JPH04228052A

JPH04228052A - 食品用材料およびその製造方法

Info

Publication number: JPH04228052A
Application number: JP3139190A
Authority: JP
Inventors: Toshiki Kameyama; 亀山　俊樹; Naoya Amamiya; 直也雨宮; Toshiyasu Kato; 加藤　俊康; Makoto Suzuki; 誠鈴木; Makoto Watabe; 誠渡部; Michiyo Shibata; 柴田　実千代
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 1990-06-14
Filing date: 1991-06-11
Publication date: 1992-08-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品用材料およびその
製造方法に関するものである。詳しく述べると本発明は
、従来の澱粉に比べて消化・吸収速度の緩やかな食品用
材料およびその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】近年、先進社会においては食生活の豊潤
化により肥満症患者が急増している。肥満度の高い人は
、正常体重の人に比べて糖尿病、動脈硬化症、心臓病な
どに２、３倍かかりやすく、また痛風や手術後の合併症
、胆石症、腰痛症、肝臓病など肥満と関係の深い病気は
増加の一途である。このように肥満症は社会保健上重大
な問題になりつつある。

【０００３】このような肥満症の治療および予防の手段
としては、従来は例えば摂取カロリーを低減させること
が考えられていた。しかしながら、摂取食物量を単に低
減させただけでは強い空腹感、飢餓感により長続きしな
いので、同時に以下の方法がとられている。

【０００４】その一つは、少量の食物摂取によっても胃
に機械的伸展刺激が加わるように、胃内に風船を留置す
るか、胃の大部分を閉塞して胃容積を著しく狭める方法
である。しかし、これらの方法は、手術を必要とする恒
久的な処置であり、しかも副作用等が懸念されるため望
ましくない。

【０００５】もう一つの方法は、食物繊維などの増量剤
、増粘剤を単独または他の食品に混合して摂取させる方
法である。これは、食物繊維が難消化性であることを利
用し、単位重量当りのカロリーを低下させたものである
。しかしながら、食物繊維は味、食感が好ましくないた
め、単独での大量摂取は困難であり、食品に添加したも
のであっても多くの場合、その味、食感が著しく低下す
るという欠点を有している。また、大量の食物繊維の摂
取は、他の有益な栄養素の吸収を阻害したり、下痢や、
便秘を起こすなどの副作用があり好ましくない。

【０００６】一方、近年になって消化・吸収の緩やかな
糖質は、消化・吸収の速やかなものと比べて肥満につな
がりにくいことが明らかになってきた（ジェンキンスら
、ザアメリカン　　ジャーナル　　オブ　　クリニカル
　　ニュートゥリション　　３４、１９８１年３月、第
３６２〜３６６頁［Ｊｅｎｋｉｎｓ，　Ｄ．　Ｊ．Ａ．
，　ｅｔ　ａｌ．，　Ａｍ．　Ｊ．　Ｃｌｉｎ．　Ｎｕ
ｔｒ．　３４：　ＭＡＲＣＨ　１９８１，　ｐｐ．３６
２−３６６］）。従って、消化・吸収の緩やかな糖質を
含む食品を用いれば、上記のような低カロリー化によら
なくとも、効果的な肥満の防止または改善が行なわれる
と考えられる。

【０００７】また、このような食品を用いれば、摂取後
の血糖値が急激に上昇することを抑えられる（例えば、
ジェンキンスら、“ザ　　ディアベティック　　ダイエ
ット、ダイエタリィ　　カルボヒドレート　　アンド　
　ディファレンス　　イン　　ディゲスティビリティ”
、ダイアベトロジア　　２３、第４７７〜４８４頁、１
９８２年［Ｊｅｎｋｉｎｓ，　Ｄ．　Ｊ．　Ａ．，　ｅ
ｔ　ａｌ．：　Ｔｈｅ　Ｃｉａｂｅｔｉｃ　Ｄｉｅｔ，
　Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｃａｒｂｏｈｙｄｒｅｔｅ　ａｎｄ
　Ｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅｓ　ｉｎ　Ｄｉｇｅｓｔｉｂｉ
ｌｉｔｙ．　Ｄｉａｂｅｔｌｏｇｉａ，　２３：　４７
７−４８４，　（１９８２）］　、コリアーら、“エフ
ェクト　　オブ　　コインゲスッション　　オブ　　フ
ァット　　オン　　ザ　　メタボリック　　レスポンス
　　ツゥ　　スローリィ　　アンド　　ラッピッドリィ
　　アブソーブド　　カルボヒドレートス”、ダイアベ
トロジア　　２６、第５０〜５４頁、１９８４年［Ｃｏ
ｌｌｉｅｒ，　ｅｔ　ａｌ．：　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　
ｃｏ−ｉｎｇｅｓｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆａｔ　ｏｎ　ｔｈ
ｅ　ｍｅｔａｂｏｌｉｃ　ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ　ｔｏ　
ｓｌｏｗｌｙ　ａｎｄ　ｒａｐｉｄｌｙ　ａｂｓｕｒｂ
ｅｄ　ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅｓ．　Ｄｉａｂｅｔｏ
ｌｏｇｉａ，　２６：５０−５４（１９８４）］）ので
、糖尿病患者の病態および栄養の管理が容易になると考
えられる。

