JPH01187052A

JPH01187052A - 調理用油中水型エマルジョン

Info

Publication number: JPH01187052A
Application number: JP63009597A
Authority: JP
Inventors: Toshihisa Suzuki; 俊久鈴木; Minoru Uchida; 実内田; Mariko Harada; 原田　真理子
Original assignee: Nisshin Oil Mills Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1988-01-21
Filing date: 1988-01-21
Publication date: 1989-07-26
Anticipated expiration: 2010-04-12
Also published as: JPH0732672B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（ａ）産業上の利用分野本発明は低カロリーの新規な調理用油中水型エマルジョ
ンに関する。

（１））従来の技術近年カロリーの過剰摂取の傾向が進み、それに伴い肥満
や成人病の増加が問題になってきている。

そのため最近では低カロリーをうたった食品の開発も活
発化し、市場をにぎわせるようになってきた。油脂製品
の分野でも、低油分ドレッシングや低油分マーガリンで
あるファツトスプレッド等の製品が続々と発売されてい
る。しかし、これらはいずれもサラダやパンに用いられ
る生食用のものであり、油調理において大きな比重を占
める炒め物、焼き物等の加熱調理に適するものは、はと
んど存在していなかった。

従来、炒め物、焼き物にはサラダ油、ラードといった油
脂類が使用されてきたが、これらは周知の通り、油とし
て１ｇあたり約９Ｋｃａｌのエネルギーを持っており、
天ぷら、フライに比べ少ないとはいえ、調理品に吸収、
付着して摂取されカロリー源となるものであった。

これら加熱調理における使用油の適正量は、被調理品、
調理方法、器具等によって異なるが、−般に、こげつき
防止や熱媒体としての機能を発揮するのに十分な量が適
正量であると考えられ、この意味で使用量のコントロー
ルが難しい分野の用途であった。

近年、家庭用マーガリンにおいては、摂取カロリー低減
を目的とした低油分のいわゆるファツトスプレッドが多
く開発されるようになってきた。

しかしこれらの低油分の油中水型乳化物は乳化の破壊が
起こりやすく、安定な乳化物は得にくい。

しかもこれらの用途としてはベーカリ−用のものが多く
、加熱調理用には不適当なものが多かった。

これは、フライパン等で加熱した場合、含有水分の急激
な飛びばねが起こり、調理者にとって非常に危険であっ
た。すなわちその乳化が完全に保持されていることが重
要であり、特に水の分離が起こった場合、飛びばねが置
き易い。また、前述のように乳化破壊が起こり易いため
、乳たん白等たん白成分を配合して乳化の補強をしてい
るものが多くこれらは加熱調理時にはフライパンに焦げ
つきがおこるために適性を欠（ものであった。

以上のように、油中水型で安定な乳化の保持された、し
かも加熱調理に適した乳化物は現状ではまだ得られてい
ない。

（Ｃ）発明が解決しようとする課題本発明の目的は、乳化安定性にすぐれ、加熱調理時に油
の飛びはねがなく、しかも油脂の含量が少ないにも拘ら
ず、通常の食用油の使用量と同等の使用量で加熱調理で
きる新規な油中水型エマルジョンを提供することにある
。

（ｄ）課題を解決するための手段すなわち本発明は、油相３０〜７５重量％、水相７０〜
２５重量％からなる油中水型エマルジョンであって、乳
化剤としてポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、
ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびレシチンを含みか
つ油相が融点５０℃以上の硬化油を含んでなる調、運用
油中水型エマルジョンである。

本発明の油相に使用する油脂としては、天然の動植物性
油脂の使用が可能であるが、製品の物性の調節を考慮に
入れた場合、冷蔵時に容易に固化あるいは結晶の析出し
に（い液状油の方が良く、具体的には大豆、菜種、コー
ン、綿実、米、ひまわり、サフラワー、ビーナツツ、く
るみ、ごま等のいわゆるサラダ油か、あるいはこれらの
混合物が適当と言える。

本発明ではこの油相が融点５０℃以上の硬化油を含むこ
とを特徴とする。かかる硬化油としては大豆油、菜種油
、牛脂等の炭素数１６〜１８の脂肪酸を主成分とした油
脂を水添したものが良（、通常、極度硬化油と呼ばれる
ものであれば、本発明の製品に用いることが可能である
。本発明においてこの硬化油の配合は必須である。これ
を配合しない場合、状態のいかんにかかわらず乳化の保
持が不可能となってしまう。その配合量は製品全量の０
゜１〜１０重量％が適当である。

乳化剤として使用するポリグリセリン縮合リシノール酸
エステルは、ポリグリセリンに、リシノール酸の縮合物
をエステル化したものであるが、本発明で使用するポリ
グリセリン縮合リシノール酸エステルのグリセリン部の
重合度は３〜ｌＯ２リシノール酸の重合度は３〜１０を
主成分としたものが良い。その使用量は製品全量に対し
０．０５〜５重量％が適当である。

ポリグリセリン脂肪酸エステルは脂肪酸としてはパルミ
チン酸、ステアリン酸等の飽和脂肪酸をそのエステル化
脂肪酸としたものが良く、ポリグリセリン部の重合度は
３〜１０のものを主成分としたものであれば良い。その
使用量としては全量に対して０．０５〜５重量２が適当
である。

レシチンとしては大豆レシチン、卵黄レシチン等を用い
ることができるが、一般にはペースト状の大豆レシチン
が安価で入手し易い。その使用量は製品全量に対し０．
０５〜３重量％が適当である。

