JPH0463563A

JPH0463563A - 抗肥満性食品およびその製造方法

Info

Publication number: JPH0463563A
Application number: JP2176643A
Authority: JP
Inventors: Makoto Watabe; 誠渡部
Original assignee: Terumo Corp
Current assignee: Terumo Corp
Priority date: 1990-07-03
Filing date: 1990-07-03
Publication date: 1992-02-28
Also published as: AU8012591A; EP0465364A1

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は抗肥満性食品およびその製造方法に関するもの
である。詳しく述べると本発明は、消化・吸収速度が緩
やかで、また食した隙に腹部に適度な膨張感を与える抗
肥満性食品およびその製造方法に関するものである。

（従来の技術）近年、先進社会においては食生活の豊潤化により肥満症
患者が急増している。肥満度の高い人は、正常体重の人
に比べて糖尿病、動脈硬化症、心臓病などに２．３倍か
かりやすく、また痛風や手術後の合併症、胆石症、腰痛
症、肝臓病など肥満と関係の深い病気は増加の一途であ
る。このように肥満症は社会保健上重大な問題になりつ
つある。

このような肥満症の治療および予防の手段としては、従
来は例えば摂取カロリーを低減させることが考えられて
いた。しかしながら、摂取食物量を単に低減させただけ
では強い空腹感、飢餓感により長続きしないので、同時
に以下の方法がとられている。

その一つは、少量の食物摂取によっても胃に機械的伸展
刺激が加わるように、胃内に風船を留置するか、胃の大
部分を閉塞して胃容積を著しく狭める方法である。しか
し、これらの方法は、手術を必要とする恒久的な処置で
あり、しかも副作用等が懸念されるため望ましくない。

もう一つの方法は、食物繊維などの増量剤、増粘剤を単
独または他の食品に混合して摂取させる方法である。こ
れは、食物繊維が難消化性であることを利用し、単位重
量当りのカロリーを低下させたものである。しかしなが
ら、食物繊維は味、食感が好ましくないため、単独での
大量摂取は困難であり、食品に添加したものであっても
多くの場合、その味、食感が著しく低下するという欠点
を有している。また、大量の食物繊維の摂取は、他の有
益な栄養素の吸収を阻害したり、下痢や、便秘を起こす
などの副作用があり好ましくない。

一方、近年になって消化・吸収の緩やかな糖質は、消化
・吸収の速やかなものと比べて肥満につながりにくいこ
とが明らかになってきた（ジエンキンスら、ザ　アメリ
カン　ジャーナル　オンクリニ力ル　ニュートゥリショ
ン　３４．１９８１年３月、第３６２〜３６６頁［Ｊｅ
ｎｋｉｎｓ、　Ｄ、　Ｊ。

Ａ、、　ｅｔ　ａｌ、、　Ａｍ、　Ｊ、　Ｃｌ１ｎ、　
Ｎｕｔｒ、　３４：　ＭＡＲＣｔｌ　１９８１、ρｐ、
３６２−３６６１）。従って、消化・吸収の緩やかな糖
質を含む食品を用いれば、上記のような低カロリー化に
よらなくとも、効果的な肥満の防止または改善が行なわ
れると考えられる。

また、このような食品を用いれば、摂取後の血糖値が急
激に上昇することを抑えられる（例えば、ジエンキンス
ら、“ザ　ディアベティック　ダイエツト、ダイエタリ
イ　カルボヒトレート　アンド　ディファレンス　イン
　デイゲスティビリティ　、ダイアベトロシア　２３、
第４７７〜４８４頁、１９８２年［Ｊｅｎｋｌｎｓ、　
Ｄ、　Ｊ、　Ａ、、　ｅｔ　ａｌ、：Ｔｈｅ　Ｃ１ａｂ
ｅｔｉｃ　Ｄｉｅｔ、　Ｄｉｅｔａｒｙ　Ｃａｒｂｏｈ
ｙｄｒｅｔｅ　ａｎｄＤｌｆｆｅｒｅｎｃｅｓ　１ｎ　
Ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｌｔｙ、　Ｄｉａｂｅｔｌｏｇｉ
ａ、　２３：　４７７−４８４．　（１’１１２）コ、
コリア−ら、　“エフェクト　オン　コインゲスソショ
ン　オン　ファツトオン　ザ　メタポリツク　レスポン
ス　ツウスローリイ　アンド　ラッピッドリイ　アブソ
ーブト　力ルポヒドレートス”、ダイアベトロシア２６
、第５０〜５４頁、１９８４年［Ｃｏ１１ｉｅｒ。

