JPH04229149A - 米穀を主に含む油揚食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、米飯食品の種類に関す
るものであり、さらに詳しくは、米を主成分として含む
油揚食品およびこれを製造する方法に関するものである
。

【０００２】

【従来の技術および課題】中国の伝統的な食事において
、とくに米のもつ特徴的な風味を生かして作った料理、
例えば調理された米飯のおコゲ（ライスクラスト（ｒｉ
ｃｅ　ｃｒｕｓｔ））から作った料理等の米飯食品は、
重要な位置を占めている。このような種類の食品の調理
方法を以下に示す：洗浄した米を釜で炊き、続いてライ
スクラストを釜の底から取り出す。風乾し、一定の形状
とした後、熱い油で揚げる。最後に、調味料を油で揚げ
たライスクラストにかけ、仕上がり品が得られる。しか
し、ライスクラストのこのような方法は、工業的に実用
化できない。その理由として、（Ａ）炊き上げた米から
作られたライスクラストは、多くの原材料を必要とし、
その回収率は非常に低く、換言すれば、このライスクラ
ストの種類は、炊き上げた米を主食とすれば、その副産
物にすぎず、従って調理した料理の僅かな部分とするの
が適当であり、大規模の工業的生産に使用するには現実
的ではない。（Ｂ）炊き上げたライスクラストは、油で
揚げた後非常に砕けやすくなり、さらに米粒同士のつき
具合が非常に悪くなり、離れやすくなる。このことは、
包装および輸送を非常に困難にしている。さらに、ライ
スクラストに調味料を加えてからすぐに食べないと、そ
の特徴的な風味を失ってしまうため、今までの長期間、
僅かな量の料理にのみ制限されている。

【０００３】中国特許第８７１０６１９９号は、ライス
クラストを作る方法を開示している。この方法は、主に
、米を洗浄し、スチームし、混合し、圧力をかけ、油で
揚げ、調味料でスプレーし、包装することを包含してい
る。これによって、米、澱粉、食用油および調味料から
なるライスクラストが作られる。簡単な原材料のために
、この食品の味の多様性は非常に制限され、さらに栄養
的な組成が比較的単一である。前記の混合の間、材料の
澱粉は、調理された米と混合され、圧力をかけられ片状
となるので、澱粉の吸水は十分ではなく、そのため澱粉
は油で揚げている間、すべて糊化されない。このことは
、とくに高年齢の人々にとって、これを噛むのが難しく
なり適さなくなってしまうほど、口中の油揚製品のフィ
ーリングは多少硬いものとなる。さらに、この硬さの問
題を解決するために、蒿増剤（ｂｕｌｋｉｎｇ　ａｇｅ
ｎｔ）が加えられるが、１％の澱粉の存在下において、
蒿増剤が少量であると均等に混合できない。その結果、
油揚製品はもろく、均一とならない。上記の技術方法で
は、調味料は最後にスプレーされる。このことは、調味
料が油揚製品上に不均一に分散せず、製品の外観のみに
悪影響を及ぼすことはないが、消費者は、調味料が不均
一で、時々塩辛い、または味がないと感じる。このこと
は、製品全体の特徴的な風味を悪化させている。

【０００４】本発明の目的は、従来の技術の困難さを克
服するために、多くの栄養成分および異なる味覚を有し
、食品のもつ均一なパリパリした感じ（ｃｒｉｓｐｎｅ
ｓｓ）、好ましい口中の感触、および伝統的な米飯のフ
レーバーをもつ油揚食品の１種を提供することである。 本発明の他の目的は、油揚米飯食品の改善された製造方
法を提供することである。本発明方法は、前記の油揚食
品のもろさを高め、および／または改善し、その味覚を
さらに均一とし、製品の色彩を改善するものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の目的は、以下の
方法によって達成される。おもに米穀を含む食品の１種
の改善された製造方法は、不純物、皮、仁（ｋｅｒｎｅ
ｌｓ）および悪化した部分を除去するための原材料の前
処理を行い；１：１〜１：１．５の米−液体比において
、食用米飯を製造するために調味料の一定量を加えた前
記原材料をスチームし；前記食用米飯と適当量の蒿増剤
とを混合し；前記食用米飯を成型し；少なくとも２回、
異なる温度で成型したライス片を油揚し；本発明に記載
されている多くの栄養成分をもつ油揚食品を製造するこ
とを包含してなる。

