JPH04271746A - きのこ燻製品及びその製造法 - Google Patents
きのこ燻製品及びその製造法Info
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- JPH04271746A JPH04271746A JP3031004A JP3100491A JPH04271746A JP H04271746 A JPH04271746 A JP H04271746A JP 3031004 A JP3031004 A JP 3031004A JP 3100491 A JP3100491 A JP 3100491A JP H04271746 A JPH04271746 A JP H04271746A
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- Japan
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- mushroom
- smoked
- mushrooms
- dried
- shiitake
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- Pending
Links
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は独特な風味と食感を有し
、しかも保存性の高いきのこ燻製品及びその製造法に関
する。
、しかも保存性の高いきのこ燻製品及びその製造法に関
する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】椎茸、
松茸、しめじ、はつたけ等のきのこは独特な香味を有す
ることから、昔から広く食されている。そして、その調
理法としては、きのこの有している独特な味と香りをで
きるだけ失わない方法が好ましく、きのこの種類によっ
て、煮る、焼く、炒める、揚げる等の調理法がとられて
いるが、このようにして調理されたきのこは直ちに食さ
なければならず、これを保存することは困難であった。 一方、椎茸等のきのこを乾燥し、長期間保存する方法も
行われているが、この乾燥きのこも、これを食するには
、一旦水に戻した後前述の如くして調理しなければなら
ず、用時そのまま食することのできるきのこ製品は存在
しなかった。
松茸、しめじ、はつたけ等のきのこは独特な香味を有す
ることから、昔から広く食されている。そして、その調
理法としては、きのこの有している独特な味と香りをで
きるだけ失わない方法が好ましく、きのこの種類によっ
て、煮る、焼く、炒める、揚げる等の調理法がとられて
いるが、このようにして調理されたきのこは直ちに食さ
なければならず、これを保存することは困難であった。 一方、椎茸等のきのこを乾燥し、長期間保存する方法も
行われているが、この乾燥きのこも、これを食するには
、一旦水に戻した後前述の如くして調理しなければなら
ず、用時そのまま食することのできるきのこ製品は存在
しなかった。
【０００３】
【課題を解決するための手段】斯かる実情において、本
発明者は鋭意研究を行った結果、味付け調理した後燻煙
処理したきのこ燻製品は独特な風味と食感を有し、しか
も真空包装を施せば長期間保存できることを見出し、本
発明を完成した。
発明者は鋭意研究を行った結果、味付け調理した後燻煙
処理したきのこ燻製品は独特な風味と食感を有し、しか
も真空包装を施せば長期間保存できることを見出し、本
発明を完成した。
【０００４】従って、本発明は、新規なきのこ燻製品及
びその製造法を提供するものである。
びその製造法を提供するものである。
【０００５】本発明のきのこ燻製品は、味付け調理され
たきのこを燻煙処理及び乾燥処理することによって、水
分含量を７０〜７５％に調整することによって製造され
る。
たきのこを燻煙処理及び乾燥処理することによって、水
分含量を７０〜７５％に調整することによって製造され
る。
【０００６】本発明において、きのことしては何れのも
のも使用できるが、その中でも椎茸が特に好ましい。こ
のきのこは採取した生のものでも、乾燥したものを水に
戻したものでもよい。本発明方法は、先ず、このきのこ
に調味液を加え、４０〜９０分間煮込んで味付け調理を
行う。このようにして味付け調理を行って得られるきの
こは約８５〜８６％の水分を含有しているが、このきの
こは次の燻煙処理に先立って、水分含量が７５〜８４％
になるように乾燥される。水分含量が８４％を超えると
、燻煙処理時にきのこの表面にタール状物が付着して苦
味が生じ食味が著しいく劣化する。また７５％未満であ
ると最終製品が乾燥しすぎ食感上好ましくない。この乾
燥は６０〜８０℃の乾燥熱風を用いて４０〜８０分間行
うのが好ましい。次いで、水分を調整した調理済きのこ
を燻煙処理する。燻煙処理は、６０〜８０℃の燻煙中に
２０〜６０分間放置するのが好ましい。斯くして得たき
のこ燻製品は、更に水分を７０〜７５％に調整し、合成
樹脂フィルム等で真空包装後、加熱殺菌すれば長期間保
存することができる。
のも使用できるが、その中でも椎茸が特に好ましい。こ
のきのこは採取した生のものでも、乾燥したものを水に
戻したものでもよい。本発明方法は、先ず、このきのこ
に調味液を加え、４０〜９０分間煮込んで味付け調理を
行う。このようにして味付け調理を行って得られるきの
こは約８５〜８６％の水分を含有しているが、このきの
こは次の燻煙処理に先立って、水分含量が７５〜８４％
になるように乾燥される。水分含量が８４％を超えると
、燻煙処理時にきのこの表面にタール状物が付着して苦
味が生じ食味が著しいく劣化する。また７５％未満であ
ると最終製品が乾燥しすぎ食感上好ましくない。この乾
燥は６０〜８０℃の乾燥熱風を用いて４０〜８０分間行
うのが好ましい。次いで、水分を調整した調理済きのこ
を燻煙処理する。燻煙処理は、６０〜８０℃の燻煙中に
２０〜６０分間放置するのが好ましい。斯くして得たき
のこ燻製品は、更に水分を７０〜７５％に調整し、合成
