JPH0451871A - 食品用材料の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は食品用材料の製造方法に関するものである。詳
しく述べると本発明は、消化・吸収速度の緩やかなもの
となる食品用材料の製造方法に関するものである。

（従来の技術） 近年、先進社会においては食生活の豊潤化により肥満症
患者が急増している。肥満度の高い人は、正常体重の人
に比べて糖尿病、動脈硬化症、心臓病などに２．３倍か
かりやすく、また痛風や手術後の合併症、胆石症、腰痛
症、肝臓病など肥満と関係の深い病気は増加の一途であ
る。このように肥満症は社会保健上重大な問題になりつ
つある。

このような肥満症の治療および予防の手段としては、従
来はσ１１えば摂取カロリーを低減させることが考えら
れていた。しかしながら、摂取食物量を単に低減させた
だけでは強い空腹感、飢餓感により長続きしないので、
同時に以下の方法がとられている。

その一つは、少量の食物摂取によっても胃に機械的伸展
刺激が加わるように、胃内に風船を留置するか、胃の大
部分を閉塞して胃容積を著しく狭める方法である。しか
し、これらの方法は、手術を必要とする恒久的な処置で
あり、しかも副作用等が懸念されるため望ましくない。

もう一つの方法は、食物繊維などの増量剤、増粘剤を単
独または他の食品に混合して摂取させる方法である。こ
れは、食物繊維が難消化性であることを利用し、単位重
量当りのカロリーを低下させたものである。しかしなが
ら、食物繊維は味、食感が好ましくないため、単独での
大量摂取は困難であり、食品に添加したものであっても
多くの場合、その味、食感が著しく低下するという欠点
をＨしている。また、大量の食物繊維の摂取は、他の白
°益な栄養素の吸収を阻害したり、下痢や、便秘を起こ
すなどの副作用があり好ましくない。

一方、近年になって消化・吸収の緩やかな糖質は、消化
・吸収の速やかなものと比べて肥満につながりにくいこ
とが明らかになってきた（ジェンキンスら、ザ　アメリ
カン　ジャーナル　オブクリニ力ル　ニュートゥリショ
ン　３４．１９８１年３月、第３６２〜３６６頁［Ｊｅ
ｎｋｉｎｓ、　Ｄ、　Ｊ。

Ａ、、　ｅｔ　ａｔ、、　Ａａ＋、　Ｊ、　Ｃｌ１ｎ、
　Ｎｕｔｒ、　３４：　ＭＡＲＣＨ１９８１、ｐｐ、３
６２−３８８コ）。従って、消化・吸収の緩やかな糖質
を含む食品を用いれば、上記のような低カロリー化によ
らなくとも、効果的な肥満の防止または改善が行なわれ
ると考えられる。

また、このような食品を用いれは、摂取後の血糖値が急
激に上昇することを抑えられる（例えは、ジエンキンス
ら、“ザ　ディアベティック　タイエツト、ダイエタリ
イ　カルボヒトレート　アンド　ディファレンス　イン
　デイゲスティビリティ　、ダイアベトロシア　２３、
第４７７〜４８４頁、１９８２年［Ｊｅｎｋｉｎｓ、　
Ｄ、　Ｊ、　Ａ、、　ｅｔ　ａｌ、：Ｔｈｅ　　Ｃ１ａ
ｂｅｔｉｃ　　Ｄｉｅｔ、　　Ｄｉｅｔａｒｙ　　Ｃａ
ｒｂｏｈｙｄｒｅｔｅ　　ａｎｄＤｉｆｆｅｒｅｎｃｅ
ｓ　ｉｎ　Ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ、　Ｄｉａｂｅ
ｔｌｏｇｉａ、　２３：　４７７−４８４．　（１９８
２）］　、コリア−ら、　“エフェクト　オン　コイン
ゲスッション　オン　ファツトオン　ザ　メタポリツク
　レスポンス　ツウスローリイ　アンド　ラッピッドリ
イ　アブソーブト　カルボヒトレートス”、ダイアベト
ロシア２６、第５０〜５４頁、１９８４年［Ｃｏ１１ｉ
ｅｒ。

ｅｔ　ａｌ、：　Ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　Ｃｏ−ｉｎｇＱ
Ｃｏ−１ｎ　ｏｆ　ｆａｔ　ｏｎ　ｔｈｅｇ＋ｅｔａｂ
ｏｌｉｃ　ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ　ｔｏ　ｓｌｏｗｌｙ　
ａｎｄ　ｒａｐｉｄｌｙ　ａｂｓｕｒｂｅｄ　ｃａｒｂ
ｏｈｙｄｒａｔｅｓ、　Ｄｉａｂｅｔｏｌｏｇｉａ、　
２６：５Ｏ−５４（１９８４）］）ので、糖尿病患者の
病態および宋養の管理が容易になると考えられる。

