JPH04237464A - 保湿性の良い半生菓子 - Google Patents
保湿性の良い半生菓子Info
- Publication number
- JPH04237464A JPH04237464A JP3002829A JP282991A JPH04237464A JP H04237464 A JPH04237464 A JP H04237464A JP 3002829 A JP3002829 A JP 3002829A JP 282991 A JP282991 A JP 282991A JP H04237464 A JPH04237464 A JP H04237464A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- theanderose
- semi
- yeast cell
- fresh
- mucor
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、テアンデロースを含有
する保湿性の良い半生菓子に関する。本発明において、
半生菓子類とは、カステラ、ぎゅうひ、桃山、茶通、黄
味雲平、もなか、すはま、石衣、ケーキ類、マロングラ
ッセ、その他これらに類する物を言う。
する保湿性の良い半生菓子に関する。本発明において、
半生菓子類とは、カステラ、ぎゅうひ、桃山、茶通、黄
味雲平、もなか、すはま、石衣、ケーキ類、マロングラ
ッセ、その他これらに類する物を言う。
【０００２】
【従来の技術】半生菓子は、一般に水分を１５〜３０％
含有する為、その保存中干からびてしまって、テクスチ
ャーや味質に変化や老化が起きてしまうという問題があ
る。従来、保湿剤（湿潤剤とも言う）としては、ソルビ
ットやプロピレングリコールなどが使用されている。し
かし、ソルビットは、緩下性（下痢誘発性）が高く（最
大無作用量は、０．２ｇ／ｋｇ体重）、日本やフィンラ
ンドでは無制限に使用を許可されているがアメリカでは
グラスリストに記載され、栄養甘味料としてのみ許可さ
れ、その他の国は制限付きで使用を許可されている。プ
ロピレングリコールは容易に消化器官から吸収され、大
量摂取には問題がある（ＬＤ５０はマウス経口で２２〜
２４ｍｌ／ｋｇ）。
含有する為、その保存中干からびてしまって、テクスチ
ャーや味質に変化や老化が起きてしまうという問題があ
る。従来、保湿剤（湿潤剤とも言う）としては、ソルビ
ットやプロピレングリコールなどが使用されている。し
かし、ソルビットは、緩下性（下痢誘発性）が高く（最
大無作用量は、０．２ｇ／ｋｇ体重）、日本やフィンラ
ンドでは無制限に使用を許可されているがアメリカでは
グラスリストに記載され、栄養甘味料としてのみ許可さ
れ、その他の国は制限付きで使用を許可されている。プ
ロピレングリコールは容易に消化器官から吸収され、大
量摂取には問題がある（ＬＤ５０はマウス経口で２２〜
２４ｍｌ／ｋｇ）。
【０００３】
【解決すべき課題点】本発明は、上記の如き問題点を鑑
み、低カロリー、抗う蝕性で、かつ保湿性の良い半生菓
子を得ることを目的とする。
み、低カロリー、抗う蝕性で、かつ保湿性の良い半生菓
子を得ることを目的とする。
【０００４】
【問題を解決する為の手段】本発明者は、半生菓子の保
湿性の改善について研究した結果、その組成分として、
グルコシルトランスフェラーゼ活性を有する菌体もしく
は菌体抽出液を用いて生合成したテアンデロースを単独
で、あるいは他の甘味料と組み併せて含有することによ
り、甘味料として砂糖を単独で使用した半生菓子とほぼ
匹敵する甘味質を持ち、かつ低カロリー・抗う蝕性で保
湿性の良い半生菓子が得られることを見出し、本発明を
完成した。
湿性の改善について研究した結果、その組成分として、
グルコシルトランスフェラーゼ活性を有する菌体もしく
は菌体抽出液を用いて生合成したテアンデロースを単独
で、あるいは他の甘味料と組み併せて含有することによ
