JPH04229154A

JPH04229154A - 低脂肪マヨネーズ製品およびその製造方法

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Publication number: JPH04229154A
Application number: JP3243709A
Authority: JP
Inventors: Mary D Meiners; マリー・デイー・マイナーズ; Thomas V Merolla; トマース・ヴイ・メロラ; Michael S Smagula; マイカル・エス・スマグラ; Deborah Louise Bernardini; デボラ・ルイーズ・バーナーデニ; Ellen M Harkabus; エーレン・エム・ハーカバス
Original assignee: Unilever Bestfoods North America
Current assignee: Unilever Bestfoods North America
Priority date: 1990-09-25
Filing date: 1991-09-24
Publication date: 1992-08-18
Anticipated expiration: 2016-05-14
Also published as: TR27637A; MY111165A; CA2052045A1; PT99035B; PT99035A; BR9104093A; JP3165188B2; UY23282A1; TW219890B

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、低脂肪または無脂肪マ
ヨネーズ製品およびその製造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】マヨネーズは、植物油、水、卵黄−含有
原料および酸性化成分から一般に製造される濃厚で、乳
化された、注ぐことができない（ｎｏｎ−ｐｏｕｒａｂ
ｌｅ）ドレッシングである。米国食品および薬品局（Ｕ
ＳＦＤＡ）規制は、少なくとも６５重量％の植物油とい
う要求を含むマヨネーズ製品を満たさなければならない
標準を記載している。しかしながら、過去数年間に渡っ
て、マヨネーズ製品として一般衆目に認められた製品の
範囲が拡大し、数多くの製品が市場に出回ってきている
。かゝる製品として、コレステロール不含および低カロ
リーと命名されたマヨネーズ製品またはライトマヨネー
ズおよびサラダドレッシングが挙げられる。これらのマ
ヨネーズ製品は、ＵＳＦＤＡにより発布されたようなマ
ヨネーズに関するアイデンテティの現在の標準を満たし
ていないオイルおよび卵白−含有原料のレベルを含有す
る。また、これらの製品は、付加的成分、例えばマヨネ
ーズの標準成分として現在認可されていない濃縮剤とし
ての蒸煮デンプンペーストも含有している。本明細書に
おいて、用語「マヨネーズ製品」とは、アイデンテティ
の現在のＵＳＦＤＡ標準を満たすこれらの製品に限定さ
れるものではなく、マヨネーズおよびスプーンですくう
ことができるサラダドレッシング製品として一般衆目に
認められた全てのスプーンですくうことができるサラダ
ドレッシング製品を包含することを意味する。

【０００３】今日の健康意識環境において、低脂肪また
は無脂肪マヨネーズ製品に対する要求がある。無脂肪マ
ヨネーズ製品を製造するために克服すべき課題は、同様
の製品味覚および感触を保持しつつ、製品から植物油を
除去することである。この油が従来のマヨネーズ製品に
おいて少なくとも６５重量％のレベルでそしてライトま
たは低脂肪製品においては約３０ないし６０重量％のレ
ベルで存在しているので、５重量％未満の植物油を有す
るマヨネーズ製品を製造するためには、実質的再配合が
必要である。

【０００４】Ｓｐｉｔｚｅｒの米国特許第２，９４４，
９０６号明細書は、比較的に低いカロリー含有量を有す
るマヨネーズ状の製品を開示および特許請求している。このマヨネーズ状の製品は、その主要な成分として水を
有しており、そして５．０ないし３０．０重量％の食用
油および所望の感触を有する製品を製造するための硬質
および軟質ガムの組み合わせを含んでいる。付加的に、
Ｓｐｉｔｚｅｒは、乳化剤として卵黄含有原料の使用を
要求している。Ｓｐｉｔｚｅｒに開示された食品の製造
方法は、ゲルを形成するための熱時混合プロセスであり
、次いで該ゲルを微細粒子径のオイルインウォーターエ
マルジョンにつぶす。

