JPH0422532B2

JPH0422532B2 -

Info

Publication number: JPH0422532B2
Application number: JP59056208A
Authority: JP
Inventors: Takahiko Soeda; Masao Toshima; Shigeru Takagi
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 1984-03-26
Filing date: 1984-03-26
Publication date: 1992-04-17
Also published as: JPS60199352A

Description

【発明の詳細な説明】本発明はソーセージ様食品の製造法に関し、詳
しくはジユーシー感の改良されたソーセージ様食
品の製造法に関する。

近年、動物性蛋白が世界的に不足しており、大
豆蛋白などの植物性蛋白原料から肉類似製品を製
造する技術の研究開発が盛んである。このような
背景から大豆、小麦、落花生、コーン、ゴム、綿
実等からの植物性蛋白はより供給能力が増加する
と考えられる。そこで、植物性蛋白を原料として
畜肉およびその加工品類似の食品を製造する方法
が各種提案されている。その中でソーセージ様食
品に関しても各種方法が提案されているが、それ
らは原料植物蛋白の構造にのみ着目し、その製造
方法に関してはほとんど研究がなされていないの
が現状である。例えば、ソーセージに畜肉の繊維
性を付与するために繊維状植物蛋白を主原料とし
て、これを結着剤にて固定し、調理、着香、着色
する方法が提案されている。一方、非繊維状植物
蛋白（すなわち、粉末状植物蛋白）を原料とする
場合には、これを油脂、卵白、ガゼイン或いはホ
エイと水とをほぼ同時に混合し成型、加熱する方
法が知られているにすぎない。これらの方法はい
ずれにあつても従来の畜肉を原料としてソーセー
ジを製造する方法と本質的に同一であり、得られ
る製品は特に後者の方法によるものは、ジユーシ
ー感及びなめらかさについて決して満足できるも
のではなかつた。

本発明者らは、このような点に鑑み植物性蛋白
を素材として良質のソーセージ様食品を開発すべ
く鋭意検討した結果、抱脂力２ml／mg以上を有す
る蛋白質(A)、冷却凝固蛋白質(B)、水(C)及び油脂(D)
を主成分とし、その重量比がＡ：Ｂ：Ｃ：Ｄ＝
１：0.01〜0.2：0.5〜３：６〜12である組成物に
蛋白質及び水を主成分とする水性混合物を混合
し、次いで成型・加熱することにより従来より懸
案であつたジユーシー感不足の欠点を克服したソ
ーセージ様食品が得られることを見い出し、本発
明を完成するに至つた。

すなわち、本発明は抱脂力２ml／mg以上を有す
る蛋白質(A)、冷却凝固蛋白質(B)、水(C)及び油脂(D)
を主成分とし、その重量比がＡ：Ｂ：Ｃ：Ｄ＝
１：0.01〜0.2：0.5〜３：６〜12である組成物に
蛋白質及び水を主成分とする水性混合物を混合
し、次いで成型・加熱することを特徴とするソー
セージ様食品の製造法である。

本発明においては、２ml／mg以上の抱脂力を有
する蛋白質を必須とする。ここで記載した抱脂力
の測定法を次に示す。

0.4％の蛋白質水溶液50mlを内径約100mmのガラ
ス製容器に移し、プロペラ式撹拌機を用い、回転
数1700〜2000rpmにて連続的に撹拌しながら25℃
の大豆油を一定速度60ml／min.にて滴下し、エ
マルジヨンの形成を行なう。含まれる蛋白質の抱
脂力の限界以上になると、形成されたエマルジヨ
ンがブレークし、一瞬にして流動性を帯び水と油
脂が分離してしまう。このエマルジヨンブレーク
点まで添加された大豆油の量（ｂml）を読みと
り、用いた蛋白質（ａmg）で除した蛋白質mg当り
の抱脂された大豆油量ml、すなわち抱脂力＝ｂ／
ａとする。

