JPH04229161A - 圧縮した脱水食品およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は凍結乾燥および／又は乾
燥した植物および／又は動物起源の原料から、乾燥、圧
縮食品を製造する方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】最近、圧縮食品の製造方法に関する多く
の特許が出願されている。それ等特許の多くは、主に単
一の生成物を得る方法で処理され、出発物質は１％〜５
％のかなり低い湿り度を有し、所定の高い湿り度まで再
加湿され、かなり高い圧力値で生成物を圧縮できるよう
に可塑化している。

【０００３】下記の米国特許を挙げることができる。即
ち、米国特許第３，３８５，７１５号明細書（イシュラ
ー等）、第３，８０６，６１０号明細書（ラーマン）、
第３，８８２，２５３号明細書（シェーファー）、第３
，９５０，５６０号明細書（ラーマン）、第４，０９６
，２８３号明細書（ラーマン）および第４，１０９，０
２６号明細書（ラーマン）。

【０００４】それ等の各特許では生成物の再湿り化を水
によって行なっている。圧縮工程後、残存する湿り分を
長期保存製品として受容可能な数値以下の水分活性（Ｗ
Ａ）に相当する数値まで減ずるために、最終圧縮生成物
を乾燥する必要があった。水分活性は試験中の基質の水
蒸気圧と同条件下の純水の蒸気圧との比を示す。測定は
２５℃で行なう。したがって、そのようなパラメータは
生成物中の遊離水の尺度、即ち微生物の増殖、酵素活性
等を促進するのに利用される水の量を示す。

【０００５】又本発明者は圧縮した食品の製造方法に関
するイタリー特許第１，２１９，８２３号明細書を出願
し、その方法は単一の生成物として又は混合物として、
生成物の再湿り化工程と最終の脱水工程の両者を供する
。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】その方法で処理する生
成物を最初に圧縮できるように可塑化し、ついで再び出
発時の条件と同様な最終の湿り条件にする、そのような
工業的方法は非常に長い時間を要し、費用のかかるもの
になることは全く明白である。この方法は、多くの作業
工程を要するために製造時間が非常に長くなる以外に、
非常に高価な装置を特に最終の脱水工程で必要とする。

【０００７】他方、圧縮工程で良好な結果を望む場合に
は、出発物質の可塑化工程を避けることができず、又工
業的に分配でき、かつ長期間貯蔵できる生成物を必要と
する場合には、余り高い湿り気を有する最終生成物を受
容することはできない。

【０００８】そのような状況において、前記の２つの必
要条件、即ち圧縮工程で生成物が必要な可塑性の特徴を
有するということおよび圧縮工程の終りに脱水工程に必
ずしも供さずに直接包装できる生成物を得ること、両者
に適合できる圧縮食品の製造方法を本発明者は研究した
。

【０００９】本発明によれば、含水率を超えずに、最後
の脱水を必要とする生成物の可塑化を実現するため、水
−アルコール混液で又はアルコールで生成物を処理する
ことによって、および／又は生成物自体を一定温度に保
存することによって、これ等のおよび他の結果が得られ
る。

【００１０】再び本発明によれば、一定量の粉末調味料
を圧縮生成物の包装の中に入れることが提言されており
、この調味料は又完全な生成物を供する以外に、起り得
る過剰の湿分を吸収する。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明の特別な目的は脱
水し圧縮した食品の製造方法にあり、その製造方法は、
ａ）　　凍結乾燥および／又は乾燥した植物や動物起源
の原料を目的の最終生成物を得るのに必要な用量計量し
、ｂ）　　水／アルコール溶液によって又はアルコール
だけによって出発物質を可塑化し、および／又は２０℃
〜９５℃の温度で１秒から１０分間加熱することによっ
て、望ましい可塑化度を得、 ｃ）　　この生成物を２から１００ｋｇ／ｃｍ２　の圧
力で２０℃〜９５℃の温度に１から１０秒間圧縮し、そ
してｄ）　　得た生成物を高いバリヤー性材料で包装す
る工程を包含し、最終生成物はともかく０．４−０．５
以下の水分活性（ＷＡ）を有することを特徴とする。

【００１２】本発明の方法の望ましい実施態様によれば
、次の工程ｂ１）を工程ｂ）の後に行う：ｂ１）　　食
品用の増粘性化合物を加え、その化合物は水／アルコー
ル溶液又はアルコールに溶解し、添加は溶液重量が最終
生成物の１％から６％を示すような量で行なう。

