JPH04299957A - 風味および保存性の改善された調味料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、β−２，１結合を主成
分とするイヌリンタイプの多糖であるポリフラクタンを
含有することにより、風味および保存性の改善された調
味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の間では、簡便志向、天然
志向の増加により、風味を重視する各種の風味調味料お
よび天然調味料の開発が盛んとなっている。

【０００３】これらの調味料は、一般に、各種風味素材
、調味料および／または天然エキス等を原料として、種
々の工程をへて製造される。例えば、粒状製品の場合に
は、混合、造粒、乾燥等の工程を、液体またはペースト
の場合には、抽出、濃縮等の工程を経ることとなる。

【０００４】このような方法を取った場合には、各工程
における風味成分の変質あるいは、添加物と原料成分と
の相互作用による２次成分の生成などの好ましくない変
化が起こって、製品の品質に大きな影響を及ぼす場合が
あり、風味調味料及び天然調味料製造上、大きな問題と
なっている。また、製造後の保存中においても、調味料
組成物の褐変による風味劣化、および上記のような添加
物と原料成分との相互作用による風味変化が生じ、品質
上問題となっている。

【０００５】このように、一度、変質あるいは生成して
しまった製品中の好ましくない風味成分を除去すること
は、従来法では不可能である。従って、風味の良好な保
持方法があれば、食品への利用範囲が広がるという有用
性がある。

【０００６】従来、風味の保持方法としては、食品素材
から液体または超臨界状態の二酸化炭素を用いて抽出し
たもの、および、動物性および植物性の蛋白加水分解物
等をゼラチン、ガム類、デキストリン等と混合する方法
が知られている（例特告５３−４７０７５，特告５９−
１５９７３）。また、これらを乾燥させる場合には、水
溶性賦型剤としてデキストリンや少糖類を添加した後、
乾燥するのが一般的であるが、デキストリンや少糖類で
は製造工程や保存中における褐変および風味成分との相
互作用や反応等のため風味劣化が著しく好ましくない。 また、ガム類を用いた場合は、褐変および風味成分との
相互作用や反応は、わずかであるが、ガム質が高粘度で
あることと溶解性が良くない等の理由により、その使用
量が少量に限られること、および食感等の嗜好性に問題
があり、満足できるものではない。そのうえ、このよう
にして得られた風味調味料および天然調味料中の風味成
分は原料に較べて力価が弱い、風味質が劣る、などの問
題があり、さらなる改善が望まれている。

【０００７】

【発明が解決しようとする問題点】本発明は、上記の如
き風味調味料および天然調味料の製造中及び保存中にお
ける風味劣化を抑制する方法を見いだし、風味および保
存性が改善された調味料を提供することを目的とする。

【０００８】

【問題点を解決するための手段】本発明者らは、上記問
題点の解決につき鋭意検討を重ねた結果、β−２，１結
合を主成分とするイヌリンタイプの多糖であるポリフラ
クタンを上記のような食品素材から液体または超臨界状
態の二酸化炭素を用いて抽出した抽出物および／または
、動物性および植物性の蛋白加水分解物に加えることに
より、製造中及び保存中の風味劣化を抑制することをみ
いだし、本研究を完成させた。

【０００９】本発明によるポリフラクタンは、低固結性
、低潮解性、低褐変性、高保水性であるため吸湿不安定
成分の安定性を改良させるような機能を持ち、なおかつ
、可溶性、低粘性、無味、無臭、難消化性食物繊維機能
を有する賦型剤・増量剤である。

【００１０】なお、本発明で使用するポリフラクタンは
、主として砂糖のフラクトース残基側にフラクトースが
β−２，１結合により連結したものであり、分子量が２
，０００〜１５，０００，０００の範囲のものであるが
，好ましくは、１０，０００〜１０，０００，０００の
ものがのぞましい。

