JPH04299955A - 醤油用加工原料の製造法 - Google Patents
醤油用加工原料の製造法Info
- Publication number
- JPH04299955A JPH04299955A JP3066632A JP6663291A JPH04299955A JP H04299955 A JPH04299955 A JP H04299955A JP 3066632 A JP3066632 A JP 3066632A JP 6663291 A JP6663291 A JP 6663291A JP H04299955 A JPH04299955 A JP H04299955A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- raw material
- brewing
- soybeans
- weight
- twin
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は醸造用加工原料の製造法
、更に詳細には蛋白質原料として全脂大豆を用いる醸造
用加工原料の製造法である。
、更に詳細には蛋白質原料として全脂大豆を用いる醸造
用加工原料の製造法である。
【０００２】
【従来の技術】従来、醤油や味噌の原料として全脂大豆
を使用するときは、一般に丸大豆を水浸漬して吸水せし
めた後、水切りし、次いで蒸煮する方法が行なわれてい
た。
を使用するときは、一般に丸大豆を水浸漬して吸水せし
めた後、水切りし、次いで蒸煮する方法が行なわれてい
た。
【０００３】然しながら、斯かる従来法によるときは、
丸大豆の水浸漬工程が必須であるところ、その浸漬に長
時間（ほぼ一日）を要すると共に、浸漬タンク等の設備
及び廃水処理の問題が避けられず、工業的に不利なるを
免れなかったのが実状であった。
丸大豆の水浸漬工程が必須であるところ、その浸漬に長
時間（ほぼ一日）を要すると共に、浸漬タンク等の設備
及び廃水処理の問題が避けられず、工業的に不利なるを
免れなかったのが実状であった。
【０００４】而して、最近丸大豆を吸水させ、蒸煮圧力
２．０ｋｇ／ｃｍ２ 以上の高圧で蒸煮する加工方法が
報告せられている（特開平２−１７４６４６号公報）が
、これはそもそも高圧蒸煮装置が必須となっている難点
があると共に、窒素溶解利用率（以下ＴＮＵＲと表わす
）及び単位窒素当りのグルタミン酸量（以下Ｇｌｕ／Ｔ
Ｎと表わす）の低さの点で難点があるものであった。
２．０ｋｇ／ｃｍ２ 以上の高圧で蒸煮する加工方法が
報告せられている（特開平２−１７４６４６号公報）が
、これはそもそも高圧蒸煮装置が必須となっている難点
があると共に、窒素溶解利用率（以下ＴＮＵＲと表わす
）及び単位窒素当りのグルタミン酸量（以下Ｇｌｕ／Ｔ
Ｎと表わす）の低さの点で難点があるものであった。
【０００５】そこで、本発明者は斯かる従来の問題を解
消すべく種々研究を重ねた結果、意外にも全脂大豆と澱
粉質原料を特定条件下で二軸エクストルーダー処理すれ
ば、大豆の水浸漬工程及び蒸煮工程を要することなく、
ＴＮＵＲ及びＧｌｕ／ＴＮを向上せしめる醸造用加工原
料を極めて効率的に製造することを見い出し、本発明を
完成した。
消すべく種々研究を重ねた結果、意外にも全脂大豆と澱
粉質原料を特定条件下で二軸エクストルーダー処理すれ
ば、大豆の水浸漬工程及び蒸煮工程を要することなく、
ＴＮＵＲ及びＧｌｕ／ＴＮを向上せしめる醸造用加工原
料を極めて効率的に製造することを見い出し、本発明を
完成した。
【０００６】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は全脂
大豆２５〜９０重量％及び澱粉質原料７５〜１０重量％
を含有する醸造原料を、加水率５〜４０％（対醸造原料
）、圧力５〜５０ｋｇ／ｃｍ２ 、出口品温 １００〜
１７０ ℃の条件下二軸エクストルーダー処理すること
を特徴とする醸造用加工原料の製造法である。
大豆２５〜９０重量％及び澱粉質原料７５〜１０重量％
を含有する醸造原料を、加水率５〜４０％（対醸造原料
）、圧力５〜５０ｋｇ／ｃｍ２ 、出口品温 １００〜
