JPH0433426B2 - - Google Patents

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JPH0433426B2
JPH0433426B2 JP62148161A JP14816187A JPH0433426B2 JP H0433426 B2 JPH0433426 B2 JP H0433426B2 JP 62148161 A JP62148161 A JP 62148161A JP 14816187 A JP14816187 A JP 14816187A JP H0433426 B2 JPH0433426 B2 JP H0433426B2
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fiber
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Sheu Shannshan
Kei Yangu Robaato
Koosero Binsento
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Warner Lambert Co LLC
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Description

【発明の詳細な説明】
〔発明の背景〕 本発明は柔軟なテクスチヤを有しそして滑らか
な口触りの繊維含有糖菓組成物に関する。本発明
の製品はかみ出のあるゲルまたは脆い（short）
ヌガーに共通して伴われるテクスチヤ特性を有す
るが感覚器的に感知し得ない高繊維含量を有する
ものとして記述できるコンシステンシーを有す
る。 多くの繊維含有製品が朝食シリアル、緩下剤飲
料、ブラン（穀粒外皮）錠剤およびシリアル・バ
ーの形で市場に出回つている。グラノラ型バーお
よびクツキーより成るスナツク食は伝統的な食に
代わるものとしてますます人気を博している。繊
維が健康によいことが気付かれてきたことがこの
人気の大方の原因である。とはいえ、多くの繊維
市場の経験では、消費者は、繊維に伴う治療上の
効果を得るのに十分な量の繊維を食することは嫌
がる。このように嫌がれるのは、通常、繊維の不
快味、あるいはその不快味のマスキングに伴う高
カロリーに起因している。繊維の乾いた、口当た
りの悪いテクスチヤおよび口触りは、製品１単位
あたりの繊維用量を効果的に希釈する量の脂肪お
よび炭水化物（マスキング剤）の取込みを必要と
する。繊維を含有する市販の糖菓製品は一般的に
グラノラ型である。しばしば、最終製品の口当た
りを高めるためにチヨコレート、フルーツおよび
ナツツが他の糖菓成分に添加される。 本発明は、繊維を体内配送（delivery）するた
めの独特な糖菓形態に関する。標準的グラノラ型
組成物というよりはむしろ、本発明は、ヌガー技
術および煮沸キヤンデイ技術のほかコーテイング
技術の要素を用いて約20〜約30％の食物繊維（ダ
イエタリー・フアイバー）を存在せしめた組成物
および最終製品を得ようとするものである。 〔発明の概要〕 本発明は、 (a) 脂肪およびグリセリンより成る群より選択さ
れる潤滑物質で被覆された食物繊維粉より成る
前処理された繊維複合体、 (b) 発泡マトリクスに嵩と構造を付与し得る非シ
ユークロース液状甘味料、アラビアゴムおよび
ゼラチンより成る発泡マトリクス部分、および (c) 固体含量がシロツプの約92〜約96重量％であ
る非シユークロースシロツプよる成る無定形マ
トリクス部分より成る柔軟な非繊維様テクスチ
ヤを有する繊維含有糖菓組成物に関する。 〔詳細な説明および好ましい態様〕 繊維複合体 繊維複合体は組成物中に、全組成物の約25〜約
45重量％の量、好ましくは約30〜約40重量％の量
で存在する。複合体に用いられる繊維は食物繊維
含量に富む食物源からのものが好ましいが、食物
繊維を食物から抽出して直接複合体に用いてもよ
い（例えば、可溶性食物繊維をまず食物源から抽
