JPH02291235A - 釜めしの短時間炊飯方法 - Google Patents
釜めしの短時間炊飯方法Info
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- JPH02291235A JPH02291235A JP1112026A JP11202689A JPH02291235A JP H02291235 A JPH02291235 A JP H02291235A JP 1112026 A JP1112026 A JP 1112026A JP 11202689 A JP11202689 A JP 11202689A JP H02291235 A JPH02291235 A JP H02291235A
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Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
本発明は釜飯をごく短時間に且つ美味に炊飯する方法に
関するものである。
関するものである。
（従来の技術）
釜めしは、従来より典型的な米飯料理のひとつとしてよ
く知られており、人気のある和食として料理店やレスト
ラン等において良く販売されている。
く知られており、人気のある和食として料理店やレスト
ラン等において良く販売されている。
この釜めしは，魚介類、鶏肉，野菜などを米と共に小釜
に入れ、醤油、酒などで味付けして炊き込んだ料理であ
って、釜のまま供するものである（新村出「広辞苑、第
三版」、昭和６１−１０−６、岩波書店、ｐ４９２）。
に入れ、醤油、酒などで味付けして炊き込んだ料理であ
って、釜のまま供するものである（新村出「広辞苑、第
三版」、昭和６１−１０−６、岩波書店、ｐ４９２）。
しかしながら、注文に直ちに応じることができるように
予じめ釜めしを炊きおきしておくと、米飯特有の歯応え
がなくなり、具も老化してしまい、結局、釜飯の風味、
食感が得られな《なってしまう。そこでやむを得ず、顧
客からの注文をきいたうえで炊飯せざるを得す、このた
め釜飯を顧客に供するには２０〜３０分間もの長時間を
要しているのが現状である． （発明が解決すべき問題点） 上記したように風味，食感のすぐれた釜飯を炊飯するに
は非常に長時間を要するのみでなく、単なる飯の炊飯と
は異なり、具や醤油等の調味料も含まれているために火
加減，加熱時間のコントロールが非常にデリケートであ
る。したがって、焦げを生じることなくあるいは逆に生
煮えをひき起こすことなくすべての釜飯を同じ様に美味
しく且つ同じ時間で炊き上げることは不可能とさえいわ
れているのである。
予じめ釜めしを炊きおきしておくと、米飯特有の歯応え
がなくなり、具も老化してしまい、結局、釜飯の風味、
食感が得られな《なってしまう。そこでやむを得ず、顧
客からの注文をきいたうえで炊飯せざるを得す、このた
め釜飯を顧客に供するには２０〜３０分間もの長時間を
要しているのが現状である． （発明が解決すべき問題点） 上記したように風味，食感のすぐれた釜飯を炊飯するに
は非常に長時間を要するのみでなく、単なる飯の炊飯と
は異なり、具や醤油等の調味料も含まれているために火
加減，加熱時間のコントロールが非常にデリケートであ
る。したがって、焦げを生じることなくあるいは逆に生
煮えをひき起こすことなくすべての釜飯を同じ様に美味
しく且つ同じ時間で炊き上げることは不可能とさえいわ
れているのである。
つまり、従来法では、釜飯製品の調製には非常に長い時
間を要するのみでなく，釜飯製品間に品質ムラ、不均一
が生じるという欠点は不可避である。
間を要するのみでなく，釜飯製品間に品質ムラ、不均一
が生じるという欠点は不可避である。
（問題点を解決するための手段）
本発明は．上記した欠点を一挙に解決するだけでなく、
家庭用のほか特に業務用に適した新しい方法を開発する
目的でなされたものである．つまり本発明は、従来から
行われているすぐれた炊飯方法による美味な風味食感を
有する釜飯に匹敵する釜飯を短時間に炊き上げる新しい
方法を開発するために，米に対する吸水条件、加熱条件
のほか，具やだし汁の処理条件について総合的に検討し
た結果、遂に完成されたものである。
