JPH04218340A - アイスクリーム製品の製造法 - Google Patents

アイスクリーム製品の製造法

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JPH04218340A
JPH04218340A JP3072625A JP7262591A JPH04218340A JP H04218340 A JPH04218340 A JP H04218340A JP 3072625 A JP3072625 A JP 3072625A JP 7262591 A JP7262591 A JP 7262591A JP H04218340 A JPH04218340 A JP H04218340A
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ice cream
protein
milk
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Cor J Schol
コール　ヨープ　スコール
Der Houven Van
ファン　デン　ホーベン
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Campina Melkune BV
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はウエイ　　プロテイン　
　リッチ生成物、砂糖、任意的な乳化剤、フレーバ材、
および他の通常使用せられる成分を含む発酵牛乳成分の
混合物から、これら成分を混合し通気下にフリージング
することにより増粘剤抜きのアイスクリームを製造する
方法に関するものである。
【０００２】本願発明書に於て使用せる「コンサンプシ
ョン　　アイス」なる語は非バター脂肪から作られるア
イスクリームを意味し、「メロリン」とも称せられる。
【０００３】
【従来技術】上記の如き製法は米国特許第４，１１０，
４７６号により公知であるが、該米国特許記載の方法で
はマイクロクリスタリンセルロースを安定剤および増粘
剤として混合物中に使用することを必須としている。増
粘剤を含まぬヨーグルト　　アイスクリームがノルドオ
イロペイスクメジェリータイドスクリフト　　８（１９
７７）２４７−２５９に記載されている。このフォーミ
ュレーションはサッカロースの外にもっぱら牛乳から誘
導された生成物を含む。即ち通常のヨーグルト以外にウ
エイあるいは精製ラクトースからラクトース加水分解で
、イオン交換抽出法で、限外濾過法であるいはその他の
方法で得られた５種のウエイ生成物を含む。この方法は
多数の成分、中には極めて高価なものも含まれるが、を
要し満足できるものではない。
【０００４】そこで、通常のヨーグルト以外にウエイ　
　プロテイン製品を一成分として用い、米国特許に記載
されているように通常の増粘剤を加えあるいは加えるこ
となく、より簡単なフォーミュレーションを用いること
が試みられた。しかし増粘剤を使用する場合需要家はみ
なれないこういった成分に関し嫌疑的となるため包装に
その名称あるいはコードを表示せねばならない。
【０００５】ラクトバチルス　　ブルガリカスやストレ
プトコッカス　　テルモフルスを含む培養物を用い高温
で発酵させた通常の種類のウエイ　　プロテイン　　リ
ッチ　　ヨーグルトから増粘剤をふくまぬヨーグルト　
　アイスクリームが通気下に作られ、このアイスクリー
ムはきめのかなり良好な風味あるアイスクリームであっ
た。しかしながらこのものは比較的オーバーランが低く
、通常そのオーバーランあは８０％未満に過ぎないとい
った欠点があつた。
【０００６】「オーバーラン」とはフリージング中、混
合物への通気の結果、取り込まれる空気によりフローズ