１７０ ℃の条件下二軸エクストルーダー処理すること
を特徴とする醸造用加工原料の製造法である。
【０００７】本発明に於ける全脂大豆には丸大豆、これ
を脱皮したもの及びこれらを割砕又は粉砕したもの等が
含まれる。斯かる全脂大豆は適宜脱皮し、しかも割砕乃
至粉砕して用いるのが好ましい。また、全脂大豆の配合
量はこれを２５〜９０重量％とする。当該配合量が９０
重量％を超えると熱変性が不完全となりＮ性おり、酢酸
おりが発生してしまい、他方当該配合量が２５重量％未
満の場合には、全脂大豆特有の芳醇な香り、旨味、まろ
やかさが得られない。
を脱皮したもの及びこれらを割砕又は粉砕したもの等が
含まれる。斯かる全脂大豆は適宜脱皮し、しかも割砕乃
至粉砕して用いるのが好ましい。また、全脂大豆の配合
量はこれを２５〜９０重量％とする。当該配合量が９０
重量％を超えると熱変性が不完全となりＮ性おり、酢酸
おりが発生してしまい、他方当該配合量が２５重量％未
満の場合には、全脂大豆特有の芳醇な香り、旨味、まろ
やかさが得られない。
【０００８】本発明に用いられる澱粉質原料としてはそ
の種類の如何を問わないが、醤油を製造する場合は小麦
粉が好ましいものとして挙げられ、味噌を製造する場合
は米が好ましいものとして挙げられる。澱粉質原料の配
合量はこれを７５〜１０重量％とする。因に、当該澱粉
質原料が１０重量％未満の場合には、熱変性が不十分な
ものとなり、おりが発生する。
の種類の如何を問わないが、醤油を製造する場合は小麦
粉が好ましいものとして挙げられ、味噌を製造する場合
は米が好ましいものとして挙げられる。澱粉質原料の配
合量はこれを７５〜１０重量％とする。因に、当該澱粉
質原料が１０重量％未満の場合には、熱変性が不十分な
ものとなり、おりが発生する。
【０００９】本発明に於ては、斯かる全脂大豆と澱粉質
原料を醸造原料として用い、二軸エクストルーダー処理
するが、その条件としては該醸造原料重量に対する加水
率を５〜４０％、圧力を５〜５０ｋｇ／ｃｍ２ 、出口
品温を １００〜１７０ ℃とするのが、十分な熱変性
及び安定な造粒性を得る上で必要である。
原料を醸造原料として用い、二軸エクストルーダー処理
するが、その条件としては該醸造原料重量に対する加水
率を５〜４０％、圧力を５〜５０ｋｇ／ｃｍ２ 、出口
品温を １００〜１７０ ℃とするのが、十分な熱変性
及び安定な造粒性を得る上で必要である。
【００１０】
【実施例】以下試験例及び実施例を挙げて本発明を更に
説明する。
説明する。
【００１１】試験例１
丸大豆を脱皮し、６０メッシュ以下に粉砕したものと小
麦粉との配合比率を表１に示す如く変えて、各々の醸造
原料を二軸エクストルーダー（Ｗｅｒｎｅｒ＆Ｐｆｌｅ
ｉｄｅｒｅｒ社製 Ｃ３７型）に、３０ｋｇ／ｈｒに
て連続的に投入し、該醸造原料重量に対する加水率を調
整しながら、出口品温 １７０℃にて押し出し造粒した
。得られた押出造粒物についてのおり試験結果を表１に
示す。表１から明らかなように、全脂大豆の配合量が９
０％を超えると熱変性が不十分となりＮ性おり、酢酸お
りが発生する。
麦粉との配合比率を表１に示す如く変えて、各々の醸造
原料を二軸エクストルーダー（Ｗｅｒｎｅｒ＆Ｐｆｌｅ
ｉｄｅｒｅｒ社製 Ｃ３７型）に、３０ｋｇ／ｈｒに
て連続的に投入し、該醸造原料重量に対する加水率を調
整しながら、出口品温 １７０℃にて押し出し造粒した
。得られた押出造粒物についてのおり試験結果を表１に
示す。表１から明らかなように、全脂大豆の配合量が９
０％を超えると熱変性が不十分となりＮ性おり、酢酸お
りが発生する。
【００１２】
【表１】
【００１３】試験例２
丸大豆を脱皮し、６０メッシュ以下に粉砕したものと小
麦粉との配合比率を５０：５０とした醸造原料を用いる
と共に、表２記載の出口品温とした以外は試験例１と同
様に二軸エクストルーダー処理した。得られた押出造粒
物についており試験結果及び造粒性を表２に示す。表２
から明らかなように、処理品温が １００〜１７０ ℃
の範囲内で十分な熱変性が可能となると共に、造粒性が
安定する。
麦粉との配合比率を５０：５０とした醸造原料を用いる
と共に、表２記載の出口品温とした以外は試験例１と同