家庭用のほか特に業務用に適した新しい方法を開発する
目的でなされたものである．つまり本発明は、従来から
行われているすぐれた炊飯方法による美味な風味食感を
有する釜飯に匹敵する釜飯を短時間に炊き上げる新しい
方法を開発するために，米に対する吸水条件、加熱条件
のほか，具やだし汁の処理条件について総合的に検討し
た結果、遂に完成されたものである。
本発明によれば，先ず、米を水ではなく熱水に浸漬して
吸水米を調製するのであるが、その際、米粒の表面が糊
化しないようにしかも順調な吸水を行わせなければなら
ない。そうしなければ、後に行うだし汁との加熱処理が
短時間で終了しないし、形成された糊によってだし汁の
米粒への吸収が阻害され、芯ができてしまって風味食感
のすぐれた釜めしが得ら九ないのである。
吸水米を調製するのであるが、その際、米粒の表面が糊
化しないようにしかも順調な吸水を行わせなければなら
ない。そうしなければ、後に行うだし汁との加熱処理が
短時間で終了しないし、形成された糊によってだし汁の
米粒への吸収が阻害され、芯ができてしまって風味食感
のすぐれた釜めしが得ら九ないのである。
そこで本発明においては、米を６０〜１００℃の熱水に
１５分〜３０秒間浸漬するが，洗米をあらかじめ水に１
時間以上浸漬した場合は６０〜１００℃の熱水に１５分
〜３０秒間浸漬し、洗米を水に浸漬しない場合は６０〜
１００℃の熱水に１５分〜２分間浸漬するのがよい．熱
水浸漬によって，米１００重量部に対して含水量を４５
〜１２０重量部，好ましくは５０〜１１０重址部，より
好ましくは５５〜８５重量部とするのである。この際、
表面を糊化させないためには浸漬水の水温が高い程、浸
漬時間は短くすることが必要である． このようにして調製した吸水米は所定量を計撤して釜め
し用の釜に入れ、一定量のだし汁を加えて，木の蓋をし
て約３〜４分程度，または加圧釜又は加圧状態になるス
テンレスの蓋やアルミの蓋をして約２〜４分程度処理し
た後，必要あれば、約３０秒から３分程度ムラシ工程を
行えば，従来法によって炊飯したのと同等の風味食感を
有する釜めしが，自由に調製できるのである。従来から
の炊飯方法によれば２０〜３０分もの長時間を要するの
に対して，本法によれば約３〜６分で充分に目的とする
釜めしが得られるので、大巾な時間短縮効果が奏される
． だし汁は常法によって調製したものが適宜自由に使用す
ることができる。上記により調製した吸水米にだし汁を
加える際，だし汁は加熱しておいたものでも常温でもよ
いが，加熱だし汁を使用したほうが炊飯時間が短縮され
る．本発明によれば吸水米にだし汁を加えてもよいし、
常温ないし加熱しただし汁に吸水米を加えてもよい．必
要あれば．鶏肉．魚介類，野菜類といった釜めしに，常
用される具を生のまままたは加熱調理した後、適量加え
てもよい． 本発明によれば上記したように吸水米を必要に応じてそ
の都度必要量調製してもよいが、予じめ大量の吸水米を
調製しそしてそれをポリプロピレン製ないしポリプロピ
レンとナイロンのラミネートからなる袋等の容器に１食
分ないし数食分充填しておき，これを冷蔵庫等に貯蔵し
ておけば非常に便利である．このシステムによれば，吸
水米を工場において別途大量生産することができるので
、大巾なコストダウンが達成される． しかしその際予じめだし汁も調製しておき、同様に袋等
の容器に充填しておけば、全く同じ品質のすぐれた釜め
し製品を大量に且つきわめて短時間に供することができ
る。なおこの際、だし汁を真空凍結乾燥等により粉末化
しておいたり、ぺ一スト状にしておいてもよい。各種の
具も同様である。
１５分〜３０秒間浸漬するが，洗米をあらかじめ水に１
時間以上浸漬した場合は６０〜１００℃の熱水に１５分
〜３０秒間浸漬し、洗米を水に浸漬しない場合は６０〜
１００℃の熱水に１５分〜２分間浸漬するのがよい．熱
水浸漬によって，米１００重量部に対して含水量を４５
〜１２０重量部，好ましくは５０〜１１０重址部，より
好ましくは５５〜８５重量部とするのである。この際、
表面を糊化させないためには浸漬水の水温が高い程、浸
漬時間は短くすることが必要である． このようにして調製した吸水米は所定量を計撤して釜め
し用の釜に入れ、一定量のだし汁を加えて，木の蓋をし
て約３〜４分程度，または加圧釜又は加圧状態になるス
