JPH04304878A

JPH04304878A - 生酒の清澄化法

Info

Publication number: JPH04304878A
Application number: JP3096450A
Authority: JP
Inventors: Koji Sakaguchi; 坂口　孝司
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1991-04-01
Filing date: 1991-04-01
Publication date: 1992-10-28
Anticipated expiration: 2014-11-29
Also published as: JP2984859B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、生酒の清澄化法に関す
るものである。

【０００２】

【従来の技術】周知の通り、酒造業界においては、清酒
（普通酒とも呼ばれ、火入れ殺菌を行ったもの−以下、
同じ）のタンパク混濁、所謂「白ボケ」を防止して商品
価値を高める為に、「おり下げ」によって清酒中に沈降
する沈澱物を除去することにより清澄化を図るという技
術手段が古くから採用されている。

【０００３】現在、最も汎用されている「おり下げ」の
具体的態様は、清酒に柿渋水溶液を添加・攪拌後、暫く
静置してから、ゼラチン水溶液を添加し攪拌した後、一
夜（約１２時間）静置し、生じた沈澱物を濾過によって
除去するというものである。尚、柿渋を添加する前に少
量の活性炭を添加して置く場合もある。

【０００４】前記態様による「おり下げ」によれば、清
酒中の約７５％前後のタンパクを除去することができ、
当該清酒の濁度（Ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ　）も約１０前後
に低下させることができるので、充分な清澄化を図るこ
とができる。

【０００５】ところが、生酒（火入れ殺菌を行わないも
の−以下、同じ）に対して前記態様による「おり下げ」
を適用しても、生酒中のタンパク除去率は２５％程度で
あり、当該生酒の濁度も約４５前後までしか低下しない
ので、清澄化を図ることができないのである。事実、当
業界においては生酒の清澄化は不可能視されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】しかし、嗜好が多様化
しつつある今日、生酒についても、清酒と同様に、清澄
化が図られたものが要求されている。本発明者は、従来
不可能視されていた生酒の清澄化を図ることを技術的課
題として、永年にわたり系統的な研究を重ねてきたもの
である。本発明者は、清酒と同じ程度の清澄化が図れる
「おり下げ」方法を求めて、柿渋、ゼラチン等の種々様
々な物質並びにそれ等の組み合せを用いて数多くの実験
を重ねてきたが、満足できるものはなかった。

【０００７】本発明者は、生酒は火入れ殺菌を行わない
から、該生酒中のタンパクが熱変性を受けていないので
、火入れ殺菌が行われている清酒中の熱変性を受けたタ
ンパクを対象としている公知の「おり下げ」方法を、生
酒に適用しても充分な効果が得られないと考えた。そこ
で、本発明者は、実験対象物質を古くから「おり下げ」
効果が知られている物質からさらに拡大して、種々様々
な物質を対象として実験を重ねた結果、柿渋とアルブミ
ンとを組み合せた場合には、生酒中の約５０〜７０％前
後のタンパクを除去することができ、当該生酒の濁度も
約１０前後にまで低下させることができるという刮目す
べき新知見を得、前記技術的課題を達成したのである。

【０００８】

【課題を解決するための手段】前記技術的課題は、次の
通りの本発明方法によって達成できる。即ち、生酒に、
柿渋を添加した後、アルブミンを添加し、沈澱物を除去
することを特徴とする生酒の清澄化法である。

【０００９】本発明方法を実施するに当っての具体的態
様は、次の通りである。対象とする生酒に柿渋を添加・
攪拌後、暫く静置してから、アルブミンを添加し、攪拌
した後、一夜静置し、生じた沈澱物を濾過によって除去
すればよい。尚、前記の清酒についての「おり下げ」の
具体的態様の場合と同様に、柿渋の添加に先立ち少量の
活性炭を添加して置くとよりよい結果が得られる。

【００１０】本発明方法において、生酒に対する柿渋及
びアルブミンの添加量は、対象とする生酒の成分によっ
て異なるため、臨界的な数値としては表せないが、例え
ば、生酒１０ｍｌに柿渋水溶液（市販柿渋液を１０倍量
の水で希釈したもの）を０．５ｍｌを添加し、アルブミ
ン水溶液（１％水溶液）を０．４〜１．０ｍｌを添加す
る場合には、当該生酒中の約５０〜７０％前後のタンパ
クを除去することができるとともに濁度を約１０前後に
まで低下させて、充分な清澄化が図れることを保証でき
る。従って、本発明方法の実施に当っては、この各添加
量の数値を目安として、好適な添加量を選択することが
できる。

【００１１】

【作用】本発明方法における生酒に対する柿渋とアルブ
ミンとの組み合せによる刮目すべき「おり下げ」効果は
、生酒中の熱変性を受けていないタンパクに柿渋タンニ
ンとアルブミンとが特異的に作用し、タンニン−タンパ
ク複合体が形成されることによる共沈効果によるもので
はないかと推定される。