様に二軸エクストルーダー処理した。得られた押出造粒
物についており試験結果及び造粒性を表２に示す。表２
から明らかなように、処理品温が １００〜１７０ ℃
の範囲内で十分な熱変性が可能となると共に、造粒性が
安定する。
【００１４】
【表２】
【００１５】試験例３
丸大豆を脱皮し、６０メッシュ以下に粉砕したものと、
小麦粉との配合比率を表３に示す如く変えて、各々の醸
造原料を二軸エクストルーダー（試験例１と同一）に３
０ｋｇ／ｈｒにて連続的に投入し、該醸造原料重量に対
する加水率を調整しながら、出口品温 １５５℃にて押
し出し造粒した後乾燥した。各々の押出造粒物に対して
、その水分含量が４５％になる様に撒水を行ない、常法
により種麹を接種後、３日間製麹を行ない麹を得た。各
々の麹に塩水を加えて５ケ月間醸造後圧搾、火入れを行
ない、醤油を得た。得られた醤油のＴＮＵＲ、Ｇｌｕ／
ＴＮ及び官能評価の結果を表３に示す。表３から明らか
なように、全脂大豆を２５〜９０重量％使用すると、超
淡口醤油から濃口醤油まで味、香りとも優れた醤油が得
られる。
小麦粉との配合比率を表３に示す如く変えて、各々の醸
造原料を二軸エクストルーダー（試験例１と同一）に３
０ｋｇ／ｈｒにて連続的に投入し、該醸造原料重量に対
する加水率を調整しながら、出口品温 １５５℃にて押
し出し造粒した後乾燥した。各々の押出造粒物に対して
、その水分含量が４５％になる様に撒水を行ない、常法
により種麹を接種後、３日間製麹を行ない麹を得た。各
々の麹に塩水を加えて５ケ月間醸造後圧搾、火入れを行
ない、醤油を得た。得られた醤油のＴＮＵＲ、Ｇｌｕ／
ＴＮ及び官能評価の結果を表３に示す。表３から明らか
なように、全脂大豆を２５〜９０重量％使用すると、超
淡口醤油から濃口醤油まで味、香りとも優れた醤油が得
られる。
【００１６】
【表３】
【００１７】実施例１
丸大豆をそのまま用い、小麦粉との混合比率を５０：５
０とし二軸エクストルーダー（試験例１と同一）に３０
ｋｇ／ｈｒにて連続投入し、醸造原料重量に対する加水
率を１５％とて出口品温 １４０℃で押し出し造粒を行
なった。以後、試験例３と同様の方法で醤油を得たが、
Ｎ性おり、酢酸おりの発生がなく、ＴＮＵＲは９４．６
％と高く、香りが芳醇で淡い色ながら、旨味があり、ま
ろやかな風味を有するものであった。
０とし二軸エクストルーダー（試験例１と同一）に３０
ｋｇ／ｈｒにて連続投入し、醸造原料重量に対する加水
率を１５％とて出口品温 １４０℃で押し出し造粒を行
なった。以後、試験例３と同様の方法で醤油を得たが、
Ｎ性おり、酢酸おりの発生がなく、ＴＮＵＲは９４．６
％と高く、香りが芳醇で淡い色ながら、旨味があり、ま
ろやかな風味を有するものであった。
【００１８】実施例２
１／２〜１／８に割砕した全脂大豆と小麦との混合比率
を２５：７５とし、二軸エクストルーダー（試験例１と
同一）に３５ｋｇ／ｈｒにて連続投入し、醸造原料重量
に対する加水率を２０％とし出口品温 １２５℃で押し
出し造粒を行なった。以後、試験例３と同様の方法で醤
油を得たがＮ性おり、酢酸おりの発生がなく、ＴＮＵＲ
は９３．２％と高く、香りが芳醇で淡色系の醤油で良質
のものであった。
を２５：７５とし、二軸エクストルーダー（試験例１と
同一）に３５ｋｇ／ｈｒにて連続投入し、醸造原料重量
に対する加水率を２０％とし出口品温 １２５℃で押し
出し造粒を行なった。以後、試験例３と同様の方法で醤
油を得たがＮ性おり、酢酸おりの発生がなく、ＴＮＵＲ
は９３．２％と高く、香りが芳醇で淡色系の醤油で良質
のものであった。
【００１９】実施例３
脱皮した丸大豆と米との混合比率を５０：５０とし、二
軸エクストルーダー（試験例１と同一）に３０ｋｇ／ｈ
ｒにて連続投入し醸造原料重量に対する加水率を２５％
とし、出口品温 １５５℃で押し出し造粒を行ない、次
いで水分含量１０％となる迄乾燥させた。上記押出造粒
物１０重量部に対しその水分含量が４０％になる様に撒
水し、製麹して得た麹に３重量部の食塩及び３重量部の
種水を混合して仕込み、２ケ月間醸造を行ない味噌を得
た。この味噌は、芳醇な香気を有し、淡色系ながら色の