【０００５】Ｂａｔｔｉｓｔａの米国特許第３，０２３
，１０４号明細書は、マヨネーズ型のサラダドレッシン
グを含むカロリーが低減された食品組成物を開示および
特許請求している。これら食品組成物は、食品原料、お
よび非−栄養剤としてのセルロースの酸加水分解の生成
物であるセルロース微晶質凝集物を含んでなる。このセ
ルロース微晶質凝集物は、味覚および嗅覚において無味
無臭であり、滑らかな舌触りを有しており、そしてそし
てデンプンに似た物理的外観を有している。これらは、
ベークした製品の代用物として特に好適である。

【０００６】米国特許第４，３０８，２９４号明細書に
おいてＲｉｓｐｏｌｉ等は、油っぽい舌触り、感触およ
び滑らかさを有しており、そしてサラダドレッシング製
品を形成するのに使用できる油−不含の油代用組成物を
開示および特許請求している。この組成物は、タンパク
質およびセルロースガムを水和およびホイップしてタン
パク質相を形成し；酸安定性変性デンプンおよび酸を水
和して酸相を形成し；酸相を加熱しデンプンを膨潤させ
；そしてタンパク質相および酸相を混合することによっ
て形成される。

【０００７】Ｓｃｈｏｅｎｂｅｒｇの米国特許第４，９
２３，７０７号明細書において、低いオイル分のマヨネ
ーズ製品を製造する方法が教示されている。この特許明
細書に特許請求された方法およびこれから製造された製
品は、約６５％ないし７２重量％のレベルで食用油を含
有し、そして４ないし１５重量％のレベルで低Ｄ．Ｅ．
コーンシロップを含んでいる。この生成物はさらに、５
ないし１５％のレベルで水を含有し、そして４ないし８
重量％の量で乳化剤としての卵黄を含有している。この
マヨネーズは、水および卵黄を低いＤ．Ｅ．のコーンシ
ロップに添加して予備混合物を形成し、この予備混合物
を油および食用酸と一緒にしてマヨネーズ製品を形成し
、そして高い剪断下に加工することによって製造される
。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】今日の健康意識環境に
おいて、低脂肪または無脂肪マヨネーズ製品に対する要
求がある。無脂肪マヨネーズ製品を製造するために克服
すべき課題は、同様の製品味覚および感触を保持しつつ
製品から植物油を除去することである。

【０００９】

【課題を解決するための手段】適用可能な低脂肪マヨネ
ーズ製品が５重量％未満の食用油を含有して製造できる
ということを見出した。

【００１０】本発明は、１０重量％未満の食用油、水、
卵白、微晶質セルロースおよびポリデキストロースを含
んでなる低脂肪マヨネーズ製品および該製品を製造する
方法に関するものである。この製品は、水、卵白、微晶
質セルロースおよびポリデキストロース（このものを使
用すると従来のマヨネーズ製品に匹敵する官能性および
流動学的特性を有する）から構成されている。本発明は
また、食用油を含まない以外は同一の成分からなる無脂
肪マヨネーズ製品も教示する。

【００１１】また、本明細書において上記マヨネーズ製
品の製造方法も開示する。４種の予備混合物を別個に製
造する。すなわち、１種は、乾燥成分と水とのブレンド
であり、第２は、微晶質セルロースと水との組み合わせ
であり、第３は、ガム類、好ましくはキサンタンガムと
水との組み合わせであり、そして第４は、水、卵白、乳
清タンパク質濃厚物、そして存在する場合には、添加調
味料および着色料の組み合わせである。上記４種の予備
混合物およびその他の付加的成分を、一緒に混合してス
ラリーを形成し、次いでこのスラリーを連続的蒸煮およ
び冷却系に供する。蒸煮および冷却された製品は、包装
のための充填装置により運ばれる直前に粉砕装置を通し
てポンプ移送される。

