JPH04210580A - 食肉加工品 - Google Patents
食肉加工品Info
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- JPH04210580A JPH04210580A JP2410827A JP41082790A JPH04210580A JP H04210580 A JPH04210580 A JP H04210580A JP 2410827 A JP2410827 A JP 2410827A JP 41082790 A JP41082790 A JP 41082790A JP H04210580 A JPH04210580 A JP H04210580A
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- processed meat
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- oils
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
［０００１１
【産業上の利用分野］本発明は、油脂含有カードランゲ
ルを含有する食肉加工品に関する。 ［０００２） 【従来の技術】従来より食肉加工品、たとえば、ソーセ
ージ、特に、荒びきソーセージの製造においては、豚脂
および牛脂のような動物性固体脂が添加されており、植
物性液体油が用いられる例は見当たらない。 ［ｏ ｏ ０３１
ルを含有する食肉加工品に関する。 ［０００２） 【従来の技術】従来より食肉加工品、たとえば、ソーセ
ージ、特に、荒びきソーセージの製造においては、豚脂
および牛脂のような動物性固体脂が添加されており、植
物性液体油が用いられる例は見当たらない。 ［ｏ ｏ ０３１
【発明が解決しようとする課題］近年、食肉加工品、た
とえば、ソーセージ類では、消費者の高級品指向、グル
メ指向により、荒びきタイプのソーセージが好まれる傾
向にある。従来のソーセージは、肉および脂肪を全て細
かくつぶして乳化を行ったものであるが、荒びきタイプ
のソーセージの特徴は、ソーセージ中に肉粉と脂肪粒と
が混在することによって、肉特有の弾力性とジューシー
な食感を有していることである。 ［０００４］ところが、食肉加工品を製造する際、動物
脂肪の代わりに植物性の液体油を用いると外観は豚脂を
用いたものと異なる。また、食感は、弾力性を有するよ
うに油脂の含量を減少させるとパサついた食感となる。 ジューシーな食感を有するように油脂の含量を増加させ
ると、油脂が製造中に流出したり、肉同士の結着力を弱
め弾力性を失う、という相反する問題が生じ、製造が困
難であった。 ［０００５］ 【課題を解決するための手段】本発明者らは、食肉加工
品の製造過程において、通常の豚脂の代わりに油脂含有
カードランゲルを添加することによって、外観上だけで
なく、食感的にも豚脂を用いたものと同様の肉の弾力性
とジューシー感を有する食肉加工品を製造できることを
見出し、さらに鋭意検討の末、本発明を完成した。 ［０００６］すなわち、本発明は、油脂含有カードラン
ゲルを含有してなることを特徴とする食肉加工品を提供
するものである。 ［０００７１本発明における油脂は特に限定されず、た
とえば、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、大豆油、な
たね油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム油等の植物
性油脂などが挙げられる。本発明の一つの特徴は植物油
のような液体油を使用できるところにある。 ［０００８］本発明で用いるカードランは、β−１，３
グルコシド結合を主体とする微生物により産生される加
熱凝固性多糖類であり、たとえば、アルカリ土類金属ま
たはアグロバクテリウム属の菌が生産する多糖類が挙げ
られ、具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール
・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋによって生産される多糖
類［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミス１−
リー（ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＢｉｏｌｏｇｉｅａｌ
Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）、 Ｖｏｌ。 ３０、 Ｐ１９６（１９６６）］アルカリゲネス・
フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３にの変
異株ＮＴＫ−ｕ（Ｉ ＦＯＩ３１４０）により生産され
る多糖類（特公昭４８−３２６７３号）、アグロバクテ
リウム・ラジオバクター（Ｉ ＦＯ１３１２７）および
その変異株Ｕ１９（ＩＦＯ１３１２６）により生産され
る多糖類（特公昭４８−３２６７４号）などが使用し得
る。 ［０００９］食肉加工品としては、たとえば、ソーセー