本発明の油中水型乳化エマルジョンを製造するには、ホ
モミキサー、ホモジナイザー処理を行い、あるいはコン
ビネータ−、ボテーター等の装置を使用する。

本発明の製品においては、水相に調味料類を配合するこ
とによって調理品に風味付けをし、これにより被調理品
に香り、風味を付与することができる。

本発明では前述の乳化剤のほか、クエン酸モノグリ、ジ
アセチル酒石酸モノグリ等を併用することもできる。

（ｅ）実施例実施例１および比較例１〜５ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、レシチン、
ポリグリセリン脂肪酸エステルを表−１に示した配合で
大豆サラダ油に添加し、７０℃まで加温して溶解し、□
温度を６０℃とした。これを１Ｋｇビーカーにとり、Ｔ
Ｋホモミキサー（特殊機器工業■製）で５００ｒｐｍ　
Ｔ：攪拌しながら、やはり６０℃に加温した蒸留水を徐
々に加えて乳化し、水相を全量投入した後に１）０００
Ｏｒｐでさらに５分乳化を行った。これを氷水中に３時
間保持した後、その状態を観察した。またホットプレー
トに各サンプルを２０ｇずつとり、加熱してその変化を
観察した。

さらに各サンプルをビーカーに３００ｇずつとり、２５
℃の恒温槽へ保持して乳化状態の変化を観察した。

以上の結果を表−１に示す。

なお、ポリグリセリンリシノール酸エステルとしては理
研ビタミン■製「ポエムＰＲ−１００Ｊ　　（グリセリ
ンの重合度　３〜４．リシノール酸の重合度３〜４）、
レシチンとしては日清製油側型「レシチンＤＸ」、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルとしては板本薬品■製「ＳＹ
グリスターＰＳ−５００Ｊ　　（脂肪酸はステアリン酸
、グリセリンの重合度６）、硬化油としては（Ａ）ミヨ
シ油脂■製菜種硬化油ｒＭＲ−６０Ｊ　　（融点約６０
℃以上）、（Ｂ）日清製油側製パーム硬化油（融点約４
２℃）を夫々使用した（以下同様）。

実施例２実施例１の調製方法に従ってｘ、　ｙの油中水型エマル
ジョンを調製し、対照にサラダ油を用いて下記のレシピ
−でチャーハンを調理し、パネラ−１０人により風味評
価と調理機能を評価した。結果を表−２に示す。

試料Ｘ油相ひまわりサラダ油　　　　　　　４７．０重量％ポリグ
リセリンリシノール酸エステル　　　　１．０ポリグリセリン脂肪酸エステル　０．５菜種硬化油　　
　　　　　　　　１．０レシチン　　　　　　　　　　
　　０・５水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　５０．０試料Ｙ油相はＸに同じ水相ボークエキス　　　　　　　　　　５．０重量％食塩　
　　　　　　　　　　　　　１．０スパイスミツクス　
　　　　　　　０．３チヤーハン米飯　　　　　　　　　　　　　　４００ｇ豚うす切肉
　　　　　　　　　　　８０ｇ玉ねぎ　　　　　　　　
　　　　　８０ｇコンソメスープ　　　　　　　　　　
５ｇピーマン　　　　　　　　　　　　１０ｇＸ、Ｙま
たはサラダ油　　　　　　３０ｇ（ｆ）発明の効果本発明の調理用油中水型エマルジョンは従来、炒め物、
焼き物等に使用されているサラダ油、ラード等の代用と
なりうるちのがあり、かつ、その使用量が従来のサラダ
油と同重量でも調理が可能であることから、炒め物、焼
き物調理の摂取カロリーを低減することが可能となる。

また、本発明品で調理した場合、油の飛びばねや、調理
品のこげつきも起こりにくいといった機能も同時に発揮
されるため、使用者に大きなメリットを与えるものとな
る。

さらに本発明の製品はペースト状を呈しているため、チ
ューブ等のスクイズ性のある容器に収容し押し出して使
用できるので使い勝手がよい。

特許出願人　　日清製油株式会社手続補正書１．事件の表示昭和６３年特許願第９５９７号２、発明の名称調理用油中水型エマルジョン３、特許出願人住　　所　　東京都中央区新川−丁目２３番１号本件に
関する連絡は下記にお願いします。

郵便番号　　２２１住　　所　　神奈川県横浜市神奈用区千若町１−３名　
　称　　日清製油株式会社　研究所４、補正の対象（１）明細書の発明の詳細な説明の欄５、補正の内容（１）明細書筒４頁１）行ｒｉｌｉ、理用」を「調理用
」と訂正する。

（２）同第７頁７行ｒ５００ｒｐｓＪをｒ５０００ｒｐ
ｗＪと訂正する。

（３）同第７頁８行「蒸留水を徐々に加えて」を「蒸留
水１ｋｇを徐々に加えて」と訂正する。

（４）同第１Ｏ頁９行の次に「水　４３．７重量％」を
挿入する。

（５）　　同第１Ｏ頁ＩＯ行「５．０重量％」を１５．
ＯＪと訂正する。

（６）　　同第１２頁４行「なりうるちのがあり」を「
なりうるものであり」と訂正する。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）油相３０〜７５重量％、水相７０〜２５重量％か
らなる油中水型エマルジョンであって、乳化剤としてポ
リグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリ
ン脂肪酸エステルおよびレシチンを含み、かつ油相が融
点５０℃以上の硬化油を含んでなる調理用油中水型エマ
ルジョン。