JPH0191750A - 煮込み用生ラーメンの製造法 - Google Patents
煮込み用生ラーメンの製造法Info
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- JPH0191750A JPH0191750A JP62249310A JP24931087A JPH0191750A JP H0191750 A JPH0191750 A JP H0191750A JP 62249310 A JP62249310 A JP 62249310A JP 24931087 A JP24931087 A JP 24931087A JP H0191750 A JPH0191750 A JP H0191750A
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野）
この発明は、生ラーメンの製造分野に属し、特に打粉が
なくても麺線の付着、固結化がなく、茹でた際の溶出固
形物を少なくすることを目的とした煮込み用生ラーメン
の製造法に関するものである。
なくても麺線の付着、固結化がなく、茹でた際の溶出固
形物を少なくすることを目的とした煮込み用生ラーメン
の製造法に関するものである。
（従来の技術）
従来、熱湯を掛けて短時間放置することにより食用に供
する即席ラーメンが知られている。
する即席ラーメンが知られている。
また−０茹でた後に、調理する生ラーメンも知られてい
る。
る。
（発明により解決すべき問題点）
前記従来の即席ラーメンは、即席性の特質の反面、生ラ
ーメンの風味を求めることは困難である。
ーメンの風味を求めることは困難である。
また従来の生ラーメンを食用に供する為には、先づ多量
の湯を使用して茹で、然る後、スープによる調味を必要
としていた。前記茹湯を多量に必要とする理由は、生ラ
ーメンは保存中に固結化するので、切断時に打粉を必要
とすると共に、生ラーメン自体も固形物が比較的多く溶
出する為である。
の湯を使用して茹で、然る後、スープによる調味を必要
としていた。前記茹湯を多量に必要とする理由は、生ラ
ーメンは保存中に固結化するので、切断時に打粉を必要
とすると共に、生ラーメン自体も固形物が比較的多く溶
出する為である。
従って即席ラーメンには、生ラーメンの風味を求め難く
、従来の生ラーメンには、調理の簡易化に難点があるな
どの問題点があった。
、従来の生ラーメンには、調理の簡易化に難点があるな
どの問題点があった。
（問題点を解決する為の手段）
然るにこの発明は、原料に植物繊維および乾燥卵白等を
添加すると共に、乾燥処理に工夫を加えることにより、
多量の茹湯を使用することなく、直接スープ中に入れて
調理し得るような煮込み可能な生ラーメンの製造を可能
にして、前記従来の問題点を解決したのである。
添加すると共に、乾燥処理に工夫を加えることにより、
多量の茹湯を使用することなく、直接スープ中に入れて
調理し得るような煮込み可能な生ラーメンの製造を可能
にして、前記従来の問題点を解決したのである。
即ちこの発明は、主原料の小麦粉に副原料の植物蛋白質
、植物繊維、および乾燥卵白を加えた混合物に、かんす
い、塩、乳化剤、酒精および色素の混合物よりなる仕込
み水を入れて、減圧下で攪拌混合し、ついで前記混合物
を熟成した後、圧延して麺線に切断し、更にちぢれ加工
処理後、遠赤外線処理で加熱処理し、ついで冷風除湿処
理することを特徴とした煮込み用生ラーメンの製造法を
完成したのである。
、植物繊維、および乾燥卵白を加えた混合物に、かんす
い、塩、乳化剤、酒精および色素の混合物よりなる仕込
み水を入れて、減圧下で攪拌混合し、ついで前記混合物
を熟成した後、圧延して麺線に切断し、更にちぢれ加工
処理後、遠赤外線処理で加熱処理し、ついで冷風除湿処
理することを特徴とした煮込み用生ラーメンの製造法を
完成したのである。
前記において植物蛋白質は、例えば活性グルテンを用い
る。また植物繊維としては、例えば大豆抽出Ｉ雑を使用
する。更にかんすいは、炭酸カリウム６０％〜８０％、
炭酸ナトリウム１０％〜４０％、重合リン酸塩０％〜１
０％に配合し、これを３〜３．５ボーメとしたものであ
る。また熟成は、２０℃〜３０℃、７０〜８０％Ｒ１−
１の条件下で４０分〜５０分間として生地を柔かに処理
する。
る。また植物繊維としては、例えば大豆抽出Ｉ雑を使用
する。更にかんすいは、炭酸カリウム６０％〜８０％、
炭酸ナトリウム１０％〜４０％、重合リン酸塩０％〜１
０％に配合し、これを３〜３．５ボーメとしたものであ
る。また熟成は、２０℃〜３０℃、７０〜８０％Ｒ１−