ｅｔ　ａｌ、：　ＩＥｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｃｏ−ｉｎｇ
ｅｓｔｉｏｎ　ｏｆ　ｆａｔ　ｏｎ　ｔｈｅｍｅｔａｂ
ｏｌｉｃ　ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ　ｔｏ　ｓｌｏｗｌｙ　
ａｎｄ　ｒａｐｉｄｌｙ　ａｂｓｏｒｂｃｄ　ｃａｒｂ
ｏｈｙｄｒａｔｅｓ、　Ｄｉａｂｅｔｏｌｏｇｉａ、　
２６：５Ｏ−５４（１９８４）］）ので、糖尿病患者の
病態および栄養の管理が容易になると考えられる。

従来、消化・吸収の緩やかな糖質として知られるものと
しては、アミロメーズ種のとうもろこしより調製された
、いわゆるハイアミロースコーンスターチおよび大量の
油脂とともに調理した各種糖類がある。しかしながら、
前者の場合は用途が限定されており、かつ風味、食感が
悪いことからあまり利用されておらず、後者については
、摂取カロリーの増大をもたらすことから有効でない。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、新規な抗肥満性食品およびその製造方法を提
供することを目的とするものである。本発明はまた消化
・吸収が緩やかでかつ、食した際に腹部に適度な膨張感
を与えることのできる抗肥満性食品およびこれを容易に
製造できる方法を提供することを目的とするものである
。

［課題を解決するための手段］上記諸目的は、糊化された澱粉質と、これに結合する脂
肪酸化合物とを含んでなり、嵩密度が０゜１〜０．３ｇ
／ｃｍ３であることを特徴とする抗肥満性食品により達
成される。

本発明はまた、嵩密度が０．１〜０．２ｇ／ｃｍ３であ
る抗肥満性食品を示すものである。本発明はさらに、脂
肪酸化合物が炭素数８〜２２の脂肪酸と、多価アルコー
ルとのエステル化合物である抗肥満性食品を示すもので
ある。

上記諸目的はまた、アミロース含有量が２５〜６０重量
％である澱粉質と脂肪酸化合物とを少なくとも含有する
原料を、押出機を用いて当該澱粉質が糊化し得る温度以
上に加熱しながら処理することを特徴とする上記抗肥満
性食品の製造方法によっても達成される。

本発明はまた、押出機における加熱処理工程において、
原料に水が加えられるものである抗肥満性食品の製造方
法を示すものである。

［作用］しかして、本発明の抗肥満性食品は、アミロース含有量
が２５〜６０重量％である糊化された澱粉質と、これに
結合する脂肪酸化合物を倉んでなり、嵩密度が０．１〜
０．３ｇ／ｃｍ３であることを特徴とするものである。

本発明者らは抗肥満性を有する食品として、まず消化・
吸収速度の遅延化という点に着目し、鋭意研究を行なっ
た結果、澱粉質に脂肪酸化合物を結合させると、澱粉質
の消化吸収が有意に緩やかなものとなることを見い出し
た。これは、澱粉質中のアミロースの疎水性部分が脂肪
酸化合物と複合体を形成し、加水や加熱による構造変化
を起こしにくいので、澱粉質がアミラーゼ等の消化酵素
による作用を受けにくくなるものと思われる。本発明者
らはさらに、澱粉質に脂肪酸化合物を結合させた腔にお
ける消化・吸収速度の遅延化は、アミロース含有量が２
５％以下である一般的な穀物由来の澱粉質よりも、アミ
ロース含有量が２５〜６０重量％である澱粉質を用いた
場合においてより効果的に表れることを見い出した。し
かもこれは、澱粉質のアミロース含有量が高くなること
によってより多くの脂肪酸化合物が結合するためである
ということに起因するのみではなく、何らかの因子によ
ってそれ以上の効果が表れるものであった。