従来、消化・吸収の緩やかな糖質として知られるものと
しては、アミメローズ種のとうもろこしより調製された
、いわゆるハイアミロースコーンスターチおよび大量の
油脂とともに調理した各種糖類がある。しかしながら、
前者の場合は用途か限定されており、かつ風味、食感が
悪いことからあまり利用されておらず、後者については
、摂取カロリーの増大をもたらすことからｈ゛効でない
。

（発明が解決しようとする課ａ） さらに本発明者らは、先に澱粉質に脂肪酸エステル等の
脂肪酸化合物を結合させた場合、澱粉質の消化・吸収速
度が有意に遅延化されることを見い出した（特願平２−
５６５９４号）。これは、澱粉質中のアミロースの疎水
性部分が脂肪酸化合物と複合体を形成し、加水や加熱に
よる措造変化を起こしにくいので、澱粉質がアミラーゼ
等の消化酵素による作用を受けにくくなるものと思われ
る。このように澱粉質に脂肪酸化合物を結合させて得ら
れる食品用材料は、未処理の澱粉質と同等の味、食感を
有するものであることから、抗肥満性食品用材料としで
あるいは糖尿病患者月食品用材料などとして極めて釘望
なものである。

ところで、このように脂肪酸化合物を澱粉質に結合させ
るには、脂肪酸化合物を水などの適当な溶媒中に分散さ
せ、この中に澱粉質を浸漬することにより行なわれ得る
が、この方法によると処理に多量の溶媒を必要とし、ま
た処理後の溶媒除去のための固液分離、乾燥工程に時間
を要するといった問題があった。さらに、このように多
量の溶媒を使用した場合に澱粉質に膨潤等の変性が生じ
る場合があり、時として食感の低下をもたらす可能性が
あることがわかった。

従って、本発明は、新規な食品用材料の製造方法を提供
することを目的とするものである。本発明はまた消化・
吸収が緩やかな食品を容易にかつ高品質で製造できる方
法を提供することを目的とするものである。

（課題を解決するための手段） 上記諸口的は、澱粉質１００重量部および脂肪酸化合物
２〜５０重量部を、溶媒１〜２０重量部の存在下、澱粉
質が糊化しない温度にて１ｋｇ／ｃｍ２を越える圧力に
おいて混練を行なうことを特徴とする消化・吸収の緩や
かな食品用Ｈ料の製造方法によって達成される。

本発明はまた、圧力が２〜２０ｋｇ／ｃｍ２である請求
項１に記載の消化・吸収の緩やかな食品用材料の製造方
法を示すものである。

（作用） 本発明者らは、澱粉質に脂肪酸化合物を結合させた消化
・吸収の緩やかな食品用材料を得るにおいて、より効率
のよい製法を探求した結果、１ｋｇ／ｃｍ３を越える圧
力下、すなわち加圧下で澱粉質と脂肪酸化合物とを混練
すると、少量の溶媒の使用によって、脂肪酸化合物を澱
粉質に十分に結合させることができ、消化・吸収速度の
有意な遅延化をもたらすことを見い出し本発明に至った
ものである。本発明の製造方法においては、この′よう
に溶媒の使用量が少ないために、混練処理後における乾
燥効率を高めることができるのみならず、澱粉質の変性
を抑えて、製品品質の向上と製品歩留りの向１−か図ら
れるものである。

なお、本明細書において、「消化・吸収速度の遅い」も
のとは、例えは、アミラーセによる分解が通常の澱粉、
すなわち未処理の澱粉に対し、９５％以下、より好まし
くは８５％以下となるものである。

以下、本発明を実施態様に基づきより評細に説明する。

本発明において原料として用いられる澱粉質としては、
通常、食用に供される穀物由来の澱粉、物理化学的ある
いは生物学的に合成された澱粉、およびそれらの粗原料
や加工物等であって澱粉を十分量に含むものであればい
ずれも好適に用いることができる。例えば、米、小麦、
大麦、ライ麦、燕麦、とうもろこし、馬鈴薯、甘藷、あ
るいはタピオカなどから調製したものが挙げられる。特
に、これらの原料穀物の穀物粒または穀物粒を用いるこ
とが、栄養面および経済的な面から好ましい。

