JPH04330247A

JPH04330247A - リンゴ用変色防止剤

Info

Publication number: JPH04330247A
Application number: JP3126717A
Authority: JP
Inventors: Kanehiro Kobori; 小堀　兼裕; Tetsuo Yamashita; 山下　哲男; Tomoko Maejima; 前嶋　智子; Teruo Shimizu; 照夫清水
Original assignee: Calbee Foods Co Ltd; Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp; Calbee Foods Co Ltd
Priority date: 1991-04-30
Filing date: 1991-04-30
Publication date: 1992-11-18

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品工業において、切
断あるいは剥皮後、さらには、これを乾燥させることに
よって生じるリンゴの変色を防止するために使用する変
色防止剤に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】リンゴは日常食生活にもっとも利用され
ている果物の一つである。例えば、外食産業において、
ステーキやハンバーグの付け合わせ、お子様ランチの飾
り、あるいはパフェなどのデザートに用いられているの
がその例である。このような外食産業でリンゴが使用さ
れる場合、従来はリンゴを切断、若しくは剥皮（以下の
記載において切断若しくは剥皮を合わせて単に剥皮とい
う）後の経時的に生じる変色を防ぐために、食塩水に一
度浸漬したものを冷蔵庫に保管し使用していた。しかし
、この方法では非常に手間がかかるため、最近、特に大
規模な外食産業や人手不足の企業では、専門業者に依頼
して剥皮したリンゴを購入し冷蔵保管して、これを必要
に応じて使用しているのが現状である。このように大量
に剥皮してリンゴを冷蔵保管した際問題になるのが、リ
ンゴの表面が時間経過とともに黄褐色や茶褐色になる「
変色」である。この変色は、リンゴの食品としてのイメ
ージを著しく損ない、商品としての価値を失う。また、
近年、食品のスナック化が盛んであり、リンゴはスナッ
クの食品材料としても大いに利用されている。この場合
も、大きな問題となるのが乾燥リンゴチップ表面の変色
（赤褐色、茶褐色化）である。乾燥リンゴチップは、皮
付きリンゴや皮剥きリンゴをさらに適当な大きさに切断
したものを水や食塩水に浸漬し、乾燥させるといった工
程で作られる。しかし、この時生じるリンゴチップ表面
の変色は、例えばリンゴの表面が空気に触れてから直ち
に食塩水に浸し乾燥工程に掛けて処理を行ったとしても
、避けることができなかった。この変色もやはり外見上
、著しく商品価値を低下させるため好ましくない。一般
にこのようにリンゴの表面が空気に触れることによって
生じる変色は、自身の持つポリフェノールオキシダーゼ
により、チロシンやクロロゲン酸などの基質が酸化され
ることに起因するといわれている。従って、この変色に
関する研究は古くから行われており、物理的、化学的な
解決方法がいろいろと提案されている。公知の物理的方
法としては、例えばブランチングとして知られる加熱す
ることにより酵素を失活させる方法や、特開昭６１−２
５４４１号公報に記載されている容器内に脱酸素剤を入
れて封閉するか、又は容器内の酸素を窒素ガス、炭酸ガ
スなどに置換し低温で保存する方法がある。この他、特開昭６１−２５４４２号公報による活性酸化
鉄、ハイドロサルファイト系、水酸化カルシウム系、又
は鉄系などの脱酸素剤を入れたビニル系、ビニリデン系
、オレフィン系、ナイロン系、ブタジエン系などの酸素
透過性の少ない容器を使用した方法や、特開昭６２−１
２２５５３号公報によるポリアクリル酸ナトリウム架橋
体、ポリビニルアルコールマレイン酸エステル系重合体
、澱粉アクリル酸グラフト重合体などの吸水性ポリマー
と活性炭を混合した鮮度保持剤を、果実などの生鮮食品
と共に塩化ビニルやポリエチレンシートで密閉包装する
ことを特徴とする、果物、野菜の鮮度保持方法などがあ
る。また、公知の化学的方法としては、例えば特開昭５
９−１４０８３２号公報に記載されているアンモニウム
みょうばん水溶液にて処理する方法や、特開昭６０−４
１４３７号公報に記載されている酸性亜硫酸ソーダ、塩
化ナトリウム、クエン酸、エルソルビン酸ナトリウム、
Ｌ−アスコルビン酸などにさらにポリリン酸ナトリウム
を加えた水溶液で処理する方法、特開昭６２−１４３６
３５号公報に記載されている酢酸、乳酸カルシウム及び
／又は酢酸ナトリウムの溶液を付着させる方法などが提
案されている。しかしながら、ブランチングや、包装材
料に特徴をもたせた方法、空気と特定のガスを置換させ
た方法、また鮮度保持剤と共に食品を密閉包装する方法
は、大がかりな装置や大量の熱量を必要とする、あるい
は非常に費用がかかるといった問題点があるため、特に
短期間の保存においては採算を取るのが難しい。またさ
らにブランチングでは求めていたリンゴ特有の香りや食
感が損なわれるといった難点もある。また、アンモニウ
ムみょうばんを使用する方法は特有のエグミが感じられ
、酸性亜硫酸ソーダを使用する方法では発ガン性が懸念
される。さらに、酢酸、乳酸カルシウム及び／又は酢酸
ナトリウムの溶液を付着させる方法では効果が十分に得
られないといった欠点があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、剥皮生リン
ゴ及び乾燥リンゴチップにおける上記問題点を解決する
ために、大がかりな装置や熱量、費用がかからず簡単に
作業ができ、さらにリンゴの香り、食感、味に影響する
ことのないリンゴ用変色防止剤を提供することを目的と
するものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は、Ｌ
−アスコルビン酸ナトリウム１００重量部に対し、ウル
トラリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム及
びリン酸２水素ナトリウムの中から選ばれる１種以上の
リン酸ナトリウム系成分１０〜１２０重量部並びに澱粉
分解物類及び食塩の中から選ばれた１種以上の成分５〜
６５重量部を配合した組成物を有効成分とするリンゴ用
変色防止剤を提供するものである。

【０００５】本発明変色防止剤の有効成分組成物に用い
るリン酸ナトリウムは、ウルトラリン酸ナトリウム、ヘ
キサメタリン酸ナトリウム、リン酸２水素ナトリウムの
中から選ばれる１種以上のリン酸ナトリウムを用いるこ
とができる。ウルトラリン酸ナトリウム、ヘキサメタリ
ン酸ナトリウム、リン酸２水素ナトリウムから選択され
た１種以上のリン酸ナトリウムの合計量の割合がＬ−ア
スコルビン酸ナトリウム１００重量部に対し、１０〜１
２０重量部を使用することができる。この使用量が１０
重量部未満である場合、十分にリンゴの変色を防止する
ことができず、１２０重量部を超えた場合、リンゴに酸
味や異味をきたすので好ましくない。

【０００６】本発明変色防止剤の有効成分組成物に用い
る澱粉分解物類は、例えば、澱粉を加水分解して生じる
種々の重合度のデキストリン、ブドウ糖、麦芽糖などを
使用することができる。これらの澱粉分解物類は２種以
上を混合して使用することができる。本発明有効成分組
成物においては、当該澱粉分解物類及び食塩から選ばれ
た１種以上の成分を、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム１
００重量部に対して、５〜６５重量部を使用することが
できる。澱粉分解物類の割合が、Ｌ−アスコルビン酸ナ
トリウム１００重量％に対し５重量％未満、あるいは、
６５重量％を超えた場合、いずれもリンゴの変色防止効
果が不十分になる。