り、甘味料として砂糖を単独で使用した半生菓子とほぼ
匹敵する甘味質を持ち、かつ低カロリー・抗う蝕性で保
湿性の良い半生菓子が得られることを見出し、本発明を
完成した。
【０００５】すなわち、本発明は、グルコシルトランス
フェラーゼ活性を有するムコール菌体、又は菌体抽出液
を用いて生合成したテアンデロースを含有することを特
徴とする保湿性の良い半生菓子である。テアンデロース
とは、グルコシル基の１位の炭素がショ糖のグルコース
残基の６位の炭素にαーグルコシド結合した転移組成物
をいい、下記化１で示される。
フェラーゼ活性を有するムコール菌体、又は菌体抽出液
を用いて生合成したテアンデロースを含有することを特
徴とする保湿性の良い半生菓子である。テアンデロース
とは、グルコシル基の１位の炭素がショ糖のグルコース
残基の６位の炭素にαーグルコシド結合した転移組成物
をいい、下記化１で示される。
【０００６】
【化１】
【０００７】本発明の半生菓子中におけるテアンデロー
スの使用量は、目的とする半生菓子の種類や、甘味度や
カロリー等に応じて調整される。半生菓子を製造する際
に使用する甘味料の全量をテアンデロースとすることも
可能であるが、好ましくはテアンデロースの含有量を、
使用する全甘味料の２０〜９０重量％とする。
スの使用量は、目的とする半生菓子の種類や、甘味度や
カロリー等に応じて調整される。半生菓子を製造する際
に使用する甘味料の全量をテアンデロースとすることも
可能であるが、好ましくはテアンデロースの含有量を、
使用する全甘味料の２０〜９０重量％とする。
【０００８】例えば、甘味料がテアンデロースと砂糖の
二種類から成る場合には、テアンデロースの含有量が２
０重量％未満であると、製品である半生菓子の保湿性は
、甘味料として砂糖のみを使用した半生菓子の保湿性と
比較してあまり差はなく、半生菓子の総カロリーは、テ
アンデロースの使用量に応じて少なくなるが、保湿性に
は大きな差が認められない。逆に、テアンデロースの含
有量が９０％より多くなると、製品である半生菓子の保
湿性は改善されるが、半生菓子の好ましい食感は、甘味
料として砂糖のみを使用した半生菓子の好ましい食感に
比較してやや劣る。
二種類から成る場合には、テアンデロースの含有量が２
０重量％未満であると、製品である半生菓子の保湿性は
、甘味料として砂糖のみを使用した半生菓子の保湿性と
比較してあまり差はなく、半生菓子の総カロリーは、テ
アンデロースの使用量に応じて少なくなるが、保湿性に
は大きな差が認められない。逆に、テアンデロースの含
有量が９０％より多くなると、製品である半生菓子の保
湿性は改善されるが、半生菓子の好ましい食感は、甘味
料として砂糖のみを使用した半生菓子の好ましい食感に
比較してやや劣る。
【０００９】本発明においてテアンデロースと組み合わ
せて含有させる他の甘味料としては、例えば砂糖、果糖
、ソルボース、ブドウ糖、マルチトール、還元麦芽糖水
飴、アスパルテーム、ステビオサイド、レバウディオサ
イド等の甘味料の一種あるいは二種以上の組み合わせを
用いることができる。また、半生菓子の製法は、甘味料
としてテアンデロースを含有させる以外は常法どおりで
よい。例えば、求肥であれば、白玉粉あるいは餅粉に水
を加えて蒸し、テアンデロースその他の甘味料を加え、
片栗粉等を均一にふることによって得られる。
せて含有させる他の甘味料としては、例えば砂糖、果糖
、ソルボース、ブドウ糖、マルチトール、還元麦芽糖水
飴、アスパルテーム、ステビオサイド、レバウディオサ
イド等の甘味料の一種あるいは二種以上の組み合わせを
用いることができる。また、半生菓子の製法は、甘味料
としてテアンデロースを含有させる以外は常法どおりで
よい。例えば、求肥であれば、白玉粉あるいは餅粉に水
を加えて蒸し、テアンデロースその他の甘味料を加え、
片栗粉等を均一にふることによって得られる。
【００１０】
【００１１】