ジ、ハンバーグ、ミートポール、ギョーザ、シューマイ
、ミンチカッ、コロッケ、肉マンなどが挙げられ、特に
、ソーセージが好ましい。 ［００１０１本発明の油脂含有カードランゲルはつぎの
ようにして得られる。水１００重量部にカードラン１〜
８重量部添加し、カッターミキサー、ホモジナイザー、
家庭用ミキサー等の高速ミキサーを用いカッターミキサ
ー分散液を調製した後、該分散液に、乳化剤、デンプン
油脂を加え、常法によりホモミキサー等を用い室温で（
固体脂の場合約４０℃で）Ｏ／Ｗ型エマルジョンを調製
する。ここで用いられる乳化剤は、親水性の高い乳化剤
なら特に制限はなく、また、デンプンもα化デンプン以
外の食用デンプンならいずれでも使用することができる
。また、それらの使用量は水量と油脂量の合計１００重
量部に対し、乳化剤０〜１重量部、デンプン０〜１５重
量部である。Ｏ／Ｗ型エマルジョン中の油脂含量は、水
量と油脂量の合計１００重量部中１〜５０重量部で、好
ましくは５〜３０重量部程度である。このようにして得
られた該０／Ｗ型エマルジヨンを減圧脱気後、成型（た
とえば、型枠、ケーシングなどに充填）し、加熱（たと
えば、蒸煮、熱水中で加熱など）することによって油脂
含有カードランゲルを得る。 ［００１１またとえば、ソーセージを製造する場合、油
脂含有カードランゲルは、予めサイレン１−カッター等
で細かく切断したのち、ソーセージ全量の２〜２５重量
部、好ましくは５〜１０重量部加え、混合すれば良い。 その他は、通常の製造法に基づいて製造することができ
る。本発明により製造した食肉加工品は低カロリーであ
り、また植物性油脂を使用し得る点において、従来の製
品に比して優れている。 ［００１２］
とえば、ソーセージ類では、消費者の高級品指向、グル
メ指向により、荒びきタイプのソーセージが好まれる傾
向にある。従来のソーセージは、肉および脂肪を全て細
かくつぶして乳化を行ったものであるが、荒びきタイプ
のソーセージの特徴は、ソーセージ中に肉粉と脂肪粒と
が混在することによって、肉特有の弾力性とジューシー
な食感を有していることである。 ［０００４］ところが、食肉加工品を製造する際、動物
脂肪の代わりに植物性の液体油を用いると外観は豚脂を
用いたものと異なる。また、食感は、弾力性を有するよ
うに油脂の含量を減少させるとパサついた食感となる。 ジューシーな食感を有するように油脂の含量を増加させ
ると、油脂が製造中に流出したり、肉同士の結着力を弱
め弾力性を失う、という相反する問題が生じ、製造が困
難であった。 ［０００５］ 【課題を解決するための手段】本発明者らは、食肉加工
品の製造過程において、通常の豚脂の代わりに油脂含有
カードランゲルを添加することによって、外観上だけで
なく、食感的にも豚脂を用いたものと同様の肉の弾力性
とジューシー感を有する食肉加工品を製造できることを
見出し、さらに鋭意検討の末、本発明を完成した。 ［０００６］すなわち、本発明は、油脂含有カードラン
ゲルを含有してなることを特徴とする食肉加工品を提供
するものである。 ［０００７１本発明における油脂は特に限定されず、た
とえば、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂、大豆油、な
たね油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム油等の植物
性油脂などが挙げられる。本発明の一つの特徴は植物油
のような液体油を使用できるところにある。 ［０００８］本発明で用いるカードランは、β−１，３
グルコシド結合を主体とする微生物により産生される加
熱凝固性多糖類であり、たとえば、アルカリ土類金属ま
たはアグロバクテリウム属の菌が生産する多糖類が挙げ
られ、具体的にはアルカリゲネス・フェカリス・バール
・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋによって生産される多糖
類［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミス１−
リー（ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＢｉｏｌｏｇｉｅａｌ
Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ）、 Ｖｏｌ。 ３０、 Ｐ１９６（１９６６）］アルカリゲネス・
フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３にの変
異株ＮＴＫ−ｕ（Ｉ ＦＯＩ３１４０）により生産され
る多糖類（特公昭４８−３２６７３号）、アグロバクテ
リウム・ラジオバクター（Ｉ ＦＯ１３１２７）および
その変異株Ｕ１９（ＩＦＯ１３１２６）により生産され
る多糖類（特公昭４８−３２６７４号）などが使用し得
る。 ［０００９］食肉加工品としては、たとえば、ソーセー
ジ、ハンバーグ、ミートポール、ギョーザ、シューマイ
、ミンチカッ、コロッケ、肉マンなどが挙げられ、特に
、ソーセージが好ましい。 ［００１０１本発明の油脂含有カードランゲルはつぎの
ようにして得られる。水１００重量部にカードラン１〜
