JPH04218334A - 熱軟化性及び曳糸性に優れた加工チーズの製造方法 - Google Patents
熱軟化性及び曳糸性に優れた加工チーズの製造方法Info
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- JPH04218334A JPH04218334A JP20168790A JP20168790A JPH04218334A JP H04218334 A JPH04218334 A JP H04218334A JP 20168790 A JP20168790 A JP 20168790A JP 20168790 A JP20168790 A JP 20168790A JP H04218334 A JPH04218334 A JP H04218334A
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Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は、ナチュラルチーズ例えば、モザレラチーズ及
びステッペンチーズ特有の熱軟化性及び曳糸性とプロセ
スチーズ並みの保存性を兼ね備えた加工チーズの製造方
法に関するものである。
びステッペンチーズ特有の熱軟化性及び曳糸性とプロセ
スチーズ並みの保存性を兼ね備えた加工チーズの製造方
法に関するものである。
（従来の技術）
従来、熱軟化性又は曳糸性に優れた加工チーズの製造方
法としては、ナチュラルチーズにポリグリセリン脂肪酸
エステルを添加して加熱乳化する方法（特開昭６２−１
４６５５６号）、原材料チーズに安定剤を添加し、溶融
塩を添加することなく、これを加熱殺菌し、ついで低速
度で攪拌して乳化する方法（特開昭６２−２８５７５５
号）、ナチュラルチーズに乳化剤としてモノエステル含
量が８０％以上であるシュガーエステル及び／又はｏ／
ｗ型乳化性の強められたレシチンならびに安定剤を添加
して加熱溶融する方法（特開平１−１７９６４８号）が
提案されている。
法としては、ナチュラルチーズにポリグリセリン脂肪酸
エステルを添加して加熱乳化する方法（特開昭６２−１
４６５５６号）、原材料チーズに安定剤を添加し、溶融
塩を添加することなく、これを加熱殺菌し、ついで低速
度で攪拌して乳化する方法（特開昭６２−２８５７５５
号）、ナチュラルチーズに乳化剤としてモノエステル含
量が８０％以上であるシュガーエステル及び／又はｏ／
ｗ型乳化性の強められたレシチンならびに安定剤を添加
して加熱溶融する方法（特開平１−１７９６４８号）が
提案されている。
しかし、これらの方法のいずれにおいてもナチュラルチ
ーズとしてはチェダーチーズ、ゴーダチーズ、サムソー
チーズ、エメンタールチーズ、エダムチーズ、クリーム
チーズ、クワルク等を一種又は二種を混合して使用して
いるが、モザレラチーズ又はステッペンチーズは使用さ
れていない。また、これらの方法で得た製品をオーブン
等で加熱した場合、モザレラチーズ及びステッペンチー
ズに近い熱軟化性、曳糸性は見られるが、加熱時に乾燥
蛋白質の被膜が形成され、前記ナチュラルチーズのモザ
レラチーズ又はステッペンチーズに見られるような優れ
た熱軟化性は得られていない。
ーズとしてはチェダーチーズ、ゴーダチーズ、サムソー
チーズ、エメンタールチーズ、エダムチーズ、クリーム
チーズ、クワルク等を一種又は二種を混合して使用して
いるが、モザレラチーズ又はステッペンチーズは使用さ
れていない。また、これらの方法で得た製品をオーブン
等で加熱した場合、モザレラチーズ及びステッペンチー
ズに近い熱軟化性、曳糸性は見られるが、加熱時に乾燥
蛋白質の被膜が形成され、前記ナチュラルチーズのモザ
レラチーズ又はステッペンチーズに見られるような優れ
た熱軟化性は得られていない。
（発明が解決しようとする課題）
本発明は、上記したごとき状況に鑑みなされたものであ