【００１２】１０重量％未満の量で食用油を含んでなる
低脂肪マヨネーズ製品が教示される。本発明の変更実施
態様は、食用油を含有しない無脂肪マヨネーズ製品であ
る。本明細書で先に記載したとおり、用語「マヨネーズ
製品」は、本明細書において衆目にたいするマヨネーズ
およびスプーンですくえるサラダドレッシングの様相お
よび感触を有するが、ＵＳＦＡＤにより公表されたよう
なマヨネーズまたはサラダドレッシングの同一性の現代
の標準を必ずしも満たすものでない製品を規定するもの
である。

【００１３】本発明の低脂肪マヨネーズ製品は、数多く
の成分の組み合わせを使用して本発明製品に存在しない
オイルを置き換えている。低脂肪マヨネーズ製品の主要
成分は、水であり、これは、製品の約４０ないし９０重
量％、好ましくは約５１ないし約８５重量％のレベルで
存在し、約６０ないし約７８重量％の範囲が最適である
。

【００１４】水に加えて、タンパク質、例えば卵白およ
び乳清タンパク質濃厚物が低脂肪マヨネーズ製品中に存
在する。タンパク質のレベルは、適用可能な感触および
フレバーを有する製品を製造するために注意深く釣り合
わせなければならい。卵白および乳清タンパク質の両方
が存在する場合、卵白は、製品の約１．０ないし約２０
重量％、好ましくは約１．０ないし約１０重量％の量で
存在すべきであり、そして乳清タンパク質濃厚物は、最
終製品の約１０重量％までの量で存在するべきである。タンパク質の好ましいレベル、すなわち卵白および乳清
タンパク質濃厚物の総レベルは、最終製品の約１ないし
約１２重量％のレベルである。

【００１５】本明細書に意図された範囲外のタンパク質
を使用すると、不適当な製品となってしまう。タンパク
質のレベルが高すぎると、得られる製品は、堅くなり過
ぎ、そしてゴム状となり、濃厚になり過ぎる。

【００１６】低脂肪マヨネーズ製品の別の重要な態様は
、稠度を制御するための微晶質セルロースの包含である
。この微晶質セルロースは、製品の約０．２５ないし約
５％のレベルで存在するべきである。これらのレベルに
おいて、微晶質セルロースは、別のガム質の添加なしに
チキソトロープ稠度および分離能を付与し、このことは
高いレベルでの微晶質セルロースの使用と通常関連して
いる。

【００１７】ヒドロコロイド、例えばナトリウムカルボ
キシメチルセルロースまたは保護コロイド、例えばガム
が存在することが微晶質セルロースの市販源に共通であ
る。ヒドロコロイドは、コロイド状微晶質セルロース粒
子の凝集を避けるために必要であり、従ってマヨネーズ
製品に存在してもよい。

【００１８】適用可能な本体を有する低脂肪マヨネーズ
製品を製造するために、ポリデキストロースが、推奨さ
れる成分である。ポリデキストロースに加えて、マルト
デキストリンおよび変性食品デンプンも、高品質低脂肪
マヨネーズ製品とするために含めることができる。

【００１９】ポリデキストロース、マルトデキストリン
および変性食品デンプンの最適な釣合いは、クリーミー
な滑らかな本体および通常のマヨネーズ製品に関連する
滑度を提供するために重要である。これらの３成分の適
切でない釣合いは、プリン状感触を示しそしてスプーン
ですくえる混合物の代わりに切断可能である製品となり
得る。変性食品デンプンまたはマルトデキストリンを非
常に高過ぎるレベルで使用する場合、得られる製品は、
ペースト状および粒状でありすぎる。過剰のポリデキス
トロースにより、増加した吹き込みおよびオフ−フレバ
ー発達の可能性を有する生成物となる。

