JPH04271748A

JPH04271748A - 油脂組成物

Info

Publication number: JPH04271748A
Application number: JP3053612A
Authority: JP
Inventors: Noriaki Kakihara; 徳彰垣原; Toshihisa Suzuki; 俊久鈴木
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1991-02-27
Filing date: 1991-02-27
Publication date: 1992-09-28
Anticipated expiration: 2012-01-08
Also published as: JP2568462B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は耐湿性，耐寒性等の保存
安定性に優れ、且つ風味良好な調理用レシチン含有油脂
組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】肉，野菜等の食品材料を、食用油脂を用
いて鉄板，フライパン等で焼いたり炒めたりする場合に
起こる油の激しい飛びはね（スパッタリング現象）や、
調理器具への食材のこげつきを防止する方法として、大
豆，卵黄等から得られるレシチンを油脂に添加すること
は、従来から行われてきた。しかしながら、レシチンを
溶解した油脂組成物は吸湿性が高く、そのため吸収され
た水分は容易にレシチンと結合してレシチンを油脂不溶
性となし、このためレシチンを溶解した油脂は混濁し、
ついには沈澱物を生ずるようになる。あるいは、混濁や
沈澱が生じない程度でも、水分量が高くなったレシチン
は、低温下ではやはり油脂不溶性となり、油脂が混濁し
沈澱物が生じてしまう。このため油脂中のレシチンの溶
解含有量が減少し、レシチン固有の作用が損なわれ、且
つ商品としての外観も非常に見苦しいものとなる。

【０００３】この水分吸収によるレシチンの油脂不溶化
をおさえるために、ソルビタン脂肪酸エステルを添加す
る方法（特公昭６０−５０４２１号公報），プロピレン
グリコール脂肪酸エステルを添加する方法（特開昭５４
−１０３４０５号公報）が知られているが、これらの方
法においては耐湿性が十分とは言い難く、水分吸収によ
るレシチンの不溶化が生じてしまう。また、ポリグリセ
リン脂肪酸エステルを添加する方法（特開昭６２−１８
１７３８号公報，特公平１−６０２２１号公報）も知ら
れているが、この方法においては、耐湿性をある程度保
ちながら耐寒性も向上した油脂組成物を得ることができ
るが、この場合、ポリグリセリン脂肪酸エステル由来に
よる風味が他の乳化剤を用いたものよりも劣っているた
めに食品として好ましいものではない。以上のことから
、風味良好で保存安定性の高いレシチン含有油脂組成物
を得る方法は、未だ見出されていないのが現状である。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は離型，油の飛
びはね防止等の目的でレシチンを添加する油脂組成物に
おいて、その耐湿性，耐寒性等の保存安定性の向上を目
指し、且つ優れた風味を付与せしめることを目的とした
ものである。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは鋭意研究を
進めた結果、ポリグリセン縮合リシノール酸エステルと
脂肪酸モノグリセリドを添加することによってレシチン
含有油脂組成物の耐湿性，耐寒性等の保存安定性を向上
させ、且つ優れた風味を具備できることを見出した。す
なわち、本発明は油脂に０．１〜１０重量％のレシチン
とレシチン中のリン脂質重量の２０〜５００重量％のポ
リグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび１〜３５
０重量％の脂肪酸モノグリセリドとを溶解してなる保存
安定性に優れ、風味良好なレシチン含有油脂組成物であ
る。

【０００６】ここで使用されるポリグリセリン縮合リシ
ノール酸エステルとは、グリセリン単位が２以上１０以
下のポリグリセリンと、炭素原子数が１８の不飽和脂肪
酸であるヒマシ油由来のリシノール酸の縮合物とからな
るエステルである。また、脂肪酸モノグリセリドとして
は脂肪酸の不飽和度の高いものがよく、一般に綿実油，
ひまわり油，サフラワー油などの脂肪酸を用いたものが
入手しやすい。

【０００７】レシチンおよび上記の乳化剤の使用量は、
レシチンは油脂に対し０．１〜１０重量％，ポリグリセ
リン縮合リシノール酸エステルはレシチン中のリン脂質
重量の２０〜５００重量％，脂肪酸モノグリセリドは同
じく１〜３５０重量％であることが必要であり、この範
囲外では発明の目的を達しない。また、ポリグリセリン
縮合リシノール酸エステルと脂肪酸モノグリセリドとの
配合比が８：１〜２：７であるとより好ましい。

【０００８】本発明で用いられる２種の乳化剤は、それ
ぞれ単独で用いた場合には、例えばポリグリセリン縮合
リシノール酸エステルは、保存安定性には効果を示すも
のの風味が悪く、また脂肪酸モノグリセリドは耐寒性が
劣るといったような問題がある。しかしながら、この２
種の乳化剤を併用することにより、レシチン含有油脂組
成物の保存安定性を向上させ、且つ良好な風味も兼ね備
えるという相乗効果を得ることが可能となる。その相乗
効果を最も高めるには、ポリグリセリン縮合リシノール
酸エステルと脂肪酸モノグリセリドの配合比が５：１〜
１：２であり、さらに、これらを合わせた重量がレシチ
ン中のリン脂質重量の７０〜２００重量％であることが
望ましい。

【０００９】レシチンとこれらの乳化剤を添加する油脂
としては、常温で液状の油脂であれば何れでもよく、大
豆油，菜種油，コーン油，サフラワー油，綿実油，ごま
油等を挙げることができる。これらを２種類以上配合し
ても差し支えない。