１の条件下で４０分〜５０分間として生地を柔かに処理
する。
また冷風除湿処理は、遠赤外線処理により４０℃前後の
温度となった麺を、環境条件が０℃〜１０℃、湿度５０
％以上８０％以下の室内で、５分以内に品温を７℃〜１
０℃にするものであって、保存中の結露による吸湿軟化
などを未然に防止するものである。
温度となった麺を、環境条件が０℃〜１０℃、湿度５０
％以上８０％以下の室内で、５分以内に品温を７℃〜１
０℃にするものであって、保存中の結露による吸湿軟化
などを未然に防止するものである。
（作 用）
この発明は、原料に植物蛋白質と植物繊維を添加するの
で、茹でた時の溶出固形物を減少させることができる。
で、茹でた時の溶出固形物を減少させることができる。
また乾燥卵白を使用するので、調理中および調理後の麺
線の付着を抑え、食感を改良することができる。
線の付着を抑え、食感を改良することができる。
次にこの発明の実施例について説明する。
（実施例）
蛋白質１１％、灰分０．３３％、澱粉７０％前後、水分
１３．５％の準強力小麦粉１０００９に、乾燥卵白１５
ｇ、植物蛋白と植物ｍ雑（等ｆｆ１）１０びを混合し、
この混合物（原料１）に、３．５ボーメ、３℃〜７℃に
調整したかんすい３２０ｇ〜３５０ｇ、食塩５９、乳化
剤８ｇ、５０％〜７ＯＶ／Ｖ％のアルコール３０９〜３
５ｇおよびクチナシ色素０．５ｇを添加してなる仕込水
２を投入し、１２Ｏｒｐｍのミキサー３にかけて２０分
間攪拌混合する。この場合に、生地温度は２８℃となっ
た。前記生地４を麺帯に成形し、これを二つ折りにして
複合麺帯５としてローラ７に掛けた後、２５℃、湿度７
５％の条件下の熟成室６内で、４５分同熱成する。
１３．５％の準強力小麦粉１０００９に、乾燥卵白１５
ｇ、植物蛋白と植物ｍ雑（等ｆｆ１）１０びを混合し、
この混合物（原料１）に、３．５ボーメ、３℃〜７℃に
調整したかんすい３２０ｇ〜３５０ｇ、食塩５９、乳化
剤８ｇ、５０％〜７ＯＶ／Ｖ％のアルコール３０９〜３
５ｇおよびクチナシ色素０．５ｇを添加してなる仕込水
２を投入し、１２Ｏｒｐｍのミキサー３にかけて２０分
間攪拌混合する。この場合に、生地温度は２８℃となっ
た。前記生地４を麺帯に成形し、これを二つ折りにして
複合麺帯５としてローラ７に掛けた後、２５℃、湿度７
５％の条件下の熟成室６内で、４５分同熱成する。
前記熟成室６から取り出し、ローラ７にかけて厚さ０．
８ｓ〜０．９＃に徐々に圧延した後、切断機８により巾
１．３６ｍ〜１．５Ｍに切断し、ついでちぢれ加工処理
を行う。前記らぢれ加工処理した麺線に波長６μ〜１０
μの遠赤外線を２０秒〜３０秒間照射して（乾燥器９）
、麺線温度を短時間に２８℃から４０℃に昇温させて、
短時間に表面水分を除去する。この場合に麺線の水分は
、３２％〜３３％である。
８ｓ〜０．９＃に徐々に圧延した後、切断機８により巾
１．３６ｍ〜１．５Ｍに切断し、ついでちぢれ加工処理
を行う。前記らぢれ加工処理した麺線に波長６μ〜１０
μの遠赤外線を２０秒〜３０秒間照射して（乾燥器９）
、麺線温度を短時間に２８℃から４０℃に昇温させて、
短時間に表面水分を除去する。この場合に麺線の水分は
、３２％〜３３％である。
次に前記処理により、品温３７℃〜４０℃となった麺線
を、環境条件が０℃〜１０℃（好ましくは５℃前後）、
湿度ＲＨ５０％〜８０％の冷風庫１０内で冷風乾燥除湿
処理を行い、５分以内に品温を７℃〜１０℃とする。前
記処理により麺線の水分は３０％となる。ついでこの麺
線を、長さ切ｌｌｌ１ｔｆｉ１１にかけて３０ｃｍ〜３
５ｃｒｎに切断し、折り曲げた後、包装機にて包装する
が、包装機に乾燥した冷風を送り、麺線に湿った空気が
触れないようにし、量温度１０℃〜１５℃に保存する。
を、環境条件が０℃〜１０℃（好ましくは５℃前後）、
湿度ＲＨ５０％〜８０％の冷風庫１０内で冷風乾燥除湿
処理を行い、５分以内に品温を７℃〜１０℃とする。前
記処理により麺線の水分は３０％となる。ついでこの麺
線を、長さ切ｌｌｌ１ｔｆｉ１１にかけて３０ｃｍ〜３
５ｃｒｎに切断し、折り曲げた後、包装機にて包装する
が、包装機に乾燥した冷風を送り、麺線に湿った空気が
触れないようにし、量温度１０℃〜１５℃に保存する。
（発明の効果）
この発明は、原料中へ植物蛋白質および植物繊維を添加
するので、麺線を如でた際の溶出固形分が著しく減少し
、スープで茹できることができると共に、スープが濁ら
ないなどの効果がある。また麺線の柔軟性を保ったまま
表面水分を除去し、さらに冷却処理により結露を防止し
たので、麺線の付着又は固結を有効に防止し得ることに
なり、打粉を必要としなくなり、結果的に茹でた際の溶