この抱脂力２ml／mg以上を有する蛋白質として
は、植物性蛋白及び動物性蛋白のいずれであつて
もよい。植物性蛋白にあちては変性度の低い大豆
蛋白質が該当する。例えば、脱脂大豆を15℃ない
し35℃の温度、0.2以上のイオン強度の塩濃度及
び５ないし6.8のPHにおいて蛋白質を抽出後、塩
濃度を0.2未満のインオ強度にし、沈澱した蛋白
質を回収して得た蛋白質は2.0〜3.0ml／mgの抱脂
力を有する。また、動物蛋白質としては、卵白蛋
白及び乳蛋白などが該当する。卵白蛋白の中では
市販の卵白は抱脂力2.5〜3.5ml／mgの範囲内にあ
り、乳蛋白の中では市販のカゼインナトリウムの
場合、2.0〜2.5ml／mgを有する。

次に、冷却凝固性蛋白としてはゼラチン、コラ
ーゲンなどが該当し、これらを水に溶解した後、
常温、好ましくは冷蔵することによりゲル状ない
しゼリー状物質を変化するものを意味する。

さらに、油脂については食用に供される油脂で
あれば任意に使用することができ、例えば大豆、
コーン、米、落花生、菜種、綿実、パーム等の植
物種実から作られた油脂或いは豚脂、牛脂等の動
物油脂がある。これら動植物油脂は液体油であつ
ても固体脂であつても同様に使用することができ
る。

本発明では、まず２ml／mg以上の抱脂力を有す
る蛋白質(A)、冷却凝固蛋白質(B)、水(C)及び油脂(D)
を主成分とし、その重量比がＡ：Ｂ：Ｃ：Ｄ＝
１：0.01〜0.2：0.5〜３：６〜12である組成物を
縦型ミキサー、ニーダーなどの混合機を用いて混
合する。この場合の混合条件として、好ましくは
その品温が25〜40℃であり、混合時間は機種及び
撹拌強度によつて若干異なるが、一般的には縦型
ミキサーで150rpmを採用する時は６〜８分程度
で十分である。

この混合の際に、該組成物の物性に支障をきた
さない範囲において調味料（食塩、化学調味料な
ど）、着香料（ミートフレーバー、スモークフレ
ーバーなど）、糊料（ガム類など）、澱粉、香辛
料、着色料などを適宜加えてもよい。

一方、蛋白質及び水を主生物とする水性混合物
を混練して得る。ここで水性混合物を構成する蛋
白質とは、植物蛋白及び動物蛋白のいずれであつ
てもよいが、好ましくは溶解性及びゲル形成能が
優れているのが良い。その目安としては溶解性に
ついては40℃における水溶性窒素指数（NSI）が
80％以上、ゲル形成能については22％濃度の混合
物を90℃、30分間加熱して得た加熱ゲルのテクス
チユロメーター（18mmφルサイト）によるH₁（固
さ）３乃至６、A₂／A₁（凝集性）0.4乃至0.6のも
のであればよい。

これらの特性を有するものの代表例として、分
離大豆蛋白、卵白などがあげられる。この水性混
合物は、蛋白質１部に対し水１ないし４部、好ま
しくは２〜2.5倍を加えた後、サイレントカツタ
ー、縦型ミキサー、ニーダー等により混練するこ
とにより得られる。この場合、混練は常温下で行
なえばよく、その混練時間はサイレントカツター
の場合で５〜15分間、縦型ミキサーで10〜20分
間、ニーダーで15〜30分間を目安とする。この
際、該水性混合物の物性に支障をきたさない範囲
において調味料（食塩、化学調味料など）、油脂
（大豆油、コーン油、豚脂など）、着香料（ミート
フレーバー、スモークフレーバーなど）、糊料
（ガム質、ゼラチンなど）、澱粉、香辛料、着色
料、野菜（玉ねぎ、人参、しいたけなど）等を適
宜加えてもさしつかえない。

次に、得られた該水性混合物と上記２ml／mg以
上の抱脂力を有する蛋白質、冷却凝固蛋白質、水
及び油脂よりなる組成物を混合する。両者の混合
比は目的とする製品の品質などを考慮して決定す
ればよいが、一般的には２ml／mg以上の抱脂力を
有する蛋白質などからなる組成物１部に対して水
性混合物１ないし10部、好ましくは２ないし６部
の割合が採用される。

