JPH04299936A - 包餡用シュー様生地の製造法 - Google Patents
包餡用シュー様生地の製造法Info
- Publication number
- JPH04299936A JPH04299936A JP12196091A JP12196091A JPH04299936A JP H04299936 A JPH04299936 A JP H04299936A JP 12196091 A JP12196091 A JP 12196091A JP 12196091 A JP12196091 A JP 12196091A JP H04299936 A JPH04299936 A JP H04299936A
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- JP
- Japan
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- dough
- sugar
- oils
- egg yolk
- wheat flour
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- Pending
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、餡類、ジャム類、調理
済みの具材などを包餡した食品用の外皮生地として適当
な包餡用シュー様生地の製造法に関する。
済みの具材などを包餡した食品用の外皮生地として適当
な包餡用シュー様生地の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】■ 発明の背景
今日、餡類、ジャム類、調理済みの具材などの内材を外
皮生地で二重、三重に包んだ包餡製品が登場している。 そして包餡作業には、小規模には手作業で、大規模には
包餡機を用いる連続生産が採用される。そして包餡用の
生地は、粘着性が少なくて包餡作業性が良く、かつ内材
との食感及び味の相性が良いことが重要である。因に、
包餡作業では手粉と称される小麦粉等の粉類を粘着防止
の目的で使用するが、粘着性の強い生地や柔らか過ぎる
生地に対しては手粉だけでは充分ではない。
皮生地で二重、三重に包んだ包餡製品が登場している。 そして包餡作業には、小規模には手作業で、大規模には
包餡機を用いる連続生産が採用される。そして包餡用の
生地は、粘着性が少なくて包餡作業性が良く、かつ内材
との食感及び味の相性が良いことが重要である。因に、
包餡作業では手粉と称される小麦粉等の粉類を粘着防止
の目的で使用するが、粘着性の強い生地や柔らか過ぎる
生地に対しては手粉だけでは充分ではない。
【０００３】■ 従来技術の問題点
ところで、従来から包餡に用いる外皮生地としては、古
来からの伝統的な和菓子生地やギョウザ生地の他に、洋
菓子分野の生地としてパイ生地、クッキー類の生地等が
あるが、作業性の点で選択できる範囲は限られており、
しかも近来の個性的性向にマッチした食感の多様性の点
でも満足すべきものではない。なお、在来のシュー生地
は、火通りの点においても問題点を内蔵している。
来からの伝統的な和菓子生地やギョウザ生地の他に、洋
菓子分野の生地としてパイ生地、クッキー類の生地等が
あるが、作業性の点で選択できる範囲は限られており、
しかも近来の個性的性向にマッチした食感の多様性の点
でも満足すべきものではない。なお、在来のシュー生地
は、火通りの点においても問題点を内蔵している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】以上の実情に鑑み、本
発明は、時代の欲求に適合すると共に、作業性及び火通
りの改善された、優れた新規外皮用生地を提供するのを
目的とする。
発明は、時代の欲求に適合すると共に、作業性及び火通
りの改善された、優れた新規外皮用生地を提供するのを
目的とする。
【０００５】
【０００６】■ 発明完成までの過程本発明者は、新
しさ及び視覚的個性を持つ新規包餡製品用外皮生地を探
索する過程でシュー生地の持つ個性に着目した。しかし
周知の如く、シュー生地は水、卵及び澱粉よりなる水相
の系中に油脂が分散したｏ／Ｗ 型エマルジョン系とし
て構成されたものであるため、粘着性が強い上に、柔ら
か過ぎて包餡用の外皮生地としては作業性に問題がある
他、火通りが悪いため、焼成時に外皮生地の内側が生焼
けになり易いなどの問題点が指摘された。
しさ及び視覚的個性を持つ新規包餡製品用外皮生地を探
索する過程でシュー生地の持つ個性に着目した。しかし
周知の如く、シュー生地は水、卵及び澱粉よりなる水相
の系中に油脂が分散したｏ／Ｗ 型エマルジョン系とし
て構成されたものであるため、粘着性が強い上に、柔ら
か過ぎて包餡用の外皮生地としては作業性に問題がある
他、火通りが悪いため、焼成時に外皮生地の内側が生焼
けになり易いなどの問題点が指摘された。
【０００７】そこで発明者は、粘着性を軽減する目的で
小麦粉の増量を検討したが、作業性と火通り及び食感の
両面を満足させるには至らなかった。そこで方向を変え
、乳化系そのものを変更することにより粘着性を軽減さ
せる方向に研究を志向した結果、本発明に到達した。
小麦粉の増量を検討したが、作業性と火通り及び食感の
両面を満足させるには至らなかった。そこで方向を変え
、乳化系そのものを変更することにより粘着性を軽減さ
せる方向に研究を志向した結果、本発明に到達した。
【０００８】■ 概要
以上の知見に基づき、本発明は、油脂類と小麦粉とをベ
ースとする塑性生地の製造において、油脂類と水との混
合物を沸騰させる工程において卵黄及び／又は糖を添加
することを特徴とする包餡用シュー様生地の製造法を要
旨とする。以下、発明を構成する諸要素等につき項分け
して説明する。
ースとする塑性生地の製造において、油脂類と水との混
合物を沸騰させる工程において卵黄及び／又は糖を添加
することを特徴とする包餡用シュー様生地の製造法を要
旨とする。以下、発明を構成する諸要素等につき項分け
して説明する。
【０００９】■ 卵黄
卵黄は、生地の食感及び火通りを良くする作用を奏する
。ここに卵黄とは、割卵直後の新鮮卵黄以外に、加糖卵
及び冷凍卵黄を含む。卵黄の使用量は、使用総小麦粉に
対し５〜６０重量％、好ましくは５〜４０重量％である
。 卵黄量が上限値より多すぎると加熱時に焦げ付きが発生
し、作業が困難となる。
。ここに卵黄とは、割卵直後の新鮮卵黄以外に、加糖卵
及び冷凍卵黄を含む。卵黄の使用量は、使用総小麦粉に
対し５〜６０重量％、好ましくは５〜４０重量％である
。 卵黄量が上限値より多すぎると加熱時に焦げ付きが発生
し、作業が困難となる。
【００１０】■ 糖
糖は、火通りを良くすると共に調製された外皮に対し適
度の甘味を付与する作用を奏する。ここに糖としては、
庶糖、異性化糖、糖アルコール、麦芽糖及び転化糖が例
示される。これらは、単独で又は混合して使用されるが
、その使用量は使用総小麦粉に対し５〜６０重量％、好
ましくは５〜４０重量％である。糖量が上限値より多す
ぎると調製物の甘味が強過ぎるようになる。
度の甘味を付与する作用を奏する。ここに糖としては、
庶糖、異性化糖、糖アルコール、麦芽糖及び転化糖が例
示される。これらは、単独で又は混合して使用されるが
、その使用量は使用総小麦粉に対し５〜６０重量％、好
ましくは５〜４０重量％である。糖量が上限値より多す
ぎると調製物の甘味が強過ぎるようになる。
【００１１】以上のように、卵黄と糖は、火通りを良く
するという作用については共通するが、食感改善や甘味
付与作用においては互いに相違するから、目的とする外
皮の品質設計に従って、適宜両者を単用するか又は混合
して使用される。
するという作用については共通するが、食感改善や甘味
付与作用においては互いに相違するから、目的とする外
皮の品質設計に従って、適宜両者を単用するか又は混合
して使用される。
【００１２】■ 油脂類
本発明における油脂類としては、一切の動植物油及びバ
ター、マーガリン、ショートニング等の加工油脂を利用
できるが、一般的には性状の安定したマーガリンの利用
が好ましい。
ター、マーガリン、ショートニング等の加工油脂を利用
できるが、一般的には性状の安定したマーガリンの利用
が好ましい。
【００１３】■ シュー様生地の調製油脂類、水、糖
類及び／又は卵黄を加熱、沸騰させながら小麦粉、ココ
ア、粉末コーヒー、粉乳などの風味材、香料、膨張剤な
どを添加、混捏して塑性状態に仕上げる。所望により、
仕上げの最後に澱粉又は穀粉を添加して粘度を調節する
。
類及び／又は卵黄を加熱、沸騰させながら小麦粉、ココ
ア、粉末コーヒー、粉乳などの風味材、香料、膨張剤な
どを添加、混捏して塑性状態に仕上げる。所望により、
仕上げの最後に澱粉又は穀粉を添加して粘度を調節する
。
【００１４】以上の方法により得られる生地は、普通の
シューとはややイメージ的に異なり、煮沸時の浮きがお
となしく、通常のシュー生地のようなキャベツ状にはな
らない。
シューとはややイメージ的に異なり、煮沸時の浮きがお
となしく、通常のシュー生地のようなキャベツ状にはな
らない。
【００１５】
【作用】本発明の方法により粘着性の少ないシュー様生
地が得られる理由を完全に解明することは不可能である
が、恐らく、シュー生地に卵黄及び／糖を加えることに
よりｏ／Ｗ 型乳化系が少なくとも部分的にｗ／ｏ 型
乳化系に転相して油脂が生地の表面に撥き出されること
が粘着性低下の主因であろうと推測される。
地が得られる理由を完全に解明することは不可能である
が、恐らく、シュー生地に卵黄及び／糖を加えることに
よりｏ／Ｗ 型乳化系が少なくとも部分的にｗ／ｏ 型
乳化系に転相して油脂が生地の表面に撥き出されること
が粘着性低下の主因であろうと推測される。
【００１６】一方、卵黄及び糖は、共通して火通りを改
善する作用効果を持つから、これらの配合により、フィ
リングに対し火通りの良い外皮生地が得られる。
善する作用効果を持つから、これらの配合により、フィ
リングに対し火通りの良い外皮生地が得られる。
【００１７】他方、卵黄及び糖は、上記共通効果以外に
、夫々食感改善又は甘味付与作用を発揮するから、目的
とする生地の性状に応じて卵黄と糖の配合を自由に設計
できる。
、夫々食感改善又は甘味付与作用を発揮するから、目的
とする生地の性状に応じて卵黄と糖の配合を自由に設計
できる。
【００１８】
【実施例】以下、実施例及び比較例により発明実施の態
様及び効果につき説明するが、例示は単に説明用のもの
で、発明思想の制限又は限定を意味するものではない。
様及び効果につき説明するが、例示は単に説明用のもの
で、発明思想の制限又は限定を意味するものではない。
【００１９】実施例
マーガリン（出願人会社製《ブリザードＡＲ２００（登
録商標）》）７３重量部（以下同じ）、水５０部、上白
糖４５部及び卵黄２５部を加熱、沸騰させ、次いで沸騰
物をミキサー中で混捏しながら、順次、小麦粉１００部
、全卵５０部、炭酸水素アンモニウム１部、炭酸水素ナ
トリウム１部、小麦粉４０部及び脱脂粉乳１０部を加え
て塑性状態の包餡用生地を調製した。
録商標）》）７３重量部（以下同じ）、水５０部、上白
糖４５部及び卵黄２５部を加熱、沸騰させ、次いで沸騰
物をミキサー中で混捏しながら、順次、小麦粉１００部
、全卵５０部、炭酸水素アンモニウム１部、炭酸水素ナ
トリウム１部、小麦粉４０部及び脱脂粉乳１０部を加え
て塑性状態の包餡用生地を調製した。
【００２０】以上の包餡用生地を用いて、中心にホワイ
トチョコレートのコア（内材）２、その周囲に白餡層（
内皮）３、最外周に該包餡生地による外皮４を有する三
層構造の包餡菓子１（図１参照）を試作し、１８０ ℃
の電気オーブン中で２０分間焼成後、２４時間放置して
評価した。結果を表１に示す。
トチョコレートのコア（内材）２、その周囲に白餡層（
内皮）３、最外周に該包餡生地による外皮４を有する三
層構造の包餡菓子１（図１参照）を試作し、１８０ ℃
の電気オーブン中で２０分間焼成後、２４時間放置して
評価した。結果を表１に示す。
【００２１】比較例１
マーガリン１５０ 部及び水１３０ 部を加熱沸騰させ
ながら、小麦粉１００ 部を加え、次いで沸騰物をミキ
サー中で混捏しながら、順次、小麦粉１００ 部、全卵
２２０ 部、炭酸水素アンモニウム１部及び炭酸水素ナ
トリウム１部を加えて混捏し、通常のシュー生地を調製
した。
ながら、小麦粉１００ 部を加え、次いで沸騰物をミキ
サー中で混捏しながら、順次、小麦粉１００ 部、全卵
２２０ 部、炭酸水素アンモニウム１部及び炭酸水素ナ
トリウム１部を加えて混捏し、通常のシュー生地を調製
した。
【００２２】比較例２
比較例１の生地に更に小麦粉１２０ 部を混練して粘着
性を弱めたシュー生地を調製した。
性を弱めたシュー生地を調製した。
【００２３】以上比較例１並びに比較例２及び３の各生
地を用いて実施例と同様の包餡菓子を試作し、該例と同
様に評価した。結果を下表１に示す。表示の如く、本発
明による実施例１の生地は、作業性、火通り及び食感が
良好であったが、各比較例のものはいづれの点において
も実施例のものより劣っていた。
地を用いて実施例と同様の包餡菓子を試作し、該例と同
様に評価した。結果を下表１に示す。表示の如く、本発
明による実施例１の生地は、作業性、火通り及び食感が
良好であったが、各比較例のものはいづれの点において
も実施例のものより劣っていた。
【００２４】
【表１】
【００２５】
【発明の効果】以上説明し、かつ実証した通り、本発明
は、時代の欲求に適合すると共に、作業性及び火通りの
改善された優れた新規外皮用生地を提供し得たことによ
り、包餡食品産業の発展及び食生活の改善に貢献しうる
。
は、時代の欲求に適合すると共に、作業性及び火通りの
改善された優れた新規外皮用生地を提供し得たことによ
り、包餡食品産業の発展及び食生活の改善に貢献しうる
。
【図１】本発明包餡用生地及び比較包餡用生地による試
作包餡菓子の模型的な断面図
作包餡菓子の模型的な断面図
１ 包餡菓子の全体
２ 内材（コア；ホワイトチョコレート）３ 内皮
（白餡層） ４ 外皮
（白餡層） ４ 外皮
Claims (4)
- 【請求項１】 油脂類と小麦粉とをベースとする塑性
生地の製造において、油脂類と水との混合物を加熱、沸
騰させる工程において卵黄及び／又は糖を添加すること
を特徴とする包餡用シュー様生地の製造法。 - 【請求項２】 糖が、庶糖、糖アルコール、異性化糖
、転化糖及び麦芽糖からなる群から選択されたものであ
り、かつ、これらの糖の添加量が総小麦粉に対し５〜５
０重量％である請求項１の製造法。 - 【請求項３】 卵黄の使用量が、総小麦粉に対し５〜
６０重量％である請求項１の製造法。 - 【請求項４】 加熱の最終段階で小麦粉により粘度を
調整する請求項１の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12196091A JPH04299936A (ja) | 1991-03-26 | 1991-03-26 | 包餡用シュー様生地の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12196091A JPH04299936A (ja) | 1991-03-26 | 1991-03-26 | 包餡用シュー様生地の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04299936A true JPH04299936A (ja) | 1992-10-23 |
Family
ID=14824164
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12196091A Pending JPH04299936A (ja) | 1991-03-26 | 1991-03-26 | 包餡用シュー様生地の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04299936A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017163884A (ja) * | 2016-03-15 | 2017-09-21 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 三層チョコレート菓子の製造方法 |
| JP2017169473A (ja) * | 2016-03-23 | 2017-09-28 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 三層チョコレート菓子 |
| JP6245591B1 (ja) * | 2017-05-19 | 2017-12-13 | 谷沢菓機工業株式会社 | 食品製造方法及び食品製造ライン |
-
1991
- 1991-03-26 JP JP12196091A patent/JPH04299936A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2017163884A (ja) * | 2016-03-15 | 2017-09-21 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 三層チョコレート菓子の製造方法 |
| JP2017169473A (ja) * | 2016-03-23 | 2017-09-28 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 三層チョコレート菓子 |
| JP6245591B1 (ja) * | 2017-05-19 | 2017-12-13 | 谷沢菓機工業株式会社 | 食品製造方法及び食品製造ライン |
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