JPH0732674B2 - 油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （ａ）産業上の利用分野 本発明は、加熱によるリン脂質の褐変、着色、異臭の発
生を低減した調理用リン脂質含有油脂組成物に関する。

（ｂ）従来の技術 肉、野菜等の食品材料を油脂を用いて鉄板・フライパン
等で焼いたり、炒めたりする場合、これらの食材が含有
する水分による油脂のはげしい飛びはね（スパッタリン
グ現象）や、調理器具への食材のこげつきが起こり易
い。これらの現象は調理者にとって、火傷の原因となる
だけでなく、調理場、調理器具等の汚れの原因になるな
ど極めて不都合な現象であった。

これら油調理におけるスパッタリング現象や、食材のこ
げつきを防止する方法については種々検討されてきた
が、その中で最も効果が認められているのは大豆、卵黄
等から得られるレシチンを油脂に添加する方法であっ
た。これらのレシチンは安価で入手し易く、油脂に溶解
したものは上記のスパッタリング防止効果や、ごげつき
防止効果を顕著に示すため、市販の鉄板焼油、製菓、製
パン用の離型油等に広く用いられている。他の食品用乳
化剤やこれらをレシチンと組み合わせて使用する等の方
法についても検討されているが（特開昭54−103405号、
同60−50421号、同58−15597号、同59−6843号の各公
報）、現在のところレシチンを上回る効果を有するもの
は見つかっていない。

しかしこのようにレシチンを油脂に添加し、加熱調理を
行った場合、油脂の着色およびこげ臭の発生が観察され
る。即ち油脂の温度が150〜160℃を超えるまでに上昇す
ると、次第に油脂に着色がおこり、黄褐色へ変化し、最
終的には褐変によりほとんど黒色へと変化してしまう。
さらにこの着色に伴い、カラメル様のこげ臭が発生する
様になる。これらを防止する目的で、有機酸を添加する
方法等（特開昭54−112825号、同54−124009号の各公
報）が報告されているが、いずれもその効果は十分では
ない。

（ｃ）発明が解決しようとする課題 本発明の目的は、離型、油の飛びはね防止等の目的でリ
ン脂質を添加する油脂組成物において、加熱時の褐変、
着色やこげ臭の発生を防止しようとするものである。

（ｄ）課題を解決するための手段 本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、ある種の溶媒で洗
浄処理したレシチンを油脂に添加したものは、離型性、
アンチスパッタリング効果等が従来のレシチンと同様に
優れており、なおかつ加熱時に褐変、着色、こげ臭の発
生が著しく抑えられるという発見をするに至った。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたもので、レシ
チン含有原料と20〜80重量％のエタノールを含む含水エ
タノールとを混合し、水−エタノール相を除去して得ら
れるリン脂質区分を、食用油脂に0.05〜20重量％含有せ
しめてなる油脂組成物である。

上記のリン脂質区分中のリン脂質とは、ホスファチジル
コリン、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチ
ジルイノシトール、ホスファチジルセリン、ホスファチ
ジン酸、それらのリゾ体等のアシルグリセロ型リン脂質
である。

本発明に用いるリン脂質区分の原料としては、レシチン
を含有するものをいい、植物油精製時に発生する油さい
（大豆油さい、菜種油さい等）あるいは卵黄などがあ
り、またこれらから得られたペースト状のレシチン、あ
るいは溶剤分別で得られた分画レシチン等のいずれでも
良い。ここでいうレシチンとは上記の原料から得られる
リン脂質を主成分とした混合物の総称であり、食品添加
物等の領域で通常使用されているものをいい、化学名称
であるホスファチジルコリンを指しているものではな
い。これらの原料に対し20〜80重量％のエタノールを含
む含水エタノールを加え、攪拌操作により洗浄処理を行
う。含水エタノールのエタノール濃度が20％未満である
と処理時に乳化を起こして好ましくない。また80％を超
えると処理後のレシチンのリン脂質組成が変化してしま
うとともに着色、こげ臭防止効果が劣るため適当ではな
い。なお含水エタノールのエタノール濃度が45〜80％で
あると、より好ましい。加える含水エタノールの量とし
ては処理する原料に対し約等量から10倍量程度で良く、
攪拌操作は羽根攪拌、ホモミキサー、ラインミキサーの
いずれでも良い。次いで静置によるデカンテーションま
たは、遠心分離等により上澄のエタノール水相を廃棄す
る。なお本操作は１回で本発明目的を達しうるリン脂質
区分を得ることが出来るが、２回以上行うと、より優れ
たリン脂質区分が得られる。

この洗浄操作を行ったものは次に残存する水−エタノー
ルを除去する。これは減圧下でそのまま、または薄膜化
することにより容易に行うことが出来る。なお、この操
作はなるべく低い温度例えば60℃以下で行うことが望ま
しい。

こうして得られたリン脂質区分を食用油脂に対し0.05〜
20重量％添加攪拌して油脂に溶解すれば目的のリン脂質
含有油脂組成物が得られる。使用する食用油脂は植物
性、動物性のいずれでも良く大豆油、菜種油、コーン
油、サフラワー油、綿実油、ごま油、パーム油、ラー
ド、ヘッド等を挙げることができる。これらを２種類以
上配合しても差支えない。

添加量によっては油脂に対して若干溶解しにくい場合も
あるが、この場合、油相を50〜60℃程度に加温して溶解
すれば良い。また、溶解状態を安定化するためにはグリ
セリン、モノグリセリド、ジグリセリドあるいは他の油
溶性乳化剤を１種類以上配合すればその溶解状態を安定
化する事ができる。

また、本発明のリン脂質含有油脂組成物に必要に応じて
フレーバー、調味料等を添加する事もできる。

本発明の油脂組成物としては、離型油、鉄板焼油、天板
油等の形態がある。

（ｅ）実施例 実施例１および比較例１ 大豆油出油さい100g（水分52重量％）に65重量％のエタ
ノールを含む含水エタノールを300g加え、TKホモミキサ
ー（特殊機器工業（株）製）で5000rpm、10分攪拌操作
を行った。１時間静置した後、上澄をデカンテーション
で廃棄した。この沈殿物にさらに300gの65％含水エタノ
ールを加えて、上記の操作を繰り返し行った。この沈殿
物をステンレス製のバットに厚さ約5mmにのばし、50℃
減圧下で乾燥を行った。この操作により38.5gのリン脂
質区分を得た。これを大豆サラダ油に５重量％濃度にな
るように加えて60℃に加熱して溶解した後、10gを試験
管にとり180℃のオイルバスの中で10分間加熱した（実
施例１）。比較のためペースト状レシチン（日精製油
（株）製商品名レシチンDX）をそのまま５重量％濃度に
なるように大豆サラダ油に添加、溶解したもの（比較例
１）、および無添加の大豆サラダ油を用いた。結果を表
−１に示す。

実施例２および比較例２ ペースト状レシチン（日精製油（株）製商品名レシチン
DX）を100gとり、実施例１と同様にして含水エタノール
による洗浄操作を３回くり返した。さらに実施例１と同
様の乾燥操作を行い、54gのリン脂質区分を得た。これ
を２重量％濃度になるようにコーンサラダ油に添加し、
60℃で溶解し、目的のリン脂質含有組成物を得た（実施
例２）。本品5gをフライパンにとり、目玉焼を調理し
た。比較として本処理で原料に用いたペースト状レシチ
ンをそのまま２重量％濃度になるようにコーンサラダ油
に添加、溶解したもの5g（比較例２）および無添加の大
豆サラダ油5gを用いて目玉焼を調理した。本調理での調
理時の様子と調理品について比較を行った。結果を表−
２に示す。

実施例３および比較例３ ペースト状レシチン（日精製油（株）製商品名レシチン
DX）を1000gとり、実施例１と同様にして含水エタノー
ルによる洗浄操作を３回繰り返した。さらに実施例１と
同様の乾燥操作を行い、640gのリン脂質区分を得た。

このリン脂質区分を0.5重量％濃度になるように大豆サ
ラダ油に添加し、溶解状態を安定化するためにモノグリ
セリドを1.0重量％加え、60℃で溶解し、目的のリン脂
質含有組成物を得た（実施例３）。

卵焼き連続装置を用い、本品2gを卵焼きの型（30〜50g
の卵液が入る容量の型）に流し、50gの卵液を調理し
た。

調理は同じ型を用い連続して行った。

比較例として本処理で原料に用いたペースト状レシチン
をそのまま0.5重量％濃度になるように大豆サラダ油に
添加し、モノグリセリドを1.0重量％を加え、60℃で溶
解したものについても同様に連続して調理を行った（比
較例３）。

結果を表−３に示す。

（ｆ）発明の効果 本発明による離型油、鉄板焼油、鉄板油等は、加熱調理
後でも油のこげつき、着色およびこげ臭の発生が著しく
少なくなり、品質の優れた油脂組成物が得られるととも
に、これらの油脂組成物で調理した食品の外観、風味も
好ましいものとなる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】レシチン含有原料と20〜80重量％のエタノ
   ールを含む含水エタノールとを混合し、水−エタノール
   相を除去して得られるリン脂質区分を、食用油脂に0.05
   〜20重量％含有せしめてなる油脂組成物。