【００１１】このポリフラクタンの生成には、アスペル
ギルス・シドウィの分生胞子と砂糖とをインキュベート
する方法（川合ら，Ａｇｒｉｃ．　　Ｂｉｏｌ．　　Ｃ
ｈｅｍ．，３７，２１１１，１９７３）が一般的である
が、他の方法、すなわち、酵母、アスペルギルス・オリ
ーゼ、アスペルギルス・ニガー、オーレオバシディウム
・プルランス等に由来するフラクトース転移酵素を用い
て、砂糖、又は、イヌリン（キクイモ等由来）より生成
する等も考えられる。

【００１２】風味調味料および天然調味料の種類は、例
えば、動物体（鰹節、煮干等の水産加工品、各種畜肉加
工品等）、植物体（ハーブ、スパイス、とうもろこし等
）、菌体（きのこ、酵母等）のほか各種素材および反応
物（糖、アミノ酸加熱褐変物等）を原料としたものが対
象となる。又、風味調味料および天然調味料の形態とし
ては、固形、粒状、粉末、ペースト、スラリー、液体等
、種々のものに適用可能である。

【００１３】本発明に係わる調味料の好ましい態様は、
調味料の重量に対して、１−９０重量％、好ましくは、
５−５０重量％のポリフラクタンを含有することである
。

【００１４】調味料等は、高固結性、高潮解性、低保水
性、吸湿不安定性、高褐変性成分および高揮発性の風味
成分を含有する場合に、ポリフラクタンの賦型剤機能を
有効に奏することができる。以下に、種々の実施例を挙
げて、本発明の詳細な説明を行う。

【００１５】

【実施例１】鰹荒本節２０重量部、食塩３０重量部、乳
糖３０重量部、グルタミン酸ナトリウム２０重量部を粉
砕、混合したものに加湿し、混練り、押しだし造粒、熱
風乾燥の各工程を経て、鰹節風味調味料顆粒（従来品区
）を得た。一方、乳糖の半量をポリフラクタンで代替さ
せ、同様に鰹節風味調味料顆粒試作品（本発明品区）を
得た。

【００１６】乳糖３０重量部使用のものをコントロール
として、試作品（本発明品区）の香り、及び、７０℃の
温水に溶解させた時のだし汁の風味を訓練されたパネル
１０名を用いて、２点比較法により評価した。

【００１７】

【表１】

【００１８】

【表２】

【００１９】表１に示したように、本発明品区の香りは
、従来品区に較べて、生ぐさ臭が有意に抑えられており
、鰹節臭が保持されており、有意に好ましい香りを有し
ていた。

【００２０】表２に示したように、本発明品区のだし汁
の風味は、生ぐさみが有意に抑えられており、鰹節のだ
しらしさ、味全体の好ましさが保持されており、総合し
て有意に好ましい味を有していた。

【００２１】以上、ポリフラクタンの添加により、鰹節
風味調味料の製造工程における、鰹節臭および鰹節のだ
しらしさの損失を抑制し、鰹節風味調味料のもつ欠点で
ある生ぐさ臭および生ぐさ味を低減できることが明かと
なった。

【００２２】

【実施例２】実施例１において、調製した鰹節風味調味
料顆粒（従来品区および本発明品区）を３４℃にて、１
０週間保存した。評価に際しては、従来品区を−２０℃
にて冷凍保存したものをコントロールとし、実施例１と
同様に２点比較法にて評価した。

【００２３】

【表３】

【００２４】

【表４】

【００２５】表３および表４にみられるごとく、ポリフ
ラクタンを添加した本発明品は、保存後も従来品と比較
して、有意に良好な香りおよび呈味を有していた。

【００２６】このことより、ポリフラクタン添加により
鰹節風味調味料の風味保存性が向上することが明かとな
った。

【００２７】

【実施例３】煮干７０重量部、食塩１０重量部、ＭＳＧ
１０重量部、各種の賦型剤１０重量部を粉砕および混合
し、煮干粉末風味調味料を得た。賦型剤としては、前記
のポリフラクタン（試作品Ａ）のほか、通常の調味料等
に賦型剤として使われている市販デキストリン２種（松
谷化学社製のパインデックス＃２（試作品Ｂ）、参松工
業社製のＢＬＤ分岐デキストリン（試作品Ｃ））、およ
び、乳糖（試作品Ｄ）を使用した。