そこで本発明者らは、このようにアミロース含有量が２
５〜６０重量％である澱粉質に脂肪酸化合物を結合させ
たものを食品として応用した場合に、良好な食感を与え
ると同時により有効な抗肥満性効果を付与することを考
慮してさらに研究を進めた結果、アミロース含有量が２
５〜６０重量％である糊化された澱粉質とこれに結合す
る脂肪酸化合物を含んでなる食品において、嵩密度を０
゜１〜０．３ｇ／ｃｍ３に限定すれば、良好な食感が得
られると同時に少量の摂取においても摂取後に十分な満
足感を与えることができることを見い出し本発明に至っ
たものである。

ところで、このように脂肪酸化合物を澱粉質に結合させ
るには、脂肪酸化合物を水などの適当な溶媒中に分散さ
せ、この中に澱粉質を浸漬することにより行なわれ得る
が、この方法によると処理に多量の溶媒を必要とし、ま
た処理後の溶媒除去のための固液分離、乾燥工程を必要
とする等の繁雑さがあるために問題がある。さらにこの
ようにして調製した原料を用いて、必要に応じて澱粉質
を加熱糊化し、所望の嵩密度を有する食品を作成するこ
とは比較的繁雑でかつ難しいものである。

このことから本発明者らは、より容易にかつ効率よく上
記のごとき特性を有する抗肥満性食品を得る方法を見出
すべく研究を進めた結果、押出機中にアミロース含有量
が２５〜６０重量％である澱粉質および脂肪酸化合物を
装填し加熱加圧処理することで、容易に加熱糊化した澱
粉質に脂肪酸化合物を結合させることができ、かつ得ら
れる食品の嵩密度の制御が簡単に行なえることを見い出
したものである。なお、膨化食品の製造方法として押出
機により加熱加圧する手法は、例えば特開昭６１−２７
４６５９号、特開昭６３−２２６２４６号、特開平１−
２５２２６７号などに見られるようにすでに公知のもの
であるが、このような手法によって、澱粉質に脂肪酸化
合物を結合させ、消化・吸収速度の遅延化を図ることが
できるという点は従来知られていないことであり、本発
明者らによって初めて見い出されたものである。また特
願平１−２５２２６７号には澱粉質に脂肪酸エステルを
添加することも示されているが、この脂肪酸エステルは
あくまで乳化剤として添加されるものであって、その添
加量も微量であり、消化・吸収速度を遅延化させるため
に添加される本発明における脂肪酸化合物とは本質的に
異なるものである。

なお、本明細書において、「消化・吸収速度の遅い」も
のとは、例えば、アミラーゼによる分解が通常の澱粉、
すなわち未処理の澱粉に対し、９５％以下、より好まし
くは８５％以下となるものである。また本発明の抗肥満
性食品は、ヒト用のみでなく、ヒト以外の動物用として
も用いることができるものである。

以下、本発明を実施態様に基づきより詳細に説明する。

本発明の抗肥満性食品は、アミロース含有量が２５〜６
０重量％である糊化された澱粉質と、この澱粉質に結合
した脂肪酸化合物とを含むものである。

本発明の抗肥満性食品において原料として用いられる澱
粉質としては、その澱粉質中のアミロース含有量が２５
〜６０重量％、さらに好ましくは３０〜５０重量％とさ
れたものである。

周知のように澱粉は、アミロースとアミロペクチンの２
つの成分からなるが、−船釣な穀物、由来の澱粉、例え
ば、米、小麦、大麦、ライ麦、燕麦、とうもろこし、馬
鈴薯、甘藷、あるいはタピオカなどから調製した澱粉は
、いずれもアミロース含有量が２５％未満である。本発
明において使用される澱粉質がこのような一般的な穀物
由来の澱粉よりも高いアミロース含有量を有するものと
されるのは、後述する脂肪酸化合物を結合させることに
よって消化・吸収の遅延化を図った場合に、少量の脂肪
酸化合物によっても十分な改質効果が得られるためであ
り、多量の改質剤を使用することによって澱粉質の風味
・食感を低下させてしまう虞れがないためである。なお
、澱粉質のアミロース含有量が６０重量％を越えるもの
であると、澱粉質それ自体の風味・食感が著しく低下す
るのみならず、後述する脂肪酸化合物の結合によって消
化・吸収が過度に抑えられて消化不良を起す虞れがある
ため、本発明において使用される澱粉質は、上記範囲の
アミロース含有量を有するものとされる。