また、その混合物においても、水性混合物の物
性等を考慮して最適の混合条件が選択される。例
えば、比較的柔らかい物性の場合は、ヘラ等を用
い手で混合したり、低速回転でニーダーで混合す
ればよく、比較的硬い物性の場合には、縦型ミキ
サーなどが用いられる。これらの混合により最終
的な生地が得られる。この混合時に該最終生地に
対して畜肉及び魚肉を全体の50％以下の範囲で添
加することにより味、風味の優れた品質の製品が
得られる。ここで畜肉とは牛肉、豚肉、鶏肉、馬
肉、マトンなどであり、魚肉としてはかじき、タ
ラ、いわしなどがあり、特に摺身が操作性からみ
て便利である。本発明では畜肉、魚肉の添加は常
温でさしつかえない。一般に、畜肉及び魚肉など
の畜肉加工製品や魚肉加工製品の製造にあつて
は、全工程もしくは少なくとも一部の工程におい
て、動物蛋白の変性を防ぐため10℃以下の低温で
操作されるのが通常である。本発明においては、
このような低温処理の必要性は全くないので、工
程は繁雑でなく、しかも最終製品の品質のバラツ
キも少ないものとなる。

さらに、得られた最終生地を成型し加熱する。
この成型及び加熱は目的とする製品の形態により
種々の方法が選択される。例えば、一般的ウイン
ナーソーセージタイプの場合には、該生地を可食
性ケージングチユーブに充填後、スモークチヤン
バー内で乾燥60℃、30分、スモーク60℃、20分、
スチーム80℃、40分の加熱処理をしたり、非可食
性ケーシングチユーブに充填後、沸騰水内もしく
は蒸し器内で10分〜20分加熱する方法を採用する
ことができる。また、ミートローフタイプの場合
には、非可食性ケーシングチユーブに充填後、沸
騰水内で30分〜50分、蒸し器内で20分〜40分加熱
すればよい。さらに、ミートボールタイプの場合
は、打抜き成型機などを用いて一定の大きさ（例
えば６ｇ／個）に打抜いたものをそのまま沸騰水
内及び蒸し器内で５分〜15分間加熱すればよい。

最後に、加熱物を常温もしくは冷蔵庫内で冷却
することにより目的とするソーセージ様食品が得
られる。

本発明により得られるソーセージ様食品はジユ
ーシー感に富む新規な食品素材であり、食感及び
調理性にすぐれている。

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明
する。

実施例１ 2.5ml／mgの抱脂力を有するガゼインソーダ
（「サンラクトＳ−３」、太陽化学(株)製）80ｇ、ゼ
ラチン（「ネオソフトGE−16」、太陽化学(株)製）
10ｇ、水140ｇ及びコーン油700ｇをホバートミキ
サー（墨水(株)製）を用い目盛１にて10分間混合す
ることにより組成物(A)を得た。

一方、分離大豆蛋白（「アジプロン−S2」、味
の素(株)製）40ｇ、粉末卵白45ｇ、澱粉（「浮粉」、
味の素(株)製）21ｇ、調味液（「アジエキスＢ−
３」、味の素(株)製）20ｇ、グルタミン酸ナトリウ
ム６ｇ、砂糖13ｇ、香辛料４ｇおよび水375ｇを
サイレントカツター3000rpmで５分間混合して、
水性混合物(B)を得た。

これらの組成物(A)300ｇ及び水性混合物(B)700ｇ
をニーダーにより全体が分散する程度まで（約３
分）混合して生地を得た。この生地を可食性ケー
シングチユーブに充填し、スモークチヤンバー内
で乾燥、60℃30分、くん煙60℃20分、最後にスチ
ーム80℃40分加熱した後、冷蔵庫内で冷却するこ
とによりソーセージ様食品を得た。このものは噛
んだ時ジユーシーである点で市販の魚肉ソーセー
ジよりも食感、味とも優れた品質を有していた。

実施例２ 3.1ml／mgの抱脂力を有する粉末卵白（太陽化
学(株)製）29.6ｇ、ゼラチン（「ネオソフトGE−
11」、太陽化学(株)製）2.8ｇ、水42.6ｇ、大豆油
250ｇ、さらに調味液（「アジエキスＢ−３」、味
の素(株)製）17.2ｇ、砂糖8.6ｇおよびホワイトペ
ツパー0.6ｇをホバートミキサー目盛１にて15分
間混合して組成物(A)を得た。

