JPH04237463A - テアンデロース含有キャンディ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、テアンデロースを含有
する抗う蝕キャンディに関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、口腔衛生の立場から、う蝕性（虫
歯）の原因となる蔗糖を大量に含む飴を、幼児、児童に
与えることを嫌う傾向が強まっている。それにともない
、蔗糖に代わる低う蝕性の甘味料に対する関心が高まっ
ている。この種の甘味料としては、合成甘味料もあるが
、安全性の点で問題があったり、それほど問題がなくて
も消費者が心理的に嫌う傾向が強くなってきたこともあ
って、グリチルリチン、ステビオサイドなど、天然由来
の高度甘味料が注目されてきている。

【０００３】しかしながら、これらの甘味料は、砂糖と
比較すると、味質などの点において砂糖と比較して劣る
ものとなっている。たとえば、グリチルリチンは、蔗糖
と比較して５０〜１００倍、純品においては２５０倍の
甘味度を有しながら、甘味が遅効性であり、しかも不快
な後味を残すという欠点がある。また、味質の点で比較
的良質なマルチトールやパラチノースなどの糖質系の低
う蝕性甘味料を用いたキャンディも開発されている。

【０００４】しかしながら、マルチトール、パラチノー
スは、低う蝕性とは言いつつも、積極的にう蝕を抑制す
る効果が無いばかりか、デンプンと同程度もしくはこれ
より高いう蝕性を有し、これを用いたキャンディは真の
意味でう蝕性が無いとは言えない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、う蝕性のな
いキャンディを提供することを目的とする。なお、本発
明で言うテアンデロースとは下記化１の構造を有する三
糖類である。

【０００６】

【化１】

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の問
題点の解決につき鋭意研究を重ねた結果、それ自体甘味
を有し、かつう蝕を抑制する効果があるテアンデロース
を添加すると、う蝕性の無いキャンディが得られるとの
知見を得、本発明を完成したものである。すなわち、本
発明は、甘味料として各種炭水化物を含むキャンディに
おいて、ムコール属菌由来のグルコシルトランスフェラ
ーゼを用いてグルカンと蔗糖より生成したテアンデロー
スを含むことを特徴とする抗う蝕性キャンディである。

【０００８】本発明に用いられる各種炭水化物は、甘味
料の全部または一部を構成する。その例としては、蔗糖
、ぶどう糖、果糖、異性化糖、その他糖、ソルビトール
、キシリトールなどの糖アルコール、水飴等そのほかの
糖類が上げられ、他の甘味料と併用する場合、組み合わ
せる甘味料は、サッカリン、ステビオサイド、アスパル
テームなどの天然もしくは人工の甘味料のいずれも使用
できるが、う蝕防止を目的としたキャンディの製造には
、できる限りう蝕性の無いものを用いることが望ましい
。

【０００９】本発明におけるテアンデロースは、う蝕防
止の目的で加えられる食品添加物の一部または全部を構
成する。他の食品添加物と併用する場合には、相互の効
果を妨げない限りに於いて、如何なる物質との組合せも
可能である。また、各種炭水化物甘味料との混合率につ
いては、製品の形状、目的、保存状況、他の添加物の存
在に応じて適宜設定すれば良い。また、その製造方法と
しては、ムコール（Ｍｕｃｏｒ）属菌由来のグルコシル
トランスフェラーゼを用いてグルカンと蔗糖より生成し
、特にムコール（Ｍｕｃｏｒ）属菌がＭｕｃｏｒ　　ｊ
ａｖａｎｉｃｕｓである時に効率的に生成することがで
きる。

