JPH04335859A - 粉乳の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、脱脂粉乳を主体とす
る粉体に油を添加した粉乳及びその製造方法に係り、特
に、このような粉乳において、充分な油分を含有すると
共に、水への分散性も良く、油分離も少ない粉乳を簡単
に製造できるようにした点に特徴を有するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、子牛等に飲ませる代用乳とし
て、脱脂粉乳を主体とする粉体に油を添加した粉乳が用
いられていた。

【０００３】ここで、このように脱脂粉乳を主体とする
粉体に油を添加した粉乳を製造するにあたっては、従来
より、脱脂粉乳を主体とする粉体に固形の油脂等を加え
、これらを混合して粉乳を製造する方法や、脱脂粉乳を
主体とする粉末と油脂等とを一緒に溶解させた溶液を調
製し、この溶液を噴霧し乾燥させて粉乳を製造する方法
や、油脂を乳化液の状態にし、この乳化液を脱脂粉乳を
主体とする粉体に噴霧し乾燥させて粉乳を製造する方法
が用いられていた。

【０００４】ここで、上記のように脱脂粉乳を主体とす
る粉体に固形の油脂等を加え、これらを混合して粉乳を
製造した場合、特に、加える油脂の量を多くして高油分
の粉乳を製造した場合には、このようにして得られた粉
乳を放置しておくと、次第に油分がにじみ出して粉乳が
劣化してしまい、製品の保存性が悪く、またこのようし
て製造された粉乳においては水に対する分散性も悪いと
いう問題があった。

【０００５】また、上記のように脱脂粉乳を主体とする
粉体と油脂等とを一緒に溶解させた溶液を調製し、この
溶液を噴霧し乾燥させて粉乳を製造するようにした場合
、脱脂粉乳を主体とする粉末と油脂等を一緒に溶解させ
るために、使用する水の量が多くなり、これを噴霧して
乾燥させる際に、その乾燥に多くの時間を要し、生産性
が悪くなると共に、乾燥に要する費用も高くなり、製造
コストが高く付くという問題があった。

【０００６】一方、油脂を乳化液の状態にし、この乳化
液を脱脂粉乳を主体とする粉体に噴霧し乾燥させて粉乳
を製造するようにした場合には、油脂だけを乳化液の状
態にさせるため、脱脂粉乳を主体とする粉末と油脂等を
一緒に溶解させる場合に比べて、使用する水の量が少な
くなり、これを脱脂粉乳を主体とする粉体に噴霧し乾燥
させるのに要する時間や費用も、脱脂粉乳を主体とする
粉末と油脂等を一緒に溶解させる場合に比べて少なくて
済むようになる。このため、近年においては、上記のよ
うな粉乳を製造するにあたり、油脂を乳化液の状態にし
、この乳化液を脱脂粉乳を主体とする粉体に噴霧し乾燥
させて粉乳を製造する方法が一般に使用されるようにな
った。

【０００７】また、上記のように油脂を乳化液の状態に
して脱脂粉乳を主体とする粉体に噴霧し、これを乾燥さ
せる場合においても、さらにその乾燥が少なくて済むよ
うにすると共に、高油分の粉乳を製造するため、乳化液
中における油分の量を多くすることが行なわれるように
なった。

【０００８】しかし、このように乳化液中における油分
の量を多くすると、一般に使用されている乳化剤を用い
て乳化液を調製した場合、乳化液中における油の乳化状
態が悪くなって、乳化液中において油分離が生じ、また
この乳化液を使用して上記のように粉乳を製造した場合
、この粉乳を放置していると、次第に油分がにじみ出て
粉乳にブロッキング等が生じ、粉乳が劣化して製品の保
存性が悪くなると共に、また水に対する分散性も低下す
る等の問題が生じた。

【０００９】また、上記のような高油分の乳化液を安定
化させるため、カゼインを単独或いは上記の乳化剤と一
緒にして使用することも考えられるが、このように乳化
液を調製するにあたってカゼインを加えると、乳化液の
粘度が高くなり、この乳化液を脱脂粉乳を主体とする粉
体に噴霧して乾燥させる作業が困難になるという問題が
あり、また上記のような粉乳の水に対する分散性を改善
することもできなかった。

【００１０】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、脱脂粉乳
を主体とする粉体に油を添加した粉乳を製造する場合に
おいて、特に高油分の乳化液を用いて高油分の粉乳を製
造する場合における上記のような問題を解決することを
課題とするものである。

【００１１】すなわち、この発明においては、脱脂粉乳
を主体とする粉体に対し、油を含有する乳化液を噴霧し
乾燥させて粉乳を製造するにあたり、高油分になった乳
化液を用いた場合においても、油の乳化状態が安定して
乳化液中における油分離が抑制されると共に、乳化液の
粘度が高くなるということもなく、脱脂粉乳を主体とす
る粉体への乳化液の噴霧や乾燥が簡単に行なわれ、高油
分の粉乳を簡単に製造できるようにすると共に、製造さ
れた粉乳における水に対する分散性を向上させることを
課題とするものである。