一方、以下の方法により水性混合物(B)及び水性
混合物(C)を得た。まず、分離大豆蛋白質（「アジ
プロン−S2」、味の素(株)製）25.4ｇ、粉末卵白
（太陽化学(株)製）102ｇ、大豆油137ｇ、水477ｇ、
調味液（「アジエキスＢ−３」、味の素(株)製）34
ｇ、グルタミン酸ナトリウム9.2ｇ、食塩１ｇ、
砂糖20ｇおよび香辛料3.4ｇをホバートミキサー
を用い目盛２にて10分間混合して水性混合物(B)を
得た。また、分離大豆蛋白質（「アジプロン−
S2」、味の素(株)製）132ｇ、大豆油50ｇ、水462ｇ
さらに澱粉（「浮粉」、味の素(株)製）40ｇ、調味液
（「アジエキスＢ−３」、味の素(株)製）20ｇ、砂糖
７ｇおよび香辛料1.5ｇをサイレントカツターに
て3000rpm、15分間混合して水性混合物(C)を得
た。

得られた水性混合物(B)460ｇ及び水性混合物(C)
360ｇをニーダーを用いて全体がほぼ分散してし
まうまで混合した後、組成物(A)180ｇを加え、こ
の組成物(A)が全体に点在する程度まで軽く混合し
て最終生地を得た。この生地を打抜き成型機を用
い１個当り約６ｇのボールタイプに打抜いた後、
沸騰水内で約４分間、さらにスチームチヤンバー
にて95℃、約10分間加熱し、最後に常温で冷却す
ることによりソーセージ様食品を得た。このもの
は挽肉感を有し、かつ市販ポークソーセージに近
似したジユーシー感をもつ食品であつた。

実施例３ 3.1ml／mgの抱脂力を有する粉末卵白（太陽化
学(株)製）30ｇ、ゼラチン（「ネオソフトGE−11」、
太陽化学(株)製）2.5ｇ、水42.5ｇ、大豆油280ｇ、
さらに調味液（「アジエキスＢ−３」、味の素(株)
製）10ｇ、砂糖５ｇおよびホワイトペーパー0.4
ｇをホバートミキサーを用い目盛１にて10分間混
合して組成物(A)を得た。

また、分離大豆蛋白質（「アジプロン−S2」、
味の素(株)製）40ｇ、粉末卵白40ｇ、調味液（「ア
ジエキスＢ−３」、味の素(株)製）15ｇ、グルタミ
ン酸ナトリウム５ｇ、砂糖10ｇ、香辛料５ｇおよ
び水400ｇをサイレントカツターにて3000rpmで
10分間混合して水性混合物(B)を得た。

さらに、豚頭肉をミンチして、豚頭挽肉(C)を得
た。得られた豚頭挽肉(C)150ｇに水性混合物(B)700
ｇを加え、サイレントカツターにて3000rpmで常
温下５分間混合した後、これに組成物(A)150ｇを
加えてニーダーを用い、全体に該組成物(A)が点在
する状態まで軽く混合して最終生地を得た。

この生地を可食性ケーシングチユーブに充填
し、スモークチヤンバー内で乾燥60℃、40分、く
ん煙60℃、30分、さらにスチーム80℃、30分加熱
した後、冷蔵庫内で冷却することによりソーセー
ジ様食品を得た。このものは市販のポークウイン
ナーソーセージのもつ歯ごたえ及びジユーシー性
と同等、かつ獣臭のしないクセのない味、風味を
有し、市販ポークウインナーソーセージに比較し
ても総合的には優れたソーセージ様食品であつ
た。

Claims

【特許請求の範囲】

１抱脂力２ml／mg以上を有する蛋白質(A)、冷却
凝固性蛋白質(B)、水(C)及び油脂(D)を主成分とし、
その重量比がＡ：Ｂ：Ｃ：Ｄ＝１：0.01〜0.2：
0.5〜３：６〜12である組成物に蛋白質及び水を
主成分とする水性混合物を混合し、次いで成型・
加熱することを特徴とするソーセージ様食品の製
造法。