【００２０】存在する場合、ポリデキストロースは、１
．０ないし約１５重量％の量、好ましくは約３．０ない
し約８．０重量％のレベルであるべきである。製品への
マルトデキスツトリンの使用は、口中での製品の崩壊速
度を減少するという付加された利点を有しており、そし
てこのことは本当のマヨネーズ製品において典型的であ
る。マルトデキストリンは、低いＤ．Ｅ．、例えば１０
Ｄ．Ｅ．であるべきであり、そして約０．５ないし約７
．５重量％、好ましくは約２．０ないし約５．０％のレ
ベルで存在するべきである。Ｄ．Ｅ．という名称は、デ
キストロースとして計算した場合の乾燥基準で存在する
減少された蔗糖の量である。変性食品デンプンは、約２
．０ないし約１０重量％、好ましくは約４．０ないし約
６．０重量％のレベルで存在するべきである。

【００２１】添加してもよい付加的な成分は、食用油お
よび酸性化剤である。低脂肪製品において、食用油は、
約１０重量％まで、好ましくは２重量％未満のレベルで
添加することができる。無脂肪マヨネーズ製品が望まれ
る場合には、食用油を添加しないことは明らかである。添加することができる油は、マヨネーズ製品に一般に使
用されているものであり、代表的には植物油、例えばコ
ーン油、大豆油、サフラワー油および綿実油である。酸
性化剤は、いかなる食用の酸であることもでき、例えば
クエン酸、酢酸またはこれらの混合物である。一般には
、酸性化剤は、ビネガーの形態で存在する酢酸あるいは
レモンまたはライムジュースの形態で存在するクエン酸
である。

【００２２】さらに、任意の成分、例えばガム類、調味
料、着色料および保存料を含むことができる。通常のマ
ヨネーズ処方に一般に包含される成分、例えば塩、蔗糖
および付加的調味料およびスパイス並びに保存料も低脂
肪または無脂肪マヨネーズ製品に添加される。

【００２３】低脂肪サラダドレッシング型の製品は、本
発明の基本的な教示を使用して製造できた。低脂肪のス
プーンですくえるサラダドレッシング製品として一般衆
目に知られる結果とするために、製品中の乳清タンパク
質濃厚物の量は、８重量％未満のレベルであり、そして
微晶質セルロースの使用レベルは、意図された範囲の下
限であり、そして調味料の変化、例えば使用する蔗糖の
量の増加があった。

【００２４】低脂肪または無脂肪マヨネーズ製品は、同
一の方法で製造される。この方法における最初の段階は
、３種または４種の予備混合物すなわち、ａ）嵩高の乾
燥成分ブレンド予備混合物；ｂ）微晶質セルロース予備
混合物；ｃ）ガムおよび水予備混合物；およびｄ）乳清
および／または卵予備混合物の配合である。嵩高の乾燥
成分ブレンド予備混合物は、その他の予備混合物におい
て特に記載されるものをもちろん除いたいかなる乾燥成
分を含んでなるものである。従って、これは、ポリデキ
ストロースおよびその他の付加的乾燥成分、例えば変性
食品デンプン、マルトデキストリン、ガム類および水を
包含する。この乾燥成分は、予備ブレンドされ、そして
連続基準で水と一緒にされる。

【００２５】予備混合物Ｂは、微晶質セルロースと水と
からなる。これらの成分は、粉末／水分散装置中で一緒
にされ、次いで直接的にかつ連続的に粉砕装置、好まし
くはコロイドミルを通してポンプ移送される。ミル上の
間隙は、約１０００分の６ないし約１０００分の１２イ
ンチであることが好ましい。粉砕作用は、微晶質セルロ
ースの均一な分散を形成するために臨界的である。

【００２６】第３の予備混合物は、任意の予備混合物で
あり、そして保護コロイド、例えばキサンタンガム、グ
アーガムまたはこれらの組み合わせと水との組み合わせ
である。好ましくは、この予備混合物は、キサンタンガ
ムと水との組み合わせであり、そしてその目的とすると
ころは、凝集を防ぎかつ微晶質セルロースの適当な分散
を保証することにある。使用する場合には、この予備混
合物は、予備混合物Ｂを粉砕に供した後に；そしてその
他の予備混合物と一緒にする前に予備混合物Ｂと一緒に
される。