冴えと旨味をもった良好なものであった。
軸エクストルーダー（試験例１と同一）に３０ｋｇ／ｈ
ｒにて連続投入し醸造原料重量に対する加水率を２５％
とし、出口品温 １５５℃で押し出し造粒を行ない、次
いで水分含量１０％となる迄乾燥させた。上記押出造粒
物１０重量部に対しその水分含量が４０％になる様に撒
水し、製麹して得た麹に３重量部の食塩及び３重量部の
種水を混合して仕込み、２ケ月間醸造を行ない味噌を得
た。この味噌は、芳醇な香気を有し、淡色系ながら色の
冴えと旨味をもった良好なものであった。
【００２０】
【発明の効果】本発明によれば、従来多大の問題を生じ
せしめていた大豆の水浸漬工程のみならず蒸煮工程を要
することなく、しかもＴＮＵＲ及びＧｌｕ／ＴＮを向上
せしめると共に、芳醇な香り、旨味、まろやかさを付与
する醸造用加工原料を極めて効率的に製造することがで
きる。
せしめていた大豆の水浸漬工程のみならず蒸煮工程を要
することなく、しかもＴＮＵＲ及びＧｌｕ／ＴＮを向上
せしめると共に、芳醇な香り、旨味、まろやかさを付与
する醸造用加工原料を極めて効率的に製造することがで
きる。
Claims (1)
- 【請求項１】 全脂大豆２５〜９０重量％及び澱粉質
原料７５〜１０重量％を含有する醸造原料を、加水率５
〜４０％（対醸造原料）、圧力５〜５０ｋｇ／ｃｍ２
、出口品温１００ 〜１７０ ℃の条件下二軸エクスト
ルーダー処理することを特徴とする醸造用加工原料の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06663291A JP3216817B2 (ja) | 1991-03-29 | 1991-03-29 | 醤油用加工原料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP06663291A JP3216817B2 (ja) | 1991-03-29 | 1991-03-29 | 醤油用加工原料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04299955A true JPH04299955A (ja) | 1992-10-23 |
| JP3216817B2 JP3216817B2 (ja) | 2001-10-09 |
Family
ID=13321464
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP06663291A Expired - Fee Related JP3216817B2 (ja) | 1991-03-29 | 1991-03-29 | 醤油用加工原料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3216817B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09191850A (ja) * | 1996-01-19 | 1997-07-29 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法およびその製造法で得られた濃厚で風味の改良された魚醤油 |
| JPWO2022270190A1 (ja) * | 2021-06-22 | 2022-12-29 | ||
| WO2024202515A1 (ja) * | 2023-03-30 | 2024-10-03 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 大豆含有押出膨化食品及びその製造方法 |
-
1991
- 1991-03-29 JP JP06663291A patent/JP3216817B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH09191850A (ja) * | 1996-01-19 | 1997-07-29 | Nippon Suisan Kaisha Ltd | 濃厚で風味の改良された魚醤油の製造法およびその製造法で得られた濃厚で風味の改良された魚醤油 |