【０００８】従来、消化・吸収の緩やかな糖質として知
られるものとしては、アミメローズ種のとうもろこしよ
り調製された、いわゆるハイアミロースコーンスターチ
および大量の油脂とともに調理した各種糖類がある。し
かしながら、前者の場合は用途が限定されており、かつ
風味、食感が悪いことからあまり利用されておらず、後
者については、摂取カロリーの増大をもたらすことから
有効でない。

【０００９】このように消化・吸収が緩やかで、かつ通
常の澱粉と同等の風味、食感を有し、広範な用途を持つ
食品用材料は未だ知られていない。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】従って本発明は、新規
な食品用材料およびその製造方法を提供することを特徴
とするものである。本発明はまた、消化・吸収が緩やか
で、かつ通常の澱粉と同様の味、食感を有し、広範な用
途を有する食品用材料およびその製造方法を提供するこ
とを目的とするものである。

【００１１】

【課題を解決しようとするための手段】上記諸目的は、
澱粉質と、該澱粉質を改質する改質剤とからなり、アミ
ラーゼによる酵素消化率が未改質の澱粉質の９５％以下
に低減化されたことを特徴とする消化・吸収の緩やかな
食品用材料により達成される。本発明はまた、前記改質
剤がＤ−グルコース以外の糖質である食品用材料を示す
ものである。本発明はまた、前記改質剤が脂肪酸化合物
である食品用材料を示すものである。

【００１２】上記諸目的はまた、澱粉質、Ｄ−グルコー
ス以外の糖質、および酸を混合した後、加熱処理するこ
とを特徴とする食品用材料の製造方法によっても達成さ
れる。

【００１３】上記諸目的はまた、澱粉質と脂肪酸化合物
を溶媒の存在下に接触させることを特徴とする食品用材
料の製造方法によっても達成される。本発明はまた、予
め溶媒に溶解あるいは分散させた脂肪酸化合物に澱粉質
を添加し、澱粉質と脂肪酸化合物を溶媒の存在下に接触
させることを特徴とする食品用材料の製造方法を示すも
のである。本発明はさらに、予め溶媒に分散させた澱粉
質に脂肪酸化合物を添加して、澱粉質と脂肪酸化合物を
溶媒の存在下に接触させることを特徴とする食品用材料
の製造方法を示すものである。本発明はさらにまた、澱
粉質と脂肪酸化合物を同時に溶媒に添加して、これらを
溶媒に溶解あるいは分散させ、澱粉質と脂肪酸化合物を
溶媒の存在下に接触させることを特徴とする食品用材料
の製造方法を示すものである。

【００１４】以下、本発明を実施態様に基づきより詳細
に説明する。本発明の食品用材料は、澱粉質と、該澱粉
質を改質する改質剤とからなるものであるが、しかして
本発明の食品用材料は、これらの改質剤の添加によって
澱粉質が消化酵素による作用を受けにくくなり、アミラ
ーゼによる酵素消化率が未改質の澱粉質の９５％以下と
されているものである。

【００１５】本発明者らは、消化・吸収の緩やかな食品
材料を得るために、澱粉質の改質を図るために種々の検
討を行なったところ、改質剤としていかなるものを用い
た場合においても、この改質剤の作用によって、アミラ
ーゼによる酵素消化率が未改質の澱粉質の９５％以下と
なれば、生体における消化・吸収も有意に遅延化される
という知見を得、本発明に至ったものである。なお、本
発明の食品用材料において、さらに好ましくはアミラー
ゼによる酵素消化率が未改質の澱粉質の８５％以下、特
に７０％以下とされたものが望ましい。