ンアイスクリームの容積が増大することで、通気しない
ときの容積の容積％として表現される。オーバーランの
低いアイスクリームは硬いが同時にきめがしっかりしす
ぎ、オーバーラン率の高いアイスクリーム等量と比較し
てカロリーが高すぎ、比較的高価で望ましくない。
【０００７】
【発明が解決しようとする問題点】そこで増粘剤を含ま
ず、ウエイ　　プロテインリッチ製品を含む発酵牛乳成
分の混合物からオーバーランの大なるアイスクリームを
作ることが要望され、かかる課題にこたえることが本発
明目的である。
【０００８】
【問題点を解決するための手段】本発明に従えば上記発
明目的がウエイ　　プロテイン　　リッチ生成物、糖、
任意的な乳化剤、フレーバー剤および他の通常使用せら
れる成分を含む発酵牛乳成分を混合し、常法で通気下に
混合物をフリージングする増粘剤抜きのアイスクリーム
製法に於て、ウエイ　　プロテイン対カゼイン　　プロ
テインの比が少なくとも５０：５０である牛乳成分の混
合物から出発し、該混合物をｐＨ　　４．３〜　　５．
５まで発酵させ、フリージングさせて少なくとも８０容
積％のオーバーランでアイスクリームを作ることを特徴
とするアイスクリーム製品の製造法により達成せられる
。
【０００９】オーバーラン率の大なる、即ちオーバーラ
ンが少なくとも８０容積％、特に少なくとも１００容積
％のヨーグルト　　アイスクリームがウエイ　　プロテ
イン対カゼインプロテインの比が少なくとも５０：５０
である牛乳成分の混合物から出発し、該混合物をｐＨ　
　４．３〜　　５．５まで発酵させ、全成分を混合した
後、前記　　ｐＨ　　域で混合物に通気し、フリージン
グすることにより作られ得ることが見出された。
【００１０】通常のヨーグルトカルチャーでは一般にｐ
Ｈ４．３以下になるまで発酵が続けられ、大体ｐＨ４．
０〜３．０で発酵作業が中止せられる。しかしながら冷
却中も発酵はゆっくりだが進行し培養物の固有の最終ｐ
Ｈになるまで続く。なおフローズン状態でも発酵的プロ
セスは依然として続く。
【００１１】ｐＨ　　が４．３より低くなると植物性安
定剤の含まれないフリージングヨーグルト混合物の空気
保持能力は、フリージング混合物中に約６０〜７０％の
限定容積％以上の空気を保持することが出来ないよう低
下する。しかしながら乳酸バクテリア培養物を用いると
発酵がｐＨ４．３〜５．５の所望範囲で止まる限定酸形
成能をもつので、オーバーランが８０容積％以上の充分
にフリーズした酸味のヨーグルトアイスクリームが作ら
れる。この目的に特に有用なものは衆知の　　ＡＢＴ　
　カルチャーで、これは主としてラクトバチルス　　ア
シドフィルス、ラクトバチルス　　ビフィダスおよびス
トレプトコッカス　　テルモフィルスの菌を含む。かか
るスターターはラクトバチルス　　ブルガリカスおよび
ストレプトコッカステルモフィルスを用いて作られる通
常のヨーグルトから所謂アシドフィルスおよびビフィダ
スミルク製品、各種フレーバーおよびテクスチャーの発
酵ミルク製品を作るのに用いられる。このアシドフィル
スおよびビフィダスミルクは通常のヨーグルトより多く
の右旋性乳酸を含む。さらにまた　　ＡＢＴ　　カルチ
ャー中の微生物はラクトバチルス　　ブルガリカス　　
スターターより幾分高い　　ｐＨ　　で乳酸の産出を中
止する傾向がある。いわゆる　　ＡＢ　　スターターも
この性質を有する。
【００１２】酸形成能の低い培養物が充分な酸を作らな
い場合には、所望により例えば乳酸を加えて、特に温度
が摂氏５度以下に下がったあとに加えて　　ｐＨ　　を
低くすることが出来る。その場合局所的なプロテイン凝
集によりアイスクリーム中に望ましからざるきめの悪さ
を生じることなく　　ｐＨ　　を約４．３に下げること
ができる。
【００１３】同様に　　ｐＨ　　が幾分下がりすぎた場
合には、アルカリ性薬剤で修正出来るが、味の変化を直