一方、脂肪酸化合物としては、遊離脂肪酸、脂肪酸塩あ
るいは脂肪酸エステルなどが含まれ、このうち特に、上
記澱粉と複合体を形成するための疎水性のアルキル（脂
肪酸）部分と、澱粉に効率よく接触するための親水性の
水酸基供与体を合せ持つ物質であればより好ましく用い
ることができ、脂肪酸エステルが望ましい。脂肪酸エス
テルは、カルボキシル基を有する飽和または不飽和のア
ルキル化合物とアルコール性水酸基を有する化合物（ア
ルコール供与体）とがエステル結合した状態の物質をい
う。これらの脂肪酸化合物の構成脂肪酸としては、例え
ばカプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ウンデシル
酸、ラウリン酸、トリデシル酸、ミリスチン酸、ペンタ
デシル酸、パルミチン酸、ヘプタデシル酸、ステアリン
酸、ノナデカン酸、アラキン酸、ベヘン酸、ウンデシル
酸、オレイン酸、エライジン酸、セトレイン酸、エルカ
酸、ブラシジン酸、リノール酸、リルン酸、アラキドン
酸などのような炭素数８〜２２のものが好ましい。

脂肪酸塩としては、上記のような脂肪酸のナトリウム塩
、カリウム塩、マグネシウム塩などかある。

また脂肪酸エステルのアルコール供与体としては、クリ
セリン、プロピレンク°リコールないしポリプロピレン
クリコール類、ショ糖およびマルトースなどの糖類、ソ
ルビット、マンニット、エリトリット、アラビットなど
の糖アルコール類、グリ七ロリン酸などがある。なお、
脂肪酸エステル化合物として具体的なものをいくつか例
示すると、例えば、デカグリセリルモノラウレート、デ
カグリセリルモノミリステート、ヘキサグリセリルモノ
ステアレート、デカグリセリルモノステアレート、モノ
グリセリルモノステアレート、デカグリセリルジステア
レート、デカグリセリルトリステアレート、デカグリセ
リルモノオレエート、デカグリセリルトリオレエート、
ヘキサグリセリルモノオレエート、デカグリセリルベン
タオレニードなどのグリセリン脂肪酸エステル類、ショ
糖ステアレート、ショ糖パルミテート、ショ糖オレエー
ト、ショ糖ラウレート、ショ糖ベヘネートなどのショ糖
脂肪酸エステル類、ソルビタンモノラウレ−ト、ソルビ
タンモノステアレート、ソルビタンモノオレエ−１・な
とのソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン、リゾレシ
チンなどが挙げられる。

なお、このような脂肪酸エステルのＨＬ　Ｂ　（１！ｙ
ｄ。

ｒｏｐｈｉｌｉｅ　Ｌｆｐｏｐｈｉｌｉｃ　Ｂａ１ａｎ
ｃｅ　）は何れの領域のものを用いても良い。

また、この原料中における澱粉質と脂肪酸化合物との配
合割合は、澱粉質および脂肪酸化合物の種類などにも左
右されるが、澱粉１ｆｉ１００重量部に対し、脂肪酸化
合物２〜５０重量部、より好ましくは４〜１０重量部で
ある。すなわち、澱粉質１００ｆｆｌｉＲ部に対する脂
肪酸化合物の配合量が２重量部未満であると、後述する
ように加圧下において混練し、澱粉質に脂肪酸化合物を
結合させても消化・吸収速度の十分な遅延化がなされな
い虞れが大きく、一方、５０重量部を越えるものである
と、得られる食品用材料の風味・食感を低下させる虞れ
が大きいためである。

なお、本発明の食品用材料の製造方法において、食品用
材料の原料としては、少なくとも上記したような澱粉質
および脂肪酸化合物をＳむものであればよいが、必要で
あれはその他のもの、例えば、ビタミン、ミネラル、香
料、増粘剤、タンパク貿食物繊維などを少ｆｆｉ　＝む
ものであってもよい。

さらに、本発明の製造方法においては、このような原料
の池に、溶媒が必要とされる。この溶媒は、原料である
澱粉質と脂肪酸化合物を均一に効率よく接触させ、脂肪
酸化合物が澱粉質へ結合することを助ける役目を訂する
ものと考えられる。