【００１６】本発明において原料として用いられる澱粉
質としては、通常、食用に供される穀物由来の澱粉、物
理化学的あるいは生物学的に合成された澱粉、およびそ
れらの粗原料や加工物、あるいはこれらの澱粉質の２種
以上の混合物等であって澱粉を十分量に含むものであれ
ばいずれも好適に用いることができる。例えば、米、小
麦、大麦、ライ麦、燕麦、とうもろこし、馬鈴薯、甘藷
、あるいはタピオカなどから調製したものが挙げられる
。特に、これらの原料穀物の穀物粉または穀物粒を用い
ることが、栄養面および経済的な面から好ましい。なお
、純アミロース澱粉（アミロース含有率１００％）は、
後述する改質剤によって消化・吸収が過度に抑えられて
消化不良を起す虞れがあり、かつ風味・食感が著しく低
下するため好ましくない。

【００１７】一方、本発明の食品用材料において、この
ような澱粉質を改質する改質剤としては種々のものがあ
るが、例えば以下に示すようなＤ−グルコース以外の糖
質、あるいは脂肪酸化合物などがある。

【００１８】本発明の食品用材料において用いられる改
質剤の１つの態様であるＤ−グルコース以外の糖質とし
ては、通常食用に供される単糖、オリゴ糖などがあり、
これらは一種または二種以上の混合物として用いること
ができる。なお、オリゴ糖としては単糖が２〜１０重合
してなるものが好ましい。さらに、このような糖質とし
ては、フルクトース、キシロース、ショ糖、フラクトオ
リゴ糖、ポリデキストロース、サイクロデキストリンな
どが好適である。

【００１９】澱粉質にこのような糖質が結合する、特に
澱粉質の結合様式であるα−１，４およびα−１，６結
合以外の結合様式で結合していると、通常の澱粉質とは
異なる構造となるために、これらの糖質の結合している
部位の近辺はアミラーゼ等の消化酵素による作用を受け
にくくなるものである。

【００２０】澱粉質にこのようなＤ−グルコース以外の
糖質を結合させるには、澱粉質とこの糖質、ならびに触
媒としての酸などを予め均一に混合し、ついで熱処理を
施すことによって行なうことができる。

【００２１】なお、触媒に用いる酸としては、通常食用
に供される無機酸または有機酸のうち一種または二種以
上の混合物を用いることができる。具体的には、例えば
、塩酸、リン酸、コハク酸、クエン酸等が好適に用いら
れる。

【００２２】このように澱粉質にＤ−グルコース以外の
糖質を結合させる際において、用いられる糖および酸の
割合としては、使用する原料や条件などによっても左右
されるが、概ね澱粉質１００重量部に対し、糖１〜５０
重量部、酸０．０１〜１０重量部であることが好適であ
る。

【００２３】なお、このように澱粉質にＤ−グルコース
以外の糖質を結合させる際において、最も重要な点は、
加熱処理の条件である。すなわち、温度が低すぎると澱
粉質と糖とが結合反応を起しにくく、一方温度が高すぎ
ると澱粉質が著しく変性する、例えば澱粉質が穀物であ
る場合には穀物が著しく褐変して穀物本来の風味・食感
を損なうばかりでなく、消化酵素によって全く作用を受
けないいわゆる食物繊維様のものになってしまう虞れが
あるためである。加熱処理条件としては、結合させる糖
の種類および量によっても異なるが、５０〜２５０℃が
好ましく、より好ましくは１５０〜２２０℃の下で３０
分間〜２４時間の処理を行なうことが望ましい。またこ
の加熱処理に際しては、予め澱粉質と糖および酸を均一
に混合しておくことが必要である。混合形態としては乾
式および湿式のいずれでもよいが、それに続く加熱処理
を効果的に行なうためには水分の含有量を予め２０重量
％以下にしておくことが望ましい。またこの加熱処理に
おいては脱水反応を伴なうと考えられるので、加熱処理
に際しては減圧下で効果的に水分を蒸発除去することが
望ましい。さらにこのように澱粉質に糖質を結合させる
際において、加熱処理の後、洗浄を行なうことにより、
未結合の糖および酸を除去することが望ましい。洗浄に
は例えば、水またはエタノール−水混液などが好適に用
いられる。このとき、上記のような処理後の澱粉質は、
本質的に水不溶性であるため、洗浄後の固液分離はきわ
めて容易に行なわれる。しかしながら、このように澱粉
質に糖質を結合させた場合において、未結合の糖および
酸を除去することは必ずしも必要ではなく、本発明の目
的を逸脱しない範囲内で調味等の理由によりそのまま残
存させておいてもよい。