テンレスの蓋やアルミの蓋をして約２〜４分程度処理し
た後，必要あれば、約３０秒から３分程度ムラシ工程を
行えば，従来法によって炊飯したのと同等の風味食感を
有する釜めしが，自由に調製できるのである。従来から
の炊飯方法によれば２０〜３０分もの長時間を要するの
に対して，本法によれば約３〜６分で充分に目的とする
釜めしが得られるので、大巾な時間短縮効果が奏される
． だし汁は常法によって調製したものが適宜自由に使用す
ることができる。上記により調製した吸水米にだし汁を
加える際，だし汁は加熱しておいたものでも常温でもよ
いが，加熱だし汁を使用したほうが炊飯時間が短縮され
る．本発明によれば吸水米にだし汁を加えてもよいし、
常温ないし加熱しただし汁に吸水米を加えてもよい．必
要あれば．鶏肉．魚介類，野菜類といった釜めしに，常
用される具を生のまままたは加熱調理した後、適量加え
てもよい． 本発明によれば上記したように吸水米を必要に応じてそ
の都度必要量調製してもよいが、予じめ大量の吸水米を
調製しそしてそれをポリプロピレン製ないしポリプロピ
レンとナイロンのラミネートからなる袋等の容器に１食
分ないし数食分充填しておき，これを冷蔵庫等に貯蔵し
ておけば非常に便利である．このシステムによれば，吸
水米を工場において別途大量生産することができるので
、大巾なコストダウンが達成される． しかしその際予じめだし汁も調製しておき、同様に袋等
の容器に充填しておけば、全く同じ品質のすぐれた釜め
し製品を大量に且つきわめて短時間に供することができ
る。なおこの際、だし汁を真空凍結乾燥等により粉末化
しておいたり、ぺ一スト状にしておいてもよい。各種の
具も同様である。
このように本発明によれば、吸水米及びだし汁はいずれ
も工場で予じめ大量に生産しておくことができるので、
これらを料理店ないしレストラン等は必要景をその都度
購入したりあるいは予じめ購入した後に冷蔵しておきこ
れを使用することによって、自家製と同程度の釜めしを
自由に調製することができるようになる。換言すれば本
発明によって従来家内生産しかできなかった釜めしを工
場生産レベルまで高めることにはじめて成功したのであ
る。またこのシステムによれば、吸水米及びだし汁を家
庭に宅送することにより、あるいはこれらを家庭で購入
することにより、料理店のみでなく家庭内においても、
料理店で味わうことのできる釜めしと同じ物を自由に味
わえるという利点も奏される。
も工場で予じめ大量に生産しておくことができるので、
これらを料理店ないしレストラン等は必要景をその都度
購入したりあるいは予じめ購入した後に冷蔵しておきこ
れを使用することによって、自家製と同程度の釜めしを
自由に調製することができるようになる。換言すれば本
発明によって従来家内生産しかできなかった釜めしを工
場生産レベルまで高めることにはじめて成功したのであ
る。またこのシステムによれば、吸水米及びだし汁を家
庭に宅送することにより、あるいはこれらを家庭で購入
することにより、料理店のみでなく家庭内においても、
料理店で味わうことのできる釜めしと同じ物を自由に味
わえるという利点も奏される。
次に本発明の実施例について述べる。
実施例１
標準価格米１００重量部を良く水洗した後、７０℃の熱
水に１０分間浸漬し、含水量７０重量部の吸水米を調製
した。これを水切りした後、ポリエチレン製の袋に入れ
て冷蔵庫に収納しておいた。
水に１０分間浸漬し、含水量７０重量部の吸水米を調製
した。これを水切りした後、ポリエチレン製の袋に入れ
て冷蔵庫に収納しておいた。
一方、釜飯レストランで使用する営業用のアルミ製一食
炊き釜と木の蓋を用意し、これに常法によって調理した
出し汁１２５ｍΩを入れて加熱した。
炊き釜と木の蓋を用意し、これに常法によって調理した
出し汁１２５ｍΩを入れて加熱した。
沸騰したところで、上記によって得た吸水米２１０ｇと
、鶏肉、シイタケ、人参、ゴボウ、魚肉を予じめ調理し
ておいた具、適量を同時に加えて軽く攪拌した後、蓋を
して加熱を続けた。
、鶏肉、シイタケ、人参、ゴボウ、魚肉を予じめ調理し
ておいた具、適量を同時に加えて軽く攪拌した後、蓋を
して加熱を続けた。
３分後に加熱を少し弱めた後、更に２分３０秒加熱し、
次いで３０秒間ムラして炊飯を終了した。
次いで３０秒間ムラして炊飯を終了した。