【００１０】さらに、上記成分以外に、着色料、香料、
酸味料、調味料、そのほか添加物などを本発明の目的を
逸脱しない範囲で添加することは、当然可能である。

【００１１】

【実施例】

【００１２】

【参考例１】本参考例はＭｕｃｏｒ　　ｊａｖａｎｉｃ
ｕｓ　　ＩＦＯ　　４５７０の細胞抽出液を利用して、
可溶性デンプンからショ糖にグルコシル基を転移させ、
膜分離技術を利用してテアンデロースを含む甘味料を取
得した例である。 （１）Ｍｕｃｏｒ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ　　ＩＦＯ　
　４５７０からの細胞抽出液の調製 Ｍｕｃｏｒ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ　　ＩＦＯ　　４５
７０を、１００ｍｌの天然培地〔可溶性デンプン４ｇ、
コーンスチープリカー（ｐＨ５．５〜５．８）３ｇ、Ｎ
ａＮＯ３　０．５ｇ、ＫＨ２　ＰＯ４　０．１ｇ、Ｍｇ
ＳＯ４　・７Ｈ２　Ｏ０．０５ｇ、ＫＣｌ０．０５ｇを
蒸留水に溶解して１リットルとする〕の５００ｍｌフラ
スコ中で、３０℃で２日間振盪培養した。同培養液５ｍ
ｌを、１００ｍｌの前記天然培地を入れた５００ｍｌフ
ラスコに移植して、３０℃で２日間振盪培養した。同方
法で培養したフラスコ３００本から濾過により集菌し、
脱イオン水で洗浄後、−２０℃で保存した。同菌体を尿
素４Ｍを含んだ１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．３）５．１リ
ットルに懸濁し、３０℃で４８時間抽出した。同抽出液
より濾過により菌体残渣を除去した後、同濾過液を０℃
に冷却した。 次に、同濾過液に、−２０℃に冷却したアセトンを５０
％（ｖ／ｖ）になるまで攪拌しながら添加した。同液か
ら遠心分離により沈澱を除去した後、１Ｍ　　ＣａＣｌ
２　水溶液を１．４５ｍｌ添加した。同抽出液にポリエ
チレングリコール６０００を２０％（ｖ／ｗ）まで添加
した後、４℃で１時間放置し、生じた沈澱を遠心分離し
、０．０５Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５．３）５０ｍｌに溶解
し、同液を細胞抽出液として以後の操作に用いた。 （２）テアンデロースの調製 可溶性デンプン３％（ｗ／ｖ）、ショ糖１７％を含む０
．０５Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ５）３リットルに、Ｍｕｃｏ
ｒ　　ｊａｖａｎｉｃｕｓ　　ＩＦＯ　　４５７０由来
の細胞抽出液０．３ｍｌ（前記（１）で取得した細胞抽
出液）を加えて、５０℃で６時間反応させた。得られた
反応液を、１００℃で１５分間加熱した後、３ｇの活性
炭（武田薬品工業株式会社製　　白鷺Ａ）を添加し、５
０℃で１時間加熱して脱色を行った。活性炭を除去した
後、アンバーライトＩＲ・１２０およびアンバーライト
ＩＲＡ・４００のイオン交換樹脂で処理した。次に、分
子量分画５００の限外濾過膜（アドバンテック東洋株式
会社製　　ウルトラフィルター）により、濃縮と水によ
る希釈を繰り返し、テアンデロース３６％、ショ糖３６
％、グルコース２％、可溶性デンプン２７％の糖組成を
有する非う蝕性または低う蝕性混合液を調製した後、７
０％（ｗ／ｗ）濃度に濃縮して非う蝕性または低う蝕性
の固形物２１４ｇを得た。

【００１３】さらに、限外濾過膜を通過した液を用いて
、次のグルコース転移反応液〔可溶性デンプン３％、蔗
糖１７％を含む酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）〕を調製し、
同様の操作を繰り返すことにより、本法に於ける蔗糖の
利用効率を７０％以上にすることができた。また、上記
非う蝕性または低う蝕性の固形物を蒸留水に溶解し、活
性炭カラム（５０×９００ｍｍ）により数回に分けて分
画することによりテアンデロース６７ｇを得ることがで
きた。

【００１４】

【実施例１】蔗糖　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　６７ｇテアンデロース　　　　　　　　
　　　　　　６７ｇ水飴　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　６６ｇ上記成分を加熱溶融し、十
分均一に溶融した。冷却固化後、細かく粉砕し、この粉
末を重量比５６％で含み、唯一の炭水化物源とする飼料
を調製した。この飼料を、Ｓ．ｍｕｔａｎｓ　　ＰＳ−
１４株を経口感染させたラット１０匹に与え、５８日間
飼育した。この結果、ラットの平均う蝕スコアは３．１
±１．８であった。

【００１５】

【比較例１】蔗糖　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１３４ｇ水飴　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　６６ｇ上記成分を加熱溶融し、十
分均一に溶融した。冷却固化後、細かく粉砕し、この粉
末を重量比５６％で含み、唯一の炭水化物源とする飼料
を調製した。この飼料を、Ｓ．ｍｕｔａｎｓ　　ＰＳ−
１４株を経口感染させたラット１０匹に与え、５８日間
飼育した。この結果、ラットの平均う蝕スコアは８３．
２±５．６であった。

【００１６】

【比較例２】澱粉　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　１３４ｇ水飴　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　６６ｇ上記成分を加熱し、十分均
一になるよう混和した。冷却固化後、細かく粉砕し、こ
の粉末を重量比５６％で含み、唯一の炭水化物源とする
飼料を調製した。この飼料を、Ｓ．ｍｕｔａｎｓ　　Ｐ
Ｓ−１４株を経口感染させたラット１０匹に与え、５８
日間飼育した。この結果、ラットの平均う蝕スコアは８
．５±３．１であった。

【００１７】

【比較例３】蔗糖　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　６７ｇマルチトール　　　　　　　　　
　　　　　　　６７ｇ水飴　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　６６ｇ上記成分を加熱溶融し、
十分均一に溶融した。冷却固化後、細かく粉砕し、この
粉末を重量比５６％で含み、唯一の炭水化物源とする飼
料を調製した。この飼料を、Ｓ．ｍｕｔａｎｓ　　ＰＳ
−１４株を経口感染させたラット１０匹に与え、５８日
間飼育した。この結果、ラットの平均う蝕スコアは１３
．５±２．８であった。

【００１８】これらの結果からテアンデロースを含むキ
ャンディは抗う蝕性のあることが分かる。また、粉砕す
る前の本発明のキャンディおよび比較例１〜３で作成し
たキャンディを１２名のパネラーにより味質のさわやか
さに付いて官能試験を実施したところ、本発明のキャン
ディは比較例のものよりも良好な結果を得た。この結果
を表１に示す。

【００１９】

【表１】

【００２０】

【発明の効果】本発明は、各種炭水化物を主たる甘味料
とするキャンディの成分として、テアンデロースを含む
ことによって、う蝕性のない味質のさわやかなキャンデ
ィが得られる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　甘味料として各種炭水化物を含むキャ
   ンディにおいて、ムコール属菌由来のグルコシルトラン
   スフェラーゼを用いてグルカンと蔗糖より生成したテア
   ンデロースを含むことを特徴とする抗う蝕性キャンディ
   。