【００２４】一方、本発明の食品用材料において用いら
れる改質剤のもう１つの態様である脂肪酸化合物として
は、遊離脂肪酸、脂肪酸塩あるいは脂肪酸エステルなど
が含まれ、このうち特に、上記澱粉と複合体を形成する
ための疎水性のアルキル（脂肪酸）部分と、澱粉に効率
よく接触するための親水性の水酸基供与体を合せ持つ物
質であればより好ましく用いることができ、脂肪酸エス
テルが望ましい。なお、上記の理由から脂肪酸化合物で
あっても、トリグリセリド等の水酸基供与体を持たない
物質は使用し得えない。脂肪酸エステルは、カルボキシ
ル基を有する飽和または不飽和のアルキル化合物とアル
コール性水酸基を有する化合物（アルコール供与体）と
がエステル結合した状態の物質をいう。

【００２５】これらの脂肪酸化合物の構成脂肪酸として
は、例えばカプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ウ
ンデシル酸、ラウリン酸、トリデシル酸、ミリスチン酸
、ペンタデシル酸、パルミチン酸、ヘプタデシル酸、ス
テアリン酸、ノナデカン酸、アラキン酸、ベヘン酸、ウ
ンデシレン酸、オレイン酸、エライジン酸、セトレイン
酸、エルカ酸、ブラシジン酸、リノール酸、リノレン酸
、アラキドン酸などのような炭素数８〜２２のものが好
ましい。

【００２６】脂肪酸塩としては、上記のような脂肪酸の
ナトリウム塩、カリウム塩、マグネシウム塩などがある
。

【００２７】また脂肪酸エステルのアルコール供与体と
しては、グリセリン、プロピレングリコールないしポリ
プロピレングリコール類、ショ糖およびマルトースなど
の糖類、ソルビット、マンニット、エリトリット、アラ
ビットなどの糖アルコール類、グリセロリン酸などがあ
る。なお、脂肪酸エステル化合物として具体的なものを
いくつか例示すると、例えば、デカグリセリルモノラウ
レート、デカグリセリルモノミリステート、ヘキサグリ
セリルモノステアレート、デカグリセリルモノステアレ
ート、モノグリセリルモノステアレート、デカグリセリ
ルジステアレート、デカグリセリルトリステアレート、
デカグリセリルモノオレエート、デカグリセリルトリオ
レエート、ヘキサグリセリルモノオレエート、デカグリ
セリルペンタオレエートなどのグリセリン脂肪酸エステ
ル類、ショ糖ステアレート、ショ糖パルミテート、ショ
糖オレエート、ショ糖ラウレート、ショ糖ベヘネートな
どのショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタンモノラウレー
ト、ソルビタンモノステアレート、ソルビタンモノオレ
エートなどのソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン、
リゾレシチンなどが挙げられる。なお、このような脂肪
酸エステルのＨＬＢ（Ｈｙｄｏｒｏｐｈｉｌｉｃ　Ｌｉ
ｐｏｐｈｉｌｉｃ　Ｂａｌａｎｃｅ　）は何れの領域の
ものを用いても良い。

【００２８】このような脂肪酸化合物は澱粉質のアミロ
ース部分に結合するものと考えられ、酵素との複合体を
形成しにくい構造となるために澱粉質がアミラーゼ等の
消化酵素による作用を受けにくくなる。

【００２９】上記したような脂肪酸化合物を改質剤とし
て用いた本発明に係わる食品用材料は、澱粉質と脂肪酸
化合物を溶媒の存在下に接触させることにより製造する
ことができ、より具体的には、澱粉質と脂肪酸化合物を
予め混合しておき、これに溶媒を添加することにより、
澱粉質と脂肪酸化合物を接触させることで製造すること
ができる。

【００３０】使用される溶媒は、澱粉と脂肪酸化合物を
均一に効率よく接触させるために添加するが、澱粉にな
じみ易い親水性の溶媒であり、かつ脂肪酸化合物を均一
に分散させる溶媒であることが望ましい。具体的には、
水、アルコール、グリセリン、アルキレングリコール、
アセトンのいずれか１つまたは２つ以上の混合物を、脂
肪酸化合物の性状によって適宜選択して用いればよい。また溶媒の量は、使用される澱粉質、脂肪酸化合物およ
び溶媒の種類によっても左右されるが、澱粉質１００重
量部に対し１０〜１００００重量部であることが望まれ
る。また溶媒に予め溶解あるいは分散させられた脂肪酸
化合物の量は、脂肪酸化合物１００重量部に対し、２〜
５０重量部であることが望まれる。