| JPWO2022270190A1 (ja) * | 2021-06-22 | 2022-12-29 | ||
| WO2022270190A1 (ja) * | 2021-06-22 | 2022-12-29 | 株式会社ペリカン | 保存安定性に優れた全脂組織状蛋白 |
| CN117460421A (zh) * | 2021-06-22 | 2024-01-26 | 株式会社派利肯 | 保存稳定性优异的全脂组织状蛋白 |
| US12262721B2 (en) | 2021-06-22 | 2025-04-01 | Pelican Corporation | Whole fat textured protein having high storage stability |
| WO2024202515A1 (ja) * | 2023-03-30 | 2024-10-03 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 大豆含有押出膨化食品及びその製造方法 |
| JP2024142421A (ja) * | 2023-03-30 | 2024-10-11 | 日清食品ホールディングス株式会社 | 大豆含有押出膨化食品及びその製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3216817B2 (ja) | 2001-10-09 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US3982032A (en) | Process for the production of rice crackers | |
| DE69913502T2 (de) | Verfahren zum pelletieren | |
| EP0711509B1 (en) | Process for the production of light-colored seasoning liquors | |
| JP3378383B2 (ja) | 醸造原料の製造法 | |
| JPH03297362A (ja) | 無塩濃厚粉末調味料の製造法 | |
| JP3216817B2 (ja) | 醤油用加工原料の製造法 | |
| EP1163854A1 (en) | Process for producing light-colored seasoning liquid | |
| US6730335B1 (en) | Process for producing light-colored seasoning liquid | |
| JP3010386B2 (ja) | 醸造用大豆の製造方法 | |
| JP3078638B2 (ja) | 醤油の製造法 | |
| JP3091301B2 (ja) | 醤油の製造法 | |
| JP2656141B2 (ja) | 組織状大豆蛋白食品の製造方法 | |
| JP2613400B2 (ja) | 醸造用原料の製造法 | |
| JP2789241B2 (ja) | 醤油用加工原料の製造法 | |
| JP2899918B2 (ja) | 醤油用加工原料の製造法 | |
| JP3840334B2 (ja) | 醤油醸造原料の製造法並びに醤油の製造方法 | |
| JP3325122B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
| JPS626653A (ja) | 醤油様調味料の製造法 | |
| JPS6356788B2 (ja) | ||
| JPS6135820B2 (ja) | ||
| JPH0455656B2 (ja) | ||
| JPS6218146B2 (ja) | ||
| JPH0369266B2 (ja) | ||
| JPH06189706A (ja) | 味噌を主材とした調味料及び食品素材並びにその製造法 | |
| JPH05316994A (ja) | 醤油の製造方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |