JPS626653A - 醤油様調味料の製造法 - Google Patents
醤油様調味料の製造法Info
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- JPS626653A JPS626653A JP60146123A JP14612385A JPS626653A JP S626653 A JPS626653 A JP S626653A JP 60146123 A JP60146123 A JP 60146123A JP 14612385 A JP14612385 A JP 14612385A JP S626653 A JPS626653 A JP S626653A
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- soy sauce
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は醤油様調味料の製造法、更に詳細には豊富な栄
養素を含有する新規な醤油様調味料に関する。
養素を含有する新規な醤油様調味料に関する。
一般に醤油はＪＡＳの品質表示規準にもあるように大豆
と小麦を主原料に醸造せられる調味料であって、小麦胚
芽を主原料として用いることは、その青臭味とも相俟っ
て、全く考慮すらされていなかったのが実状であった。
と小麦を主原料に醸造せられる調味料であって、小麦胚
芽を主原料として用いることは、その青臭味とも相俟っ
て、全く考慮すらされていなかったのが実状であった。
そこで本発明者はビタミン、ミネラル等の栄養素を多量
に含有する小麦胚芽を主原料にした新規な醤油様調味料
を開発せんと種々研究を重ねた結果、本発明を完成する
に至った。
に含有する小麦胚芽を主原料にした新規な醤油様調味料
を開発せんと種々研究を重ねた結果、本発明を完成する
に至った。
すなわち、本発明は熱処理脱脂小麦胚芽を主原料として
、醤油醸造法と同様の方法により醸造することを特徴と
する醤油様調味料の製造法である。
、醤油醸造法と同様の方法により醸造することを特徴と
する醤油様調味料の製造法である。
本発明に使用される小麦胚芽は予め脱脂し、熱処理する
ことが必要である。ここに脱脂の方法としては、通常行
われている方法でよく、例えばヘキサンで脱脂する方法
が挙げられる。
ことが必要である。ここに脱脂の方法としては、通常行
われている方法でよく、例えばヘキサンで脱脂する方法
が挙げられる。
因に、斯かる脱脂の理由は、主原料として全脂の小麦胚
芽を用いると、熱処理及び粉砕処理により胚芽中の油分
が変敗しやすくなったり、微粉砕が困難であったり胚芽
純度を高めることが困難であったり等の問題があると共
Ｋ、更に製品から油分を除去する必要が生じ、煩瑣な工
秤となるからである。また、ここに熱処理の方法として
は例えば焙焼、蒸熱、膨化処理及びこれらの組合せ等が
挙げられるが、特に焙焼処理が好ましい。熱処理の条件
としては小麦胚芽中の蛋白及び澱粉が変性される程度で
あればよく、例えば焙焼処理の場合１２５〜１７０℃で
１０〜２０分間行えばよい。
芽を用いると、熱処理及び粉砕処理により胚芽中の油分
が変敗しやすくなったり、微粉砕が困難であったり胚芽
純度を高めることが困難であったり等の問題があると共
Ｋ、更に製品から油分を除去する必要が生じ、煩瑣な工
秤となるからである。また、ここに熱処理の方法として
は例えば焙焼、蒸熱、膨化処理及びこれらの組合せ等が
挙げられるが、特に焙焼処理が好ましい。熱処理の条件
としては小麦胚芽中の蛋白及び澱粉が変性される程度で
あればよく、例えば焙焼処理の場合１２５〜１７０℃で
１０〜２０分間行えばよい。
本発明に使用される斯かる小麦胚芽の粒度は、ある程度
粗い方がよく、通常５メツシユスルーで３０メツシユオ
ーバー、好まシくハ５メツシュスルーで２０メツシユオ
ーバーカよい。粒度が前記数値より細かいと、製麹時に
通風孔より落下し易すがったり、通風性が悪くなったり
して、醤油の色調、風味も劣ったものとなる。また、粗
いと酵素の働きが困難となり、ひいては分解率の低下を
きたす結果、製品の風味が劣９、成分的にも劣ったもの
となる。
粗い方がよく、通常５メツシユスルーで３０メツシユオ
ーバー、好まシくハ５メツシュスルーで２０メツシユオ
ーバーカよい。粒度が前記数値より細かいと、製麹時に
通風孔より落下し易すがったり、通風性が悪くなったり
して、醤油の色調、風味も劣ったものとなる。また、粗
いと酵素の働きが困難となり、ひいては分解率の低下を
きたす結果、製品の風味が劣９、成分的にも劣ったもの
となる。
本発明は斯かる熱処理脱脂小麦胚芽を主原料とするもの
であるが、他の添加成分としては一般に醤油醸造に用い
られる麹、食塩、水等が適宜使用される。尚、ここに麹
としては、炭水化物原料または炭水化物原料と蛋白質原
料との混合物を膨化処理した後、これに種付、製麹を行
って得られる麹を使用してもよい。
であるが、他の添加成分としては一般に醤油醸造に用い
られる麹、食塩、水等が適宜使用される。尚、ここに麹
としては、炭水化物原料または炭水化物原料と蛋白質原
料との混合物を膨化処理した後、これに種付、製麹を行
って得られる麹を使用してもよい。
本発明は斯かる原料を醤油醸造法と同様の方法により醸
造するが、その方法としては例えば次の如き方法が挙げ
られる。
造するが、その方法としては例えば次の如き方法が挙げ
られる。
■ 熱処理脱脂小麦胚芽に種麹を加えて製麹を行ない、
これに塩水を加えて醤油醸造法と同様の方法により醸造
を行う方法。
これに塩水を加えて醤油醸造法と同様の方法により醸造
を行う方法。
■ 炭水化物原料と蛋白質原料よりなる膨化原料を用い
て種付・製麹して得られる麹に熱処理脱脂小麦胚芽を加
えると共に塩水を加えて常法に従い醸造を行う方法。
て種付・製麹して得られる麹に熱処理脱脂小麦胚芽を加
えると共に塩水を加えて常法に従い醸造を行う方法。
尚、当該（２）の方法による場合、熱処理脱脂小麦胚芽
は未製麹原料、換言すれば掛原料として用いられるが、