【００１２】

【実施例】次に、実施例並びに比較例によって本発明方
法をより詳しく説明すれば、次の通りである。尚、タン
パク吸着（除去）率はバイオ−ラッド（ＢＩＯ−ＲＡＤ
）蛋白質分析法によって求め、清澄化の程度は肉眼によ
る目視観察により、濁度は「国税庁所定分析法：日本醸
造協会発行：昭５９年第３版」の第２６〜２８頁掲載の
「タービディティ（Ｔｕｒｂｉｄｉｔｙ　）の測定」に
よって求めた。

【００１３】実施例１日本酒度−０．５、アルコール度２０．７、総酸２．１
の生酒１０ｍｌに、少量の活性炭を添加して２分間攪拌
した後、市販の柿渋液を１０倍量の水で希釈した柿渋水
溶液０．５ｍｌを加えて２分間攪拌した後、１０分間静
置し、次いで、アルブミンの１％水溶液０．６ｍｌを加
えて３０分間攪拌した後、一夜（約１２時間）静置した
後、沈澱物をＮｏ２濾紙を使用して濾過によって除去し
た。この場合のタンパク除去率は６０．５％、濾液の状
態は極めて澄明、濾液の濁度は１９であった。

【００１４】実施例２アルブミン１％水溶液の量を０．８ｍｌに変更した他は
、実施例１と全く同様にした場合の結果は、次の通りで
あった。タンパク除去率は５５．５％、濾液の状態は極
めて澄明、濾液の濁度は１０。

【００１５】実施例３アルブミン１％水溶液の量を１．０ｍｌに変更した他は
、実施例１と全く同様にした場合の結果は、次の通りで
あった。タンパク除去率は４８．９％、濾液の状態は極
めて澄明、濾液の濁度は１０。

【００１６】実施例４柿渋水溶液の量を０．３ｍｌに変更した他は、実施例１
と全く同様にした場合の結果は、次の通りであった。タ
ンパク除去率は４８．１％、濾液の状態は極めて澄明、
濾液の濁度は１２であった。

【００１７】比較例１アルブミン１％水溶液の代りにゼラチンの１％水溶液１
．０ｍｌを用いた他は、実施例１と全く同様にした場合
の結果は、次の通りであった。タンパク除去率は２２．
０％、濾液の状態は微濁、濾液の濁度は１３。

【００１８】比較例２柿渋水溶液の量を０．３ｍｌに変更し、アルブミン１％
水溶液の代りにゼラチン１％水溶液１．０ｍｌを用いた
他は、実施例１と全く同様にした場合の結果は、次の通
りであった。タンパク除去率は４．７％、濾液の状態は
白濁、濾液の濁度は１３。

【００１９】実施例５実施例１の生酒とは異なる醸造元の生酒１０ｍｌに、少
量の活性炭を添加して３分間攪拌した後、市販の柿渋液
を１０倍量の水で希釈した柿渋水溶液０．５ｍｌを加え
て３分間攪拌した後、１０分間静置し、次いで、アルブ
ミンの１％水溶液０．５ｍｌを加えて３０分間攪拌した
後、一夜（約１３時間）静置した後、沈澱物をＮｏ２濾
紙を使用して濾過によって除去した。この場合のタンパ
ク除去率は７２．１％、濾液の状態は極めて澄明であっ
た。

【００２０】実施例６アルブミン１％水溶液の量を０．４ｍｌに変更した他は
、実施例５と全く同様にした場合の結果は、次の通りで
あった。タンパク除去率は６９．６％、濾液の状態は極
めて澄明。

【００２１】実施例７アルブミン１％水溶液の量を１．０ｍｌに変更した他は
、実施例５と全く同様にした場合の結果は、次の通りで
あった。タンパク除去率は６６．５％、濾液の状態は澄
明。

【００２２】実施例８柿渋水溶液の量を０．７ｍｌに変更するとともにアルブ
ミン１％水溶液の量を０．５ｍｌに変更した他は、実施
例５と全く同様にした場合の結果は、次の通りであった
。タンパク除去率は６７．４％、濾液の状態は澄明。

【００２３】実施例９柿渋水溶液の量を０．７ｍｌに変更するとともにアルブ
ミン１％水溶液の量を０．７ｍｌに変更した他は、実施
例５と全く同様にした場合の結果は、次の通りであった
。タンパク除去率は７１．７％、濾液の状態は極めて澄
明。

【００２４】実施例１０柿渋水溶液の量を０．７ｍｌに変更するとともにアルブ
ミン１％水溶液の量を１．０ｍｌに変更した他は、実施
例５と全く同様にした場合の結果は、次の通りであった
。タンパク除去率は７２．４％、濾液の状態は澄明。

【００２５】

【発明の効果】本発明方法によれば、従来、不可能視さ
れていた生酒の清澄化が、容易且つ比較的短時間で効率
よく行える。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】　　生酒に、柿渋を添加した後、アルブミ
ンを添加し、沈澱物を除去することを特徴とする生酒の
清澄化法。