すことは出来ずまた既に生じてしまった凝集カゼインプ
ロテインのきめの変化も直すことは出来ない。
【００１４】本発明方法では固形分３５〜４５重量％、
全プロテイン含量４〜１２重量％のヨーグルト　　アイ
スクリームが最適に作られる。
【００１５】カゼイン　　プロテインが少なくとも２重
量％であるミルク成分が好ましく用いられる。ウエイ製
品、脱塩されあるいはされない、脱糖され、ラクターゼ
処理されたウエイパウダーあるいはウエイ　　プロテイ
ン　　コンセントレートあるいはウエイ　　プロテイン
単離物の形では、混合物中のウエイ　　プロテイン含量
が少なくとも２重量％、好ましくはそれ以上であるよう
な形で用いられる。
【００１６】しかしながらウエイ　　プロテイン対カゼ
イン　　プロテインの比が５０：５０より大になるよう
なウエイ　　プロテイン含量にするとアイスクリームの
きめならびに性質に特段の影響を及ぼす。特にウエイ　
　プロテイン：カゼイン　　プロテイン＝６６：３４あ
るいはそれよりウエイ　　プロテインの量が増えると溶
融時の挙動が大幅に変わる。ヨーグルト　　アイスクリ
ームは個体状態から液体状態へと変わるがアイスクリー
ムの形は変わらずにそのままのこる。皿上で溶けたアイ
スクリームの一部分は垂れ下がり難いかあるいは全く垂
れ下がらず、ヨーグルト　　アイスクリーム　　ロリー
はドリップしない。 通常のコンサンプション　　アイスとかヨーグルト　　
アイスクリームは溶けたとき垂れ下がったりドリップす
るが、本発明で作られたウエイ　　プロテイン対カゼイ
ン　　プロテイン比が上記の如きヨーグルト　　アイス
クリーム製品はより安定でそのままの形を保持する。
【００１７】本発明の別の注目すべき利点は、乳化剤を
使用せずとも得られたアイスクリームが所望の特性を充
分に発揮する点である。ウエイプロテイン含量を大なら
しめているミルク　　プロテインが乳化されているアイ
スクリーム中の脂肪を安定に保つ充分な乳化能を有して
いる。これはまた乳化された脂肪にたいしクリームを用
いない場合にも、あるいはスキムミルクあるいはスキム
ミルク　　パウダーとウエイ　　プロテイン　　コンセ
ントレートの溶液と共にバターあるいは単離牛乳脂肪を
用いた場合にもあてはまる。
【００１８】アイスクリーム混合物を処理する均質化プ
ロセスは、溶融牛乳脂肪をミルク中に混合したあとで脂
肪の均質分布が行われるように実施せられる。コンサン
プション　　アイスを本発明方法で作る場合にも同じ技
術が用いられる。
【００１９】牛乳から誘導されるものではなく、脂肪あ
るいはオイルから出発する。こうして安価なアイスクリ
ームが作られる。しかしコンサンプション　　アイスの
ものよりも牛乳脂肪に基づくヨーグルト　　アイスクリ
ームのほうが味が一般に良好であるという点が上記アイ
スクリームの欠点である。
【００２０】得られたアイスクリームの味はフレーバー
材、フルーツ、ナッツ、チョコレート等通常のアイスク
リーム成分を加えることにより変えることが出来る。か
かる添加物が適当な細菌学的品質を有するものであれば
、それらをアイスクリーム混合物の殺菌後に添加するこ
とが出来る。これはフルーツ、ナッツ等を加える場合、
均質化プロセスで混合物のきめが影響されないという利
点がある。共に発酵させるバクテリア培養物の選択もア
イスクリームの味に影響を及ぼす。ラクトバチルス　　
アシドフィルスおよびラクトバチルス　　ビフィダスお
よびストレプトコッカス　　テルモフィルス　　を含む
　　ＡＢＴカルチャー以外に、ラクトバチリーだけのカ
ルチャー、所謂　　ＡＢ　　カルチャーも選択し得る。
【００２１】従来のカルチャーより多少ともスライムを
つくるカルチャーをさがすことも出来よう。他の中等度
に発酵されるミルク製品例えば酸乳に通常使用される混