この溶媒は、使用される澱粉質になじみ易い親水性のも
のであり、かつ脂肪酸化合物を均一に分散させるもので
あることが望ましい。このような溶媒としては、具体的
には、水、アルコール、グリセリン、アルキレングリコ
ール、アセトンのいずれか１つまたは２つ以上の混合物
などがあり、脂肪酸化合物の性状によって適宜選択され
用いられる。なお、本発明の製造方法において、このよ
うな溶媒の添加量は、混練時の圧力、使用される溶媒の
種類、あるいは澱粉質および脂肪酸化合物の種類等によ
っても左右されるが、澱粉質１００重量部に対し、１〜
２０重量部、より好ましくは５〜１５市量部程度である
。本発明の製造方法においては、後述するように加圧下
において澱粉質と脂肪酸化合物を混練するために、溶媒
はこのような少量においても十分にその機能を果すもの
である。なお、溶媒量を上記範囲に規定するのは、溶媒
量が澱粉質１００重量部に対し１重量部よりも少ないと
加圧下に混練を行なっても澱粉質に脂肪酸化合物を十分
に結合させることができない虞れがあり、一方’、２０
重量部よりも多くなると混練後の乾燥効率が悪くなるの
みならす、澱粉質が膨潤などの変性を起す虞れがあるた
めである。

本発明の食品用相料の製造方法において、上記したよう
な澱粉質および脂肪酸化合物等の原料は、以下に述べる
ような加圧下における混練に先立ち、予め均一に混合さ
れ−１さらに溶媒を添加されていることが望ましいが、
このような前処理は必ずしも必要ではなく、加圧下にお
ける混練開始時において単にこれらを配合することも可
能である。

しかして、本発明の食品の製造方法においては、少なく
とも澱粉質と脂肪酸化合物とを所定の量で３白する原料
は、ｌ１記のごとき少量の溶媒の存在下、１ｋｇ／ｃｍ
２を越える圧力、より好ましくは２〜２０ｋｇ／ｃｍ２
の圧力、さらに好ましくは２〜８ｋｇ／ｃｍ２の圧力に
おいて混練される。

なお、より好ましい圧力条件として、］−限値を規定し
たのは、圧力が極端に高いと澱粉質が糊化してしまう虞
れがあるためである。

また、このような加圧下における混練処理時における温
度条件としては、澱粉質が糊化しない温度とされる。具
体的な数値は、澱粉質の澱粉質の糊化開始温度が、澱粉
質の種類、および圧力条件によって異なるために限定で
きないが、通常、５〜５０９Ｃ程度の温度で行なわれる
。

また、このような加圧下における混練の処理時間として
は、圧力、温度、回転数などの条件によって左右される
ため一概には規定できないが、通常０．１〜１０分間程
度で十分である。

なお、このような加圧下における混練は、特に限定され
るものではないが市販の連続混練機などを用いて行なえ
はよい。

このように加圧下において混練された調製物は、その後
必要に応じて乾燥、粉砕等の処理を受けて製品とされる
。なお、前記したように本発明においては混練処理時に
使用される溶媒量か少量であるために、乾燥処理は極め
て容易でかつ短時間のものとなる。

本発明の製造り法により得られた食品用材料は、澱粉質
に脂肪酸化合物が結合するしていることにより消化・吸
収速度か遅延化されたものであるが、その風味・食感も
通常の澱粉質と比較して何ら遜色のないものであるため
、通常の澱粉質と同様に使用が可能であり、特に肥満症
の治療ないし予防における食物、あるいは糖尿病患者用
の食物の原料として有用である。

さらに、本発明の製造方法により得られた食品用材料は
、ヒト用のみでなく、ヒト以外の動物用としても用いる
ことができるものである。

（実施例） 以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。

実施例１ 市販の小麦粉１０ｋｇにグリセリンオレイン酸モノエス
テル（エマルジーＯＬ、理研ビタミン■製）２００ｇを
均一に混合した。寄られた混合物を連続混線機（栗本鉄
工所銖製、Ｓ２型）に投入し、混合物１ｋｇ当り２００
ｍ１の加水を行ないながら、圧力２ｋｇ／ｃｍ２で混練
した。このとき混練時間は１分であった。なお、得られ
た混練物の温度は出口温度で２８°Ｃてあった。この混
練物を熱風乾燥器中に入れて６０℃で３０分間乾燥し、
さらに粒径が１００μｍとなるまで粉砕して食品用材料
試料を得た。