【参考例】Ｍｕｃｏｒ ｊａｖａｎｉｃｕｓ ＩＦ
Ｏ ４５７０ の細胞抽出液を利用して、可溶性デ
ンプンからショ糖にグルコシル基を転移させ、膜分離技
術を利用してテアンデロースを取得した例である。 （１）Ｍ．ｊａｖａｎｉｃｕｓ ＩＦＯ ４５７０
からの細胞抽出液の調製 Ｍ．ｊａｖａｎｉｃｕｓ ＩＦＯ ４５７０ を
、１００ｍｌの天然培地（可溶性デンプン ４ｇ、コ
ーンスチープリカー（ｐＨ５．５−５．８）３ｇ、Ｎａ
ＮＯ３ ０．５ｇ、ＫＨ２ ＰＯ４ ０．１ｇ
、ＭｇＳＯ４ ・７Ｈ２ Ｏ ０．０５ｇ、ＫＣＩ
０．０５ｇを蒸留水に溶解して１ｌとする）の５００
ｍｌフラスコ中で、３０℃で２日間振盪培養した。同培
養液 ５ｍｌを、１００ｍｌの前記天然培地を入れた
５００ｍｌフラスコに移植して、３０℃で２日間振
盪培養した。同方法で培養したフラスコ３００本からろ
過により集菌し、脱イオン水で洗浄後、−２０℃で保存
した。同菌体を尿素４Ｍを含んだ１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ
５．３）５．１ｌに懸濁し、３０℃で４８時間抽出した
。同抽出液よりろ過により菌体残渣を除去した後、同ろ
過液を０℃に冷却した。次に、同ろ過液に、−２０℃に
冷却したアセトンを５０％（ｖ／ｖ）になるまで攪拌し
ながら添加した。同液から遠心分離により沈澱を除去し
た後、１Ｍ ＣａＣｌ２ 水溶液を１．４５ｍｌ添加
した。同抽出液にポリエチレングリコール６０００を２
０％（ｖ／ｗ）まで添加した後、４℃で１時間放置し、
生じた沈澱を遠心分離し、０．０５Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ
５．３）５０ｍｌに溶解し、同液を細胞抽出液として以
後の操作に用いた。
Ｏ ４５７０ の細胞抽出液を利用して、可溶性デ
ンプンからショ糖にグルコシル基を転移させ、膜分離技
術を利用してテアンデロースを取得した例である。 （１）Ｍ．ｊａｖａｎｉｃｕｓ ＩＦＯ ４５７０
からの細胞抽出液の調製 Ｍ．ｊａｖａｎｉｃｕｓ ＩＦＯ ４５７０ を
、１００ｍｌの天然培地（可溶性デンプン ４ｇ、コ
ーンスチープリカー（ｐＨ５．５−５．８）３ｇ、Ｎａ
ＮＯ３ ０．５ｇ、ＫＨ２ ＰＯ４ ０．１ｇ
、ＭｇＳＯ４ ・７Ｈ２ Ｏ ０．０５ｇ、ＫＣＩ
０．０５ｇを蒸留水に溶解して１ｌとする）の５００
ｍｌフラスコ中で、３０℃で２日間振盪培養した。同培
養液 ５ｍｌを、１００ｍｌの前記天然培地を入れた
５００ｍｌフラスコに移植して、３０℃で２日間振
盪培養した。同方法で培養したフラスコ３００本からろ
過により集菌し、脱イオン水で洗浄後、−２０℃で保存
した。同菌体を尿素４Ｍを含んだ１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ
５．３）５．１ｌに懸濁し、３０℃で４８時間抽出した
。同抽出液よりろ過により菌体残渣を除去した後、同ろ
過液を０℃に冷却した。次に、同ろ過液に、−２０℃に
冷却したアセトンを５０％（ｖ／ｖ）になるまで攪拌し
ながら添加した。同液から遠心分離により沈澱を除去し
た後、１Ｍ ＣａＣｌ２ 水溶液を１．４５ｍｌ添加
した。同抽出液にポリエチレングリコール６０００を２
０％（ｖ／ｗ）まで添加した後、４℃で１時間放置し、
生じた沈澱を遠心分離し、０．０５Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ
５．３）５０ｍｌに溶解し、同液を細胞抽出液として以
後の操作に用いた。
【００１２】（２）テアンデロースの調製可溶性デンプ
ン３％（ｗ／ｖ）、ショ糖１７％を含む０．０５Ｍ酢酸
緩衝液（ｐＨ５）３ｌに、Ｍ．ｊａｖａｎｉｃｕｓ
ＩＦＯ ４５７０由来の細胞抽出液０．３ｍｌ（前記
（１）で取得した細胞抽出液）を加えて、５０℃で６時
間反応させた。得られた反応液を、１００℃で１５分間
加熱した後、３ｇの活性炭（武田薬品工業株式会社製白