出精製（濃縮）した後不溶性食物繊維の被覆に用
いている米国特許第4565702号明細書を参照）。 可溶性および不溶性繊維のいずれもが有用であ
る。本発明において「可溶性繊維」とは水溶性、
分散性または膨潤性繊維を意味するものとし、そ
して「不溶性繊維」とは非水溶性、実質的に非膨
潤性の繊維を意味するものとする。有用な可溶性
繊維の例としては、海藻抽出物、樹木滲出物、種
子ガム（seed gum）およびそれらの混合物よる
成る群より選択されるフイルム形成性親水性コロ
イドが挙げられる。親水性コロイドの具体例とし
ては、グアーガム、ロカスト、ビーンガム、ペク
チン、車前子外皮、アルギネートおよびそれらの
混合物などが挙げられる。 有用な繊維源としては、穀粒、種子および果
実、（例えばフルーツパルプなど）などが挙げら
れる。特に、シリアルブラン、例えばコーン、小
麦、オート麦、ライ麦、大麦のブラン（ふすま）
などが好ましい。これらのブランは、一般的にセ
ルロース、ヘミセルロースおよびリグニンより成
る不溶性食物繊維分に富むことが知られている。 繊維複合体は、繊維粒子を脂肪−グリセリン混
合物のコーテイングで前処理することにより形成
される。繊維粒子のコーテイングは、慣用のブレ
ンド方法を用いて行われ、そして繊維複合体を発
泡および無定形マトリクスに結合する前に行われ
る。その脂肪とグリセリンは協働的に働いて、他
による場合には不快な繊維質または乾いたテクス
チヤに対し潤滑効果および味をマスキングする効
果を与える。有用な脂肪群は極めて広範にわたつ
ている。バターおよびミルク脂肪を含む動物性脂
肪、および植物性脂肪をコーテイングに用いるこ
とができる。しかしながら、植物性脂肪が好まし
く、そして使用されるものとしては例えば水素添
加され、部分水素添加され、そして分別された植
物性油が挙げられる。植物油の個々の例として
は、部分水素添加パーム核油、分別パーム核油、
パーム油、ココナツ油、綿実油、サフラワー油、
ヒマワリ油、コーン油、大豆油およびそれらの混
合物が挙げられる。脂肪含量は繊維複合体の約10
〜約30重量％、好ましくは約15〜25重量％であ
る。 グリセリンはコーテイング中に、繊維複合体の
約５〜約15重量％、好ましくは約８〜約10重量％
の量で存在させる。グリセリンに加えて、モノ−
およびジグリセライド乳化剤を繊維複合体の約１
〜約10重量％の量で用いて、脂肪分離を防止して
もよい。 繊維粒子と共に、あるいはそれらの代わりに、
これらの材料の味のマスキングが適正に得られる
のであれば、様々な薬剤や医薬を添加することが
できる。すなわち、本発明組成物は、任意数の有
効物質のデリバリー・システムとして役立ち得
る。 発泡マトリクス 発泡マトリクス部分は、通常のフラツペ
（frappe）に似た外観と物理的特徴を有している。
しかしながら、それは、その組成および起泡剤選
択の点で異なつている。従来の技術は、フラペと
して卵白、コーンシロツプ、水および砂糖を主に
使用していたのに対し、本発明の発泡マトリクス
は、シユークロースおよび卵白を使用せず、起泡
剤（ホイツピング剤）としてゼラチンとアラビア
ゴムを配合することを必要とする。発泡マトリク
スの形成にあたつては、（好ましくはフラクトー
スが高含量の種類の）コーンシロツプをゼラチ
ン／アラビアゴム水性混合物と混合する。この混
合物をグレンダー内で約55〜約65℃の温度で約
0.3〜約0.5ｇ／cm3の密度を有する発泡マトリクス
が得られるまで泡立てる。このマトリクスの密度
範囲は極めて狭く、そしてこれらの範囲外、例え
ば約0.3ｇ／cm3よりも小さいと得られる製品は柔
らかくなり過ぎ、あるいは密度が約0.5ｇ／cm3よ
りも大きい場合には、得られる製品は混合および
成形が困難となるほか硬過ぎてかみにくくなる。
このマトリクスは他の添加剤例えば着色料、香味
料および医薬などを含んでいてもよい。 発泡マトリクスは、最終組成物の約１〜約８重
量％、好ましくは約３〜約５重量％の量のゼラチ
ンを含有する。 最終の繊維含有糖菓製品は発泡マトリクス部分