【０００６】本発明の改善方法を用いることにより、生
産された食品は、以下の有利な点をもつ。用いる主な原
材料は、米穀であるが、高い栄養価をもつ補助的な材料
、例えば高いタンパク質含量の豆類、野菜、果実、乳製
品等、およびビタミンおよび微量元素の添加により、油
揚食品の多様性は、非常に幅広くなり、この食品の栄養
成分は、本発明によって増加される。本発明方法により
作られた油揚食品は、いまだに米粒の形状を維持してい
る。とくに、混合時に添加される砂糖および食用油は、
最終製品の色彩および口中感を非常に改善することがで
きる。本発明によって、混合時に添加される調味料は、
さらに最終製品の味覚を均質にする。本発明によって、
米飯の混合時にデンプンを加えることはない。従って、
製品の硬さは、実質上減少し、パリパリした感じは、非
常に改善される。本発明は、少なくとも２回の油揚方法
を使用する。これは、内側が軟らかく、外側が焦げてい
る現象を最少化させることになる。さらに、製品のパリ
パリした感じを非常に改善している。本発明によって、
微粉の調味料材料を使用することは、製品の色彩を改善
する。このような製品は、さらに満足されるものであり
、且つ製品の品質が高められる。本発明方法によって、
製造された油揚米飯食品は、パリパリ感および伝統的な
中国の油揚食品のフレーバーをもつだけではなく、飲食
中の料理として使用することができる。さらに他の特徴
は、すぐに食べられることである。

【０００７】本発明に使用される原材料は、以下の群か
ら選択される１つまたはそれ以上の成分である：米穀、
例えばライスコーン（ｒｉｃｅ　ｃｏｒｎ）、もち米、
キビまたはアワ、モロコシ、ジュズ珠種子、黒色米、玄
米、その他同様なものおよびこれらの混合物。豆類、例
えばヒアシンス豆（ｈｙａｃｉｎｔｈ　ｂｅａｎ）、赤
豆（ｒｅｄ　ｂｅａｎ）、緑豆（ｇｒｅｅｎ　ｂｅａｎ
）、その他同様の豆類のペースト、およびこれらの混合
物。果実、堅果、およびこれらの製品、例えば、バナナ
、ナツメ、竜眼肉、リーチーフレッシュ（ｌｅｅｃｈｅ
ｅ　ｆｌｅｓｈ）、クルミ、ピーナッツ、ゴマ、ハス種
子、その他同様なものおよびこれらの混合物。野菜、例
えばほうれん草、ダイコン、マッシュルーム、キクラゲ
のような菌類、その他同様なもの、およびこれらの混合
物。家禽、卵、および獣肉、例えば鶏卵、鶏肉、牛肉、
魚肉、その他同様なもの、およびこれらの混合物。 さらに、ビタミン類および微量元素を本発明に用いるこ
とができる。

【０００８】本発明に使用される調味料は、いかなる種
類の天然または合成調味料、例えば塩、砂糖、蜂蜜、ワ
イン、牛肉抽出物、カレー、山椒、トウガラシ、アニス
の実、クローズ、ヒメウイキョウおよびこれらの混合物
、およびグルタミン酸ナトリウムを包含する。これらの
調味料は、異なる味覚が集合するように配合すべきであ
る。これらは、単一的な特徴的な味覚、例えば冷たいお
よび熱い（辛い）、ヒメウイキョウの味を強調して配合
することができる。また、さらに数種類の調味料を使用
することにより、多くの味覚または未知の風味の味を配
合することもできる。本発明に用いる食用油は、油揚に
適切ないかなる種類の食用油、例えば落花生油、大豆油
、菜種油、硬化油、綿実油、パーム油およびその他同様
なものを包含する。

【０００９】本発明の詳細な手順を以下に示す：１．原
材料処理 使用するすべての原材料は、不純物、皮、仁、悪化した
部分を取り除いて、本発明の要求に応じたものとするた
めに前処理する。例えば、米は洗浄して砂を除去すべき
であり；ゴマは炒るべきであり；獣肉は、洗浄し、すり
砕くべきであり；ピーナッツやクルミのような大きい仁
は、粉にするべきであり；野菜類は、洗浄して刻むべき
であり、大きいナツメは、スチームし、核を取り除き、
皮を剥くべきである。