ってモザレラチーズ又はステッペンチーズをナチュラル
チーズの原料として使用しこれらチーズ特有の熱軟化性
及び曳糸性を保持せしめると共にプロセスチーズ並みの
保存性を兼ね備えた加工チーズの製造方法を提供するこ
とを課題とする。
ってモザレラチーズ又はステッペンチーズをナチュラル
チーズの原料として使用しこれらチーズ特有の熱軟化性
及び曳糸性を保持せしめると共にプロセスチーズ並みの
保存性を兼ね備えた加工チーズの製造方法を提供するこ
とを課題とする。
（課題を解決するための手段）
本発明において用いられるナチュラルチーズは、熱軟化
性及び曳糸性に優れたモザレラチーズ及びステッペンチ
ーズを単独又は混合して用いる。
性及び曳糸性に優れたモザレラチーズ及びステッペンチ
ーズを単独又は混合して用いる。
本発明において用いられる安定剤としてのガム質は、通
常使用されるローカストビーンガム、キサンタンガム、
カラギーナン等を単独又は混合して０．３〜０．８重量
％、好ましくは０．４〜０．７重量％添加する。
常使用されるローカストビーンガム、キサンタンガム、
カラギーナン等を単独又は混合して０．３〜０．８重量
％、好ましくは０．４〜０．７重量％添加する。
ガム質の添加が０．３重量％より少ないと製品チーズは
離水、油分離状態となり、一方、０．８重量％よりも多
くなると加熱調理時に乾燥蛋白質の膜が形成される。
離水、油分離状態となり、一方、０．８重量％よりも多
くなると加熱調理時に乾燥蛋白質の膜が形成される。
本発明において用いるレシチンは、特に限定されるもの
ではなく、例えば大豆レシチンを０．２〜１．２重量％
、好ましくは０．３〜０．７重量％添加する。
ではなく、例えば大豆レシチンを０．２〜１．２重量％
、好ましくは０．３〜０．７重量％添加する。
レシチンの添加が０．３重量％より少ないと製品チーズ
の加熱調理時にチーズ表層部に乾燥蛋白質の被膜が形成
され、優れた熱軟化性が得られない。一方、０．７重量
％よりも多くなると製品チーズは離水、油分離状態とな
る。
の加熱調理時にチーズ表層部に乾燥蛋白質の被膜が形成
され、優れた熱軟化性が得られない。一方、０．７重量
％よりも多くなると製品チーズは離水、油分離状態とな
る。
本発明において、ナチュラルチーズを加熱溶融する装置
としては、通常のチーズ溶融釜を使用する。
としては、通常のチーズ溶融釜を使用する。
次に本発明に用いるレシチンと他の界面活性剤を使用し
た場合の効果を試験例１によって示す。
た場合の効果を試験例１によって示す。
（試験例１）
ナチュラルチーズに乳化調整剤として大豆レシチン又は
他の界面活性剤を添加して常法により加工チーズを製造
しチーズの仕上り状態、加熱調理特性である熱軟化性、
乾燥蛋白質の被膜の形成及び曳糸性について比較して第
１表・第２表に示す。（配合例：ナチュラルチーズ（モ
ザレラチーズ）２ｋｇ、安定剤（ローカストビーンガム
）８ｇに大豆レシチン又は他の界面活性剤を添加し、水
分を４７．０〜４９．０％に調整する。） （試験例２） 次に、前記試験例１のレシチン添加量０．５％の配合例
で常法により溶融釜で回転数を変えて加熱・攪拌・溶融
して加工チーズを製造した場合のチーズの仕上り状態及
び加熱調理特性について比較して第３表に示す。
他の界面活性剤を添加して常法により加工チーズを製造
しチーズの仕上り状態、加熱調理特性である熱軟化性、
乾燥蛋白質の被膜の形成及び曳糸性について比較して第
１表・第２表に示す。（配合例：ナチュラルチーズ（モ
ザレラチーズ）２ｋｇ、安定剤（ローカストビーンガム
）８ｇに大豆レシチン又は他の界面活性剤を添加し、水
分を４７．０〜４９．０％に調整する。） （試験例２） 次に、前記試験例１のレシチン添加量０．５％の配合例
で常法により溶融釜で回転数を変えて加熱・攪拌・溶融
して加工チーズを製造した場合のチーズの仕上り状態及
び加熱調理特性について比較して第３表に示す。
