JPH04278055A - 馬鈴薯を主材とする麺と中華麺の製法 - Google Patents
馬鈴薯を主材とする麺と中華麺の製法Info
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- JPH04278055A JPH04278055A JP3061130A JP6113091A JPH04278055A JP H04278055 A JPH04278055 A JP H04278055A JP 3061130 A JP3061130 A JP 3061130A JP 6113091 A JP6113091 A JP 6113091A JP H04278055 A JPH04278055 A JP H04278055A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、馬鈴薯を主材とする麺
と中華麺の製法に関するものである。
と中華麺の製法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、馬鈴薯（男爵等）の使用状態は下
記の通りであった。茹で物、汁物、煮物、炒め物、揚げ
物、焼き物、和物等の食用としては、１個の重量が７５
〜１９０ｇ程度のものが、また、いも菓子、スープなど
に使用する加工用のものとしては、１個の重量が３０〜
７４ｇ程度のものが使用されていた。しかし、１個の重
量が２９ｇ以下のものは、以前は豚、鶏等の家畜の飼料
として利用していたが、現在では殆ど使用せずに畑に放
置している。
記の通りであった。茹で物、汁物、煮物、炒め物、揚げ
物、焼き物、和物等の食用としては、１個の重量が７５
〜１９０ｇ程度のものが、また、いも菓子、スープなど
に使用する加工用のものとしては、１個の重量が３０〜
７４ｇ程度のものが使用されていた。しかし、１個の重
量が２９ｇ以下のものは、以前は豚、鶏等の家畜の飼料
として利用していたが、現在では殆ど使用せずに畑に放
置している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】従来の技術で述べたも
のにあっては、下記のような問題点を有していた。 １．従来、馬鈴薯は規格品外（２５０ｇ以上の芋及び２
９ｇ以下の芋、変形芋、傷芋等）のものは使用されてい
ない。 ２．現在のグルメ時代において、馬鈴薯を素材とした麺
類の製造が行われていなかった。 ３．馬鈴薯を畑に放置することにより、土壌の維持管理
と翌年の生産障害が懸念される。
のにあっては、下記のような問題点を有していた。 １．従来、馬鈴薯は規格品外（２５０ｇ以上の芋及び２
９ｇ以下の芋、変形芋、傷芋等）のものは使用されてい
ない。 ２．現在のグルメ時代において、馬鈴薯を素材とした麺
類の製造が行われていなかった。 ３．馬鈴薯を畑に放置することにより、土壌の維持管理
と翌年の生産障害が懸念される。
【０００４】本願は、従来の技術の有するこのような問
題点に鑑みなされたものであり、その目的とするところ
は、上述の問題を解決できるものを提供しようとするも
のである。
題点に鑑みなされたものであり、その目的とするところ
は、上述の問題を解決できるものを提供しようとするも
のである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明のものは下記のようになるものである。第１
発明は、麺用小麦粉に対して、適量の芋粉、視水、全卵
、塩、卵白粉、清酒、クチナシの色素等を入れ、ミキシ
ングをして所定時間熟成し、複合を行った後、圧延し切
出しを行い麺線を作るようにした馬鈴薯を主材とする麺
の製法である。また、第２発明は、小麦粉に対して、ミ
キシングされた芋粉と卵白粉を混捏した後、全卵、塩、
清酒、クチナシの色素、視水、卵白粉を順次入れてミキ
シングし、終了後は熟成し、さらに、複合を行った後熟
成し圧延を行い切出しを行うようにした馬鈴薯を主材と
する中華麺の製法である。
に、本発明のものは下記のようになるものである。第１
発明は、麺用小麦粉に対して、適量の芋粉、視水、全卵
、塩、卵白粉、清酒、クチナシの色素等を入れ、ミキシ
ングをして所定時間熟成し、複合を行った後、圧延し切
出しを行い麺線を作るようにした馬鈴薯を主材とする麺
の製法である。また、第２発明は、小麦粉に対して、ミ
キシングされた芋粉と卵白粉を混捏した後、全卵、塩、
清酒、クチナシの色素、視水、卵白粉を順次入れてミキ
シングし、終了後は熟成し、さらに、複合を行った後熟
成し圧延を行い切出しを行うようにした馬鈴薯を主材と
する中華麺の製法である。
【０００６】
【実施例】先ず、本発明の馬鈴薯を主材とする麺の製法
に使用する芋粉の製造は下記の通りである。 第１工程 収穫した馬鈴薯（男爵等）を水洗して当該馬鈴薯に付着
している土などを除去した後、皮をむく。 第２工程 第１工程を経た馬鈴薯を、熱湯釜で７５〜８０℃の条件