【００３１】原料の澱粉質と脂肪酸化合物の接触に際し
ての反応系の温度としては、溶媒の凝固しない温度であ
れば特に限定されるものではない。しかしながら、食品
用材料として加熱調理されるものを得ようとする場合に
は、原料の澱粉質が完全に糊化してしまわない温度にお
いて行なわれる必要がある。この場合、経済性等の面か
ら０℃以上でかつ糊化が起らない温度という点で糊化開
始温度（澱粉質の種類によって異なるが、概ね６０℃前
後〜７０℃前後）以下とすることが望ましい。なお、こ
のような糊化開始温度以下の温度において、予め溶媒に
溶解あるいは分散させた脂肪酸化合物を澱粉質に添加し
て、澱粉質を脂肪酸化合物と接触させても脂肪酸化合物
を澱粉質に結合させることができ、さらにこのような温
度域で脂肪酸化合物を結合させた澱粉質は、糊化温度自
体が上昇するために、その後加熱調理した場合において
も糊化が起りにくくなり、消化・吸収の遅延化がより促
進される。一方、食品用材料として加熱調理を必要とし
ないものを得ようとする場合には、もちろん糊化開始温
度以上の温度条件において行なうことが可能である。

【００３２】さらにこのように澱粉質に脂肪酸化合物を
結合させる際において、上記のような操作において澱粉
質に残留する溶媒は、必要に応じて、例えば凍結乾燥、
減圧乾燥、風乾などの各種の乾燥方法によって除去され
る。

【００３３】また上記したような脂肪酸化合物を改質剤
として用いて本発明の食品用材料を得るには、予め溶媒
に分散させた澱粉質に脂肪酸化合物を添加して、澱粉質
と脂肪酸化合物を溶媒の存在下に接触させる、あるいは
また、澱粉質と脂肪酸化合物を同時に溶媒に添加して、
これらを溶媒に溶解あるいは分散させ、澱粉質と脂肪酸
化合物を溶媒の存在下に接触させることも別途考えられ
る。なお、これらの場合において、使用される溶媒の種
類および量、ならびに処理温度条件等は上記の方法と同
様のものが適用され得る。

【００３４】本発明に係わる食品用材料は、通常の澱粉
と比較してアミラーゼによる酵素消化率が低減されたも
のであるから、生体における消化・吸収速度は有意に緩
やかなものとなり、抗肥満性食品として、あるいは糖尿
病患者用食品として好適に使用される。さらに、本発明
に関する食品用材料は、ヒト用のみでなく、ヒト以外の
動物用としても用いることができるものである。

【００３５】

【実施例】以下、本発明を実施例によりさらに具体的に
説明する。実施例１市販の小麦澱粉４５ｇとキシロース
２５ｇの混合物にクエン酸０．５ｇを溶解した１００ｍ
ｌの１５ｗ／ｖ　％エタノール水溶液に加え、良く混合
した後、恒温真空乾燥機にて６０℃で２時間乾燥した。このときの含水量は、２．０重量％となった。次いで、
４０ｍｍＨｇの減圧下に１６０℃で、４時間処理し、１
０００ｍｌの５０ｗ／ｖ　％エタノール水溶液にて１回
洗浄した後乾燥して、食品用材料試料を得た。得られた
試料に対し、以下に示すような方法に従いブタ膵臓α−
アミラーゼ（ＰＰＡ）による消化性を調べたところ、Ｐ
ＰＡ分解性は未処理の小麦澱粉の６１％であった。

【００３６】比較例１小麦澱粉と混合されるエタノール
水溶液中にクエン酸を添加しない以外は、実施例１と同
様にして処理を行ない比較試料を得た。得られた試料に
対し、以下に示すような方法に従いＰＰＡによる消化性
を調べたところ、ＰＰＡ分解性は未処理の小麦澱粉の１
０２％であって、消化・吸収性の遅延化は期待できない
ものであった。

【００３７】比較例２恒温真空乾燥機にて乾燥した後に
、加熱処理を行なわない以外は、実施例１と同様にして
処理を行ない比較試料を得た。得られた試料に対し、以
下に示すような方法に従いＰＰＡによる消化性を調べた
ところ、ＰＰＡ分解性は未処理の小麦澱粉の１０２％で
あって、消化・吸収性の遅延化は期待できないものであ
った。

【００３８】実施例２市販の強力粉１８ｇとフルクトー
ス２ｇの混合物に、リン酸０．２ｇを溶解した水１６ｍ
ｌを加え、よく混合した後、熱風乾燥機にて６０℃で２
時間乾燥した。このときの含水量は１．９重量％となっ
た。次いで、４０ｍｍＨｇの減圧下に２２０℃で、３０
分間処理し、９０ｍｌの５０ｗ／ｖ　％エタノール水溶
液にて６回洗浄した後乾燥して、食品用材料試料を得た
。得られた試料に対し、以下に示すような方法に従いＰ
ＰＡによる消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は未処
理の強力粉の８５％であった。