８重量部添加し、カッターミキサー、ホモジナイザー、
家庭用ミキサー等の高速ミキサーを用いカッターミキサ
ー分散液を調製した後、該分散液に、乳化剤、デンプン
油脂を加え、常法によりホモミキサー等を用い室温で（
固体脂の場合約４０℃で）Ｏ／Ｗ型エマルジョンを調製
する。ここで用いられる乳化剤は、親水性の高い乳化剤
なら特に制限はなく、また、デンプンもα化デンプン以
外の食用デンプンならいずれでも使用することができる
。また、それらの使用量は水量と油脂量の合計１００重
量部に対し、乳化剤０〜１重量部、デンプン０〜１５重
量部である。Ｏ／Ｗ型エマルジョン中の油脂含量は、水
量と油脂量の合計１００重量部中１〜５０重量部で、好
ましくは５〜３０重量部程度である。このようにして得
られた該０／Ｗ型エマルジヨンを減圧脱気後、成型（た
とえば、型枠、ケーシングなどに充填）し、加熱（たと
えば、蒸煮、熱水中で加熱など）することによって油脂
含有カードランゲルを得る。 ［００１１またとえば、ソーセージを製造する場合、油
脂含有カードランゲルは、予めサイレン１−カッター等
で細かく切断したのち、ソーセージ全量の２〜２５重量
部、好ましくは５〜１０重量部加え、混合すれば良い。 その他は、通常の製造法に基づいて製造することができ
る。本発明により製造した食肉加工品は低カロリーであ
り、また植物性油脂を使用し得る点において、従来の製
品に比して優れている。 ［００１２］
【実施例】以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的
に説明する。実施例において、カードランとしては、ア
ルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株
１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）に
より生産された加熱凝固性多糖類のスプレードライ粉末
を用いた。 ［００１３］実施例１ カードラン１２．５ｇに水４２５ｇを加え、家庭用ミキ
サーで２分間混合してカードラン分散液を得た。次に、
その分散液に乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルＨＬＢ＝１
５）１．５ｇ、バレイショデンプン５０ｇを加え混合し
、室温でＴＫホモミキサーを用い、コーンサラダ油７５
ｇを滴下しながら乳化を行なった。得られた乳化物を減
圧脱気後１５Ｘ１３Ｘ４．５ｃｍの型枠に充填し、蒸煮
４０分間加熱し、油脂含有カードランゲルを得た。 ［００１４］豚肉５７０ｇに食塩１４ｇ、亜硝酸ナトリ
ウム０．０７ｇ、重合リン酸塩２ｇを加え塩漬後、調味
料１１ｇ、香辛料５ｇ、玉ねぎ（ペースト品）３０ｇ、
バレイショデンプン２０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム
１ｇ、くん液２ｇ、ソルビン酸製剤３ｇおよび水２１１
．９３ｇを加えて混合した。次に、コーンサラダ油５０
ｇを加え、肉との乳化を行い、最後に予めサイレントカ
ッターで細かく切断した油脂含有カードランゲル８０ｇ
を加え、混合し、可食コラーゲンケーシングに充填後、
乾燥（５０℃、３０分）、くん煙（６０℃、３０分）、
加熱（７５℃、湯浴中３０分）を行い、常法通り、荒び
きソーセージを製造した。得られた荒びきソーセージは
油脂含量が約６％で、好ましい外観および食感を有して
いた。 ［００１５］実施例２ カードラン１５ｇに水４００ｇを加え、家庭用ミキサー
で２分間混合して、カードラン分散液を得た。次に、そ
の分散液に乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルＨＬＢ＝１５
）１．５ｇ、バレイショデンプン４０ｇを加え混合し、
約４０℃の浴槽中でＴＫホモミキサーを用い、加熱融解
したラード１００ｇを滴下しながら乳化を行った。得ら
れた乳化物を減圧脱気後１５Ｘ１３Ｘ４．５ｃｍの型枠
に充填し、蒸煮４０分間加熱し、油脂含有カードランゲ
ルを得た。 ［００１６］豚肉５００ｇに食塩１４ｇ、亜硝酸ナトリ
ウム０．０７ｇ、重合リン酸塩２ｇを加え、塩漬後、調
味料１１、ｇ、香辛料５ｇ、玉ねぎ（ペースト品）３０
ｇ、バレイショデンプン２０ｇ、アスコルビン酸ナトリ
ウム１ｇ、くん液２ｇ、ソルビン酸製剤３ｇおよび水２
１１．９３ｇを加え、混合した。次に、ラード５０ｇを
加え、肉との乳化を行い、最後に予めサイレントカッタ
ーで細かく切断した油脂含有カードランゲル１５０ｇを
加え、混合した後、実施例１と同様にして荒びきソーセ
ージを製造した。得られた荒びきソーセージは油脂含量
が約８％で好ましい外観および食感を有していた。 ［００１７］実施例３ カードラン１５ｇに水３７５ｇを加え、家庭用ミキサー
で２分間混合してカードラン分散液を得た。次に、その
分散液に乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルＨＬＢ＝１５）
１゜５ｇ、ワキシーコーンスターチ３０ｇを加え混合し
、室温でＴＫホモミキサーを用い、なたね油１２５ｇを
滴下しながら乳化を行った。得られた乳化物を減圧脱気
後、１５Ｘ１３Ｘ４．５ｃｍの型枠に充填、蒸煮４０分