【００１３】本発明の特に望ましい実施態様によれば、
凍結乾燥した又は乾燥した植物原料や動物原料を使用す
る場合、可塑化工程ｂ）は凍結乾燥原料についてのみ行
い、それに対し乾燥原料は増粘剤の添加のために工程ｂ
１）に直接送られ、それ等の乾燥原料と共に、工程ｂ１
）から来るそれ自身の特性のために増粘剤の存在を必要
とする若干の凍結乾燥原料も工程ｂ１）に送られる。

【００１４】凍結乾燥原料および／又は乾燥原料の混合
物の場合、包装工程ｄ）の間に、調味料粉末をそのまま
および／又は乾燥して、何れにしても０．３以下の水分
活性で添加する。

【００１５】可塑化工程ｂ）は、水／アルコール混液を
１％の水：９９％のアルコールから９９％の水：１％の
アルコールの変動可能な比率で使用して、特に２０−３
０％の水：７０−８０％の水溶液で、噴霧により行うの
が好ましい。既述した如く、工程ｂ）は又アルコールで
又は或温度、好ましくは８５℃に生成物を保持すること
により完全に行うことができる。何れにしても工程ｂ）
は生成物の水分活性を０．５以上の値（２５℃で測定し
た値）に上昇させない条件で行うべきである。本発明で
はエチルアルコールを使用するのが好ましい。

【００１６】次の工程ｂ１）において、既述したように
、水／アルコール混液＋増粘剤、又は無水アルコール＋
増粘剤を０．４−０．５の水分活性値を越えないように
注意しながら使用することができ、マルトデキストリン
又はグルコースシロップを増粘剤として使用するのが好
ましい。その場合に、水：アルコール：マルトデキスト
リン溶液の比は１：１：１．６であるのが好ましい。 又その場合、工程ｂ１）でエチルアルコールを使用する
のが好ましい。

【００１７】包装工程はＥＶＯＨ又はＰＶＤＣ又はＡｌ
の層を含む複合体型のプラスチック材料を使用するのが
好ましい。更に上記方法によって得た圧縮食品、特に凍
結乾燥だけをした又は乾燥した動物起源や植物起源の出
発物質を主成分とした生成物、そして凍結乾燥だけをし
た又は乾燥だけをした又は凍結乾燥しかつ乾燥した生成
物の混合物も本発明の優先権に属するものとみなされ、
その混合物に粉末調味料をそのままで又は乾燥した形態
で加えることもできる。

【００１８】

【実施例】本発明によるいくつかの例を、例示のために
のみそして限定する目的では無く、次に記載する。

【００１９】例１ ３％の湿分を有する凍結乾燥したグリーンピース５０ｇ
に、水：アルコールの比が１：３の溶液３〜４ｇを噴霧
し、密閉したチャンバー内に１０分間保持する。次にそ
のように処理した生成物に、２．５ｇのそれぞれ１：１
：１．６の比の水：アルコール：マルトデキストリンの
溶液を２−１０秒間噴霧する。次に生成物を８０×８０
ｍｍの四角の底面および２００ｍｍの高さを有する鋼製
セルに移し、そこで生成物自体を油圧駆動装置により駆
動するピストンによって１０−１２ｋｇ／ｃｍ２　の圧
力で圧縮する。生成物を最高圧縮時から２−４秒間その
負荷下に保持する。最後にセルの底部を開放することに
より「圧縮した」生成物をピストン自体によってカップ
から取り出す。最後に「圧縮した」生成物を高い酸素と
水蒸気のバリヤー性を有する材料により、ＰＥＴ−Ａｌ
−ＰＥで作られた３層の複合材料の形態で、又はＰＶＣ
−ＰＶＤＣ−ＰＥの加熱成形し、共押出しをした材料の
形態で包装する。包装操作は制御されたＮ２　の雰囲気
下で行う。

【００２０】例２ 約４％の湿分を有する５０ｇの凍結乾燥したホウレン草
を密閉したチャンバー内で８０℃の温度に１０分間保持
する。次に生成物を８０×８０ｍｍの四角い底面と２０
０ｍｍの高さを有する鋼製セルに移し、そこで油圧駆動
装置により駆動するピストンによって、１０−１２ｋｇ
／ｃｍ２　の圧力で圧縮する。生成物を最高圧縮時から
２−４秒間その負荷下に保持する。　　最後にセルの底
部を開放して、圧縮した物質をピストン自体によってセ
ルから取り出す。圧縮した物質は高い酸素および水蒸気
のバリヤー性を有する材料により、ＰＥＴ−Ａｌ−ＰＥ
で作られた３層の複合材料の形態で、又はＰＶＣ−ＰＶ
ＤＣ−ＰＥの加熱成形し共押出しをした材料の形態で包
装する。包装操作は制御されたＮ２　の雰囲気下で行う
。