○チーズの仕上り状態
ナチュラルチーズに安定剤、乳化調整剤、他を添加して
加熱溶融した後の釜仕上りチーズの状態を指し、仕上り
状態が悪いと油分離、離水が生じる。
加熱溶融した後の釜仕上りチーズの状態を指し、仕上り
状態が悪いと油分離、離水が生じる。
〇熱軟化性
製品チーズを加熱した時にとろける状態でナチュラルチ
ーズは良い熱軟化性を示すが、プロセスチーズは一部を
除きこの性状に欠ける。
ーズは良い熱軟化性を示すが、プロセスチーズは一部を
除きこの性状に欠ける。
〇非被膜形成性
製品チーズを加熱した時蛋白質の乾練膜が形成され熱軟
化性、曳糸性を阻害する。
化性、曳糸性を阻害する。
ナチュラルチーズでは表層部に油がにじみ出し乾燥され
ないので、被膜は形成されにくく、プロセスチーズ等で
は一部を除き皮膜は形成される。
ないので、被膜は形成されにくく、プロセスチーズ等で
は一部を除き皮膜は形成される。
〇曳糸性
製品チーズを加熱、溶融して一定方向に引張った時に示
す糸を引くように伸びる性質。
す糸を引くように伸びる性質。
試験例１の第１表及び第２表並びに試験例２の第３表か
ら本発明に従ってレシチンを使用した場合、レシチンの
添加量は０．３〜０．７重量％がチーズの仕上り状態、
加熱調理特性である、熱軟化性、非被膜形成性及び曳糸
性とも良好であることがわかる。（第１表）。また、他
の安定剤との比較においてもチーズの仕上り状態、加熱
調理特性とも良好であることがわかる。
ら本発明に従ってレシチンを使用した場合、レシチンの
添加量は０．３〜０．７重量％がチーズの仕上り状態、
加熱調理特性である、熱軟化性、非被膜形成性及び曳糸
性とも良好であることがわかる。（第１表）。また、他
の安定剤との比較においてもチーズの仕上り状態、加熱
調理特性とも良好であることがわかる。
（第２表）。次に溶融釜の回転数については、１２０〜
２６０ｒｐｍがチーズの仕上り状態、加熱調理特性とも
良好であることがわかる。（第３表）。
２６０ｒｐｍがチーズの仕上り状態、加熱調理特性とも
良好であることがわかる。（第３表）。
実施例１、
粉砕したモザレラチーズ２Ｋｇをバッチ式乳化釜に投入
し、これに安定剤としてローカストビーンガム８ｇ、乳
化調整剤として大豆レシチン８ｇ、製品水分が４７．０
〜４９．０％となるように水を添加した後、これに直接
蒸気を吹き込み、１２０ｒｐｍの速度で攪拌しながら加
熱し、８５℃にした後、加熱を止め、乳化釜を１０〜３
０ｃｍＨｇで減圧脱気してチーズを採取した。得られた
チーズを容器に充填し、５℃保冷庫内で冷却して製品と
した。
し、これに安定剤としてローカストビーンガム８ｇ、乳
化調整剤として大豆レシチン８ｇ、製品水分が４７．０
〜４９．０％となるように水を添加した後、これに直接
蒸気を吹き込み、１２０ｒｐｍの速度で攪拌しながら加
熱し、８５℃にした後、加熱を止め、乳化釜を１０〜３
０ｃｍＨｇで減圧脱気してチーズを採取した。得られた
チーズを容器に充填し、５℃保冷庫内で冷却して製品と
した。
得られた製品をスライス状にカットし、食パンの上に乗
せて電気オーブントースターで加熱したところ良好な熱
軟化性がみられ、又、食パンを切断してチーズの曳糸性
を調べたところ良い曳糸性を示した。
せて電気オーブントースターで加熱したところ良好な熱
軟化性がみられ、又、食パンを切断してチーズの曳糸性
を調べたところ良い曳糸性を示した。
実施例２、
粉砕したステッベンチーズ２Ｋｇをバッチ式乳化釜に投
入し、これに安定剤としてローカストビーンガム１０ｇ
乳化調整剤として大豆レシチン１２ｇ、製品水分が４７
．０〜４９．０％となるように水を添加した後、これに
直接蒸気を吹き込み、１２０ｒｐｍの速度で攪拌しなが
ら、加熱し、８５℃にした後、加熱を止め、乳化釜を１
０〜３０ｃｍＨｇで減圧脱気してチーズを採取した。得
られたチーズをスライス状に充填し、５℃保冷庫内で冷
却して製品とした。得られた製品を食パン上に乗せて、