その使用量は製麹及び未製麹を併せた主原料中［２５〜
５０重量％を含有せしめて用いるのが良い結果を与える
。
は未製麹原料、換言すれば掛原料として用いられるが、
その使用量は製麹及び未製麹を併せた主原料中［２５〜
５０重量％を含有せしめて用いるのが良い結果を与える
。
含有量が２５重童謡より少ないと小麦胚芽がもたらす効
果が得られず、また５０重食％よ抄多いと分解率の低下
を招く。
果が得られず、また５０重食％よ抄多いと分解率の低下
を招く。
斯くして得られた醸造物は、色、味、香りとも市販の醤
油に近似したものであり、かつ極めて豊富な栄養素を含
有するものである。
油に近似したものであり、かつ極めて豊富な栄養素を含
有するものである。
以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
実施例１〜２
純度８０％の脱脂小麦胚芽（水分１３％）を、１３５℃
で１５分間焙焼処理して水分４％のものを得た。次いで
この脱脂焙焼小麦胚芽の水分を４３％に調整し、種麹を
接種し、常法によ抄製麹した（水分２８％）。この麹３
６重量部に、食塩１１！量部を水５３重量部に溶かした
食塩水を仕込み、１５〜３０℃で常法により４ケ月間醸
造して醤油風調味料１００重を部を得た。
で１５分間焙焼処理して水分４％のものを得た。次いで
この脱脂焙焼小麦胚芽の水分を４３％に調整し、種麹を
接種し、常法によ抄製麹した（水分２８％）。この麹３
６重量部に、食塩１１！量部を水５３重量部に溶かした
食塩水を仕込み、１５〜３０℃で常法により４ケ月間醸
造して醤油風調味料１００重を部を得た。
この場合、はじめに使用する純度８０％の脱脂小麦胚芽
の粒度を第１表に示すように調整したものを用い、それ
ぞれ、実施例１．２および比較例１とした。これらの分
析値と、第２表に示す評価基準表に基づいて行なった品
質の評価を併せて第３表に示す。尚、対照例として市販
の井油も併せて示す。
の粒度を第１表に示すように調整したものを用い、それ
ぞれ、実施例１．２および比較例１とした。これらの分
析値と、第２表に示す評価基準表に基づいて行なった品
質の評価を併せて第３表に示す。尚、対照例として市販
の井油も併せて示す。
第１表
第２表
第３表
Ｃ注１）分解率； ＦＮ／ＴＮ＝ホールモール態窒素／
トータル窒素 実施例３〜４ 純［８０％、粒度ｌＯメツシュスルーで２０ノックニオ
−バーの脱脂小麦胚芽（水分１３％）ｔｌ−１第４表に
示す方法及び条件で熱処理し、以下実施例１〜２と同様
に処理して醤油風調味料を得た。これらの分析値及び品
質評価を実施例１〜２と同様に行ない、その結果を第５
表に示す。
トータル窒素 実施例３〜４ 純［８０％、粒度ｌＯメツシュスルーで２０ノックニオ
−バーの脱脂小麦胚芽（水分１３％）ｔｌ−１第４表に
示す方法及び条件で熱処理し、以下実施例１〜２と同様
に処理して醤油風調味料を得た。これらの分析値及び品
質評価を実施例１〜２と同様に行ない、その結果を第５
表に示す。
以下余白
第７表
以上
Claims (1)
- １、熱処理脱脂小麦胚芽を主原料として、醤油醸造法と
同様の方法により醸造することを特徴とする醤油様調味
料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60146123A JPH0611222B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 醤油様調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60146123A JPH0611222B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 醤油様調味料の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS626653A true JPS626653A (ja) | 1987-01-13 |
| JPH0611222B2 JPH0611222B2 (ja) | 1994-02-16 |
Family
ID=15400667
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60146123A Expired - Fee Related JPH0611222B2 (ja) | 1985-07-03 | 1985-07-03 | 醤油様調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0611222B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02222555A (ja) * | 1989-02-23 | 1990-09-05 | Mitsubishi Electric Corp | 半導体装置用テストヘツド |
| JPH0439949A (ja) * | 1990-06-05 | 1992-02-10 | Mitsubishi Electric Corp | 半導体装置のテスト治具 |
-
1985
- 1985-07-03 JP JP60146123A patent/JPH0611222B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02222555A (ja) * | 1989-02-23 | 1990-09-05 | Mitsubishi Electric Corp | 半導体装置用テストヘツド |
| JPH0439949A (ja) * | 1990-06-05 | 1992-02-10 | Mitsubishi Electric Corp | 半導体装置のテスト治具 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0611222B2 (ja) | 1994-02-16 |
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |