JPH04299959A - 卵の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、鶏卵、うずら卵等の卵
の加工方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来の消費者へのうずら卵の供給方法と
しては、■うずら卵を生卵のままパックして供給する方
法、■うずら卵を水煮してレトルトパックにして供給す
る方法、■うずら卵を水煮して缶詰にして供給する方法
等があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述の
■の方法では長期保存がきかず、また取扱いに細心の注
意を払った場合でも卵の運送過程等において卵が割れて
しまう等の不都合があると共に、調理に際して消費者の
側において生卵をゆでたり、殻むきをしたりする必要が
あるため調理が面倒であるという欠点がある。この点、
上記■、■の方法では調理が容易であるという利点があ
るが、製品のパック又は缶への封入に際して、ゆでて殻
むきされたうずら卵を、保存上の必要から塩分等が含ま
れた液体中において水煮するため、卵本来の風味がとん
でしまい、消費者がうずらの卵本来のおいしさを味わう
ことができないという欠点があり、また、一旦パックの
封を切ったり缶を開けてしまうと長期保存がきかなくな
り、すぐに使ってしまわなければならないという不便さ
があった。本発明は、上記の点に鑑みてなされたもので
あり、上述の従来の卵の供給方法の欠点を除去すること
ができる卵の加工方法を提供することを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するため
に、本発明の卵の加工方法は、生卵をボイルする工程と
、ボイルされた卵の殻むきを行う工程と、殻むきされた
卵をアルコールと塩と水とが混合されてなる−３３℃〜
−２０℃の冷凍液中で冷凍する工程とを有することを特
徴とする。

【０００５】

【作用】殻むきされた卵は−３３℃〜−２０℃の冷凍液
中で急速に冷凍されるので、卵の持つ本来の風味が逃が
されることなく凍結される。そして緩慢冷凍（−１９℃
以上の温度での長時間かけての冷凍）をした場合には、
卵黄が有する芯温が卵白を通して放熱現象を起こし、こ
れに伴って卵白に含まれている水分も飛んでしまうため
、調理時に解凍したときに卵白がゴム状（白身にすが入
った状態）になって食するには不適当なものとなる。 この点、本発明によれば急速冷凍を行うため、放熱現象
が短時間で抑制されると共に、卵白に含まれている水分
が急速に凍結され、卵白の水分が飛んでしまうことが防
止されるため、解凍した場合に、ゆでたての卵と殆ど差
がない食感と風味を味わうことができる。

【０００６】

【実施例】以下、本発明をうずら卵の加工方法に適用し
た一実施例を図面に基づき説明する。図１は、うずら卵
を製品として出荷するまでの加工工程を説明するための
図である。まず、産卵されたうずら卵を集卵し、加工工
場に入荷する。加工工場では、入荷したうずら卵を、内
部に５０℃の水が入れられている予備槽に４分間入れて
予備加熱する。これは次の加熱槽における加熱時に卵に
割れが生ずるのを防止するために行うものである。次に
加熱槽にて９５℃の温度で１２分間ゆで（ボイルし）、
その後内部に１６℃の水が入れられた冷却槽において２
分間冷やす。

【０００７】冷却槽で冷やされたうずら卵は図示しない
自動殻割り機に移されて、殻割り機の回転ドラム内で殻
割りがなされる。そして殻割りされた卵は図示しない卵
受けから順次コンベヤ等の搬送手段により殻むき機に送
られる。殻むき機の殻むき部は図２に示すように構成さ
れている。すなわち、殻むき機の殻むき部１０には、そ
の外周にスパイラルが形成され、図２の矢印ａ方向に回
転するスパイラル芯棒１１と、そのスパイラル芯棒１１
と対向して配置され、それぞれ矢印ｃ、ｄ方向に回転す
るゴムローラ１２、１３とが設けられている。そして殻
割り機にて殻割りされたうずら卵２０は、順次スパイラ
ル芯棒１１とゴムローラ１２、１３との間に送られ、こ
こで卵の殻と薄皮とが取り去られる。すなわち、スパイ
ラル芯棒１１により卵２０は回転しながら矢印ｅ方向に
送られる。このとき、卵の殻と薄皮はゴムローラ１２と
１３との間ではさまれ、両ローラ間に巻き込まれること
により、卵の卵白表面から殻と薄皮が取り去られる。

【０００８】このようにして殻がむかれた卵は濃度０．
０３％のクエン酸溶液に１時間浸され、卵黄の表面に黒
ずみが生じるのを防止するための処理がなされた後、１
時間の流水処理に回され、卵の洗浄が行われる。次に、
手作業での選卵が行われた後、急速凍結の処理に回され
る。この急速凍結の処理では、図３及び図４に示すよう
な凍結機１が使用される。