【００１０】本発明に用いるレシチンの原料としては植
物油精製時に発生する油滓（大豆油滓，菜種油滓等）あ
るいは卵黄などがあり、これらから得られるペースト状
レシチンあるいは溶剤分別によって得られた分画レシチ
ンを用いるとよい。なお、ここで言うレシチンとは上記
の原料から得られたリン脂質を主成分とした混合物であ
り、化学名称であるホスファチジルコリンを指している
ものではない。

【００１１】また、レシチンとして２０〜８０重量％の
エタノールを含む含水エタノールで処理したレシチンを
用いてもよく、この場合のレシチンの原料は上記の油滓
，卵黄あるいはそれらから得られるペースト状レシチン
，分画レシチンの何れでもよい。かかるレシチンを得る
操作としては、これらの原料に対し２０〜８０重量％の
エタノールを含む含水エタノールを加え、攪拌操作によ
り洗浄処理を行う。含水エタノールのエタノール濃度が
２０％未満であると、処理時に乳化を起こして好ましく
ない。また、８０％を超えると処理後のレシチンの組成
が変化してしまうため適当ではない。なお、含水エタノ
ールのエタノール濃度が４５〜８０％であると、より好
ましい。加える含水エタノールの量としては、処理する
原料に対し、約当量から１０倍程度でよく、攪拌操作は
羽根攪拌，ホモミキサー，ラインミキサーの何れでもよ
い。次いで静置によるデカンテーションまたは遠心分離
等により上澄のエタノール水相を廃棄する。なお、本操
作は１回で目的とするレシチンを得ることができるが、
２回以上行うとより優れたレシチンが得られる。この洗
浄操作を行ったものは、次に残った水−エタノールを除
去する。これは減圧下でそのまままたは薄膜化すること
により、容易に行うことができる。なお、この操作はな
るべく低い温度，例えば６０℃以下で行うことが望まし
い。

【００１２】以上のような方法で含水エタノールで処理
したレシチンを用いた場合、最も望ましい配合は、含水
エタノールで処理したレシチン中のリン脂質重量に対し
、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルが５０〜４
５０重量％，同じく脂肪酸モノグリセリドが３０〜３５
０重量％であり、且つポリグリセリン縮合リシノール酸
エステルと脂肪酸モノグリセリドの量比が８：１〜３：
６となる場合である。

【００１３】また、上記の含水エタノール処理したレシ
チンに未処理のレシチンを混合して用いても、油脂組成
物の保存安定性を向上させることができる。その場合、
トータルのレシチン中のリン脂質重量に対し、ポリグリ
セリン縮合リシノール酸エステルと脂肪酸モノグリセリ
ドの合計量が１１０〜４００重量％で、且つその量比が
５：１〜１：２になるように添加することが望ましい。

【００１４】

【実施例】（１）大豆サラダ油に日清製油（株）製ペー
スト状レシチン（商品名：レシチンＤＸ。以下同様）２
％を加えたもの（リン脂質として１．２％）に各種の乳
化剤を添加し、６０℃で溶解して各サンプルを調製した
。それぞれを３００ｍｌのビーカーに２００ｇ入れて３
０℃，８０％湿度のデシケーターで３０日間保存し、状
態を観察した。また同時に、各サンプルをサンプル瓶に
入れて５℃で３０日間保存し、その状態について確認し
た。さらに各サンプルの風味についても確認した。以上
の結果を表１に示す。

【００１５】

【表１】

【００１６】（２）日清製油（株）製ペースト状レシチ
ンをその３倍量の６５％エタノールを含む含水エタノー
ルで３回洗浄した後、乾燥させて得られたレシチン０．
５％を大豆サラダ油に加えたもの（リン脂質として０．
２％）に各種の乳化剤を添加し、６０℃で溶解して各サ
ンプルを調製した。各サンプルについては実施例１と同
様の試験を行い、それぞれの耐寒性，耐湿性，風味を確
認した。以上の結果を表２に示す。

【００１７】

【表２】

【００１８】（３）日清製油（株）製ペースト状レシチ
ンと実施例２と同様の操作で得た含水エタノール処理レ
シチンを各々１％ずつ大豆サラダ油に加えたもの（リン
脂質として各々０．６％、０．４％）に各種の乳化剤を
添加し、６０℃で溶解して調製した各サンプルについて
実施例１と同様の試験を行い、それぞれの耐寒性，耐湿
性，風味について確認した。以上の結果を表３に示す。

【００１９】

【表３】

【００２０】

【発明の効果】本発明によれば、耐湿性，耐寒性等の保
存安定性が向上し、且つ優れた風味を有するレシチン含
有油脂組成物を得ることができる。このものは離型，油
の飛びはね防止等に顕著な効果を発揮する。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　油脂に０．１〜１０重量％のレシチン
とレシチン中のリン脂質重量の２０〜５００重量％のポ
リグリセリン縮合リシノール酸エステルおよび１〜３５
０重量％の脂肪酸モノグリセリドとを溶解してなる油脂
組成物。
【請求項２】　　請求項１記載の油脂組成物において、
レシチンとして２０〜８０重量％のエタノールを含む含
水エタノールで処理したレシチンを用いてなる油脂組成
物。
【請求項３】　　請求項１記載の油脂組成物において、
レシチンとしてレシチンと２０〜８０重量％のエタノー
ルを含む含水エタノールで処理したレシチンとの混合物
を用いてなる油脂組成物。
【請求項４】　　ポリグリセリン縮合リシノール酸エス
テルと脂肪酸モノグリセリドの配合比が８：１〜２：７
である請求項１，２または３記載の油脂組成物。