電気オーブントースターで加熱したところ良好な熱軟化
性がみられ、又、食パンを切断してチーズの曳糸性を調
べたところ良い曳糸性を示した。
入し、これに安定剤としてローカストビーンガム１０ｇ
乳化調整剤として大豆レシチン１２ｇ、製品水分が４７
．０〜４９．０％となるように水を添加した後、これに
直接蒸気を吹き込み、１２０ｒｐｍの速度で攪拌しなが
ら、加熱し、８５℃にした後、加熱を止め、乳化釜を１
０〜３０ｃｍＨｇで減圧脱気してチーズを採取した。得
られたチーズをスライス状に充填し、５℃保冷庫内で冷
却して製品とした。得られた製品を食パン上に乗せて、
電気オーブントースターで加熱したところ良好な熱軟化
性がみられ、又、食パンを切断してチーズの曳糸性を調
べたところ良い曳糸性を示した。
実施例３、
粉砂した、ステッペンチーズ、モザレラチーズ各１Ｋｇ
をバッチ式乳化釜に投入し、これに安定剤としてローカ
ストビーンガム６ｇ、カラギーナン６ｇ、乳化調整剤と
して大豆レシチン１４ｇ、製品水分が４７．０〜４９．
０％となるように水を添加した後、これに直接蒸気を吹
き込み、１２０ｒｐｍの速度で攪拌しながら加熱し、８
５℃にした後加熱を止め、乳化釜を１０〜３０ｃｍＨｇ
で減圧脱気してチーズを採取した。得られたチーズをス
ライス状に充填し５℃保冷庫内で冷却して製品とした。
をバッチ式乳化釜に投入し、これに安定剤としてローカ
ストビーンガム６ｇ、カラギーナン６ｇ、乳化調整剤と
して大豆レシチン１４ｇ、製品水分が４７．０〜４９．
０％となるように水を添加した後、これに直接蒸気を吹
き込み、１２０ｒｐｍの速度で攪拌しながら加熱し、８
５℃にした後加熱を止め、乳化釜を１０〜３０ｃｍＨｇ
で減圧脱気してチーズを採取した。得られたチーズをス
ライス状に充填し５℃保冷庫内で冷却して製品とした。
得られた製品を食パン上に乗せて電気オーブントースタ
ーで加熱したところ良好な軟化性がみられ、又、食パン
を切断してチーズの曳糸性を調べたところ良い曳糸性を
示した。
ーで加熱したところ良好な軟化性がみられ、又、食パン
を切断してチーズの曳糸性を調べたところ良い曳糸性を
示した。
実施例４、
粉砕したステッペンチーズ、モザレラチーズ各１Ｋｇを
バッチ式乳化釜に投入し、これに安定剤としてローカス
トビーンガム８ｇ乳化調整剤として大豆レシチン１０ｇ
、製品水分が４７．０〜４９．０％となるように水を添
加した後、これに直接蒸気を吹き込み、２６０ｒｐｍの
速度で攪拌しながら加熱し、８５℃にした後、加熱を止
め、乳化釜を１０〜３０ｃｍＨｇで減圧脱気してチーズ
を採取した。得られたチーズをスライス状に充填し５℃
保冷庫内で冷却して製品とした。
バッチ式乳化釜に投入し、これに安定剤としてローカス
トビーンガム８ｇ乳化調整剤として大豆レシチン１０ｇ
、製品水分が４７．０〜４９．０％となるように水を添
加した後、これに直接蒸気を吹き込み、２６０ｒｐｍの
速度で攪拌しながら加熱し、８５℃にした後、加熱を止
め、乳化釜を１０〜３０ｃｍＨｇで減圧脱気してチーズ
を採取した。得られたチーズをスライス状に充填し５℃
保冷庫内で冷却して製品とした。
得られた製品を食パン上に乗せて電気オーブントースタ
ーで加熱したところ良好な熱軟化性がみられ、又、食パ
ンを切断してチーズの曳糸性を調べたところ良い曳糸性
を示した。
ーで加熱したところ良好な熱軟化性がみられ、又、食パ
ンを切断してチーズの曳糸性を調べたところ良い曳糸性
を示した。
（発明の効果）
以上述べた如く、本発明の製造方法により、ナチュラル
チーズ特有の熱軟化性、非被膜形成性及び曳糸性を保持
せしめると共にプロセスチーズ並みの保存性を兼ね備え
た加工チーズを得ることができる。
チーズ特有の熱軟化性、非被膜形成性及び曳糸性を保持
せしめると共にプロセスチーズ並みの保存性を兼ね備え
た加工チーズを得ることができる。
特許出願人
六甲バター株式会社
Claims (5)