【００１０】２．材料混合 本発明に記載されている原材料は、まずスチームされ、
スチームされたことにより異なる種類の米飯となり、こ
のスチームの間に添加される液体の量は、１：１〜１．
５の米飯：液体Ｗ／Ｗである。ここで前記液体とは、水
、ミルク、例えば牛乳、羊乳および粉乳から調製された
ミルク、食品から抽出された液体、例えば肉汁、魚汁、
茶、野菜ジュース、果実ジュースに言及している。前記
ミルクまたは食物抽出物は、栄養価を高めるだけではな
く、風味およびスチームされた製品の特徴を改善するこ
とができる。さらに、０．１〜２重量％の蜂蜜または砂
糖、０．１〜５重量％の食用油および０．０１〜２重量
％の塩を、原材料に加えるべきである。原材料に食用油
を添加することは、仕上がり品のパリパリした感じを高
めることができ、且つスチームされた材料が固まりにく
くなる。従って、次の段階で増量剤と均質に混合するこ
とができ有利である。原材料に砂糖を添加することによ
り、油揚製品の色彩は、さらに均質となり、暗黄色とな
り、本発明の特徴的な米飯のフレーバーを高め、改善す
ることができる。本発明に記載されている調味料の混合
を、望まれる異なる味覚に応じてなされねばならないと
いうことは１つの見地として重要なものである。本発明
に記載された調味料は、微粉として添加することができ
、その調味料の粒子サイズは、５０〜５００μの範囲と
することができる。

【００１１】３．調理 上記の混合方法によって得られた混合物を容器中で１０
〜３０分間、０．５〜１．５気圧下でスチームにかける
。 食用の混合物が得られる。さらに、混合工程の前に、原
材料を洗浄し、本発明に記載されたミルク、食品抽出物
および液体調味料に、２０〜３０℃で、少なくとも３０
〜４０分間浸すことができ、これをすくいだし、水を滴
らせて上記の混合のための液体中におくことができる。 原材料と含浸溶液との比は、１：０．５〜１である。続
いて混合された材料は、０．５〜１．５ｋｇの圧力で、
１０〜３０分間、スチームし、食用の原材料の混合物を
得る。

【００１２】４．米飯の混合 食用の原材料混合物を１０〜４０℃に冷却し、ポテトパ
ウダー、コーンスターチ、中国のヤマノイモの粉末のよ
うないかなる澱粉類を添加せず、蒿増剤のみを適当な量
で混合する。これは、澱粉が原材料に混合された後では
、澱粉の吸水量が非常に小さく、これを均質に混合する
のが容易ではないということからである。油揚の間、澱
粉は完全に糊化できず、対照的に、製品のパリパリした
感じを影響するような硬さとなる。

【００１３】５．成型 よく混合した上記に記載の材料を、ツインローラープレ
ス中におき、０．２〜２．５ｍｍの薄片を形成する。こ
の片は、所望する形状およびサイズをもつ多くの片に切
り取られる。この材料は、さらに当業者に周知の方法に
よって、様々な片状にプレスすることができる。

【００１４】６．油揚 本発明は、“少なくとも２回油揚する方法”を使用し、
内側も外側も硬くなるまで片全体を油揚する。すなわち
、最初に片が成型され、これらを本発明で示される熱食
用油中に１５０〜１８０℃、１〜３分間素早く油揚する
ために入れる。片が浮き上がり、その色彩がわずかに黄
色となったとき、これをすくいあげ、１８０〜２５０℃
で１〜３分間、素早く第２回の油揚を行う。片の色彩が
、所望する黄色を示すまで、すくいあげておき、油を滴
らせる。本発明に使用される、“少なくとも２回油揚す
る方法”は、高温での連続的な油揚に頻繁に見られる片
の表面が泡立つ現象が見られない。本発明方法は、製品
の質、例えば未調理の内側と焦げた外側、および不十分
なパリパリ感の連続する問題を解決する。

【００１５】７．調味 さらに製品のフレーバーを高めるために、調味料、とく
にグルタミン酸ナトリウムを油揚した片上に直接適用し
、本発明に記載の仕上がり品をつくる。片に予め混合さ
れる調味材料は、ほとんどの芳香性の成分を含んでいる
ので、１部分のフレーバーが油揚手順のうちに揮発して
しまう。従って、フレーバーを維持するために、油揚工
程の後に、いくつかの調味料を補充することが必要であ
る。このように、調味料の配合は、加えた調味料の損失
および未だ加えていないグルタミン酸ナトリウムを考慮
に入れるべきである。さらに、人間の身体に要求される
いくつかのビタミンおよび微量元素を、この工程の間に
直接加えることができる。