【００２１】例３ 約４％の湿分を有する乾燥ニンジン１００ｇに、それぞ
れ１：１：１．６の比の水：アルコール：マルトデキス
トリンの溶液４〜５ｇを２−１０秒間噴霧する。次に生
成物を８０×８０ｍｍの四角の底面と２００ｍｍの高さ
を有する鋼製セルに移し、油圧駆動装置により駆動する
ピストンによって４５−５０ｋｇ／ｃｍ２　の圧力で圧
縮する。生成物を最大圧縮時から４−６秒間その負荷の
下に保持する。最後にセルの底部を開放し、「圧縮した
」生成物をピストン自体の作用によってセルから取り出
す。「圧縮した」生成物を高い酸素と水蒸気のバリヤー
性を有する材料によりＰＥＴ−Ａｌ−ＰＥで作られた３
層の複合材料の形態で、又はＰＶＣ−ＰＶＤＣ−ＰＥの
加熱成形し、共押出しをした材料の形態で包装する。包
装は制御されたＮ２　の雰囲気下で行う。

【００２２】例４ 約３％の湿分を有する凍結乾燥したビート２３．３ｇに
、水：アルコールの比が１：３の溶液１．４〜１．８ｇ
を噴霧し、密閉したチャンバー内に１０分間保持する。 処理した生成物を、それぞれ配合表に示した比率のかつ
最高４％の湿分を有する乾燥生成物１０５．７ｇと混合
する。得た混合物を水：アルコール：マルトデキストリ
ンの比が１：１：１．６である噴霧溶液４．３ｇと接触
させる。そのように調製した新鮮な混合物を８０×８０
ｍｍの四角の底面と２００ｍｍの高さを有する鋼製のセ
ルに移し、そのような化合物を油圧駆動装置により駆動
するピストンによって３５−３８ｋｇ／ｃｍ２　の圧力
で圧縮する。生成物を最高圧縮時から２−４秒間、その
負荷下に保持する。最後にセル底部を開放し、圧縮した
生成物をピストン自体によってセルから取り出す。新鮮
な混合物を高い酸素と水蒸気のバリヤー性を有する材料
で、ＰＶＣ−ＥＶＯＨ−ＰＥで作られた３層の複合材料
の形態で、又はＰＶＣ−ＰＶＤＣ−ＰＥで作られた加熱
成形し、共押出しをした材料の形態で包装する。包装操
作はＮ２　の雰囲気下で行なう。この処理後、生成物は
０．４％以下の水分活性を示す。

【００２３】例５ 本方法は例４の方法で使用したのと同様な量および工程
を使用して行なう。包装工程の前に、２０４．３ｇの調
味料混合物を圧縮した材料に添加する。この調味料は植
物および／又は動物および／又は無機質起源の粉末であ
り、その水分活性は０．３％以下である。

【００２４】例６ ４％の最高湿分を有する乾燥したニンジン−タマネギ−
セロリー９５．５ｇに、上記の配合に相当する割合で水
：アルコール：マルトデキストリンの１：１：１．６の
溶液４．５ｇを２−１０秒間噴霧する。そのようにして
調製した混合物を８０×８０ｍｍの四角い底面と２００
ｍｍの高さを有する鋼製セルに移し、その混合物を油圧
駆動装置により駆動するピストンによって４５−５０ｋ
ｇ／ｃｍ２　の圧力下で圧縮する。生成物を最高の圧縮
時から８−１０秒間その負荷の下に保持する。最後にセ
ルの底部を開放し、圧縮した生成物をピストン自体の作
用によってセルから取り出す。圧縮した物質を高い酸素
および水蒸気のバリヤー性を有する材料により、ＰＥＴ
−Ａｌ−ＰＥで作られた３層の複合材料の形態で又はＰ
ＶＣ−ＰＶＤＣ−ＰＥで作られた加熱成形し共押出しを
した材料の形態で包装する。包装操作は制御されたＮ２
　の雰囲気下で行う。

【００２５】例７ 本方法は例６で開示したのと同様な方法で行い、唯一異
なるのは包装工程の前にかなりの量の調味料混合物を圧
縮した物質に添加し、その混合物は乾燥した植物および
／又は動物および／又は無機質起源の生成物を主原料と
し、その量は出発物質の量とほとんど同じであり、水分
活性は０．３以下である。