このような２５〜６０重量％のアミロース含有量を有す
る澱粉質としては、穀物由来の澱粉、物理化学的あるい
は生物学的に合成された澱粉、およびそれらの粗原料や
加工物等のいずれであってもよいが、現在のところ比較
的容易に入手できる高アミロース含有量の澱粉質は、ア
ミロメーズ種のとうもろこしより調製された、いわゆる
ハイアミロースコーンスターチ（アミロース含有量的７
０％）および純アミロース（アミロース含有率１００％
）であるので、これらの高アミロース含有量澱粉質、特
にハイアミロースコーンスターチと、上記したような一
般的な穀物由来の澱粉とを混合して、その混合物におけ
るアミロース含有量を上記２５〜６０重量％の範囲とな
るようにしたものが好適に用いられる。

一方、脂肪酸化合物としては、遊離脂肪酸、脂肪酸塩あ
るいは脂肪酸エステルなどが含まれ、このうち特に、上
記澱粉と複合体を形成するための疎水性のアルキル（脂
肪酸）部分と、澱粉に効率よく接触するための親水性の
水酸基供与体を合せ持つ物質であればより好ましく用い
ることができ、脂肪酸エステルが望ましい。脂肪酸エス
テルは、カルボキシル基を有する飽和または不飽和のア
ルキル化合物とアルコール性水酸基を有する化合物（ア
ルコール供与体）とがエステル結合した状態の物質をい
う。これらの脂肪酸化合物の構成脂肪酸としては、例え
ばカプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ウンデシル
酸、ラウリン酸、トリデシル酸、ミリスチン酸、ペンタ
デシル酸、パルミチン酸、ヘプタデシル酸、ステアリン
酸、ノナデカン酸、アラキン酸、ベヘン酸、ウンデシル
酸、オレイン酸、エライジン酸、セトレイン酸、エルカ
酸、ブラシジン酸、リノール酸、リルン酸、アラキドン
酸などのような炭素数８〜２２のものが好ましい。

脂肪酸塩としては、上記のような脂肪酸のナトリウム塩
、カリウム塩、マグネシウム塩などがある。

また脂肪酸エステルのアルコール供与体としては、グリ
セリン、プロピレングリコールないしポリプロピレング
リコール類、ショ糖およびマルトースなどの糖類、ソル
ビット、マンニット、エリトリット、アラビットなどの
糖アルコール類、グリセロリン酸などがある。なお、脂
肪酸エステル化合物として具体的なものをいくつか例示
すると、例えば、デカグリセリルモノラウレート、デカ
グリセリルモノミリステート、ヘキサグリセリルモノス
テアレート、デカグリセリルモノステアレート、モノグ
リセリルモノステアレート、デカグリセリルジステアレ
ート、デカグリセリルトリステアレート、デカグリセリ
ルモノオレエート、デカグリセリルトリオレエート、ヘ
キサグリセリルモノオレエート、デカグリセリルペンタ
オレエートなどのグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖
ステアレート、ショ糖パルミテート、ショ糖オレエート
、ショ糖ラウレート、ショ糖ベヘネートなどのショ糖脂
肪酸エステル類、ソルビタンモノラウレート、ソルビタ
ンモノステアレート、ソルビタンモノオレエートなどの
ソルビタン脂肪酸エステル類、レシチン、リゾレシチン
などが挙げられる。