【００１６】

【実施例】以下、本発明を実施例によってさらに説明す
るが、本発明はこれに限定されるものではない。 実施例１ 洗浄した米１ｋｇ、水１ｋｇ、パーム油２０ｇ、塩５ｇ
、グラニュー糖１０ｇ、調味材料、例えばヒメウイキョ
ウの適量を完全に混合して混合物を形成し、続いてこれ
をスチーム用トレーにおき、１ｋｇの圧力で２０分間ス
チームし、スチームされた米飯を取り出し、１５℃に冷
却した。蒿増剤の適量を加えた。混合した後、この混合
材料を１．２ｍｍの厚さの薄片にプレスし、続いて２０
×２５ｍｍのシートとして切り取った。このシートをパ
ーム油で１７０℃で２分間油揚し、すくいあげ、直ちに
２分間、２４０℃のパーム油で油揚し、すくいあげ、油
を滴らせ、調味材料を補充するために、上記のシートに
スプレーした。得られたシートを包装し、且つシールし
、仕上がり品を作った。

【００１７】実施例２ キビ１ｋｇ、ミルク１ｋｇ、パーム油２０ｇ、塩５ｇ、
グラニュー糖１０ｇおよび調味材料の適量を完全に混合
し、続いてこれをスチーム用トレーにおき、１ｋｇの圧
力で２０分間スチームした。この材料をトレーから取り
出し、２０℃に冷却した。蒿増剤の適量を加えた。均質
に混合した後、前記材料をツインローラープレス中にお
き、１回または２回プレスして、１．５ｍｍの厚さの薄
片にした。 動物の形状のマウンドを使用し、動物の形状のシートと
した。このシートをパーム油で１５０℃で３分間油揚し
た。これらが、わずかに黄色となったとき、このシート
をすくいあげ、直ちに再度パーム油で２５０℃で２分間
、油揚し、すくいあげ、油を滴らせ、この油揚したシー
トの表面上に調味材料をスプレーした。このシートを包
装し、且つシールし、仕上がり品を作った。

【００１８】実施例３ ライス５００ｇ、アワ５００ｇ、洗浄した後のアカダイ
コンの乾燥粉末１００ｇを、水１ｋｇ、ナタネ油２０ｇ
、塩５ｇ、グラニュー糖１０ｇ中に加え、適量の調味材
料をさらにそこに加え、完全に混合した。続いて、上記
の混合物をスチーム用トレー中におき、１ｋｇの圧力下
、２０分間スチームした。この調理された材料を取り出
し、２５℃に冷却した。適量の蒿増剤を混合物中に均質
に混合し、続いて得られた混合物を、ツインローラープ
レス中におき、１回または２回プレスして、１ｍｍの厚
さの薄片にし、続いて２０×２０ｍｍの薄いシートに切
り取った。このシートを１５０℃のナタネ油において２
分間油揚し、すくいあげ、シートが所望する黄色を示す
まで、２分間直ちに２３０℃のナタネ油で油揚した。こ
の油揚したシートをすくいあげ、調味材料を補充した。

【００１９】実施例４ キビ１ｋｇ、スチームし且つ皮を剥いたヤマノイモ５０
ｇ、洗浄し且つ炒ったシゴマ８０ｇを、水１ｋｇ、落花
生油２０ｇ、塩５ｇ、グラニュー糖１０ｇ中にいれ、さ
らに、適量の調味材料を用い、よく混合された混合物を
調製した。この混合物をスチーム用トレーにおき、１気
圧で２０分間スチームし、得られた材料を取り出し、１
５℃に冷却した。適量の蒿増剤を材料中に混合し、ツイ
ンローラープレスにおいて、１回または２回プレスし、
１ｍｍの厚さの薄片にした。得られた薄片を１８×１８
ｍｍの薄いシートとして切り取り、続いてシート材料が
浮き、且つ僅かに黄色を示すまで１７０℃の落花生油で
２分間油揚した。これらをすくいあげ、油を滴らせた。 油揚したシートを再度２５０℃のピーナッツ油で１分間
油揚し、直ちにすくいあげ、油を滴らせ、調味料を補充
するためにスプレーし、仕上がり品を作った。

【００２０】実施例５ ライス１ｋｇ、クルミ６０ｇ、ピーナッツ６０ｇおよび
ハスの実３０ｇを使用した。ピーナッツ、クルミおよび
ハスは、使用する前に水に浸し、皮を剥き、切り取った
。水１ｋｇ、パーム油２０ｇ、塩５ｇ、グラニュー糖１
ｇを上記の材料に加え、適量の調味料を均質に混合し、
よく混合された混合物をスチーム用トレーにおき、１気
圧で２５分間スチームして調理した。スチームされた材
料を取り出し、適量の蒿増剤をスチームした材料に均質
に混合した。よく混合した材料をツインローラープレス
において、１回または２回プレスし、０．８〜１ｍｍの
厚さの薄片を形成し、続いて直径２０ｍｍの形状の片を
形成するように、金型内でプレスした。これらのピース
を１５０℃のパーム油で３分間油揚し、すくいあげ、油
を滴らせ、最後に本発明に使用される調味料をスプレー
した。