鷺Ａ）を添加し、５０℃で１時間加熱して脱色を行った
。活性炭を除去した後、アンバーライトＩＲ・１２０お
よびアンバーライトＩＲＡ・４００のイオン交換樹脂で
処理した。次に、分子量分画５００の限外ろ過膜（アド
バンテック東洋株式会社製ウルトラフィルター）により
、濃縮と水による希釈を繰り返し、テアンデロース３６
％、ショ糖３６％、グルコース２％、可溶性デンプン２
７％の糖組成を有する非う蝕性または低う蝕性混合液を
調製した後、７０％（Ｗ／Ｗ）濃度に濃縮して非う蝕性
または低う蝕性の固形物２１４ｇを得た。
ン３％（ｗ／ｖ）、ショ糖１７％を含む０．０５Ｍ酢酸
緩衝液（ｐＨ５）３ｌに、Ｍ．ｊａｖａｎｉｃｕｓ
ＩＦＯ ４５７０由来の細胞抽出液０．３ｍｌ（前記
（１）で取得した細胞抽出液）を加えて、５０℃で６時
間反応させた。得られた反応液を、１００℃で１５分間
加熱した後、３ｇの活性炭（武田薬品工業株式会社製白
鷺Ａ）を添加し、５０℃で１時間加熱して脱色を行った
。活性炭を除去した後、アンバーライトＩＲ・１２０お
よびアンバーライトＩＲＡ・４００のイオン交換樹脂で
処理した。次に、分子量分画５００の限外ろ過膜（アド
バンテック東洋株式会社製ウルトラフィルター）により
、濃縮と水による希釈を繰り返し、テアンデロース３６
％、ショ糖３６％、グルコース２％、可溶性デンプン２
７％の糖組成を有する非う蝕性または低う蝕性混合液を
調製した後、７０％（Ｗ／Ｗ）濃度に濃縮して非う蝕性
または低う蝕性の固形物２１４ｇを得た。
【００１３】さらに、限外ろ過膜を通過した液を用いて
、次のグルコース転移反応液（可溶性デンプン３％、蔗
糖１７％を含む酢酸緩衝液（ｐＨ５．０））を調製し、
同様の操作を繰り返すことにより、本法に於ける蔗糖の
利用効率を７０％以上にすることができた。また、上記
非う蝕性または低う蝕性の固形物を蒸留水に溶解し、活
性炭カラム（５０×９００ｍｍ）により数回に分けて分
画することによりテアンデロース６７ｇを得ることがで
きた。
、次のグルコース転移反応液（可溶性デンプン３％、蔗
糖１７％を含む酢酸緩衝液（ｐＨ５．０））を調製し、
同様の操作を繰り返すことにより、本法に於ける蔗糖の
利用効率を７０％以上にすることができた。また、上記
非う蝕性または低う蝕性の固形物を蒸留水に溶解し、活
性炭カラム（５０×９００ｍｍ）により数回に分けて分
画することによりテアンデロース６７ｇを得ることがで
きた。
【００１４】
【実施例１〜２】表１に示す甘味料組成で求肥を作製し
た。まず、白玉粉１００ｇに対して水１００ｇを加えて
こねた後に蒸し上げる。これに、それぞれ表１に示した
甘味料組成を煮溶かしたシロップを徐々に加えながら練
り上げた。できあがった生地に均一になるように片栗粉
をまぶした。
た。まず、白玉粉１００ｇに対して水１００ｇを加えて
こねた後に蒸し上げる。これに、それぞれ表１に示した
甘味料組成を煮溶かしたシロップを徐々に加えながら練
り上げた。できあがった生地に均一になるように片栗粉
をまぶした。
【００１５】それぞれ仕上がりは約４００ｇであった。
甘味料として砂糖のみを使用した求肥を比較例１として
、本発明の求肥を評価した。 表 １ これらの求肥を、作製した日のうちに、パネラー３
１名により、２点嗜好比較法による官能評価を行なった
。 結果は表２、表３に示すとおり、本発明の半生菓子は、
比較例品との間に識別できる有意差があった。
、本発明の求肥を評価した。 表 １ これらの求肥を、作製した日のうちに、パネラー３
１名により、２点嗜好比較法による官能評価を行なった
。 結果は表２、表３に示すとおり、本発明の半生菓子は、
比較例品との間に識別できる有意差があった。
【００１６】表 ２
表 ３
また、気温３３℃、湿度２０％のγ線照射の無菌的
条件下で保存試験を実施した。結果は表４に示すとおり
、本発明の半生菓子の保存性が比較例と比べて良好であ
った。
条件下で保存試験を実施した。結果は表４に示すとおり