を最終製品の約10〜約15重量％の量で取り込んで
いる。 無定形マトリクス 本発明組成物の最後の必要成分は、最終製品中
に約40〜約60重量％、好ましくは約45〜約50重量
％の量で存在する無定形マトリクスである。この
マトリクスは、約４：１〜約１：４の割合のコー
ンシロツプ−高フラクトースコーンシロツプ混合
物より成る。この混合物は通常「ボブ・シロツプ
（bob syrup）」と称されるものに似ているが、少
くとも２点において従来のボブ・シロツプと異な
つている。まず、このマトリクスは通常ボブ・シ
ロツプの一部であるシユークロースを欠いてい
る。第２に、粘稠度付与（thickening）のために
種粒子を添加することは不必要である。何故なら
ば複合体に添加された繊維が、ストラクチヤを構
策しシロツプに適切なテクスチヤを与える種の如
く働くからである。この無定形マトリクスを約
125°〜約140°で所望の固体含量が得られるまで加
熱処理する。最終糖菓製品中に存在するコーンシ
ロツプ量は一般に、最終製品の約40〜約60重量
％、好ましくは40〜約45重量％である。 コーンシロツプの代替物としてあるいはそれに
加えてその他の甘味料を用いてもよい。例えば水
素添加デンプン加水分解物、ポリデキストロー
ス、転化糖または蜂蜜などを用いてもよい。 本発明組成物を形成するには、無定形マトリク
スを発泡マトリクスに添加し、そして混合して均
質なものとする。次に所望量の繊維複合体を混合
して、特定のテクスチヤおよび繊維含量とし、次
いでその混合物を成形型に注入するか、または押
出し、成形し、切断しそして包装する。本発明の
製品は、ステーリング防止のために特別な密封包
装を要せず、また大気に露出していても長期にわ
たり柔軟でかみ出のある状態を保持する。 本発明組成物には、健康スナツク食品、緩下治
療用製品、ダイエト・コントロール、コレステロ
ール・コントロールなどの用途を含め、様々な用
途がある。 本発明組成物から形成された製品は、タフイー
やかみ出のあるヌガーの粘質のコンシステンシー
よりはむしろほどよい脆いヌガー様のテクスチヤ
を有する。この組成物は任意の形状、寸法および
投与剤型、例えば棒状物、錠剤、チヤンク
（chunk）などに容易に形成される。１個の中に
存在する繊維量は使用目的に左右されることとな
ろう。例えば、スナツク食品は、緩下剤またはダ
イエト・コントロール用製品よりも少量の繊維を
含有していてもよい。いずれにせよ、繊維含量の
如何にかかわらず、全組成物は適切な脆いヌガー
様テクスチヤを維持するよう調整する必要があ
り、また発泡および無定形マトリクスもそれに従
つて調整する必要がある。 あるバツチの脆さまたはかみ出はいくつかの要
因によりコントロールされる。一つの要因は、甘
味料例えばコーンシロツプ、転化糖または蜂蜜な
どの存在率（％）である。もう一つの要因は製造
に用いられる混合方法である。脆さは、バツチに
おけるグレイン（grain）の形成に高割合（％）
の非結晶性甘味料を必ずしも必要としない。実
際、ストラクチヤーが過度に結晶性であると、し
ばしばそのヌガーは細かく崩れてしまうようにな
る。 本発明の組成物は、様々な慣用の糖菓成分、例
えば香味料、着色料、補助剤、甘味料、酸味料、
滑沢剤、結合剤、充填剤、乳化剤、油類、および
その他の味およびテクスチヤ改変剤などを含んで
いてもよい。適当な香味料には天然および人工フ
レーバーが含まれ、そしてミント類例えばペパー
ミント、メントール、人工バニラ、シナモン、各
種果実、フレーバーなど、およびそれらの混合物
も用いることができる。香味料の使用量は一般に
個々のフレーバーに応じて異なることになり、そ
してその範囲は最終組成物の総重量に基づき約
0.3〜約２重量％、好ましくは約0.4〜約1.8重量％
であつてもよい。香味料の量は臨界的ではなく、
好みの問題である。同様にして、乾燥果実をフレ
ーバー源として用いる場合も、使用量は好みの問
題であり、そして全食品の約５〜約20重量％、好
ましくは約８〜約15重量％にわたつて変化し得