【００２１】実施例６ ライス１ｋｇ、刻まれた牛肉１００ｇをよく混合し、ス
ペアリブの肉汁１ｋｇ、パーム油２０ｇ、塩５ｇ、グラ
ニュー糖１０ｇおよび適量の調味料をそこに加えた。こ
の混合した材料を、スチーム用トレーにおき、１気圧下
、２０分間調理した。得られたスチームされた材料を取
り出し、２０℃に冷却した。蒿増剤を加え均質に混合し
た後、この材料をローラープレス中で１回または２回プ
レスし、１．２ｍｍの薄片を形成した。この薄片を３０
×１０ｍｍの小さい片に切り取り、１６０℃のパーム油
で２分間油揚した後、この片をすくいあげ、油を滴らせ
、適量の調味材料をスプレーした。本発明の油揚食品が
最終的に得られた。

【００２２】実施例７ 米１ｋｇを、４０分間、茶に含浸した後にすくいあげ、
赤豆１００ｇを水５００ｇに入れ、３０分間ボイルし、
すくいあげ、水を滴らせた。茶を含浸させた米、調理し
た赤豆および６０ｇの大豆タンパク質を、水４００ｇ中
で完全に混合した。さらに、パーム油２０ｇ、塩５０ｇ
、グラニュー糖１０ｇおよび適切な調味料を使用した。 上記のようなすべての材料をスチーム用トレーにおき、
１ｋｇのスチーム圧で２０分間調理した。これらを取り
出し、１５〜２０℃に冷却した。スチームされた材料を
、ローラープレス中において２回プレスし、１ｍｍの厚
さの米飯薄片を形成した。この薄片を２０×２０ｍｍの
小さい片に切り取った。１８０℃のパーム油で２分間油
揚した後、この片をすくいあげ、油を滴らせた。再度２
５０℃のパーム油で３分間油揚し、得られた片に、適量
の調味料およびビタミンＣ１００ｇをスプレーし、仕上
がり品を作った。この方法によって作られた油揚食品に
おいて、タンパク質含量は、１３．６％までであり、通
常のスチームを２回行った米飯に関しては、通常、スチ
ームされた米飯には存在しないビタミンＣを補充するこ
とができる。 本発明を構成する方法を、好適であると考えられる実施
態様によって記載したが、本発明の精神および範囲を逸
脱しない限り、変化および変更が可能であることが分か
る。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　不純物、皮、仁および悪化した部分を
   取り除くための原材料の前処理を行い；該原材料と液体
   の重量との比率が、１：１〜１．５の食用米飯となるよ
   うに一定量の調味料を加えた原材料をスチームし；適量
   の蒿増剤と該食用米飯とを混合し：該食用米飯を成型し
   ；少なくとも２回、異なる温度で成型した米飯片を油揚
   する；ことを包含する米穀を主に含む油揚食品の製造方
   法。
2. 【請求項２】　　原材料が、米穀、豆類、果実、野菜、
   および家禽または獣肉からなる群から選択される１種ま
   たはそれ以上の成分である、請求項１に記載の方法。
3. 【請求項３】　　液体が、水、ミルク、食品抽出物、茶
   、野菜ジュースおよび果実ジュースを包含する、請求項
   １に記載の方法。
4. 【請求項４】　　調理する前に使用される原材料が、ミ
   ルク、食品抽出物または調味料を含む液体で予め浸され
   る、請求項１に記載の方法。
5. 【請求項５】　　スチームする前の原材料に添加される
   食用油、塩、グラニュー糖または蜂蜜の量が、原材料の
   総重量に対してそれぞれ０．５〜１重量％、０．０１〜
   ２重量％および０．１〜２重量％である、請求項１に記
   載の方法。
6. 【請求項６】　　最初の油揚の油の温度が、１５０〜１
   ８０℃であり、且つ２回目の油揚の油の温度が、１８０
   〜２５０℃である、請求項１に記載の方法。
7. 【請求項７】　　調味料が、天然または合成調味料のす
   べての種類を包含する、請求項１に記載の方法。
8. 【請求項８】　　調味材料の粒子サイズが、５０〜５０
   ０μである、請求項７に記載の方法。
9. 【請求項９】　　５０〜５００μのサイズの調味材料お
   よび／または人間の身体に必要なビタミン、微量元素が
   、油揚した片上に直接適用される、請求項８に記載の方
   法。
10. 【請求項１０】　　請求項１ないし９のいずれか１項に
    記載された方法により作られた油揚米飯食品。