JPH042220B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、笹の葉粉を原料ないし添加材として
含有する麺類、餅、菓子、その他の形態の食品に
関する。

［発明の背景］ 笹の葉は、笹多糖体バンフオリンを含有してお
り、この成分が人体に摂取されると、細胞膜が強
化され、制ガン、免疫賦活に卓効がある。

又、その豊富で且つ安定した葉緑素の外、鉄
分、カルシウム、ビタミン類（Ｂ、Ｃ、Ｋ）等を
含み驚異的な薬効のあることが発表されている。
（昭和60年、潮文社刊、驚異の熊笹健康法） 従来、笹の葉粉を得るには、天然乾燥ないし乾
燥機により乾燥した笹の葉を粉砕機で粉砕したも
のをフルイ分けして微粉末を得る方法がとられて
いる。

［発明が解決しようとする課題］ 上記の如き卓効があるにもかかわらず、笹の葉
が食品材料として一般的に利用されていない第１
の理由として、従来の製造方法では、天然の色沢
風味に富んだ笹粉が得られないこと、第２に、笹
の葉の繊維が強靭なため尋常な粉砕方法では、繊
維が刺状となつて残り、フルイ分けが困難で、食
品に混入したとき、異物感があることにある。

本発明者らは、上記課題を解決すべく研究した
結果、天然の色沢風味に富み、且つ刺状の繊維が
生じることがなく、歩止まりのない笹の葉粉の製
造方法を昭和61年10月29日付の特許願で明らかに
したが、本発明は、この方法で得られた笹の葉粉
を原材料ないし添加材として含有する食品を明ら
かにすることを目的とするものであり、本発明の
他の目的ないし利益は以下の記述により明白とな
るであろう。

尚、特開昭51−82742号公報記載の粉末の製造
法により笹の葉を処理した場合、笹の葉の成分、
風味等は損なわれなかつたが、得られた乾燥粉末
は、繊維が刺状となつて残り、フルイ分けが困難
で、食品に混入したとき、異物感があるものであ
つた。

［課題を解決するための手段］ 本発明の上記目的は、原料となる笹の葉を85℃
±10℃の温水中に0.5〜５分浸漬させて該笹の葉
中に含有されている酵素を失活させた後、水分約
４％となるように真空凍結乾燥した乾燥笹の葉を
−100℃以下の凍結状態下で粉砕して得られた150
メツシユ以下の笹の葉粉を含有する笹の葉粉入り
食品により達成される。

［実施例］ 以下、本発明の笹の葉粉入り食品を詳細に説明
するが、これに先立ち本発明の食品に利用される
新規な笹の葉粉の製造方法を説明する。

笹の葉粉は、まず、原材料となる笹の葉に含ま
れている酵素を失活させた後、凍結真空乾燥する
ことにより、その色調、香り、栄養素等の維持を
行い、次いで、凍結状態下で粉砕すると云う新手
法により得られるが、詳しくは次の工程により製
造される。

なお、原材料として利用される笹の葉は、熊笹
の葉であることが好ましいが、他の種類の笹ない
し竹の葉の利用を排除するものではない。

第１工程 この工程は、笹の葉に含まれている酵素を失活
させる工程である。

一般に植物中には種々の酵素が存在しており、
これを失活させないと、時間の経過と共に変褪色
が生じるだけでなく、香りが消失したり、ビタミ
ン等栄養素が破壊される。

酵素を失活させる手法としては、原材料となる
笹の葉を、85℃±10℃の温水中に約0.5〜５分程
度浸漬する。処理後は、速やかに水冷し、品質の
劣化を防止する。

第２工程 酵素失活工程を経た笹の葉を乾燥する工程で乾
燥は凍結真空乾燥法により行われる。

即ち、酵素失活処理の後、水冷されて用意され
ている笹の葉は−30℃程度に急速凍結され、凍結
乾燥機の中で約30℃〜80℃の温度下で乾燥処理さ
れ、氷結した笹の葉中の水分は昇華、脱水され、
水分約４％程度に乾燥される。

第３工程 乾燥処理された笹の葉を粉砕して150メツシユ
以下の笹の粉状にする工程である。

乾燥工程を経た笹の葉中の繊維質は一層強固な
ものとなり、従来の粉砕方法では、大型の粉砕機
によつても刺のない微細な粉末とすることが困難
となる。これは、粉砕時に繊維がバネのようにた
わみ、容易に折れ難くなるため、長繊維状に分断
されて刺状繊維となるためで、また、粉砕時に発
生する摩擦熱により繊維に柔軟性が復活し粉砕が
阻害されることも原因のひとつである。

本発明の食品に利用する笹の葉粉の製造に当つ
ては、乾燥された笹の葉を、液体窒素等の冷媒を
用いて、好ましくは約−100℃以下の超低温に凍
結した状態で粉砕するようにして刺状の繊維が発
生しないように工夫されている。

笹の葉を凍結した状態で粉砕すると、組織中の
繊維は硬直して脆弱となり、これを粉砕すること
により、従来の粉砕方法では得られなかつた約
150メツシユの微粉末を多量に得ることができる。