なお、このような脂肪酸エステルのＨＬＢ（Ｈｙｄ。

ｒｏｐｈｉｌｉｃ　Ｌｉｐｏｐｈｉｌｉｃ　Ｂａ１ａｎ
ｃｅ　）は何れの領域のものを用いても良い。

また、本発明の抗肥満性食品におけるアミロース含有量
が２５〜６０重量％である澱粉質に対する脂肪酸化合物
の添加割合は、澱粉質および脂肪酸化合物の種類などに
も左右されるが、澱粉質１００重量部に対し、脂肪酸化
合物０．５〜２０重量部、より好ましくは１〜１０重量
部である。すなわち、澱粉質１００重量部に対する脂肪
酸化合物の配合量が０．５重量部未満であると、後述す
るように押出機において加熱混練し、」二記アミロース
含有量の澱粉質に脂肪酸化合物を結合させても消化・吸
収速度の十分な遅延化がなされない虞れが大きく、一方
、２０重量部を越えるものであると、得られる食品の風
味・食感を低下させる虞れが大きいためである。なお、
本発明におけるようにアミロース含有量が２５〜６０重
量％である澱粉質を用いる場合、アミロース含有率が２
５重量％未満である一般的な澱粉質を用いる場合と比較
して、比較的少量の脂肪酸化合物の使用によっても十分
な改質効果が得られるものであり、生体に対する影響面
、風味・食感の面ならびにコスト面などから有利なもの
となる。

なお、本発明の抗肥満性食品は、少なくとも上記したよ
うなアミロース含有量が２５〜６０重量％の澱粉質およ
び脂肪酸化合物を含むものであればよいが、必要に応じ
て、栄養的な面から例えばカゼイン、大豆タンパク等の
蛋白質、クエン酸鉄、炭酸カルシウム等のミネラル源、
各種ビタミンなどを、また食感の改質の面からヤシ油、
ラード等の油脂（粉末油脂を含む）、マンナン、カラギ
ナン、グアガムなどの増粘剤、ステビア、マルチトール
などの甘味料、食塩、香料などを添加したものであって
もよい。

しかして本発明の抗肥満性食品は、その嵩密度が０．１
〜０．３ｇ／ｃｍ３、より好ましくは０゜１〜０．２ｇ
／Ｃｍ３程度とされる。すなわち、嵩密度がこのような
範囲を越えるものであると、食感ならびに食した際にお
けるいわゆる「腹もち」が共に満足のいかないものとな
るためである。

本発明の抗肥満性食品は、上記したようなアミロース含
有量が２５〜６０重量％である澱粉質、脂肪酸化合物お
よび必要に応じて添加されるその他の添加物を原料とし
て、例えば押出機を用いて加熱加圧混練することにより
製造することが可能である。なお、押出機としては、装
填された原料を混練しながら加熱加圧できるものであれ
ばどのようなものであってもよく、１軸のものあるいは
２軸、３軸などの多軸のものなど各種のものが用いられ
得る。

このように押出機を用いて本発明に係わる抗肥満性食品
を得る場合における押出機での処理温度条件としては、
温度６０°Ｃ以上、より好ましくは１２０〜２００°Ｃ
とされる。すなわち、このような押出機での処理におい
ては、原料中に含まれる上記アミロース含有量の澱粉質
に脂肪酸化合物を結合させるのみならず、上記アミロー
ス含有量の澱粉質を糊化させた食品とする必要があるた
めに、アミロース含有量が２５〜６０重量％である澱粉
質の糊化開始温度（概ね６０°Ｃ前後〜７０°Ｃ前後）
以上とされるものである。また、混練、押出し時の圧力
条件としては、１０〜２００ｋｇ／ｃｍ２より好ましく
は２０〜１５０ｋｇ／ｃｍ２が適当である。

さらに、原料を多軸押出機において加熱加圧混練する際
に、必要に応じて原料に水を添加することも可能である
。添加された水は、原料の混練、原料中に含まれる澱粉
質の糊化、原料中に含まれる澱粉質と脂肪酸化合物との
結合等を促進ないし補助する。さらに、添加された水は
、得られる食品の嵩密度に影響をもたらすものである。

一般に、水の添加量が多いと嵩密度が大きく固い押出物
が得られ、反対に水の添加量が少ないと嵩密度が小さく
柔かい押出物が得られる。多軸押出機において加熱加圧
混練する際における水の添加量は、用いられる澱粉質、
脂肪酸化合物等の原料および多軸押出機における処理条
件によっても左右されるが、澱粉質、脂肪酸化合物なら
びに必要に応じて添加されるその他の添加物からなる原
料混合物に対し、重量比で２〜２０％、より好ましくは
５〜１０％である。

このようにして多軸押出機により加熱加圧して混練され
て得られた押出物は、その後必要に応じて、粉砕、裁断
等の成形、乾燥、味付けなどを施されて製品となる。

しかしながら、本発明の抗肥満性食品を製造するにおい
て、嵩密度を所定の範囲内とするには、必ずしも上記の
ような多軸押出機による加工時に添加される水の量によ
って制御する必要はなく、この他にも例えば、原料供給
量の調節、多軸押出機の軸の回転数の調節、またはスク
リューパターンの変更などよっても可能である。さらに
、本発明の抗肥満性食品を製造する方法としても、この
ように多軸押出機を用いる方法に何ら限定されるもので
はなく、アミロース含有量が２５〜６０重量％である糊
化された澱粉質と、これに結合する脂肪酸化合物を含み
、前記したような所定の嵩密度を有するものとなれば、
例えば澱粉質と脂肪酸化合物を水などの適当な媒体中で
接触させその後適当な手法により加熱加工するなどの方
法によって得られるものであってもよい。

（実施例）以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。

実施例１市販の小麦粉（アミロース含有量的２２％）８゜３ｋｇ
とハイアミロースコーンスターチ（アミロース含有量的
７０％）１．７ｋｇを混合してアミロース含有量が約３
０％となる澱粉質原料を調製した。そしてこの澱粉質原
料１０ｋｇにショ糖ステアリン酸エステル（Ｓ−７９０
、三菱化成株制）１００ｇを添加して混合した。この混
合物を２軸エクストルーダー（ＫＥＩ　　４５型、幸和
工業■製）に投入し、さらにこの混合物に対して重量比
で２％の加水を行ないながら混練し、出口付近の圧力を
４５ｋｇ／ｃｍ２、温度を１６０°Ｃとして押出しを行
なった。このようにして得られた押出物をカッターにて
裁断して成形した後、１７０°Ｃに保たれたオーブン中
に５分間保持して乾燥し、直径的７ｍｍの球状の食品試
料を得た。得られた食品試料の嵩密度は０．１１８ｇ／
ｃｍ３であった。

また、以下に示すような方法に従いブタ膵臓α−アミラ
ーゼ（ＰＰＡ）による消化性を調べた。

なお、比較対照としては、ショ糖ステステアリン酸エス
テルを添加しない以外は上記と同様にして処理したもの
を用いた。その結果、ＰＰＡ分解性は比較対照の８６％
であった。

さらに上記で得られた食品試料を３０ｇづつ実際に１０
名の協力者に食させ、食感および摂取５時間後の満腹感
をモニターした。その結果、第１表に示すように、食感
および「腹もち」の双方に関して満足すべき結果が得ら
れた。

実施例２〜４２軸エクストルーダーにおける加水量を、原料混合物に
対して重量比でそれぞれ、５％（実施例２）、１０％（
実施例３）および２０％（実施例４）とする以外は、実
施例１と同様にして食品試料を作成し、さらに実施例１
と同様に食品試料の嵩密度およびＰＰＡ分解性を測定し
、さらに食感および満腹感に関するモニター試験を実施
した。

得られた結果を第１表に示す。

比較例１〜３２軸エクストルーダーにおける加水量を、原料混合物に
対して重量比でそれぞれ、１．５％（比較例１）、２５
％（比較例２）および３０％（比較例３）とする以外は
、実施例１と同様にして食品試料を作成し、さらに実施
例１と同様に食品試料の嵩密度およびＰＰＡ分解性を測
定し、さらに食感および満腹感に関するモニター試験を
実施した。得られた結果を第１表に示す。

参考例参考のために、澱粉質原料としてアミロース含有率が２
５％未満であるものを用いて、実施例１と同様の膨化食
品を作製した。すなわち、澱粉質原料として小麦粉（ア
ミロース含有率２２％）１０ｋｇを用いる以外は、実施
例１と同様にして食品試料を作成し、さらに実施例１と
同様に食品試料の嵩密度およびＰＰＡ分解性を測定し、
さらに食感および満腹感に関するモニター試験を実施し
た。得られた結果を第１表に示す。比較対照としては、
ショ糖ステステアリン酸エステルを添加しない以外は上
記と同様にして処理した小麦粉を用いた。

第１表に示す結果から明らかなように本発明に係わる実
施例１〜４の食品試料は、モニター試験においていずれ
も良好な食感と満腹感を与え、しかもＰＰＡ分解性が比
較対照のものと比較して有意に低下しており、消化・吸
収が緩やかになることが示された。