【００２８】上記４種の調製サンプル３０ｇを褐色瓶に
いれ、密閉し、４４℃にて６週間保存した後、訓練され
たパネル１０名を用いて、サンプルの外観、粉体物性、
および、サンプルを７０℃の温水にて１％濃度に溶解さ
せた時のだし汁の風味をプロファイル法により評価した
。なお、保存前には、これら４種のサンプル間には、外
観、風味、粉体物性において、全く優劣はなかった。

【００２９】

【表５】

【００３０】表５に示すように、ポリフラクタンを賦型
剤として用いた本発明品（Ａ）は、他のサンプルに較べ
て、保存中に褐変風味が発現せず、かつ、煮干粉の風味
は保持され好ましいものであった。また、その粉体物性
もダマ発生や固結しない良好なものであった。

【００３１】このことより、ポリフラクタン添加により
、煮干粉風味調味料の保存中の褐変による風味劣化、お
よび、保存中の吸湿に起因するダマ発生および固結が抑
制され、保存性が向上することが明かとなった。

【００３２】

【実施例４】常法どうり、原料魚を破砕後、熱水抽出、
固液分離、油分離、減圧濃縮する工程に従って煮干エキ
ス液を調製した。また、減圧濃縮する際に、最終エキス
製品に対して、１０％重量部となるように本発明のポリ
フラクタンを添加した煮干エキスサンプル液を調製した
。

【００３３】従来法により調製したサンプルをコントロ
ールとして用いて、ポリフラクタン添加サンプルの風味
を訓練されたパネル８名を用いたプロファイル法により
評価した。

【００３４】

【表６】

【００３５】表６に示すように、ポリフラクタンを添加
した本発明サンプルは、従来品に較べて、生ぐさ臭、苦
み、および、油やけ臭が低減された良好なものであった
。

【００３６】このように、ポリフラクタンの添加により
、煮干エキス液製造時に生じる油やけ臭および苦み物質
の生成を抑制する効果があることが明かとなった。

【００３７】

【実施例５】鳥ガラおよび豚骨の熱水抽出物を減圧濃縮
にて固形物を約２０％にまで濃縮したガラエキス９０重
量％に、市販デキストリン（松谷化学社製パインテック
ス＃２）１０重量％を添加した後、噴霧乾燥しガラエキ
ス粉末（試作品１）を調製した。また、市販デキストリ
ンに代わりポリフラクタンを添加した後、噴霧乾燥しガ
ラエキス粉末（試作品２）を調製した。このようにして
調製した２種類のサンプルを室温下、種々の相対湿度の
デシケーター内にて、保存し、その水分増加および外観
観察による固結性・潮解性のチェックを行った。

【００３８】

【表７】

【００３９】表７に示すように、市販デキストリンを添
加した後、噴霧乾燥した試作品１は、固結・潮解性が著
しく、液中に固形物が存在するようになってしまった。 一方、本発明のポリフラクタンを添加した後、噴霧乾燥
した試作品２は、粉体表面がやや濡れた感じとなるが、
粉体の形態を保っていた。

【００４０】粉のようにポリフラクタンの添加は、鳥ガ
ラおよび豚骨抽出液粉末の保存中の吸湿によるダマ発生
や固結および潮解抑制効果があることが明かとなった。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　ポリフラクタンを含有することを特徴
   とする風味および保存性の改善された調味料。
2. 【請求項２】　　調味料が、風味原料を含有することを
   特徴とする請求項１記載の調味料。
3. 【請求項３】　　風味原料として、魚節類を含有するこ
   とを特徴とする請求項２記載の調味料。