得られたて釜めしは．従来法にしたがって３０分程度か
けて炊飯して得られた釜めしと，風味、食感とも全く同
等のものであった。
けて炊飯して得られた釜めしと，風味、食感とも全く同
等のものであった。
実施例２
標準価格米１００重量部を良く水洗した後、７０℃の熱
水に１０分間浸漬し、含水量７０重量部の吸水米を調製
した。これを水切りした後、ポリエチレン製の袋に入れ
て冷蔵庫に収納しておいた。
水に１０分間浸漬し、含水量７０重量部の吸水米を調製
した。これを水切りした後、ポリエチレン製の袋に入れ
て冷蔵庫に収納しておいた。
一方、釜飯レストランで使用する営業用のアルミ製一食
炊き釜とアルミ製の厚い蓋を用意し、これに常法によっ
て調理した出し汁１ ２５＋ａＱを入れて加熱した。沸
騰したところで、上記によって得た吸水米２１０ｇと、
鶏肉、シイタケ、人参，ゴボウ、魚肉を予じめ１調理し
ておいた具、適量を同時に加えて軽く攪拌した後、蓋で
密閉するようにして加圧状態で加熱を続けた。
炊き釜とアルミ製の厚い蓋を用意し、これに常法によっ
て調理した出し汁１ ２５＋ａＱを入れて加熱した。沸
騰したところで、上記によって得た吸水米２１０ｇと、
鶏肉、シイタケ、人参，ゴボウ、魚肉を予じめ１調理し
ておいた具、適量を同時に加えて軽く攪拌した後、蓋で
密閉するようにして加圧状態で加熱を続けた。
２分後に加熱を少し弱めた後５更に１分３０秒加熱し、
次いで１分３０秒間ムラして炊飯を終了した。
次いで１分３０秒間ムラして炊飯を終了した。
得られたて釜めしは、従来法にしたがって３０分程度か
けて炊飯して得られた釜めしと、風味、食感とも全く同
等のものであった。
けて炊飯して得られた釜めしと、風味、食感とも全く同
等のものであった。
実施例３
標準価格米１００重量部を良く水洗した後．水に２時間
浸漬し、次いで沸騰水に揺すりながら４０秒間浸漬し、
含水量７０重量部の吸水米を調製した。
浸漬し、次いで沸騰水に揺すりながら４０秒間浸漬し、
含水量７０重量部の吸水米を調製した。
これを水切りした後、ポリエチレン製の袋に入れて冷蔵
庫に収納しておいた。
庫に収納しておいた。
一方、釜飯レストランで使用する営業用のアルミ製一食
炊き釜とアルミ製の厚い蓋を用意し、これに常法によっ
て調理した出し汁１２５社を入れて加熱した。沸騰した
ところで，上記によって得た吸水米２１０ｇと、鶏肉、
シイタケ、人参、ゴボウ、魚肉を予じめ調理しておいた
具、適量を同時に加えて軽く攪拌した後、蓋で密閉する
ようにして加圧状態で加熱を続けた。
炊き釜とアルミ製の厚い蓋を用意し、これに常法によっ
て調理した出し汁１２５社を入れて加熱した。沸騰した
ところで，上記によって得た吸水米２１０ｇと、鶏肉、
シイタケ、人参、ゴボウ、魚肉を予じめ調理しておいた
具、適量を同時に加えて軽く攪拌した後、蓋で密閉する
ようにして加圧状態で加熱を続けた。
４分後に加熱を少し弱めた後、更に２分間加熱し、次い
で２分間ムラして炊飯を終了した。
で２分間ムラして炊飯を終了した。
得られたて釜めしは、従来法にしたがって３０分程度か
けて炊飯して得られた釜めしと、風味、食感とも全く同
等のものであった． （発明の効果） 本発明によれば、従来３０分もの長時間を要していた釜
めしの炊飯時間をわずか３〜５分間に短縮することがで
きるのであるが、従来，釜めしは短時間に炊飯すること
自体が既に不可能とさえいわれていたところ、本発明に
よって単に少しの時間を短縮できるのでなく，５〜６倍
というきわめて大巾な時間短縮に成功したものであって
、その経済効率はきわめて大きいものがある． しかもその際、釜めし独特の食感は従来法によって長時
間かけて炊き上げた釜めしと全く劣るところがなく、本
発明は大変すぐれている。
けて炊飯して得られた釜めしと、風味、食感とも全く同
等のものであった． （発明の効果） 本発明によれば、従来３０分もの長時間を要していた釜
めしの炊飯時間をわずか３〜５分間に短縮することがで
きるのであるが、従来，釜めしは短時間に炊飯すること
自体が既に不可能とさえいわれていたところ、本発明に
よって単に少しの時間を短縮できるのでなく，５〜６倍
というきわめて大巾な時間短縮に成功したものであって
、その経済効率はきわめて大きいものがある． しかもその際、釜めし独特の食感は従来法によって長時