【００３９】実施例３市販の米粉１８ｇに、マルトース
２ｇおよび氷酢酸０．２ｇを溶解した１６ｍｌの水を加
え、よく混合した後、室温にて１２時間乾燥した。この
ときの含水量は５．５重量％となっていた。次いで、常
圧下に１５０℃で、２４時間処理し、９００ｍｌの水で
６回洗浄した後乾燥して、食品用材料試料を得た。得ら
れた試料に対し、以下に示すような方法に従いＰＰＡに
よる消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は未処理の米
粉の７９％であった。

【００４０】実施例４〜５市販の小麦澱粉５００ｇに、
ソルビタンラウリン酸エステル（エマゾールＬ−１０、
花王（株）製）５０ｇ（実施例４）ないし２５ｇ（実施
例５）を混合し、これに５リットルを加え、この混合物
を１２１℃で２０分間加圧加熱（オートクレーブ）しな
がら保持し、その後凍結乾燥して食品用材料試料を得た
。得られた試料に対し、以下に述べるような方法に従い
ＰＰＡによる消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は未
処理の澱粉質に対してそれぞれ８４％（実施例４）およ
び９２％（実施例５）であった。

【００４１】実施例６市販の小麦粉５００ｇと、ソルビ
タンラウリン酸エステル（エマゾールＬ−１０、花王（
株）製）５０ｇを、水１．５リットル中へ同時に添加し
、よく攪拌分散させた後、この混合物を１２１℃で２０
分間加圧加熱（オートクレーブ）しながら保持し、その
後凍結乾燥して食品用材料試料を得た。得られた試料に
対し、以下に述べるような方法に従いＰＰＡによる消化
性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は未処理の澱粉質に対
して８２％であった。

【００４２】実施例７市販の小麦粉５００ｇを予め水１
．５リットルに分散させておき、これにソルビタンラウ
リン酸エステル（エマゾールＬ−１０、花王（株）製）
５０ｇを添加して、均一に混合し、この混合物を１２１
℃で２０分間加圧加熱（オートクレーブ）しながら保持
し、その後凍結乾燥して食品用材料試料を得た。得られ
た試料に対し、以下に述べるような方法に従いＰＰＡに
よる消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は未処理の澱
粉質に対して８２％であった。

【００４３】比較例３市販の小麦粉５００ｇにソルビタ
ンラウリン酸エステル（エマゾールＬ−１０、花王（株
）製）５０ｇ、水１００ｍｌを同時に添加し、容量５リ
ットルのミキサーを使い均一になるよう回転数６０ｒｐ
ｍで５分間混合し、さらに凍結乾燥して食品用材料試料
を得た。得られた試料について、以下に述べるような方
法に従いＰＰＡによる消化性を調べたところ、ＰＰＡ分
解性は未処理の小麦粉の９８％までしか低下しておらず
、澱粉質に脂肪酸化合物を単に混合するのみでは、脂肪
酸化合物が澱粉質に結合しないことが明らかとなった。

【００４４】実施例８〜１０第１表に示す各種の小麦粉
５０ｇに、あらかじめ少量のプロピレングリコール（最
終濃度８ｗ／ｖ％）　に溶解したグリセリンモノステア
リン酸エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン（株）
製）２ｇを加え、水１０００ｍｌを加えて均一に混合し
た後、さらに９５℃の熱湯を４リットル加え、９５℃で
３０分間保持し、その後６０℃で減圧しながら風乾して
、食品用材料試料を得た。得られた試料に対し、以下に
述べるような方法に従いＰＰＡによる消化性を調べた。結果を表１に示す。

【００４５】

【表１】

【００４６】実施例１１コーンスターチ５０ｇに、あら
かじめショ糖ステアリン酸エステル（Ｓ−１５７０、三
菱化成（株）製）５ｇを混合した後、水５リットルを加
え、９５℃で３０分間攪拌しながら保持し、その後室温
にて減圧乾燥して食品用材料試料を得た。得られた試料
に対し、以下に述べるような方法に従い、ＰＰＡによる
消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は未処理の澱粉質
の９４％であった。