【００２６】例８ ２３ｇの凍結乾燥したグリンピースおよび９ｇの３％の
最高湿分を有する凍結乾燥したエンドウ豆に、水：アル
コールの比が１：３の溶液を２．３ｇ噴霧し、密閉した
チャンバー内に１０分間保持する。次にそれ等を５９ｇ
の乾燥したジャガイモおよび４％の最高湿分を有する乾
燥ニンジン９ｇと混合する。生じた混合物に水：アルコ
ール：マルトデキストリンが１：１：１．６の溶液４ｇ
を噴霧する。そのようにして調製した混合物を８０×８
０ｍｍの四角い底面と２００ｍｍの高さを有する鋼製セ
ルに移し、油圧駆動装置により駆動するピストンによっ
て１８−２０ｋｇ／ｃｍ２　の圧力で圧縮する。生成物
を最高圧縮時から４−８秒間、その負荷の下に保持する
。最後にセルの底部を開放することによって、圧縮した
物質をピストン自体によりセルから取り出す。次に生成
物を高い酸素および水蒸気のバリヤー性を有する材料に
より、ＰＥＴ−Ａｌ−ＰＥで作られた３層の複合材料の
形態で、又はＰＶＣ−ＰＶＤＣ−ＰＥの加熱成形し、共
押出しをした材料の形態で包装する。包装操作は制御さ
れたＮ２　の雰囲気下で行う。

【００２７】例９ 本方法は例８で開示したと同様な方法で行い、唯一異な
るのは包装工程前にかなりの量の調味料混合物を圧縮し
た物質に添加することであり、その調味料は乾燥した植
物および／又は動物および／又は無機質起源の生成物を
主成分とし、その量は出発生成物質の量とほぼ等しく、
０．３より高くない水分活性を有する。

【００２８】例１０ ホウレン草、グリンピースおよびカリフラワーの等比率
の混合物６０ｇに、水：アルコールが１：３の溶液４〜
５ｇを噴霧し、密閉チャンバー内に１０分間保持する。 得た混合物に水：アルコール：マルトデキストリンが１
：１：１．６の溶液３−４ｇを２−１０秒間噴霧する。 そのようにして調製した混合物を８０×８０ｍｍの四角
い底面と２００ｍｍの高さを有する鋼製セルに移し、つ
いで油圧駆動装置で駆動するピストンによって１０−１
５ｋｇ／ｃｍ２の圧力で圧縮する。生成物を最高圧縮時
から２−４秒間その負荷下に保持する。最後にセルの底
部を開放し、「圧縮した」生成物をピストン自体の作用
によりセルから取り出す。圧縮した物質を高い酸素と水
蒸気のバリヤー性を有する材料で、ＰＶＣ−ＥＶＯＨ−
ＰＥで作られた３層の複合体の形態で又はＰＶＣ−ＰＶ
ＤＣ−ＰＥで作られた加熱成形し、共押出しをした材料
の形態で包装する。包装の操作は制御されたＮ２　の雰
囲気下で行う。

【００２９】例１１ 本方法は例１０で開示したと同様な方法で行い、但し唯
一異なるのは包装工程前にかなりの量の調味料混合物を
圧縮した物質に添加し、その混合物は乾燥した植物およ
び／又は動物および／又は無機質起源の生成物を主成分
とし、その量は出発物質の量にほぼ等しく、０．３未満
の水分活性を有する。

【００３０】例１２ 凍結乾燥した約３％の水分を有するさいの目形の肉８０
ｇに、水：アルコールが１：３の溶液６〜８ｇを噴霧し
、密閉したチャンバー内に１０分間保持する。そのよう
にして可塑化した生成物に、水：アルコール：マルトデ
キストリンが１：１：１．６の溶液３−４ｇを２−１０
秒間噴霧する。処理した生成物を８０×８０ｍｍの四角
の底面と２００ｍｍの高さを有する鋼製セルに移し、つ
いで油圧駆動装置によって駆動するピストンによって３
５−４０ｋｇ／ｃｍ２　の圧力で圧縮する。生成物を最
高の圧縮時から６−８秒間その負荷の下に保持する。最
後にセルの底部を開放し、圧縮した生成物をピストン自
体の作用によってセルから取り出す。生成物を高い酸素
および水蒸気のバリヤー性を示す材料でＰＥＴ−Ａｌ−
ＰＥで作られた３層の複合材料の形態で又はＰＶＣ−Ｐ
ＶＤＣ−ＰＥの加熱成形し、共押出しをした材料の形態
で包装する。包装操作は制御されたＮ２　の雰囲気下で
行う。