【００２７】第４の予備混合物は、液状の卵白、塩、調
味料、着色料および適当な場合には、乳清タンパク質濃
厚物からなる。これらの成分は、攪拌手段を有する冷却
タンク中で一緒にされる。

【００２８】次いで、これらの予備混合物を、スラリー
作製タンクに、付加的な蔗糖、油溶性調味料および着色
料並びに保存料と一緒に添加する。また、酸性化剤も、
最終成分としてスラリー作製タンクに直接添加する。次
いで、これらの成分を、少なくとも５分間の間ブレンド
する。スラリーをブレンドした後、これを連続的蒸煮お
よび冷却系にポンプ移送する。このスラリーを、水蒸気
ジャケット付スウェプト表面熱交換器を介して約１７５
°Ｆないし約２００°Ｆの温度範囲に加熱し、その際に
、これを約１５ないし約７５秒間保持する。次いで、蒸
煮されたスラリーを、一連のスウェプト表面熱交換器中
で７０°Ｆに冷却する。次いで、蒸煮された製品を、包
装ライン上に要求されるまでジャケットのない攪拌され
ていないタンクに保持される。次いで、製品を、包装装
置に輸送される直前に粉砕装置、好ましくはコロイドミ
ルを通してポンプ移送する。

【００２９】ガムのいくつかの添加の点を変えたマヨネ
ーズ製品を添加する場合、別の方法を使用することがで
きる。嵩高の乾燥成分予備混合物の一部であるガムは、
油分と交互に混合することができ、そして得られた混合
物は、スラリー作製タンクに直接添加される。これは、
保護コロイドとして使用され任意の予備混合物Ｃを形成
するガムに適用しない。

【００３０】数多くの特筆すべき特徴、例えば卵白を含
む全混合物を蒸煮する能力がこの方法に包含される。こ
れは、卵タンパク質を蒸煮しない真のマヨネーズの製造
方法と対照的である。適用可能な感触を得るために全混
合物を蒸煮することが好ましい。この方法の別の重要な
特徴は、粉砕段階および可能な場合予備混合物Ｃの包含
である。先に記載されたとおり、微晶質セルロースの粉
砕は、均一な分散液を形成するために必要である。予備
混合物Ｃの作用は、良好な分散液に重要であり、そして
微晶質セルロースをこれがガムによって保護される前に
酸または塩類に供するのを防ぐ。従って可能な場合には
、この付加的混合物を配合しそしてスラリー作製タンク
への導入の前に予備混合物Ｂと一緒にすべきである。

【００３１】最終粉砕段階は、視覚的にこってりした、
ざらざらする外観のほとんどなくそして「脂肪質」（ｆ
ａｔｔｉｅｒ）感触となる製品を容易にする。この最終
粉砕段階は、完全な脂肪マヨネーズ方法と同様であるが
、粉砕を必要としないいわゆるライトマヨネーズ方法と
は異なる。