【００４７】実施例１２白米粒１００ｇに、あらかじめ
ショ糖ステアリン酸エステル（Ｓ−１５７０、三菱化成
（株）製）３ｇを溶解した水５リットルを同時に加え、
５５℃で２４時間保持した。次いで上清を捨て凍結乾燥
して食品用材料試料を得た。得られた試料を粉砕して０
．５ｇとり、以下に述べるような方法に従いＰＰＡによ
る消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は未処理の澱粉
質の８６％であった。

【００４８】実施例１３市販の小麦澱粉１００ｇに、予
めレシチン（ＡＹ−Ａ　　豊年製油（株）製）５ｇを分
散させた水３リットルを加え、５０℃で３０分間緩かに
攪拌しながら保持し、その後凍結乾燥して食品用材料試
料を得た。得られた試料に対し、以下に述べる方法に従
いＰＰＡによる消化性を調べたところ、ＰＰＡ分解性は
未処理の澱粉質の９１％であった。

【００４９】実施例１４〜２４市販の薄力粉１Ｋｇに、
第２表に示すような各種の脂肪酸化合物５０ｇを混合し
、これに水５００ｇを添加しさらに混合した。この混合
物を２５℃で２０分間攪拌しながら保持し、その後５０
℃で風乾し、食品用材料試料を得た。得られた試料に対
し、以下に述べるような方法に従いＰＰＡによる消化性
を調べた。結果を表２に示す。

【００５０】

【表２】

【００５１】実施例２５市販のもち米を粉砕した物４０
０ｇに、市販の薄力粉１００ｇを混合して原料澱粉を調
製した。この原料澱粉５００ｇに、ショ糖ステアリン酸
エステル（Ｓ−１１７０、三菱化成（株）製）２００ｇ
を混合し、これに水５リットルを加え、１０℃で１０分
間攪拌しながら保持した。この混合物から上清を捨て、
凍結乾燥して食品用材料試料を得た。得られた試料に対
し、以下に述べるような方法に従いＰＰＡによる消化性
を調べたところ、ＰＰＡによる消化性は未処理の原料澱
粉の９４％であった。

【００５２】実施例２６６週齢のＳＤ系雄ラット　　５
匹（平均体重２００ｇ）を一夜絶食し、実施例２で得ら
れた食品用材料試料３００ｍｇを３ｍｌの生理食塩水に
懸濁して経口投与した。投与後、３０時間にわたって経
時的に尾静脈より採血し、血糖値を測定した。その結果
、強力粉（実施例のものと同様に予め糊化後凍結乾燥し
たもの）を投与した場合（ｎ＝５）と比べて、投与後１
５、３０分の各血糖値の上昇分がそれぞれ９０％、８２
％に低減しており、本発明に係わる食品用材料が未処理
の澱粉質よりも消化・吸収の遅延化されていることが確
認された。

【００５３】実施例２７市販の白米粉１０ｋｇに、予め
グリセリンモノステアリン酸エステル（エマルジーＭＳ
、理研ビタミン（株）製）２００ｇを混合し、これに水
１．５リットルを加え、１３０℃で加圧加熱しながら、
１分間混練した。この後、凍結乾燥して食品用材料試料
を得た。なお、この食品用試料材料のＰＰＡによる消化
性は未処理の原料澱粉の８７％であった。一方、グリセ
リンモノステアリン酸エステルを添加しない以外は同様
に処理したものを対照とした。それぞれ４週齢のＳＤ系
雄ラット１０匹（平均体重１７０ｇ）からなる試験区お
よび対照区に、上記試料を７０重量％含んで調製された
飼料あるいは上記対照を７０重量％含んで調製された飼
料をそれぞれ摂食させて２週間飼育した。２週間経過後
に、各区のラットを屠殺して体脂肪量を観察した。その結果、試験区のラットにおいては、体重は対照区の
ラットの９８％であり、試料摂取量は対照区のラットと
同僚であったが、体脂肪量は対照区の８５％と、明らか
に少ないものであった。

【００５４】実施例２８薄力粉１００ｇに、ショ糖ステ
アリン酸エステル（Ｓ−９７０、三菱化成（株）製）５
ｇを混合し、これに６５℃の水３００ｇを加え、３０℃
で６０分間攪拌しながら保持し、その後全量を凍結乾燥
して食品用材料試料を得た。なお、この食品用材料試料
のＰＰＡによる消化性は未処理の原料澱粉の８２％であ
った。得られた試料５０ｇを水１５０ｍｌと共に１２１
℃で３０分加圧加熱した後、健常男子１名に経口投与し
た。投与後、定時的に採血し、血糖値を測定した。なお
、血糖値の測定は、市販の測定装置（グルコスター、エ
イムス三共（株）製）を用いた。その結果、この試料を
投与した場合には、比較対照の小麦粉（１２１℃で３０
分間加熱したのみ）の場合に対し、面積比で８２％、ピ
ーク高さで７９％と明らかに血糖値の上昇が遅延してい
た。