合カルチャーも所望度の発酵を与える限り本発明で使用
せられる。このように得られるアイスクリーム製品のフ
レーバーの種類は変えられる。
【００２２】デキストロースおよび／またはサッカロー
スの代わりに混合物中にラクターゼを用いて加水分解さ
れたウエイ　　プロダクツを用いることによりアイスク
リーム混合物中の牛乳成分の割合を増大させ、同時に全
プロテインに対してのウエイプロテイン量を増大せしめ
うる。この加水分解はミルクシュガーをより甘くし同時
にミルクシュガーの結晶に由来するざらつき感を回避す
る。脱塩されたあるいはされない加水分解ウエイはデキ
ストロースとウエイプロテイン　　コンセントレートの
混合物より、同じ糖濃度、プロテイン寄与レベルでかな
り安価である。
【００２３】以下実施例により本発明を説明する。
【００２４】
【比較例１】脱脂粉乳８．８Ｋｇ，ウエイ　　プロテイ
ン濃縮物（７５％プロテイン）３．５Ｋｇおよび水６６
．８　　ｋｇ　　からミルク溶液をつくり、これにクリ
ーム（４２．５％脂肪）３２．９Ｋｇを加えた。摂氏５
０度で調整した該ミルクを同温度で３時間脱気し、摂氏
８０度に加熱し２５０気圧／５０気圧での２段階均質化
処理に付した。
【００２５】適当な発酵温度に冷却した後、発酵乳に通
常使用せられるタイプ１ＳＴ　　スターター培養物をこ
のミルクに加えた。摂氏３５度で１５時間培養した後、
乳酸の生成により　　ｐＨ　　は４．０に下がった。こ
の発酵物にサッカロース２１Ｋｇとデキストロース７Ｋ
ｇを加え、攪はんして塊りを均質物とし、糖を溶液にと
かし、容易に流動する粘度のヨーグルト　　アイスクリ
ーム　　ベースをえた。
【００２６】この液を摂氏８０度、滞留時間３０秒でス
ローフロー　　パスツライザー中でパスツール殺菌した
。 次に５０気圧／０気圧で２段階均質化を行った。このア
イスクリームミックスを通常使用せられる熱交換器を用
いフリージングし、程よい酸味をもった良質できめのこ
まかいヨーグルト　　アイスクリームを得た。しかしそ
のオーバーランは約６５容積％であった。
【００２７】
【実施例１】
【００２８】比較例１と同様方法で、脱脂粉乳、ウエイ
プロテイン濃縮物、水及びクリームからミルクを調整し
、脱気および摂氏８０度での均質化の後、摂氏３５度に
冷却した。
【００２９】このミルクに　　ＡＢＴ型のスターターを
添加した。この混合スターターはアシドフィルス／ビフ
ィダス　　ミルク生成物用に通常用いられており、ラク
トバチルス　　アシドフィルス、ラクトバチルス　　ビ
フィダス及びストレプトコッカス　　テルモフィルスを
２０％／４０％／４０％の割合で含んでいる。
【００３０】摂氏３５度で１５時間培養した時　　ｐＨ
　　は４．３５に低下した。再度サッカロースとデキス
トロースをこの発酵乳に加え、混合物を攪はんし摂氏８
０度でパスツール殺菌した。このヨーグルト　　アイス
クリーム　　ミックスを比較例１で用いたものと同じフ
リーザーで凍結すると、同様に良質で、美味、きめの良
好なヨーグルト　　アイスクリームが得られた。本発明
方法で得られたこのアイスクリームのオーバーランはき
わめてたかく８０〜９０％であった。
【００３１】
【比較例２】比較例１に従って脱脂粉乳７３．４Ｋｇ、
　　ウエイ　　プロテイン　　濃縮物（７５％）４．０
５Ｋｇ、クリーム３２．９Ｋｇの混合物を調整した。こ
の混合物を摂氏５０度で３時間脱気した後、摂氏８０度
で２段均質化に付した。
【００３２】比較例１と同様１ＳＴスターターを用いた
発酵と、糖添加を行った。このヨーグルト　　アイスク
リーム　　ミックスは　　ｐＨ　　３．９５であった。 これを常法でパスツール殺菌し、フリージングした。
【００３３】かくして得られたアイスクリームは程よい
きめと、芳香を有し、さらに皿に載せて放置するとゆる
やかに溶け、その間中元の形を保持し安定であることが