る。香味料との組合せで天然果実および果実抽出
物を利用することも本発明の範囲内に含まれる。
有用な乾燥果実の例としてはリンゴ、アンズ、モ
モ、バナナ、パイナツプル、オレンジ、グレープ
フルーツ、スモモ、ブドウなどである（これらに
限定されるものではない）。 補助甘味料を利用する場合には、当該技術分野
において周知の甘味料（天然および人工甘味料を
含む）を本発明に含めることができる。すなわ
ち、付加的甘味料を次に挙げるリストから選択し
てもよい（それらに限定されるものではない）：
糖類例えばグルコース（コーンシロツプ）、デキ
ストロース、転化糖、蜂密、フラクトース、およ
びそれらの混合物；サツカリンおよびその各種塩
類例えばナトリウムまたはカルシウム塩；シクラ
ミン酸およびその各種塩類例えばナトリウム塩；
ジペプチド甘味料例えばアスパルテーム；ジヒド
ロカルコン；グリシルリチン；ステビア・レバウ
ジアナ（Stevia rebaudiana）（ステビオシド）；
および糖アルコール例えばソルビトール、ソルビ
トールシロツプ、マンニトール、キシリトール、
など。更にまた、付加的甘味料としては、非発酵
性糖代替物（水素添加デンプン加水分解物）（米
国再発行特許第26959号参照）、および合成甘味料
である３，６−ジヒドロ−６−メチル−１−１，
２，３−オキサチアジン−４−オン−２，２−ジ
オキサイド、特にそのカリウム塩（アセスルフア
ム−Ｋ）、ナトリウム塩およびカルシウム塩など
（ドイツ特許第2001017.7参照）を用いることがで
きる。 次の実施例は、本発明の更なる理解に役立つも
のであるが、本発明の有効範囲を制限するもので
は全くない。明細書全体にわたり、特に断らなけ
れば、％はすべて、全組成物に対する重量％であ
る。 実施例 − 組成物Ａ−Ｅは繊維の様々なタイプおよび組合
せを用いた本発明の具体例を示している。
【表】 前記実施例の各々は次の方法により調製した。
様々な繊維源についての繊維粒子を慣用の混合法
によりグリセリンとパーム核油の混合物で被覆し
た。それとは別に、アラビアゴムとゼラチンを水
性溶液中で混合しそして甘味料（高フラクトース
コーンシロツプ55）を用いてそれを泡立てて空気
を含んだ（aerated）発泡マトリクスとすること
により発泡マトリクスを調製した。同じくそれと
は別に、レギユラーコーンシロツプを高フラクト
ースコーンシロツプ42と１：１重量比で混合し、
そしてそれを約135℃に加熱処理（クツキング）
して固体含量を約94重量％とすることにより無定
形混合物を調製した。 その無定形マトリクスを発泡マトリクス中に注
ぎそして均質となるまでフラツト・ビータを用い
てブレンドした。この混合物の温度を約80°〜約
100℃に放冷した。予め調製済のみ繊維複合体を
添加し、そして混合物全体をまず低速でブレンド
した後、中途でブレンドして均質なものとした。
最終組成物を押出しに先立ち放冷固化するが、ま
たは単に成形型に注入し固化させる。次いでその
組成物を任意の所望の形状に成形し、出荷のため
に包装することができる。 以上本発明を説明したが、本発明に多くの面で
変更を加えることができることは自明であろう。
このような改変は本発明の精神および範囲からの
逸脱とはみるべきではなく、このような改変はす
べて特許請求の範囲の範囲に包含されるべきもの
である。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ (a) 脂肪およびグリセリンよる成る群より選
    択される潤滑物質で被覆された食物繊維粉より
    成る前処理された繊維複合体； (b) 発泡マトリクス部分に嵩と構造とを付与し得
    る非シユークロース液状甘味料、アラビアゴム
    およびゼラチンより成る発泡マトリクス部分；
    および (c) 固体含量がシロツプの約92〜約96重量％であ
    る非シユークロースシロツプより成る無定形マ
    トリクス部分 より成る柔軟な非繊維様テクスチヤを有する繊維
    含有糖菓組成物。 ２ 繊維複合体がシリアルブラン（穀粒外皮）に