間加熱し、油脂含有カードランゲルを得た。 （００１８］牛肉挽肉２５０ｇ、豚肉挽肉７０ｇに食塩
１０ｇを加えよく混合後、粒状植物性蛋白（乾燥品）５
０ｇを水１００ｇでもどしたもの、調味料８ｇ、香辛料
３ｇ、パン粉５０ｇ、卵１０７ｇおよびソテーした玉ね
ぎ２０２ｇを加え混合した。最後に予めサイレントカッ
ターで細かく切断した油脂含有カードランゲル１５０ｇ
を加え、混合し、１個約６０ｇのハンバーグに成形後、
ホットプレートを用い１８０℃、１０分間焙焼した。得
られたハンバーグは、焙焼中油の流出が少なく、ソフト
でジューシーな食感を有していた。 ［００１９］
に説明する。実施例において、カードランとしては、ア
ルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株
１０Ｃ３にの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）に
より生産された加熱凝固性多糖類のスプレードライ粉末
を用いた。 ［００１３］実施例１ カードラン１２．５ｇに水４２５ｇを加え、家庭用ミキ
サーで２分間混合してカードラン分散液を得た。次に、
その分散液に乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルＨＬＢ＝１
５）１．５ｇ、バレイショデンプン５０ｇを加え混合し
、室温でＴＫホモミキサーを用い、コーンサラダ油７５
ｇを滴下しながら乳化を行なった。得られた乳化物を減
圧脱気後１５Ｘ１３Ｘ４．５ｃｍの型枠に充填し、蒸煮
４０分間加熱し、油脂含有カードランゲルを得た。 ［００１４］豚肉５７０ｇに食塩１４ｇ、亜硝酸ナトリ
ウム０．０７ｇ、重合リン酸塩２ｇを加え塩漬後、調味
料１１ｇ、香辛料５ｇ、玉ねぎ（ペースト品）３０ｇ、
バレイショデンプン２０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム
１ｇ、くん液２ｇ、ソルビン酸製剤３ｇおよび水２１１
．９３ｇを加えて混合した。次に、コーンサラダ油５０
ｇを加え、肉との乳化を行い、最後に予めサイレントカ
ッターで細かく切断した油脂含有カードランゲル８０ｇ
を加え、混合し、可食コラーゲンケーシングに充填後、
乾燥（５０℃、３０分）、くん煙（６０℃、３０分）、
加熱（７５℃、湯浴中３０分）を行い、常法通り、荒び
きソーセージを製造した。得られた荒びきソーセージは
油脂含量が約６％で、好ましい外観および食感を有して
いた。 ［００１５］実施例２ カードラン１５ｇに水４００ｇを加え、家庭用ミキサー
で２分間混合して、カードラン分散液を得た。次に、そ
の分散液に乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルＨＬＢ＝１５
）１．５ｇ、バレイショデンプン４０ｇを加え混合し、
約４０℃の浴槽中でＴＫホモミキサーを用い、加熱融解
したラード１００ｇを滴下しながら乳化を行った。得ら
れた乳化物を減圧脱気後１５Ｘ１３Ｘ４．５ｃｍの型枠
に充填し、蒸煮４０分間加熱し、油脂含有カードランゲ
ルを得た。 ［００１６］豚肉５００ｇに食塩１４ｇ、亜硝酸ナトリ
ウム０．０７ｇ、重合リン酸塩２ｇを加え、塩漬後、調
味料１１、ｇ、香辛料５ｇ、玉ねぎ（ペースト品）３０
ｇ、バレイショデンプン２０ｇ、アスコルビン酸ナトリ
ウム１ｇ、くん液２ｇ、ソルビン酸製剤３ｇおよび水２
１１．９３ｇを加え、混合した。次に、ラード５０ｇを
加え、肉との乳化を行い、最後に予めサイレントカッタ
ーで細かく切断した油脂含有カードランゲル１５０ｇを
加え、混合した後、実施例１と同様にして荒びきソーセ
ージを製造した。得られた荒びきソーセージは油脂含量
が約８％で好ましい外観および食感を有していた。 ［００１７］実施例３ カードラン１５ｇに水３７５ｇを加え、家庭用ミキサー
で２分間混合してカードラン分散液を得た。次に、その
分散液に乳化剤（ショ糖脂肪酸エステルＨＬＢ＝１５）
１゜５ｇ、ワキシーコーンスターチ３０ｇを加え混合し
、室温でＴＫホモミキサーを用い、なたね油１２５ｇを
滴下しながら乳化を行った。得られた乳化物を減圧脱気
後、１５Ｘ１３Ｘ４．５ｃｍの型枠に充填、蒸煮４０分
間加熱し、油脂含有カードランゲルを得た。 （００１８］牛肉挽肉２５０ｇ、豚肉挽肉７０ｇに食塩
１０ｇを加えよく混合後、粒状植物性蛋白（乾燥品）５
０ｇを水１００ｇでもどしたもの、調味料８ｇ、香辛料
３ｇ、パン粉５０ｇ、卵１０７ｇおよびソテーした玉ね
ぎ２０２ｇを加え混合した。最後に予めサイレントカッ
ターで細かく切断した油脂含有カードランゲル１５０ｇ
を加え、混合し、１個約６０ｇのハンバーグに成形後、
ホットプレートを用い１８０℃、１０分間焙焼した。得
られたハンバーグは、焙焼中油の流出が少なく、ソフト
でジューシーな食感を有していた。 ［００１９］
【発明の効果】本発明によると好ましい外観および食感
を有する低カロリーの食肉加工品が得られる。
を有する低カロリーの食肉加工品が得られる。
Claims (2)
- 【請求項１】油脂含有カードランゲルを含有してなるこ
とを特徴とする食肉加工品。 - 【請求項２】油脂含有カードランゲルを添加してなるソ