認められた。完全に溶けた後、その塊はプデイングのよ
うに外形を保ち、通常のアイスクリームにみられるよう
な液状での溶け出しはなかった。また混合物をアイスク
リーム　　ロリーズの型でフリーズした場合、得られた
アイスクリームは大変魅力的な融解挙動を示した。即ち
実質的に溶けた後も、液体がアイスクリームから滴り落
ちなかった。
【００３４】しかしながら　　１ＳＴスターターを用い
て作られたこのアイスクリームのオーバーランは約７０
％であった。
【００３５】
【実施例２】比較例２と同様の方法を繰り返し実施した
。但し１ＳＴスターターの代わりに　　ＡＢＴスタータ
ーを用い　　ｐＨ　　４．３程度迄酸性化されたアイス
クリームミックスを使って本実施例を繰り返したところ
同じ特徴の融解特性を持った同様の魅力的なヨーグルト
　　アイスクリームが得られた。この場合このアイスク
リームのオーバーランは１ＳＴスターターで調整された
酸性の高いアイスクリームのものより大で９５％であっ
た。
【００３６】同様にＡＢＴスターターを用い　　ｐＨ　
　４．４５の酸性に発酵したアイスクリーム　　ミック
スを使用し好適なオーバーランのアイスクリームが得ら
れた。しかしこの場合糖添加を含め前述のごとく処理し
た後、アイスクリーム　　ミックスを摂氏５度に冷却し
、希乳酸液でｐＨ４．３０に調整し、このアイスクリー
ム　　ミックスがパスツール殺菌、均質化処理された。
【００３７】
【実施例３】脱脂粉乳９２．３Ｋｇにウエイ　　プロテ
イン濃縮物４．０５Ｋｇを約摂氏５０度で溶かした。３
時間脱気後、摂氏５０度に加温された無水のバター脂肪
１４．０Ｋｇを加えた。その後、摂氏８０度で２５０気
圧と５０気圧での２段階均質化処理が行われた。
【００３８】前述の各実施例と同様摂氏３５度でスター
ター　　カルチャーＡＢ型が加えられ培養された。ｐＨ
　　が４．３に達した後、サッカロース２１Ｋｇとデキ
ストロース７Ｋｇが加えられ、摂氏８０度でスローフロ
ーパスツーライザーを用いパスツール殺菌が行われ、次
いで均質化処理が行われた。
【００３９】
【実施例４】実施例１〜３と同じ処方に従って、クリー
ム、脱脂乳、ウエイ　　プロテイン濃縮物の混合物が作
られた。但しこれら成分の比率は、発酵と糖の混合後に
得られるアイスクリーム　　ミックスがカゼイン　　プ
ロテイン２％とウエイ　　プロテイン６％を含んでいる
よう調整された。
【００４０】発酵さるべきクリームミックスは摂氏５０
度で混合され且つ脱気された。摂氏８０度に加熱された
後、２５０気圧と５０気圧での２段階均質化処理が行わ
れ、摂氏３５度に冷却された後、市販の　　ＡＢＴ　　
スターターが接種された。ｐＨ４．４で前述の実施例と
同様糖の添加が行われた。
【００４１】パスツール殺菌と均質化処理の後、混合物
を適当なフリーザーで凍結し、外観が良く、美味でこく
があり、且つ特徴的な融解特性をもつアイスクリームを
得た。このアイスクリームのオーバーランは１２０％と
非常に大であった。
【００４２】市販目的でのアイスクリームを作る場合こ
のオーバーランは１００％をこえぬことが好ましい。そ
のため凍結条件を制御してオーバーランを正確に１００
％とした。このアイスクリームも本発明の特徴を備え、
通常のヨーグルトアイスクリームと明確に区別された。
【００４３】
【実施例５】実施例１と同様方法でフルーツ　　ヨーグ
ルト　　アイスクリームを作った。そのため最終パスツ
ール殺菌行程の後、アイスクリーム　　ミックスに殺菌
ストローベリー濃縮物をアイスクリーム　　ミックス８
５重量％対フルーツ濃縮物１５重量％の割合で加えた。
【００４４】他種のフルーツ、ナッツ、チョコレート粒
等も上記同様調整されたヨーグルトアイスクリーム　　
ミックス中に添加しうる。しかしこの場合例えばチョコ