下で１０〜１５分湯通しする。 第３工程 第２工程を経た馬鈴薯をスライスする。湯通しした芋を
厚さ約１〜２ｍｍ程度にスライスする。 第４工程 第３工程を経た馬鈴薯を冷水で６０〜１２０分位冷水に
さらす。 第５工程 第４工程を経た馬鈴薯を冷水から取り上げ、水切りをし
て乾燥する。すなわち、公知の乾燥機に入れて、６０〜
７０℃の温度で１０〜１５分位乾燥する。なお、この乾
燥についてはマイクロ波減圧真空乾燥装置（アサヒバイ
オ株式会社〜美唄市字茶志内７４５−３６）で行うこと
もできる。 第６工程 第５工程を経た馬鈴薯を、製粉機で製粉して芋粉を得る
。この場合、水分は１００ｇ当たり９．３ｇ（９．３％
）以内に仕上げる。生芋（原料）１ｋｇに対して、製粉
された芋粉の量は１８０ｇ〜２００ｇ位（１８％〜２０
％位）である。
に使用する芋粉の製造は下記の通りである。 第１工程 収穫した馬鈴薯（男爵等）を水洗して当該馬鈴薯に付着
している土などを除去した後、皮をむく。 第２工程 第１工程を経た馬鈴薯を、熱湯釜で７５〜８０℃の条件
下で１０〜１５分湯通しする。 第３工程 第２工程を経た馬鈴薯をスライスする。湯通しした芋を
厚さ約１〜２ｍｍ程度にスライスする。 第４工程 第３工程を経た馬鈴薯を冷水で６０〜１２０分位冷水に
さらす。 第５工程 第４工程を経た馬鈴薯を冷水から取り上げ、水切りをし
て乾燥する。すなわち、公知の乾燥機に入れて、６０〜
７０℃の温度で１０〜１５分位乾燥する。なお、この乾
燥についてはマイクロ波減圧真空乾燥装置（アサヒバイ
オ株式会社〜美唄市字茶志内７４５−３６）で行うこと
もできる。 第６工程 第５工程を経た馬鈴薯を、製粉機で製粉して芋粉を得る
。この場合、水分は１００ｇ当たり９．３ｇ（９．３％
）以内に仕上げる。生芋（原料）１ｋｇに対して、製粉
された芋粉の量は１８０ｇ〜２００ｇ位（１８％〜２０
％位）である。
【０００７】次に、本発明の馬鈴薯を主材とする麺の製
法は下記の通りである。 第１工程 麺用小麦粉８３０ｇに対して芋粉１７０ｇを入れてミキ
シングする。 第２工程 全卵３０ｇ＋塩１２ｇ＋清酒１０ｇ＋卵白粉１０ｇを順
次入れて、水３００ｇを加えてミキシングする。 第３工程 ミキシング後に熟成を行う。（１時間）第４工程 製麺用複合機かけて、素麺帯として製麺ロールで圧延を
行い、その後切刃にかけて麺線を作ることにより、芋粉
入りの食味、食感が良好で茹で上げの速い延びにくい生
麺が得られる。 なお、卵白粉は主に麺のコシを強くする。茹で伸びを抑
える目的に使用されている。
法は下記の通りである。 第１工程 麺用小麦粉８３０ｇに対して芋粉１７０ｇを入れてミキ
シングする。 第２工程 全卵３０ｇ＋塩１２ｇ＋清酒１０ｇ＋卵白粉１０ｇを順
次入れて、水３００ｇを加えてミキシングする。 第３工程 ミキシング後に熟成を行う。（１時間）第４工程 製麺用複合機かけて、素麺帯として製麺ロールで圧延を
行い、その後切刃にかけて麺線を作ることにより、芋粉
入りの食味、食感が良好で茹で上げの速い延びにくい生
麺が得られる。 なお、卵白粉は主に麺のコシを強くする。茹で伸びを抑
える目的に使用されている。
【０００８】さらに、本発明の馬鈴薯を主材とする中華
麺の製造は下記の通りである。 第１工程 芋粉１７０ｇに対して卵白粉１０ｇを入れ、ミキシング
する。 第２工程 小麦粉（薄力粉）８３０ｇに、第１工程を経た芋粉と卵
白粉１８０ｇを混捏する。 第３工程 全卵１２０ｇ、塩（商品名〜天塩）１３ｇ、清酒１０ｇ
、クチナシの色素１００ｇ、視水２０５ｇ（粉末かん水
１５ｇ＋水１９０ｇ）、卵白粉１０ｇを順次入れてミキ
シングし、終了後は熟成する。（１時間）第４工程 次に複合を行い、その後熟成する。（１時間）第５工程 圧延を行い、その後、切出しを行う。これにより、馬鈴
薯粉末入りの食味、食感良好で、茹で上げが速く、延び
にくい中華麺が得られる。 なお、灰分量が多いと面の色相が悪く、経時的な褐変が
著しいので、中華麺には灰分量が０．３２〜０．３８％
のものを使用することが望ましい。また、卵白粉は主に
麺のコシを強くする、茹で伸びを抑える目的に使用され
ている。
麺の製造は下記の通りである。 第１工程 芋粉１７０ｇに対して卵白粉１０ｇを入れ、ミキシング
する。 第２工程 小麦粉（薄力粉）８３０ｇに、第１工程を経た芋粉と卵
白粉１８０ｇを混捏する。 第３工程 全卵１２０ｇ、塩（商品名〜天塩）１３ｇ、清酒１０ｇ
、クチナシの色素１００ｇ、視水２０５ｇ（粉末かん水
１５ｇ＋水１９０ｇ）、卵白粉１０ｇを順次入れてミキ
シングし、終了後は熟成する。（１時間）第４工程 次に複合を行い、その後熟成する。（１時間）第５工程 圧延を行い、その後、切出しを行う。これにより、馬鈴
薯粉末入りの食味、食感良好で、茹で上げが速く、延び
にくい中華麺が得られる。 なお、灰分量が多いと面の色相が悪く、経時的な褐変が
著しいので、中華麺には灰分量が０．３２〜０．３８％