【０００９】この凍結機１の金属製の容器２内には、３
０６ｌ（１８ｌ×１７缶）の濃度９９％のアルコールと
９０ｌ（１８ｌ×５缶）の水と５０ｋｇの塩とが混合さ
れてなる溶液（ブライン液）３０が入れられている。ア
ルコールは、温度を低くしても溶液が凍結しないように
するために入れられている。また塩は、卵の凍結促進の
ために入れられている。

【００１０】容器２内部の側壁には、図４に示すように
一対の段部３ａ、３ｂが設けられ、この段部３ａ、３ｂ
上に、卵２０が入れられたざる４０が載置される卵載置
板４が配置されている。卵載置板４の下方には、冷却パ
イプ５が配置され、このパイプ５内に図示しない冷凍機
により冷媒を循環させることにより上記プライン液３０
を−３３℃〜−２０℃、更に好ましくは−３０℃〜−２
２℃の温度に保つ。この温度範囲が好ましいのは、ブラ
イン液３０を−３２℃以下の低温にしてうずら卵の凍結
を行うと、凍結した卵に割れが生じる場合があり、−３
４℃以下になると卵に割れが生じる確率が非常に高くな
る。また、−２０℃以上の温度になると、卵黄が有する
芯温が卵白を通して放熱現象を起こし、これに伴って卵
白に含まれている水分が飛んでしまうため、調理時に解
凍したときに卵白がゴム状（白身にすが入った状態）に
なって食するには不適当なものとなるためである。

【００１１】容器２の下部には、スクリュー６が配置さ
れている。このスクリュー６は、モータ７により駆動さ
れて回転し、容器２内に図３に矢印ｆで示したような水
流を作る。これにより、冷却パイプ５により冷却された
ブライン液３０が常に卵載置板４上に載置されたうずら
卵２０周辺に供給される。従って卵２０が有する熱によ
って卵２０周辺の温度が上がってしまうのが防止され、
卵２０周辺の温度が常に−３０℃〜−２２℃の温度に保
たれる。これによって上記放熱現象が短時間で抑制され
、卵白の水分も急速に凍結されて水分を外部に逃がすこ
となく内部に閉じ込めることができる。

【００１２】この凍結処理を３〜４分行って卵２０の凍
結を完了した後、一旦冷凍庫に２４時間以上保管し、そ
の後、計量、箱詰め（冷凍パック作成）、出荷等を行う
。なお、出荷前に上述のように冷凍庫に一旦冷凍卵を保
管するようにしたのは、冷凍庫において卵を乾燥させて
アルコール分と水分を飛ばすためである。

【００１３】以上の製造工程を経て製造された冷凍卵は
、冷凍パックの封を一旦開封してしまった場合でも冷蔵
庫に保管しておけば長期保存がきき、また、調理時に湯
で４〜５分かけて解凍すればゆでたての卵と変わらない
風味と食感を得ることができる。

【００１４】以上本発明の一実施例につき述べたが、本
発明は上述の実施例に限定されることなく、本発明の技
術的思想に基づき各種の有効な変更が可能である。例え
ば、本発明はうずら卵のみではなく、鶏卵、その他種々
の卵の加工方法に適用することができる。

【００１５】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、卵を急速
冷凍するように構成したので、この方法により加工され
た卵は、消費者に卵本来の風味と食感を提供することが
可能となる。また、卵は殻むきされて冷凍された状態で
流通過程を介して消費者に供給されるので、調理時に消
費者はお湯で解凍するだけでよいため調理に便利であり
、また、流通過程において卵が割れてしまう等の不都合
がない。さらに長期保存が可能となり、一旦パックを開
けてしまった場合でも冷凍庫に保存しておくことにより
、消費者は長期に亘って使用したいときに調理に卵を使
用することができる。さらにまた、長期保存がきくため
、製造者側は大量生産をして製品を市場に供給すること
が可能となるため、量産効果により安価な製品を需要者
に供給することが可能となる。

【図面の簡単な説明】

【図１】うずら卵を製品として出荷するまでの工程を説
明するための工程図である。

【図２】殻むき機の殻むき部の構成を示した図である。

【図３】凍結機の構成を説明するための断面図である。

【図４】凍結機の構成を説明するための平面図である。

【符号の説明】

１　　凍結機 ２　　容器 ４　　卵載置板 ６　　スクリュー ２０　　うずら卵 ３０　　ブライン液

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　生卵をボイルする工程と、ボイルされ
   た卵の殻むきを行う工程と、殻むきされた卵をアルコー
   ルと塩と水とが混合されてなる−３３℃〜−２０℃の冷
   凍液中で冷凍する工程とを有することを特徴とする卵の
   加工方法。