- 【請求項１】ナチュラルチーズに安定剤としてガム質と
乳化調整剤として界面活性剤を添加して、常法により攪
拌しながら加熱・溶融・殺菌することを特徴とする熱軟
化性、曳糸性及び保存性に優れた加工チーズの製造方法
。 - 【請求項２】ナチュラルチーズがモザレラチーズ及び／
又はステッペンチーズである請求項（１）に記載の加工
チーズの製造方法。 - 【請求項３】ガム質がローカストビーンガム、キサンタ
ンガム、カラギーナン等から選らばれる一種又は複数で
ある請求項（１）記載の加工チーズの製造方法。 - 【請求項４】界面活性剤がレシチンである請求項（１）
記載の加工チーズの製造方法。 - 【請求項５】攪拌を回転数８０〜３００ｒ．ｐ．ｍ、好
ましくは１２０〜２６０ｒ．ｐ．ｍの低速度で行う請求
項（１）記載の加工チーズの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02201687A JP3028339B2 (ja) | 1990-07-30 | 1990-07-30 | 熱軟化性及び曳糸性に優れた加工チーズの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02201687A JP3028339B2 (ja) | 1990-07-30 | 1990-07-30 | 熱軟化性及び曳糸性に優れた加工チーズの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04218334A true JPH04218334A (ja) | 1992-08-07 |
| JP3028339B2 JP3028339B2 (ja) | 2000-04-04 |
Family
ID=16445241
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP02201687A Expired - Lifetime JP3028339B2 (ja) | 1990-07-30 | 1990-07-30 | 熱軟化性及び曳糸性に優れた加工チーズの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3028339B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1996025051A1 (en) * | 1995-02-16 | 1996-08-22 | Leprino Foods Company | Process of making a soft or semi-soft fibrous cheese |
| US5902625A (en) * | 1992-02-14 | 1999-05-11 | Leprino Foods Company | Process of making a soft or semi-soft fibrous cheese |
-
1990
- 1990-07-30 JP JP02201687A patent/JP3028339B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5902625A (en) * | 1992-02-14 | 1999-05-11 | Leprino Foods Company | Process of making a soft or semi-soft fibrous cheese |
| WO1996025051A1 (en) * | 1995-02-16 | 1996-08-22 | Leprino Foods Company | Process of making a soft or semi-soft fibrous cheese |
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