合等に実施されていた
が、これはあくまでもレトルト処理終了後の冷却
時に於ける容器の破袋を防止することを目的とす
るものであつた。又、空気の混入は熱効率の低下
を招くので、通常該空気の圧入はレトルト処理終
了間際に行なわれていた。 又本発明レトレト処理の加熱条件は、本発明規
定の品温上昇率を満足するものであれば特に限定
されず、どのような条件下でレトルト処理を実施
した場合も所望の豆腐を得ることが可能である
が、例を示せば、レトルトの最終設定温度が、
110℃の場合は80〜100分、又120℃の場合は、30
〜40分、130℃の場合は、20〜25分程度の処理時
間が適しているといえる。 尚、本発明レトルト処理に於ける熱媒体として
は、水蒸気は勿論のとこ、熱水も使用し得、同様
の効果を達成することが可能である。 以下に、実施例および対照例を掲げて本発明を
さらに具体的に説明するが、本発明はこれら実施
例により何等限定されるものではないと理解すべ
きである。 実施例 １ 丸大豆を水浸漬した後これに加水して磨砕し、
さらに消泡剤としてシリコン及びグリセリン脂肪
酸エステルを添加した後、３〜４分の煮沸を行な
い、これを分離して豆乳（大豆固形分10％）を得
た。 かくして得た豆腐を冷却した後、凝固剤として
0.2％のG.D.L.（豆乳重量基準）を添加、混合後、
これを耐熱性合成樹脂製容器に充填し密封した。 尚、この時点の中心品温は、18℃であつた。 次にこれをレトルト内に搬入し、最終レトルト
温度を121℃に設定して変曲点までの被処理物の
中心品温上昇率が0.6℃／ｓとなるようにレトル
ト処理を開始すると共に、該処理開始後１分の時
点で、レトルト内圧が1.3Kg／cm²となるようにレ
トルト内に空気を圧入し、レトルト処理開始より
39分を以つて、同処理を完了し、本発明に係るレ
トルト豆腐を得た（サンプルＡ）。 尚、本例に於ける変曲点は、レトレト処理開始
後２分で認められ、また該変曲点に対応する品温
は、90℃であつた。 実施例 ２ 被処理物の中心品温上昇率が1.0℃／ｓとなる
ようにレトルト処理し、又レトルト処理開始後
1.2分の時点で、レトルト内に空気を圧入し36分
でレトルト処理を終了した以外は、実施例１と全
く同様にして、本発明に係るレトルト豆腐を得た
（サンプルＢ）。 尚、本例に於ける変曲点は、レトルト処理開始
後1.3分で認められ、又該変曲点に対応する品温
は93℃であつた。 対照例 １ 被処理物の中心品温上昇率が1.2℃／ｓとなる
ようにレトルト処理し、又レトルト処理開始後１
分の時点でレトルト内に空気を圧入し、35分でレ
トルト処理を終了した以外は、実施例１と全く同
様にして、対照品レトルト豆腐（サンプルＣ）を
得た。 尚、本例に於ける変曲点は、レトルト処理開始
後1.1分で認められ、又該変曲点に対応する品温
は、97℃であつた。 対照例 ２ 被処理物の中心品温上昇率が0.04℃／ｓとなる
ようにレトルト処理し、又レトルト処理開始後19
分の時点でレトルト内に空気を圧入した以外は、
実施例１と全く同様にして、対照品レトルト豆腐
（サンプルＤ）を得た。 尚、本例に於ける変曲点は、レトルト処理開始
後24分で認められ、又該変曲点に対応する品温
は、76℃であつた。 又、本例に於いては、レトルト温度を設定値
（最終レトルト温度）121℃とするのに40分を要
し、レトルト処理全体では75分を要した。 対照例 ３ レトルト処理開始後、３分の時点で、レトルト
内に空気を圧入した以外は、実施例１と全く同様
にして対照品レトルト豆腐（サンプルＥ）を得
た。 対照例 ４ 被処理物の中心品温上昇率が1.2℃／ｓとなる
如くレトルト処理し、又レトルト処理開始後1.3
分の時点で、レトルト内に空気を圧入し、35分で
レトルト処理を終了した以外は、実施例１と全く
同様にして対照品レトルト豆腐（サンプルＦ）を
得た。 尚、本例に於ける変曲点は、レトルト処理開始
後1.1分で認められ、又該変曲点に対応する品温
は、97℃であつた。 以上、得られた各サンプルにつき、「ス」及び
離水の発生状態及びテクスチヤーの比較を行なつ
た。尚、テクスチヤーの比較は、食味テストによ
つた。その結果を第１表に示す。

【表】 以上の結果からも明らかな如く、本発明の要件
を欠く、対照品サンプルＣ、Ｅ、Ｆは、「ス」や
離水の発生が顕著であつたり、又テクスチヤーが
不良で、何れも豆腐として品質的に満足のいくも
のではない。さらに対照品サンプルＤは、レトル
ト処理に長時間を要し、工業生産上不向きである
といえる。 これに対し、本発明によるサンプルＡ、Ｂは
「ス」や離水の発生も見られずテクスチヤーも良
好なものであり、対照品Ｃ、Ｅ、Ｆ、に比し格段
に優れた特性を有している。 さらに本発明品は、室温で６ケ月保存後に於い
てもその品質には何ら変化は見られず、優れた特
性を呈していた。 実施例 ３ 実施例１と同様な方法により得られた豆乳（大
豆固形分9.5％）を室温まで冷却後凝固剤として、
0.3％の硫酸カルシウム（対豆乳重量比）を添加、
混合後、これを耐熱性合成樹脂製容器に充填し密
封した。 尚、この時点での中心品温は、15℃であつた。 次にこれをレトルト内に搬入し、最終レトルト
温度を121℃に設定して変曲点までの被処理物の
中心品温上昇率が0.7℃／ｓとなるようにレトル
ト処理を開始すると共に該処理開始後70秒の時点
で、レトルト内圧が1.6Kg／cm²となるようにレト
ルト内に空気を圧入し、レトルト処理開始より38
分で該処理を完了し、本発明に係るレトルト豆腐
を得た。 尚、本例に於ける変曲点は、レトルト処理開始
後80秒で認められ、又該変曲点に対応する品温
は、71℃であつた。 得られた豆腐は、「ス」や離水が殆んど見られ
ず、しかもテクスチヤーも緻密で滑らかな優れた
ものであつた。

【図面の簡単な説明】

第１図はレトルト処理の際の被処理物の中心品
温上昇曲線を示すグラフであり、Ａは変曲点を示
す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 豆乳または分離大豆蛋白質の水溶液と凝固剤
   との混合物を、耐熱性容器に充電し、密封した
   後、これをレトルト処理することによるレトルト
   豆腐の製造方法において、 該混合物をレトルト処理に付するに際し、被処
   理物の中心品温上昇曲線におけるレトルト処理開
   始時点から変曲点までの間、品温上昇率を0.05〜
   1.00℃／秒とし、遅くとも該変曲点以後レトルト
   内に空気を圧入してレトルト内圧を前記耐熱性容
   器内圧よりも高くすることを特徴とする、上記レ
   トルト豆腐の製造法。