レート粒の時は加熱中に溶けないようにする等各々必要
に応じての対応がなされるべきである。
【００４５】軟質で低ペクチン　　フルーツを用いる場
合、増粘剤抜きヨーグルトアイスクリームの特性を実質
的に損なうことのないペクチンリッチ濃縮物を使用する
必要があった。

Claims (12)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】　　ウエイ　　プロテイン　　リッチ生成
    物、糖、任意的な乳化剤、フレーバー剤および他の通常
    使用せられる成分を含む発酵牛乳成分を混合し、常法で
    通気下に混合物をフリージングする増粘剤抜きのアイス
    クリーム製法に於て、ウエイ　　プロテイン対カゼイン
    　　プロテインの比が少なくとも５０：５０である牛乳
    成分の混合物から出発し、該混合物をｐＨ　　４．３〜
    　　５．５まで発酵させ、フリージングさせて少なくと
    も８０容積％のオーバーランでアイスクリームを作るこ
    とを特徴とするアイスクリーム製品の製造法。
  2. 【請求項２】　　ｐＨ　　４．３〜　　５．５までの発
    酵が所望　　ｐＨ　　域で発酵がとまるような酸形成能
    力の限られた種類の乳酸バクテリアの混合培養物を添加
    しておこなわれる請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】　　少なくともラクトバチルス　　アシド
    フィルスとラクトバチルス　　ビフィダスが多数存在す
    る混合培養物を利用する請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】　　少なくともラクトバチルス　　アシド
    フィルス、ラクトバチルス　　ビフィダスおよびスプレ
    プトコッカス　　テルモフィルスが多数存在する混合培
    養物を利用する請求項３記載の方法。
  5. 【請求項５】　　牛乳成分の混合物を発酵させ摂氏５度
    以下で有機酸を加えてｐＨ４．３〜　　５．５内の所望
    　　ｐＨ　　に調整する請求項１〜４のいずれかに記載
    の方法。
  6. 【請求項６】　　フリージングの際混合物の固形分含量
    が３５〜４５重量％である請求項１〜５のいずれかに記
    載の方法。
  7. 【請求項７】　　混合物のプロテイン含量が４〜１２重
    量％である請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
  8. 【請求項８】　　少なくとも２重量％のカゼイン　　プ
    ロテインが牛乳成分の形で混合物中に存在し、ウエイ　
    　プロテイン　　リッチ　　生成物をウエイ　　プロテ
    インが少なくともカゼイン含量と等しくなるように混合
    物に添加する請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
  9. 【請求項９】　　ウエイ　　プロテイン含量がカゼイン
    含量の少なくとも２倍である請求項１〜８のいずれかに
    記載の方法。
  10. 【請求項１０】　　砂糖が加水分解ラクトースの全部あ
    るいは大部分である請求項１〜９のいずれかに記載の方
    法。
  11. 【請求項１１】　　発酵後でフリージングの前にアイス
    クリーム混合物を殺菌処理する請求項１〜１０のいずれ
    かに記載の方法。
  12. 【請求項１２】　　クリーム、牛乳脂肪あるいは他の牛
    乳脂肪含有品例えば脂肪含有材料だけを用いてアイスク
    リームを作る請求項１〜１１のいずれかに記載の方法。
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