従来の粉砕方法では、得られる粒子の径が大き
いだけでなく、発生した刺状繊維が網目を通り抜
けてしまうのでフルイ分けも困難であつたし、ま
た、使用する原材料に対し得られる粉末が少なく
所謂歩止まりが悪いものであつた。

本発明に係る食品は、上記の方法で得られた笹
の葉粉を原材料ないし添加材として利用するもの
であつて、食品の形態は、固形であつても液状で
あつてもよく、具体的には、麺、餅、揚げ菓子、
焼き菓子、ジユース、茶等である。

［実験例］ 次に実験例により本発明を説明する。

利用する笹の葉粉は次の方法で、Ａ（本発明）、
Ｂ（比較例）の２種類を製造した。

笹の葉粉Ａ 笹の緑葉100ｇを85℃の熱水中に60秒間浸漬し
た後、流水中で冷却し、品温18℃で流水中より上
げ、水滴を除いた。次いで、−30℃の凍結室に搬
入した後、真空凍結乾燥機に移設して、真空度約
0.1Torrで、棚温初期50℃、末期35℃で15時間乾
燥し、水分約４％の乾燥笹葉43ｇを得た。この笹
葉を凍結粉砕装置により約−100℃以下の環境下
で粉砕して140メツシユ以下の微粉末40ｇとした。

笹の葉粉Ｂ 笹の緑葉100ｇを65℃の熱水中に60秒間浸漬し
た後、流水中で冷却し、品温18℃で流水中より上
げ、水滴を除いた。次いで、−30℃の凍結室に搬
入した後、真空凍結乾燥機に移設して水分約６％
に乾燥した。この笹葉を凍結粉砕装置により約−
50℃の環境下で粉砕して微粉末とした。

実験例 １ 上記の方法で得られた笹の葉の粉末Ａ・Ｂ夫々
を麺用粉に0.5％添加して常法により9500ｇの麺
Ａ・Ｂを得た。

上記の如くして得られた麺Ａ・Ｂを比較した処
下記の結果が得られた。

まず、生の状態における外観は、麺Ａが少し緑
色を呈し外観が良好であつたが、麺Ｂは緑色感が
劣るものであつた。

次に、生のままで経日変化（常温10日間）を調
べた処、麺Ａについては外観上特に異常を認めな
かつたが、麺Ｂでは表面が暗色化する傾向が見ら
れた。

麺Ａ・Ｂをゆでて食味した処、麺Ａでは香味舌
感共に良好であつたが、麺Ｂでは、笹の葉粉Ｂが
刺状の繊維を有すため、刺の刺激があり舌感の劣
るものであつた。

以上の実験から、麺Ａは食品として販売に堪え
るものと認められるが、麺Ｂは良好とは云えない
ものであることが判明し、笹の葉粉Ａが食品の原
材料ないし添加物として利用できるものであるこ
とが実証できた。

実験例 ２ 常法の餅の製造に際して、練り合わせの段階で
上記した笹の葉粉Ａと笹の葉粉Ｂを同量づつ添加
したものを比較した。

結果は、実験例１における麺Ａ・麺Ｂの場合と
同様で、笹の葉粉Ｂを添加したものでは、刺状繊
維による刺激があり、餅の舌感を著しく低下させ
るものであつた。

実験例 ３ 実験例２の場合と同様の手法により、原材料に
笹の葉粉Ａと笹の葉粉Ｂを同量づつ添加して、上
しん粉、白玉粉、小麦粉を主原料とする揚げ菓
子、焼き菓子を製造して比較した処、笹の葉粉Ｂ
を添加したものでは、刺状繊維による刺激を取り
去ることができなかつた。

実験例 ４ リンゴジユース、トマトジユース、野菜ジユー
スに笹の葉粉Ａと笹の葉粉Ｂを同量づつ添加して
試飲した処、笹の葉粉Ｂを添加したものでは笹の
香りが欠け水棘状繊維による刺激が認められた。

実験例 ５ 笹の葉粉Ａと笹の葉粉Ｂを同量づつ水、湯に解
いて試飲したところ、実験例４と同様であつた。

以上の実験から、本発明に係る食品では、新規
な方法で製造された笹の葉粉を利用するので、従
来の方法で製造された笹の葉粉を利用したものに
比較して、外観、色、風味、香り、特に舌感の点
で良好な食品であることが判明した。

［発明の効果］ この発明の食品は上記の如く構成されており、
色調、香り、栄養素等が損壊されておらず、しか
も、棘状の繊維分を含まない150メツシユ以下の
笹の葉粉末を利用しているので、従来の方法で得
られた笹の葉粉を含有する食品に比較して、外
観、色、風味、香り、特に舌感の点で違和感がな
く良好であるばかりでなく、笹の葉の栄養素を効
率よく維持した状態の食品とすることができる利
点がある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 原料となる笹の葉を85℃±10℃の温水中に
   0.5〜５分浸漬させて該笹の葉中に含有されてい
   る酵素を失活させた後、水分約４％となるように
   真空凍結乾燥した乾燥笹の葉を−100℃以下の凍
   結状態下で粉砕して得られた150メツシユ以下の
   笹の葉粉を含有することを特徴とする笹の葉粉入
   り食品。 ２ 利用される笹が熊笹であることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の笹の葉粉入り食品。