【００３２】

【実施例】以下の実施例は本発明の種々の特徴をさらに
説明するものであるが、特許請求の範囲に記載された本
発明の範囲を制限するものではない。

【００３３】実施例１低脂肪マヨネーズ性を、以下の３種の予備混合物を形成
することによって製造した。予備混合物Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　重量％ポリデキストロース　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１０．
００変性食品デンプン　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　５．００ガム類　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　０．３０水　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　３０．００予備混合物Ｂアビセル（Ａｖｉｃｅｌ）　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　１．２０水　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　２５．００予備混合物Ｃ乳清タンパク質濃厚物（乾燥基準）　　　　　　　　　
　　　４．００卵白　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６
．００調味料、着色料　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　２．００水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　５．５０予備混合物Ａを、水
以外の全成分をリボンブレンダー中に配置することによ
って製造した。混合した後、水およびブレンドを連続基
準で粉末／水分散装置中で一緒にした。次いで、この予
備混合物を、スラリータンクにポンプ移送した。予備混
合物Ｂを、アビセル（微晶質セルロースとナトリウムカ
ルボキシメチルセルロースのブレンド，ＦＭ　　Ｃｏｒ
ｐｏｒａｔｉｏｎ，Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ，ＰＡ製
）および水を粉末／水分散装置中で一緒にすることによ
って形成した。次いでこの混合物を、毎分４０ないし５
０ガロンの速度で、１０００分の７ないし１０インチの
ミル間隙を通してコロイドミルを通して直接的にかつ連
続的にポンプ移送した。次いで、この混合物を、予備混
合物Ａと同時にスラリータンクにポンプ移送した。

【００３４】予備混合物Ｃを、全ての成分をこれらを必
要とするまで保持する冷却、壁面攪拌されたタンク中で
回分一般式に一緒にすることによって形成した。次いで
、これらを予備混合物ＡおよびＢがスラリータンクに添
加し始めた後に前記スラリータンクにポンプ移送した。

【００３５】残りの成分、３．００％蔗糖、付加的調味
料類および保存料および２．００％植物油を、直接スラ
リータンクに添加した。６．０％ビネガーを最後にスラ
リータンクに添加した。次いで、スラリーを約１０分間
混合した。しかる後、スラリーを保持タンクにポンプ移
送し、そしてそこから連続的蒸煮および冷却系にポンプ
移送した。スラリーを、水蒸気ジャケット付スウェプト
表面熱交換器を介して周囲温度から２００°Ｆに加熱し
た。次いでこれを、この温度で３０ないし４０秒間断熱
保持管中で保持した。次いで、製品を、２００°Ｆから
７０°Ｆに一連のスウェプト表面熱交換器中で冷却し、
まず冷却水で冷却し、次いで標準冷却剤により冷却した
。次いで、この蒸煮されかつ冷却された製品をジャケッ
トのない攪拌されていないタンク中でこれが包装ライン
において必要とされるまで保持した。このタンクから、
製品をコロイドミル（１０００分の１０ないし３０イン
チの間隙）を通してポンプ移送し、次いで必要とされる
充填装置にポンプ移送した。　　出来上がった低脂肪マ
ヨネーズ製品は、適用可能な感触および品質を示してい
た。

【００３６】実施例２さらに予備混合物Ａ中の低いＤ．Ｅ．のマルトデキスト
リンからなる以外は、実施例１における方法に従って低
脂肪マヨネーズ製品を製造した。３種の予備混合物は、
以下のとおり構成された。予備混合物Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　重量％ポリデキストロース　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６
．００変性食品デンプン　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　６．００マルトデキスト
リン（１５Ｄ．Ｅ．）　　　　　　　　　　１．００ガ
ム類　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　０．３０水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　３０．００予備混合物Ｂアビセル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　１．２５水　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　２４．７５予備混合物Ｃ乳清タンパク質濃厚物（乾燥基準）　　　　　　　　　
　　　５．００卵白　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１１．
００調味料、着色料　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　２．００水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　２．００残りの成分は、５．５
０％蔗糖、２．００％植物油および５．０％ビネガー並
びに付加的な調味料および保存料であった。

【００３７】得られた低脂肪マヨネーズ製品は、適用可
能な官能性質を有していると判断された。

【００３８】実施例３無脂肪マヨネーズ製品を製造した以外は実施例１を続け
た。予備混合物Ｃは、乳清タンパク質濃厚物を含有せず
、そして植物油を添加しなかった。水の全量を約４．０
％に増加し、若干（０．５％未満）の卵白含有量を増加
した。得られた無脂肪マヨネーズ製品は、適用可能な感
触および味覚性質を示していた。