なお、澱粉質として小麦粉を用いた参考例の食品試料は
、モニター試験においては実施例１〜４と同様に良好な
結果を示したが、ＰＰＡ分解性の低下の度合は、実施例
１〜４と比較して劣るものであった。ここで、このＰＰ
Ａ分解性の値は、比較対照との対比により示されるもの
であり、実施例１〜４の値と参考例との値はそれぞれの
比較対照が異なるために、その値を直接的に比較するこ
とによって、いずれの食品試料の方がとのぐらい消化・
吸収が緩やかであるかを判断することはできない。しか
しながら、実施例１〜４において用いられたアミロース
含有量が２５〜６０重曾％の範囲内にある澱粉質原料自
体が、参考例において用いられた小麦粉よりも消化・吸
収の度合が緩やかなものであり、また上記したようにＰ
ＰＡ分解性の低下の度合が実施例１〜４の方が参考例よ
りも大きいことを考慮すれば、実施例１〜４の食品試料
の消化・吸収は、参考例の食品試料のものよりも相当緩
やかであることが理解されるであろう。

実施例５市販の白米粉（アミロース含有ｉ約２４％）８ｋｇとハ
イアミロースコーンスターチ（アミロース含有口約７０
％）２ｋｇを混合してアミロース含有ｎが約３３％とな
る澱粉質原料を調製した。

この澱粉質原料１０ｋｇにグリセリンモノステアリン酸
エステル（エマルジーＭＳ、理研ビタミン■製）５００
ｇを添加して混合した。この混合物を２軸エクストルー
ダー（ＫＥＩ　　４５型、幸和工業■製）に投入し、さ
らにこの混合物に対して重量比で５％の加水を行ないな
がら混練し、出口付近の圧力を３８ｋｇ／ｃｍ２、温度
を１９０℃として押出しを行なった。このようにして得
られた押出物をカッターにて裁断して成形した後、１７
０℃に保たれたオーブン中に５分間保持して乾燥し、直
径約５ｍｍの球状の食品試料を得た。得られた食品試料
の嵩密度を測定したところ、実施例５の試料は、０．１
７３ｇ／ｃｍ３であった。

一方、これと比較するために、グリセリンモノステアリ
ン酸エステルを添加しないものについて、嵩密度が０．
１７３ｇ／ｃｍ３となるように条件（加水、圧力、温度
）を調整して実施例５に準じて反し、比較対照試料を得
た。

さらにこれらの食品試料を実施例１と同様に食感および
満腹感に関するモニター試験にかけたところ、双方の試
料共に食感および満腹感に関して食感および満腹感に関
していずれも「優」という結果が得られた。

さらに実施例５の食品試料および比較対照の食品試料名
３０ｇを健常男子１名に経口投与し、投与後、定時的に
採血し、血糖値を測定した。尚、血糖値の測定は市販の
測定装置（グルコスターエイムス三共銖製）を用いた。

その結果、本発明に係わる食品試料を投与した場合には
、比較対照の食品試料を投与した場合に対し、面積比で
７５％、ピーク高さで７９％と明らかに血糖値の上昇が
抑制されていた。

実施例６市販の小麦粉（アミロース含有口約２２％）９００ｋｇ
とハイアミロースコーンスターチ（アミロース含有口約
７０％）１００ｋｇを混合してアミロース含有量が約２
７％となる澱粉質原料を調製した。この澱粉質原料１０
ｋｇにグリセリンモノステアリン酸エステル（エマルジ
ーＭＳ、理研ビタミン■製）２５０ｇ、さらに栄養的な
面から脱脂粉乳８００ｇを、また食感の改質の面からト
ウモロコシ繊維２００ｇを添加して混合した。この混合
物を２軸エクストルーダー（ＫＥＩ　　４５型、幸和工
業■製）に投入し、さらにこの混合物に対して重量比で
７％の加水を行ないながら混練し、出口付近の圧力を７
８ｋｇ／ｃｍ２、温度を１８０℃として押出しを行なっ
た。このようにして得られた押出物をカッターにて裁断
して成形した後、８０℃に保たれた連続流動層乾燥機中
に１５分間保持して乾燥し、直径約３　ｍ　ｍの顆粒状
の食品試料を得た。得られた食品試料の嵩密度は０．　
２０　ｇ／　ｃ　ｍ３であった。さらにこの食品試料に
対して実施例１と同様に食感および満腹感に関するモニ
ター試験を実施したところ、食感および満腹感に関して
いずれも「優」と満足すべき結果が得られた。