【０００７】本発明リンゴ用変色防止剤を水に溶解し、
本発明有効成分組成物の濃度として０．１〜５重量％の
濃度の水溶液として、リンゴの剥皮表面にスプレーした
り、若しくは、剥皮リンゴ片をこの水溶液中に浸漬する
といった方法で使用することができる。本発明変色防止
剤を使用する場合の水溶液の有効成分濃度が、０．１重
量％以下であると十分な変色防止効果が得られがたく、
一方、５重量％以上使用しても濃度に見合う効果が得ら
れない。さらに、極端に濃くするとリンゴの味に影響を
与えるので好ましくない。また、リンゴを本発明の変色
防止剤水溶液に浸漬する場合、その水溶液濃度及びリン
ゴ片の寸法に応じて１０秒〜１５分の間の時間を適宜選
択することができる。本発明変色防止剤水溶液により処
理したリンゴは、水切りをしてから、剥皮生リンゴとし
て冷蔵庫に保存したり、又は乾燥工程にかけて乾燥リン
ゴチップを製造する。

【０００８】

【実施例】以下、実施例及び比較例を用いてさらに詳細
に説明する。試料の調製第１表に示した配合比率で、実
施例１２件及び比較例３４件の組成物を調製した。なお
、表示の略号は、次の物質を表す。ＡＮａ：Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムＵＨＰ：ウルト
ラリン酸ナトリウムＨＰ：ヘキサメタリン酸ナトリウムＰ２：リン酸２水素ナトリウムＤ：デキストリンＧ：ブドウ糖ＮａＣｌ：食塩

【０００９】実験方法市販のリンゴ（津軽）の芯を取り剥皮したものを、縦５
ｍｍ、横１０ｍｍ、厚さ３ｍｍにカットし、実施例及び
比較例の０．１重量％又は５重量％水溶液に、それぞれ
、１０分及び１５秒間浸漬し水切りして、５℃の冷蔵庫
に３日間保存した。なお、乾燥リンゴについては、水切
り後、温度５０〜６０℃で圧力２０〜３０ｍｍＨｇの減
圧乾燥機中に一昼夜放置して乾燥した。得られた生リン
ゴ及び乾燥リンゴについて色、香り、食感、味を見た。結果を試料の調製同様第１表に示す。

【００１０】評価基準［色］ ○：変色なし、黄白色である。 △：黄褐色に変色している。 ×：茶褐色に変色している。［香り］ ○：切りたて、若しくはこれをそのまま乾燥処理した時
のリンゴとほぼ同様の香りである。［食感］ ○：切りたて、若しくはこれをそのまま乾燥処理した時
のリンゴとほぼ同様の食感である。［味］ ○：特に変化なし、良好である。 △：本来にない酸味や異味が少し感じられる。 ×：本来にない酸味や異味が感じられる。

【００１１】

【表１】

【００１２】

【表２】

【００１３】

【表３】

【００１４】

【表４】

【００１５】第１表の結果から明らかなように、本発明
の変色防止剤を用いることにより、リンゴの色、香り、
食感、味に影響を及ぼすことなく、剥皮後、切断後ある
いは乾燥時に生じる変色を防止することができる。

【００１６】

【発明の効果】本発明のリンゴ用変色防止剤は、Ｌ−ア
スコルビン酸ナトリウムと、ウルトラリン酸ナトリウム
、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸２水素ナトリウ
ムの中から選ばれる１種以上のリン酸ナトリウム系成分
と、澱粉分解物（デキストリン、ブドウ糖など）及び食
塩の中から選ばれる１種以上の成分を特定の割合で配合
した組成物を有効成分とすることにより、リンゴの香り
、食感、味に影響することなく、リンゴの変色を防止す
ることができ、しかも大がかりな装置や、熱量、費用を
かけず簡単に作業ができるので、特に一度に多量のリン
ゴを切断若しくは剥皮し、短期、長期にわたり保存、加
工、販売するような食品製造業、販売業において有効な
手段として活用することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム１００重量
部に対し、ウルトラリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン
酸ナトリウム及びリン酸２水素ナトリウムの中から選ば
れる１種以上のリン酸ナトリウム系成分１０〜１２０重
量部、並びに、澱粉分解物類及び食塩の中から選ばれた
１種以上の成分５〜６５重量部を配合した組成物を有効
成分とするリンゴ用変色防止剤。