【００３９】実施例４以下の成分を使用する以外は実施例１に記載された方法
に従って低脂肪サラダドレッシング製品を製造した。予備混合物Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　重量％ポリデキストロース　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　９
．５変性食品デンプン　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　５．０ガム類　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　０．３水　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　３０．０予備混合物Ｂアビセル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　０．５水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　２５．０予備混合物Ｃ乳清タンパク質濃厚物（乾燥基準）　　　　　　　　　
　　　６．０卵白　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４．
０調味料、着色料　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　２．２水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　５．０付加的成分ビネガー　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　５．０シュクロース　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　５．５油　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　２．０得られた製品は、サラダドレッシング製品に
より近い味覚特性を有している以外は低脂肪マヨネーズ
製品に近い感触的性質を示すことが見出された。

【００４０】実施例５以下の成分を含有する低脂肪マヨネーズ製品を製造した
。予備混合物Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　重量％変性食品デンプン　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
６．０ポリデキストロース　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　５．０マルトデキストリン
（１５Ｄ．Ｅ．）　　　　　　　　　　３．０ガム類　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　０．１水　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　１８．０予備混合物Ｂアビセル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　０．５水　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　２７．０予備混合物Ｃキサンタンガム　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　０．２０水　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　９．００予備混合物Ｄタンパク質　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　６．０調味料、着色料　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　４．０水　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１１
．０付加的成分蔗糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　４．０ビネガー　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　４．５油　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　２．０付加的予備混合物である予備混合物
Ｃを配合した以外は実施例１の方法を、続けた。予備混
合物Ｂを粉砕した後、これを、ミキサー中で予備混合物
Ｃと一緒にし、次いでこの組合せを、予備混合物Ａと一
同時にスラリータンクにポンプ移送した。