出固形物を激減する効果がある。またがんすい炭酸カリ
ウムを比較的多く入れると、香りが良好になり、これに
より生じる食感の低下は卵白で補い得る効果がある。
するので、麺線を如でた際の溶出固形分が著しく減少し
、スープで茹できることができると共に、スープが濁ら
ないなどの効果がある。また麺線の柔軟性を保ったまま
表面水分を除去し、さらに冷却処理により結露を防止し
たので、麺線の付着又は固結を有効に防止し得ることに
なり、打粉を必要としなくなり、結果的に茹でた際の溶
出固形物を激減する効果がある。またがんすい炭酸カリ
ウムを比較的多く入れると、香りが良好になり、これに
より生じる食感の低下は卵白で補い得る効果がある。
図はこの発明の実施例のブロック図である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 主原料の小麦粉に副原料の植物蛋白質、植物繊維、
および乾燥卵白を加えた混合物に、かんすい、塩、乳化
剤、酒精および色素の混合物よりなる仕込み水を入れて
、減圧下で攪拌混合し、ついで前記混合物を熟成した後
、圧延して麺線に切断し、更にちぢれ加工処理後、遠赤
外線処理で乾燥し、ついで冷風除湿処理することを特徴
とした煮込み用生ラーメンの製造法 ２ 植物蛋白質は、活性グルテンとした特許請求の範囲
第１項記載の煮込み用生ラーメンの製造法３ 植物繊維
は大豆抽出繊維とした特許請求の範囲第１項記載の煮込
み用生ラーメンの製造法 ４ かんすいは、炭酸カリウム６０％〜８０％、炭酸ナ
トリウム１０％〜４０％、重合リン酸塩０％〜１０％に
配合し、これを３〜３．５ボーメとした特許請求の範囲
第１項記載の煮込み用生ラーメンの製造法 ５ 熟成は、２０℃〜３０℃、７０〜８０％ＲＨの条件
下で、４０分〜５０分間静置するものとした特許請求の
範囲第１項記載の煮込み用生ラーメンの製造法 ６ 冷風除湿処理は、遠赤外線処理により３５℃〜４０
℃の温度となつた麺を、環境条件が０℃〜１０℃、湿度
５０％以上８０％以下の室内で、５分以内に品温を７℃
〜１０℃にすることとした特許請求の範囲第１項記載の
煮込み用生ラーメンの製造法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62249310A JPH0191750A (ja) | 1987-10-02 | 1987-10-02 | 煮込み用生ラーメンの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP62249310A JPH0191750A (ja) | 1987-10-02 | 1987-10-02 | 煮込み用生ラーメンの製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0191750A true JPH0191750A (ja) | 1989-04-11 |
Family
ID=17191086
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP62249310A Pending JPH0191750A (ja) | 1987-10-02 | 1987-10-02 | 煮込み用生ラーメンの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0191750A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04278055A (ja) * | 1991-03-02 | 1992-10-02 | Hideo Hashimoto | 馬鈴薯を主材とする麺と中華麺の製法 |
| JP2015188410A (ja) * | 2014-03-28 | 2015-11-02 | 日清食品冷凍株式会社 | チルド麺及びその製造方法 |
-
1987
- 1987-10-02 JP JP62249310A patent/JPH0191750A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04278055A (ja) * | 1991-03-02 | 1992-10-02 | Hideo Hashimoto | 馬鈴薯を主材とする麺と中華麺の製法 |
| JP2015188410A (ja) * | 2014-03-28 | 2015-11-02 | 日清食品冷凍株式会社 | チルド麺及びその製造方法 |
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