    由来する食物繊維より成る特許請求の範囲第１項
    記載の組成物。 ３ シリアル・ブランが、コーン、小麦、大麦、
    ライ麦、オート麦およびそれらの混合物のものよ
    り成る群より選択される特許請求の範囲第２項記
    載の組成物。 ４ 食物繊維がガム、アルギネート、ペクチン、
    植物粘液およびそれらの混合物より成る群より選
    択される親水性コロイドに由来する特許請求の範
    囲第１項記載の組成物。 ５ 食物繊維が種子、種子外皮、フルーツパル
    プ、およびそれらの混合物より成る群より選択さ
    れる材料に由来する特許請求の範囲第１項記載の
    組成物。 ６ 潤滑物質が、それぞれ繊維の約５〜約25重量
    ％および約５〜約15重量％の部分水素添加植物油
    およびグリセリンの混合物である特許請求の範囲
    第１項記載の組成物。 ７ 前処理された繊維複合体が最終製品の約30〜
    40重量％の量で存在する特許請求の範囲第１項記
    載の組成物。 ８ 発泡マトリクス部分が最終製品の約10〜約15
    重量％の量で存在する特許請求の範囲第１項記載
    の組成物。 ９ 無定形マトリクスが最終製品の約40〜約60重
    量％の量で存在する特許請求の範囲第１項記載の
    組成物。 １０ 甘味料が、フラクトース、キシロース、リ
    ボース、ガラクトース、マンノース、グルコー
    ス、コーンシロツプ、水素添加デンプン加水分解
    物、糖アルコールおよびそれらの混合物より成る
    群より選択される特許請求の範囲第１項記載の組
    成物。 １１ サツカリン塩、シクラメート塩、アセサル
    フアム塩、ジペプチド系甘味料、タリン、モネリ
    ン、ジヒドロカルコンおよびそれらの混合物より
    成る群より選択される甘味料が付加的に添加され
    る特許請求の範囲第１０項記載の組成物。 １２ 脂肪が、水素添加された、分別されたまた
    は部分水素添加された植物油、動物脂肪、バター
    およびそれらの混合物より成る群より選択される
    特許請求の範囲第１項記載の組成物。 １３ (a) シリアルブラン、親水性コロイドガ
    ム、フルーツパルプおよびそれらの混合物より
    成る群に由来し、そして植物脂肪およびグリセ
    リンより本質的に成る潤滑コーテイングを有す
    る食物繊維； (b) ゼラチン、アラビアゴムおよび液状非シユー
    クロース甘味料を含有する発泡マトリクス部
    分； (c) 固体含量がシロツプの約92〜約96重量％であ
    る非シユークロースシロツプ部分 より成る繊維バー糖菓製品の形態とした特許請求
    の範囲第１項記載の組成物。 １４ 発泡マトリクス部分の嵩密度が約0.3〜約
    0.5ｇ／cm3である特許請求の範囲第１３項記載の
    組成物。 １５ 約20〜約30％の食物繊維、約10〜約15％の
    フラツペ部分および約40〜約60％のシロツプ部分
    を含む特許請求の範囲第１３項記載の組成物。 １６ 発泡マトリクス部分の水分アクテイビテイ
    を約0.7以下に保つ特許請求の範囲第１項記載の
    組成物。 １７ ゼラチンおよびアラビアゴムは約55〜65℃
    の温度でホイツプされたものである特許請求の範
    囲第１項記載の組成物。 １８ シロツプ部分をシロツプを約125°〜140℃
    に加熱処理（クツキング）することにより調製さ
    れたものである特許請求の範囲第１項記載の組成
    物。
JP62148161A 1986-06-17 1987-06-16 繊維含有糖菓組成物 Granted JPS63258536A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US875429 1986-06-17
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