樹脂フィルム等で真空包装後、加熱殺菌すれば長期間保
存することができる。
【０００７】
【発明の効果】本発明のきのこ燻製品は今までにない全
く新しい形態のきのこ製品であり、真空包装すれば長期
間保存でき、用時これを開封して食すれば、独特な風味
と食感を有するので、酒の肴、飯の菜として適当である
。
く新しい形態のきのこ製品であり、真空包装すれば長期
間保存でき、用時これを開封して食すれば、独特な風味
と食感を有するので、酒の肴、飯の菜として適当である
。
【０００８】
【実施例】次に実施例を挙げて説明する。
【０００９】実施例１
椎茸１１５号菌を用いて栽培したジャンボ椎茸を、通常
の乾燥椎茸の製造法によって乾燥し、乾燥ジャンボ椎茸
を製造した。この乾燥ジャンボ椎茸を充分な量の水に１
０〜２０時間浸漬して水戻しを行った。水戻し後の椎茸
に調味液（水１００％、食塩３．０ ％、砂糖３．０
％、グルタミン酸ナトリウム０．３ ％）を加え、４０
〜９０分煮込んで味付け調理を行った。このときの椎茸
の水分含量は約８５％であった。この味付け調理椎茸に
６０℃の乾燥熱風を６０分間作用させて水分含量８０％
まで乾燥した。次いでこれを６０℃の煙で４０分間燻煙
処理して椎茸燻製品を得た。更に、これを温度１７℃、
湿度７５％の雰囲気に１８時間放置して傘部の水分が７
２％になるように調整し、合成樹脂フィルムにて真空包
装し、８０℃で６０分間加熱殺菌して製品とした。
の乾燥椎茸の製造法によって乾燥し、乾燥ジャンボ椎茸
を製造した。この乾燥ジャンボ椎茸を充分な量の水に１
０〜２０時間浸漬して水戻しを行った。水戻し後の椎茸
に調味液（水１００％、食塩３．０ ％、砂糖３．０
％、グルタミン酸ナトリウム０．３ ％）を加え、４０
〜９０分煮込んで味付け調理を行った。このときの椎茸
の水分含量は約８５％であった。この味付け調理椎茸に
６０℃の乾燥熱風を６０分間作用させて水分含量８０％
まで乾燥した。次いでこれを６０℃の煙で４０分間燻煙
処理して椎茸燻製品を得た。更に、これを温度１７℃、
湿度７５％の雰囲気に１８時間放置して傘部の水分が７
２％になるように調整し、合成樹脂フィルムにて真空包
装し、８０℃で６０分間加熱殺菌して製品とした。
【００１０】実施例２
椎茸１１５号菌を用いて栽培したジャンボ椎茸を、通常
の乾燥椎茸の製造法によって乾燥し、乾燥ジャンボ椎茸
を製造した。この乾燥ジャンボ椎茸を充分な量の水に１
０〜２０時間浸漬して水戻しを行った。水戻し後の椎茸
に調味液（水１００％、食塩３．０ ％、砂糖３．０
％、グルタミン酸ナトリウム０．３ ％）を加え、４０
〜４０分煮込んで味付け調理を行った。このときの椎茸
の水分含量は約８５％であった。この味付け調理椎茸に
８０℃の乾燥熱風を８０分間作用させて水分含量７７％
まで乾燥した。次いでこれを８０℃の煙で４０分間燻煙
処理して椎茸燻製品を得た。更に、これを温度１７℃、
湿度７５％の雰囲気に８時間放置して傘部の水分が７２
％になるように調整し、合成樹脂フィルムにて真空包装
し、８０℃で６０分間加熱殺菌して製品とした。
の乾燥椎茸の製造法によって乾燥し、乾燥ジャンボ椎茸
を製造した。この乾燥ジャンボ椎茸を充分な量の水に１
０〜２０時間浸漬して水戻しを行った。水戻し後の椎茸
に調味液（水１００％、食塩３．０ ％、砂糖３．０
％、グルタミン酸ナトリウム０．３ ％）を加え、４０
〜４０分煮込んで味付け調理を行った。このときの椎茸
の水分含量は約８５％であった。この味付け調理椎茸に
８０℃の乾燥熱風を８０分間作用させて水分含量７７％
まで乾燥した。次いでこれを８０℃の煙で４０分間燻煙
処理して椎茸燻製品を得た。更に、これを温度１７℃、
湿度７５％の雰囲気に８時間放置して傘部の水分が７２
％になるように調整し、合成樹脂フィルムにて真空包装
し、８０℃で６０分間加熱殺菌して製品とした。
Claims (2)
- 【請求項１】 味付け調理及び燻煙処理されたきのこ
燻製品。 - 【請求項２】 味付け燻煙処理したきのこを水分含量
７０〜７５％に調整することを特徴とするきのこ燻製品
の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3031004A JPH04271746A (ja) | 1991-02-26 | 1991-02-26 | きのこ燻製品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3031004A JPH04271746A (ja) | 1991-02-26 | 1991-02-26 | きのこ燻製品及びその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04271746A true JPH04271746A (ja) | 1992-09-28 |
Family
ID=12319424
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3031004A Pending JPH04271746A (ja) | 1991-02-26 | 1991-02-26 | きのこ燻製品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04271746A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009072071A (ja) * | 2007-09-18 | 2009-04-09 | Ayumi Yamada | 燻製調理米の製造方法 |
-
1991
- 1991-02-26 JP JP3031004A patent/JPH04271746A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2009072071A (ja) * | 2007-09-18 | 2009-04-09 | Ayumi Yamada | 燻製調理米の製造方法 |
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