のものを使用することが望ましい。また、卵白粉は主に
麺のコシを強くする、茹で伸びを抑える目的に使用され
ている。
【０００９】
【発明の効果】本発明は、上述の通り構成されているの
で次に記載する効果を奏する。 １．麺自体がまろやかな味になる。（甘味を増す）２．
麺の製法に馬鈴薯を取り入れたことにより、今まで農産
物として利用されていなかった馬鈴薯の規格品外のもの
が活用されることとなった。 ３．茹でる時間が従来より短い。
で次に記載する効果を奏する。 １．麺自体がまろやかな味になる。（甘味を増す）２．
麺の製法に馬鈴薯を取り入れたことにより、今まで農産
物として利用されていなかった馬鈴薯の規格品外のもの
が活用されることとなった。 ３．茹でる時間が従来より短い。
Claims (2)
- 【請求項１】 麺用小麦粉に対して、適量の芋粉、視
水、全卵、塩、卵白粉、清酒、クチナシの色素等を入れ
、ミキシングをして所定時間熟成し、複合を行った後、
圧延し切出しを行い麺線を作ることを特徴とする馬鈴薯
を主材とする麺の製法。 - 【請求項２】 小麦粉に対して、ミキシングされた芋
粉と卵白粉を混捏した後、全卵、塩、清酒、クチナシの
色素、視水、卵白粉を順次入れてミキシングし、終了後
は熟成し、さらに、複合を行った後熟成し圧延を行い切
出しを行うことを特徴とする馬鈴薯を主材とする中華麺
の製法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3061130A JPH04278055A (ja) | 1991-03-02 | 1991-03-02 | 馬鈴薯を主材とする麺と中華麺の製法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3061130A JPH04278055A (ja) | 1991-03-02 | 1991-03-02 | 馬鈴薯を主材とする麺と中華麺の製法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04278055A true JPH04278055A (ja) | 1992-10-02 |
Family
ID=13162191
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3061130A Pending JPH04278055A (ja) | 1991-03-02 | 1991-03-02 | 馬鈴薯を主材とする麺と中華麺の製法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04278055A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020008699A (ko) * | 2000-07-25 | 2002-01-31 | 정차남 | 감자 전분을 주성분으로 포함하는 즉석 건면 및 그의제조방법 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59198950A (ja) * | 1983-04-27 | 1984-11-10 | Nagasakiken | 馬鈴薯を添加したうどんめん |
| JPS62269657A (ja) * | 1986-05-15 | 1987-11-24 | Kenichi Takahashi | マツシユポテト入りめん類 |
| JPH0191750A (ja) * | 1987-10-02 | 1989-04-11 | Asahi Kogyo Kk | 煮込み用生ラーメンの製造法 |
-
1991
- 1991-03-02 JP JP3061130A patent/JPH04278055A/ja active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59198950A (ja) * | 1983-04-27 | 1984-11-10 | Nagasakiken | 馬鈴薯を添加したうどんめん |
| JPS62269657A (ja) * | 1986-05-15 | 1987-11-24 | Kenichi Takahashi | マツシユポテト入りめん類 |
| JPH0191750A (ja) * | 1987-10-02 | 1989-04-11 | Asahi Kogyo Kk | 煮込み用生ラーメンの製造法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20020008699A (ko) * | 2000-07-25 | 2002-01-31 | 정차남 | 감자 전분을 주성분으로 포함하는 즉석 건면 및 그의제조방법 |
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