ーセージまたはハンバーグである請求項（１）の食肉加
工品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2410827A JPH04210580A (ja) | 1990-12-14 | 1990-12-14 | 食肉加工品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2410827A JPH04210580A (ja) | 1990-12-14 | 1990-12-14 | 食肉加工品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04210580A true JPH04210580A (ja) | 1992-07-31 |
Family
ID=18519925
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2410827A Withdrawn JPH04210580A (ja) | 1990-12-14 | 1990-12-14 | 食肉加工品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04210580A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001128646A (ja) * | 1999-11-05 | 2001-05-15 | Nippon Meat Packers Inc | 咀嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉製品とその製造法 |
| KR100624562B1 (ko) * | 2004-09-30 | 2006-09-15 | 삼성에버랜드 주식회사 | 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된등심 돈육 패티 |
| JP2011125346A (ja) * | 2003-10-17 | 2011-06-30 | “クレタ・ファーム・アノニモス・ヴィオミチャニキ・アンド・エンポリキ・エタイレイア” | 部分置換された動物性脂肪及び直接組み込まれたオリーブオイルを有する発酵させた乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法 |
| WO2024096136A1 (ja) * | 2022-11-02 | 2024-05-10 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 油脂含有ゲル |
| WO2024096135A1 (ja) | 2022-11-02 | 2024-05-10 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 油脂含有ゲル |
| WO2025206318A1 (ja) * | 2024-03-28 | 2025-10-02 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 油脂含有カードラン組成物の製造方法 |
-
1990
- 1990-12-14 JP JP2410827A patent/JPH04210580A/ja not_active Withdrawn
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001128646A (ja) * | 1999-11-05 | 2001-05-15 | Nippon Meat Packers Inc | 咀嚼・嚥下困難者向け非加熱食肉製品とその製造法 |
| JP2011125346A (ja) * | 2003-10-17 | 2011-06-30 | “クレタ・ファーム・アノニモス・ヴィオミチャニキ・アンド・エンポリキ・エタイレイア” | 部分置換された動物性脂肪及び直接組み込まれたオリーブオイルを有する発酵させた乾燥又は半乾燥肉製品の製造方法 |
| KR100624562B1 (ko) * | 2004-09-30 | 2006-09-15 | 삼성에버랜드 주식회사 | 햄버거용 등심 돈육 패티의 제조방법 및 그에 의해 제조된등심 돈육 패티 |
| WO2024096136A1 (ja) * | 2022-11-02 | 2024-05-10 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 油脂含有ゲル |
| WO2024096135A1 (ja) | 2022-11-02 | 2024-05-10 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 油脂含有ゲル |
| WO2025206318A1 (ja) * | 2024-03-28 | 2025-10-02 | 三菱商事ライフサイエンス株式会社 | 油脂含有カードラン組成物の製造方法 |
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