なお、本発明の実施例において用いられた各測定法は以
下に述べる通りである。

嵩密度内部底面が一辺７０ｍｍの正方形であり、高さが２０４
ｍｍの上面が開口した長方体状の容器（容量ＩＮ）に、
得られた食品試料を当該食品試料が容器の開口面より突
出することがないように（すり切りになるように）−杯
に充填し、充填された食品試料の重量を測定する。嵩密
度は以下の式により算出される。

ブタ膵臓α−アミラーゼ（ＰＰＡ）による消化性得られ
た食品試料を平均粒径１００μｍとなるまで粉砕し、得
られた粉砕物を０．５ｇ取り、これに５０ｍＭ　　リン
酸緩衝液（ｐＨ６，９）４９ｍｌを加え、次いで３７℃
に調整した振盪恒温槽中で３０分間放置した。ＰＰＡ　
（シグマ［ＳＩＧＭＡ１社製）をリン酸緩衝液にて５０
μＵ／ｍｌに希釈した酵素液１ｍｌを加え、反応を開始
する。反応開始から０．２０．４０．６０分後に反応液
を０゜２ｍｌずつ各２本、０．　　ＩＮ　　ＮａＯＨ３
，８ｍｌを分注した試験管に入れ酵素反応を停止した。

ＰＰＡによる消化により生起した還元糖の定量は、ソモ
ギーネルソン［Ｓｏｍｏｇｉ−Ｎｅｌｓｏｎｌ法により
行なった。

（発明の効果）以上述べたように、本発明の抗肥満性食品は、アミロー
ス含有量が２５〜６０重量％である糊化された澱粉質と
、これに結合する脂肪酸化合物を含んでなり、嵩密度が
０．１〜Ｏｙ３ｇ／ｃｍ３であることを特徴とするもの
であるので、消化・吸収が極めて緩やかで、かつ少世に
おいても食した際に腹部に適度な膨脹感を与えるもので
あるために、肥満症の治療および予防における食物とし
て極めて有用なものである。さらに、本発明の抗肥満性
食品において、嵩密度が０．　１〜０．２ｇ／ｃｍ３で
あり、さらに澱粉質に結合した脂肪酸化合物が炭素数８
〜２２の脂肪酸と、多価アルコールとのエステル化合物
であると上記したような特性はより顕著なものとなり、
より一層の効果が期待できるものである。

本発明はさらに、少なくともアミロース含有量が２５〜
６０重量％である澱粉質と脂肪酸化合物とを含有する原
料を、押出機を用いて６０°Ｃ以上に加熱しながら処理
することを特徴とする上記抗肥満性食品の製造方法であ
るから、上記のごとき優れた特性を有する抗肥満性食品
を容易にかつ効率よく製造できるものである。さらに、
押出機における加熱処理工程において、原料に水が加え
られるものであると、より容易に上記のごとき特性を有
する抗肥満性食品を製造できるものである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）アミロース含有量が２５〜６０重量％である糊化
された澱粉質と、これに結合する脂肪酸化合物とを含ん
でなり、嵩密度が０．１〜０．３ｇ／ｃｍ＾３であるこ
とを特徴とする抗肥満性食品。
（２）嵩密度が０．１〜０．２ｇ／ｃｍ＾３である請求
項１に記載の抗肥満性食品。
（３）脂肪酸化合物が炭素数８〜２２の脂肪酸と、多価
アルコールとのエステル化合物である請求項１または２
に記載の抗肥満性食品。
（４）アミロース含有量が２５〜６０重量％である澱粉
質と脂肪酸化合物とを少なくとも含有する原料を、押出
機を用いて当該澱粉質が糊化し得る温度以上に加熱しな
がら処理することを特徴とする請求項１〜３のいずれか
に記載の抗肥満性食品の製造方法。
（５）押出機における加熱処理工程において、原料に水
が加えられるものである請求項４に記載の食品の製造方
法。