【００４１】得られた低脂肪マヨネーズ製品は、良好な
味覚および感触品質を示した。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　１０重量％未満の食用油、水、卵白、
微晶質セルロースおよびポリデキストロースを含んでな
る低脂肪マヨネーズ製品。
【請求項２】　　卵白が約１ないし約２０重量％の量で
存在する請求項１の低脂肪マヨネーズ製品。
【請求項３】　　さらに１０重量％までの量の乳清タン
パク質濃厚物を含んでなる請求項１の低脂肪マヨネーズ
製品。
【請求項４】　　微晶質セルロースが製品全体の約０．
２５ないし約５重量％の量で存在する請求項１の低脂肪
マヨネーズ製品。
【請求項５】　　さらに約０．５ないし７．５％のマル
トデキストリンを含んでなる請求項１の低脂肪マヨネー
ズ製品。
【請求項６】　　１．０ないし１５％のポリデキストロ
ースを含んでなる請求項１の低脂肪マヨネーズ製品。
【請求項７】　　さらに約２．０ないし約１０％の変成
食品デンプンを含んでなる請求項１の低脂肪マヨネーズ
製品。
【請求項８】　　さらに酸性化剤を含んでなる請求項１
の低脂肪マヨネーズ製品。
【請求項９】　　約１．０ないし約４．０％の添加食用
油、約４０ないし約９０％の水、約７．０ないし約１５
％の卵白、約０．５ないし約４．０％の乳清タンパク質
濃厚物、約０．２ないし約３．５％の微晶質セルロース
、約２．０ないし約５．０％のマルトデキストリン、約
４．０ないし約６．０％の変成食品デンプンおよび約２
．０ないし約１０％のポリデキストロースを含んでなる
低脂肪マヨネーズ製品。
【請求項１０】　　さらに酸性化剤を含んでなる請求項
９の低脂肪マヨネーズ製品。
【請求項１１】　　さらに調味料、着色剤および保存料
を含んでなる請求項１０の低脂肪マヨネーズ製品。
【請求項１２】　　水、卵白、微晶質セルロースおよび
ポリデキストロースを含んでなる、食用油のない無脂肪
マヨネーズ製品。
【請求項１３】　　さらに乳清タンパク質濃厚物を含ん
でなる請求項１２の無脂肪マヨネーズ。
【請求項１４】　　さらに変成食品デンプンを含んでな
る請求項１２の無脂肪マヨネーズ。
【請求項１５】　　さらにマルトデキストリンを含んで
なる請求項１２の無脂肪マヨネーズ。
【請求項１６】　　卵白が１．０ないし２０重量％の量
で存在する請求項１２の無脂肪マヨネーズ。
【請求項１７】　　乳清タンパク質濃厚物が約１０重量
％までの量で存在する請求項１２の無脂肪マヨネーズ。
【請求項１８】　　１０重量％未満の食用油、水、卵白
、、微晶質セルロースおよびポリデキストロースを含ん
でなる低脂肪マヨネーズ製品。
【請求項１９】　　１０重量％以下の食用油、水、卵白
、乳清タンパク質濃厚物、微晶質セルロースおよびポリ
デキストロースを含んでなる低脂肪サラダドレッシング
製品。
【請求項２０】　　下記の３種の予備混合物：ａ）乾燥
成分および水；ｂ）微晶質セルロースおよび水；およびｃ）卵白および
水；を形成させ、これらの予備混合物ａ、ｂおよびｃおよび
付加的成分を混合タンク中で一緒にしてスラリーを形成
させ；少なくとも約５分の間混合し；該スラリーを約１
７５°Ｆないし約２００°Ｆの温度に約１５ないし約７
５秒間加熱し；該スラリーを約７０°Ｆに冷却し、次い
で該スラリーを粉砕装置を通してポンプ移送することか
らなる低脂肪または無脂肪マヨネーズ製品の製造方法。
【請求項２１】　　予備混合物ｂを予備混合物ａおよび
ｃと一緒にする前に粉砕装置を通してポンプ移送する請
求項２０の方法。
【請求項２２】　　粉砕機がコロイドミルである請求項
２０または２１の方法。
【請求項２３】　　さらに、ガムを植物油と混合し、そ
して得られた混合物を直接予備混合物ａ、ｂおよびｃを
有する混合タンクに加えてスラリーを形成することを含
む請求項２０の方法。
【請求項２４】　　下記の３種の予備混合物：ａ）乾燥
成分および水；ｂ）微晶質セルロースおよび水；およびｃ）乳清タンパ
ク質濃厚物、卵白および水；を形成させ、これらの予備
混合物ａ、ｂおよびｃおよび付加的成分を混合タンク中
で一緒にしてスラリーを形成させ；少なくとも約５分の
間混合し；該スラリーを約１７５°Ｆないし約２００°
Ｆの温度に約１５ないし約７５秒間加熱し；該スラリー
を約７０°Ｆに冷却し、次いで該スラリーを粉砕装置を
通してポンプ移送することからなる低脂肪マヨネーズ製
品の製造方法。
【請求項２５】　　予備混合物ｂを予備混合物ａおよび
ｃと一緒にする前に粉砕装置にポンプ移送する請求項２
４の方法。
【請求項２６】　　下記の４種の予備混合物：ａ）乾燥
成分および水；ｂ）微晶質セルロースおよび水；ｃ）コロイドガムおよび水；およびｄ）タンパク質および水；を形成させ、予備混合物ＢおよびＣを一緒にして予備混
合物Ｅを形成させ、次いで予備混合物Ａ、ＤおよびＥを
混合タンク中で一緒にしてスラリーを形成させ；少なく
とも約５分の間混合し；該スラリーを約１７５°Ｆない
し約２００°Ｆの温度に約１５ないし約７５秒間加熱し
；該スラリーを約７０°Ｆに冷却し、次いで該スラリー
を粉砕装置を通してポンプ移送することからなる低脂肪
または無脂肪マヨネーズ製品の製造方法。
【請求項２７】　　予備混合物Ｂを予備混合物Ｃと一緒
にする前に粉砕装置を通してポンプ移送する請求項２６
の方法。