得られた試料に対し、以下に示すような方法に従いブタ
膵臓α−アミラーゼＣＰＰＡ）による消化性（予め糊化
）を調べた。結果を第１表に示す。

実施例２ 市販の白米粉１０ｋｇにソルビタンラウリン酸エステル
（エマゾールＬ−１０、花王■製）１ｋｇを均一に混合
した。得られた混合物を連続混線器（栗本鉄Ｔ所■製、
Ｓ２型）に投入し、混合物１ｋｇ当り５０ｍ１の加水を
行ないながら、圧力５ｋｇ／ｃｍ２で混練した。このと
きの混練時間は２．５分であった。なお、得られた混練
物の温度は出口１品度で３９℃であった。この混練物を
実施例１と同様に乾燥、粉砕して食品用材料試料を得た
。　得られた試料に対し、実施例１と同様にＰＰＡによ
る消化性を調べた。結果を第１図に示す。

比較例１ 混練時の圧力を１ｋｇ／ｃｍ３とする以外は実施例１と
同様にして食品用Ｈ料試料を調製し、得られた試料に対
しＰＰＡによる消化性を調べた。

結果を第１図に示す。

比較例２ 混練時の加水量を混合物１ｋｇ当り５ｍｌとする以外は
実施例１と、同様にして食品用材料試料を調製し、得ら
れた試料に対しＰＰＡによる消化性を調べた。結果を第
１図に示す。

比較例３ 混練時の加水量を混合物１ｋｇ当り４００　ｍ　ｌする
以外は実施例１と、同様にして食品用材料試料を調製し
、得られた試料に対しＰＰＡによる消化性を調べた。結
果を第１図に示す。

なお、この比較例３において得られた食品用材料試料は
、澱粉質が膨潤しており、この試料を加熱加工して製造
した食品は、実施例１〜２および比較例１〜２において
それぞれ得られた試料を加熱加工して製造した食品と比
較して食感が劣るものであった。

実施例１ 実施例２ 比較例１ 比較例２ 比較例３ 第１表 ＰＰＡ分解性 （対未処理物） ７６％ ８５％ ９８％ ９７％ ７７％ なお、本発明の実施例において用いられたＰＰＡによる
消化性の測定法は以下に述べる通りである。

ブタｊ庄臓α−アミラーゼ（ＰＰＡ）による消化性試料
０．５ｇを取り、これに５０ｍＭ　　リン酸緩衝液（ｐ
Ｈ６，９）４９ｍｌを加え、沸騰湯浴中で３０分間加熱
することにより糊化させた。その後、これを３７℃に調
整した振盪恒温槽中で３０分間放置した。ＰＰＡ　（シ
ク′マ［ＳＩＧＭＡコ社製）をリン酸緩衝液にて５０μ
Ｕ／ｍｌに石釈した酵素ｉ＆　１　ｍ　ｌを加え、反応
を開始する。反応開始から０１２０．４０．６０分後に
反応液を０．２ｍｌずつ各２本、０．１Ｎ　　ＮａＯＨ
３，８ｍｌを分注した試験管に入れ酵素反応を停止した
。

ＰＰＡによる消化により生起した還元糖の定量は、ソモ
ギーネルソン［Ｓｏｍｏｇｉ−Ｎｃｌｓｏｎ］法により
行なった。

（発明の効果） 以上述べたように本発明は、澱粉′ｆｉ１０Ｃ１ｆｆｉ
部および脂肪酸化合物２〜５０市量部を、溶媒１〜２０
ｉＴｉ’量部の存在下、澱粉質が糊化しない温度にて１
ｋｇ／ｃｍ２を越える圧力において混練を行なうことを
特徴とする消化・吸収の緩やかな食品用材料の製造方法
であるから、澱粉質に脂肪酸化合物が結合した消化・吸
収の緩やかな食品用材料を加圧を行なうことなく製造す
る場合と比較して、溶媒の使用量の減少さらには乾燥工
程の簡略化などによって製造コストの低下が図られ、さ
らに多量の溶媒の使用に起因して生じる虞れのあった澱
粉質変性の問題が解消されより高品質の製品を提供でき
ることとなる。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）澱粉質１００重量部および脂肪酸化合物２〜５０
   重量部を、溶媒１〜２０重量部の存在下、澱粉質が糊化
   しない温度にて１ｋｇ／ｃｍ＾２を越える圧力において
   混練を行なうことを特徴とする消化・吸収の緩やかな食
   品用材料の製造方法。
2. （２）圧力が２〜２０ｋｇ／ｃｍ＾２である請求項１に
   記載の消化・吸収の緩やかな食品用材料の製造方法。