間かけて炊き上げた釜めしと全く劣るところがなく、本
発明は大変すぐれている。
また本発明によれば、家内工業であった釜めしの製造を
大規模な食品工業のレベルにまで上昇せしめ，そして料
理店においては、均一にしてしかも品質のすぐれた釜め
しを注文に応じて大量に且つ迅速に提供することができ
る。
大規模な食品工業のレベルにまで上昇せしめ，そして料
理店においては、均一にしてしかも品質のすぐれた釜め
しを注文に応じて大量に且つ迅速に提供することができ
る。
そしてまた、家庭内においても釜めし専門店と全く同じ
釜めしをデリケートな処理を要することなく自由に楽し
むことができ、本発明によって奏されるすぐれた効果は
各方面に広範に亘っている。
釜めしをデリケートな処理を要することなく自由に楽し
むことができ、本発明によって奏されるすぐれた効果は
各方面に広範に亘っている。
Claims (2)
- （１）米を６０〜１００℃の熱水に１５分〜３０秒間浸
漬し、米１００重量部に対して含水量を４５〜１２０重
量部、好ましくは５０〜１１０重量部、より好ましくは
５５〜８５重量部とした吸水米を釜めしの釜に入れ、だ
し汁を加えて炊飯することを特徴とする釜めしの短時間
炊飯方法。 - （２）米を６０〜１００℃の熱水に１５分〜３０秒間浸
漬し、米１００重量部に対して含水量を４５〜１２０重
量部、好ましくは５０〜１１０重量部、より好ましくは
５５〜８５重量部とした吸水米を釜めしの釜に入れ、だ
し汁を加えて加圧して炊飯することを特徴とする釜めし
の短時間炊飯方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1112026A JPH02291235A (ja) | 1989-05-02 | 1989-05-02 | 釜めしの短時間炊飯方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1112026A JPH02291235A (ja) | 1989-05-02 | 1989-05-02 | 釜めしの短時間炊飯方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02291235A true JPH02291235A (ja) | 1990-12-03 |
Family
ID=14576141
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1112026A Pending JPH02291235A (ja) | 1989-05-02 | 1989-05-02 | 釜めしの短時間炊飯方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH02291235A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0585464A4 (en) * | 1992-02-19 | 1994-03-21 | Yukio Ishida | Highly water absorbing rice, method of manufacturing same and utilization thereof. |
| US5500242A (en) * | 1993-07-28 | 1996-03-19 | Yukio Ishida | Highly water absorbed rice and method of producing the same, ultra-highly water absorbed rice and a variety of rice products utilizing the same |
| JP2821562B2 (ja) * | 1992-02-19 | 1998-11-05 | 幸男 石田 | 高吸水米、その製造法及び利用 |
-
1989
- 1989-05-02 JP JP1112026A patent/JPH02291235A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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