【００５５】実施例２９澱粉質を白米粉とする以外は実
施例２８と同様にして食品用材料試料を調製した。この
食品用材料試料のＰＰＡによる消化性は未処理の原料澱
粉の９０％であった。得られた試料を実施例２８と同様
に加熱処理して健常男子１名に経口投与し、投与後の血
糖値の変化を測定した。その結果、この試料を投与した
場合には、比較対照の白米粉（１２１℃で３０分間加熱
したのみ）の場合に対し、面積比で８０％と明らかに血
糖値の上昇が遅延していた。

【００５６】なお、本明細書において規定されるアミラ
ーゼによる酵素消化率は以下に述べる方法によって測定
されたものである。ブタ膵臓α−アミラーゼ（ＰＰＡ）
による消化性まず、試料はＰＰＡによる消化性を調べる
前に、比較対照となる未処理の澱粉質試料も含めて、全
てが予め糊化される。このため、本発明の実施例に係わ
る試料のうち、改質剤の添加処理における温度条件が低
く今だ糊化されていないものは、リン酸緩衝液を加えた
あと、沸騰湯浴中で３０分間加熱することにより糊化さ
せた。また、比較対照となる未処理の澱粉質試料は、そ
れぞれ相応する実施例試料と同条件（但し改質剤の添加
は当然にない。）おいて加熱糊化させた。さらに試料が
穀物粒などである場合には、試験に先立ち微粉砕された
。そしてこのように糊化された試料０．５ｇを取り、こ
れに５０ｍＭ　　リン酸緩衝液（ｐＨ６．９）４９ｍｌ
を加え、次いで３７℃に調整した振盪恒温槽中で３０分
間放置した。ＰＰＡ（シグマ［ＳＩＧＭＡ］　社製）を
リン酸緩衝液にて５０μＵ／ｍｌに希釈した酵素液１ｍ
ｌを加え、反応を開始する。反応開始から０、２０、４
０、６０分後に反応液を０．２ｍｌずつ各２本、０．１
ＮＮａＯＨ　　３．８ｍｌを分注した試験管に入れ酵素
反応を停止した。ＰＰＡによる消化により生起した還元
糖の定量は、ソモギ−ネルソン［Ｓｏｍｏｇｉ−Ｎｅｌ
ｓｏｎ］　法により行なった。

【００５７】

【発明の効果】以上述べたように本発明の食品用材料は
、澱粉質と、該澱粉質を改質する改質剤とからなり、ア
ミラーゼによる酵素消化率が未改質の澱粉質の９５％以
下に低減化されたことを特徴とするものであるから、消
化・吸収が緩やかで、かつ通常の澱粉と同様の味、食感
を有しており、広範な用途に用いることができる。さら
に本発明の食品用材料において、改質剤がＤ−グルコー
ス以外の糖質でまたは脂肪酸化合物であると、これらの
消化・吸収速度の遅延化はより確実かつ優れたものとな
る。本発明はまた、澱粉質、Ｄ−グルコース以外の糖質
、および酸を混合した後、加熱処理することを特徴とす
る上記食品用材料の製造方法、ならびに澱粉質と脂肪酸
化合物を溶媒の存在下に接触させることを特徴とする上
記食品用材料の製造方法であるから、上記のように優れ
た特性を有する食品用材料を、極めて簡単な操作により
かつ安全性高く製造できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　澱粉質と、該澱粉質を改質する改質剤
とからなり、アミラーゼによる酵素消化率が未改質の澱
粉質の９５％以下に低減化されたことを特徴とする消化
・吸収の緩やかな食品用材料。
【請求項２】　　前記改質剤がＤ−グルコース以外の糖
質である請求項１に記載の食品用材料。
【請求項３】　　前記改質剤が脂肪酸化合物である請求
項１に記載の食品用材料。
【請求項４】　　澱粉質、Ｄ−グルコース以外の糖質、
および酸を混合した後、加熱処理することを特徴とする
請求項２に記載の食品用材料の製造方法。
【請求項５】　　澱粉質と脂肪酸化合物を溶媒の存在下
に接触させることを特徴とする請求項３に記載の食品用
材料の製造方法。
【請求項６】　　澱粉質と脂肪酸化合物を予め混合し、
得られた混合物に溶媒を添加することにより接触させる
ものである請求項５に記載の食品材料の製造方法。