【００３１】若干の本発明の望ましい実施態様によって
、説明する目的だけのために本発明を開示したが、当業
者によって修正および／又は変更を本発明の精神および
範囲から逸脱すること無く導入することができる。

Claims (16)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　凍結乾燥したおよび／又は乾燥した植
   物および／又は動物起源の生成物を原料とする、圧縮し
   た脱水食品の製造方法において、 ａ）　　凍結乾燥したあるいは乾燥した植物や動物起源
   の生成物を、目的の最終生成物を得るのに必要な用量計
   量し、 ｂ）　　水／アルコール溶液によって又はアルコールだ
   けによって出発物質を可塑化し、そして／又はそれ等を
   ２０℃〜９５℃の温度に、１秒から１０分保持して、望
   ましい可塑性を得、 ｃ）　　この生成物を２から１００ｋｇ／ｃｍ２　の圧
   力で２０℃〜９５℃の温度に１から１０秒間圧縮し、そ
   してｄ）　　得た生成物を高いバリヤー性材料を使用し
   て包装し、最終生成物は０．４−０．５の水分活性値（
   ＷＡ）あるいはそれ以下を有することが必要であること
   を特徴とする、上記脱水食品の製造方法。
2. 【請求項２】ｂ１）　　水／アルコール溶液又はアルコ
   ールだけに溶解した食品用の増粘性化合物を、溶液の重
   量が最終生成物の１から６重量％を示すような量で添加
   する工程を、工程ｂ）の直後に行なう、請求項１記載の
   方法。
3. 【請求項３】　　凍結乾燥および乾燥した植物原料や動
   物原料の場合、可塑化工程ｂ）は凍結乾燥原料について
   のみ行い、それに反し乾燥原料は直接工程ｂ１）に運ば
   れ、そこで増粘剤を添加し、その工程の間にそれ等の乾
   燥原料はそれ自身の性質により混融用の増粘剤を必要と
   する工程ｂ）から来る若干の凍結乾燥原料と混合する、
   請求項２記載の方法。
4. 【請求項４】　　凍結乾燥および／又は乾燥原料の混合
   物の場合、包装工程ｄ）の間に調味料粉末をそのままで
   および／又は乾燥粉末の形態で、添加し、０．３以下の
   水分活性で添加する、請求項１から３の何れか１項記載
   の方法。
5. 【請求項５】　　加湿工程ｂ）を噴霧により行なう、請
   求項１から４の何れか１項記載の方法。
6. 【請求項６】　　加湿工程ｂ）は１％の水：９９％のア
   ルコールから９９％の水：１％のアルコールの間の変動
   可能な比率の水とアルコールの混液を使用して行う、請
   求項１から５の何れか１項記載の方法。
7. 【請求項７】　　工程ｂ）は２０−３０％の水と７０−
   ８０％のアルコールから成る溶液を使用して行なう、請
   求項６記載の方法。
8. 【請求項８】　　工程ｂ）はエチルアルコールだけ又は
   エチルアルコールの水溶液を使用して行なう、請求項１
   から７の何れか１項記載の方法。
9. 【請求項９】　　工程ｂ）は原料を２０℃〜９５℃の温
   度に１秒から１０分間保持することによって行なう、請
   求項１から４の何れか１項に記載の方法。
10. 【請求項１０】　　マルトデキストリンを工程ｂ１）に
    おいて増粘剤として使用する、請求項２から９の何れか
    １項記載の方法。
11. 【請求項１１】　　工程ｂ１）は１：１：１．６の水：
    アルコール：マルトデキストリンの溶液を使用して行な
    う、請求項１０記載の方法。
12. 【請求項１２】　　グルコースシロップを工程ｂ１）に
    おける増粘剤として使用する、請求項２から９の何れか
    １項記載の方法。
13. 【請求項１３】　　工程ｂ１）において増粘剤の外にエ
    チルアルコールをそのまま又は水溶液として使用する、
    請求項２から１２の何れか１項記載の方法。
14. 【請求項１４】　　包装工程ｄ）をＥＶＯＨまたはＰＶ
    ＤＣ又はアルミニウム層を包含する複合プラスチック材
    料を使用して行なう、請求項１から１３の何れか１項記
    載の方法。
15. 【請求項１５】　　単一原料として又は混合物として凍
    結乾燥および／又は乾燥した動物および／又は植物起源
    の原料を、使用する、請求項１から１４の何れか１項記
    載の方法により得た圧縮、脱水食品。
16. 【請求項１６】　　粉末調味料はそのままおよび／又は
    乾燥粉末として混合物に加えるが、０．３の水分活性値
    をこえることはない、請求項１５記載の食品。