、本発明の半生菓子の保存性が比較例と比べて良好であ
った。
【００１７】表 ４
＊ 先にパネラー３１名
【００１８】
【発明の効果】本発明による半生菓子は、甘味料として
テアンデロースを含有しているので、テアンデロースと
同量の砂糖を含有している半生菓子と比較して保湿性が
高く、そのため、テクスチャーや味質の変化や老化が起
きにくく、保存性が増大し、食品としての寿命が長くな
る。さらに、テアンデロースと同量の砂糖を含有してい
る半生菓子と比較して、低カロリーであり、かつ抗う蝕
性である。そのため、カロリーの過剰摂取および虫歯が
気がかりな人にも適した半生菓子となる。
テアンデロースを含有しているので、テアンデロースと
同量の砂糖を含有している半生菓子と比較して保湿性が
高く、そのため、テクスチャーや味質の変化や老化が起
きにくく、保存性が増大し、食品としての寿命が長くな
る。さらに、テアンデロースと同量の砂糖を含有してい
る半生菓子と比較して、低カロリーであり、かつ抗う蝕
性である。そのため、カロリーの過剰摂取および虫歯が
気がかりな人にも適した半生菓子となる。
【００１９】本発明による半生菓子は、甘味料として砂
糖を使用した半生菓子とほぼ等質の甘味質を有する。ま
た、本発明において使用するテアンデロースは、溶解度
が高いため、予め高濃度のテアンデロース水溶液を作製
しておいて使用することも可能であり、半生菓子製造操
作を容易にする有用性もある。
糖を使用した半生菓子とほぼ等質の甘味質を有する。ま
た、本発明において使用するテアンデロースは、溶解度
が高いため、予め高濃度のテアンデロース水溶液を作製
しておいて使用することも可能であり、半生菓子製造操
作を容易にする有用性もある。
Claims (1)
- 【請求項１】 グルコシルトランスフェラーゼ活性を
有するムコール菌体又は菌体抽出液を用いて生合成した
テアンデロースを含有することを特徴とする保湿性の良
い半生菓子。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3002829A JPH04237464A (ja) | 1991-01-14 | 1991-01-14 | 保湿性の良い半生菓子 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3002829A JPH04237464A (ja) | 1991-01-14 | 1991-01-14 | 保湿性の良い半生菓子 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04237464A true JPH04237464A (ja) | 1992-08-25 |
Family
ID=11540310
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3002829A Withdrawn JPH04237464A (ja) | 1991-01-14 | 1991-01-14 | 保湿性の良い半生菓子 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04237464A (ja) |
-
1991
- 1991-01-14 JP JP3002829A patent/JPH04237464A/ja not_active Withdrawn
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A300 | Application deemed to be withdrawn because no request for examination was validly filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A300 Effective date: 19980514 |