【００１２】

【課題を解決するための手段】この発明に係る粉乳にお
いては、上記のような課題を解決するため、脱脂粉乳を
主体とする粉体に対して、油に少なくとも分離大豆蛋白
及び／又は蛋白加水分解物を加えた乳化物を添加させる
ようにしたのである。

【００１３】また、上記のような粉乳を製造するにあた
っては、油に少なくとも分離大豆蛋白及び／又は蛋白加
水分解物を加えて乳化液を調製し、この乳化液を脱脂粉
乳を主体とする粉体に噴霧し、これを乾燥させるように
したのである。

【００１４】ここで、脱脂粉乳を主体とする粉体に添加
する油としては、公知の油脂を使用することができるが
、特に牛脂を用いるようにすることが好ましい。

【００１５】そして、このような油脂を使用して乳化液
を調製する場合、乳化液中に含有させる油の含有量があ
まり少ないと、高油分の粉乳を得るために、脱脂粉乳を
主体とする粉体に乳化液を多く散布しなければならず、
その乾燥に多くの時間を要すると共に、その乾燥コスト
が高くつくため、通常は油の含有量が３０重量％以上、
好ましくは４０重量％以上になるようにする。

【００１６】また、このように油を含有する乳化液を調
製するにあたり、乳化剤として上記のように分離大豆蛋
白及び／又は蛋白加水分解物を加えるにあたっては、そ
の量が少なすぎると、乳化液の乳化安定性が悪くなる一
方、その量が多すぎると、乳化液の粘度が上昇し、この
乳化液を脱脂粉乳を主体とする粉体に噴霧して乾燥させ
るのに支障が生じるため、通常は乳化液中におけるこれ
らの含有量が０．５〜１０重量％、好ましくは１〜３重
量％になるようにする。

【００１７】なお、上記のように分離大豆蛋白及び／又
は蛋白加水分解物を加えて油を含有する乳化液を調製す
る場合、この乳化液を脱脂粉乳を主体とする粉体に噴霧
させて乾燥させるのを容易にするため、乳化液の粘度が
６０℃で５００ｍｐｓ以下になるようにすることが好ま
しい。

【００１８】ここで、上記分離大豆蛋白の場合には、そ
れ自体における１０重量％溶液の粘度が１００〜１００
０ｃｐｓ程度であるのに対し、０．２Ｍトリクロロ酢酸
可溶性蛋白が１０〜６０％になった大豆蛋白酵素加水分
解物の場合には、その１０重量％溶液の粘度が数ｃｐｓ
〜数十ｃｐｓであり、粘度の低い乳化液が得られると共
に、その乳化液における油の乳化安定性も優れるため、
このような大豆蛋白酵素加水分解物又はカゼイン等の酵
素加水分解物を用いるようにすることがより好ましい。

【００１９】また、上記のように乳化液を調製するにあ
たっては、上記の分離大豆蛋白や蛋白加水分解物の他に
、一般に使用される公知の乳化剤を併用させることも可
能であり、このように一般に使用される公知の乳化剤を
併用させる場合には、上記の分離大豆蛋白や蛋白加水分
解物の１／２〜１／１０程度を公知の乳化剤と置換させ
ても良好な乳化液が得られる。

【００２０】また、脱脂粉乳を主体とする粉体に上記の
ような乳化液を噴霧し乾燥させて粉乳を製造するにあた
り、製造された粉乳の水に対する分散性を良くするため
、上記の脱脂粉乳を主体とする粉体中に大豆蛋白を添加
させるようにすることが好ましい。なお、大豆蛋白を上
記粉体中に添加させるにあたっては、通常、大豆蛋白を
２〜３０重量％添加させるようにする。

【００２１】

【作用】この発明においては、上記のように脱脂粉乳を
主体とする粉体に油を添加するにあたり、油に少なくと
も分離大豆蛋白及び／又は蛋白加水分解物を加えて調製
した乳化液を用いると、この乳化液中における油の含有
量を多くした場合であっても、乳化液の粘度が高くなる
ということがなく、またこの乳化液中における油の乳化
状態も安定化する。

【００２２】そして、このような乳化液を脱脂粉乳を主
体とする粉体に噴霧して乾燥させる場合、上記のように
油分の多い乳化液を用いてもその粘度が低いため、この
乳化液を脱脂粉乳を主体とする粉体に均一に噴霧させる
ことができると共に、その乾燥も容易に行なえ、乾燥等
に要する時間や費用が低減され、また得られた粉乳の水
に対する分散性も向上する。

【００２３】さらに、上記脱脂粉乳を主体とする粉体中
に大豆蛋白、特に分離大豆蛋白を添加しておくと、製造
された粉乳の水に対する分散性が更に向上する。

【００２４】

【実施例】以下、この発明の実施例について具体的に説
明すると共に、比較例を挙げ、この発明の実施例によっ
て製造された粉乳が比較例のものに比べて優れているこ
とを明らかにする。

【００２５】（実施例１）この実施例においては、脱脂
粉乳を主体とする粉体に噴霧させる乳化液を調製するに
あたり、油脂としては牛脂を、また乳化剤としては大豆
蛋白酵素分解物を用いるようにした。そして、牛脂４２
重量％、大豆蛋白酵素分解物３重量％、水５５重量％の
割合に配合し、これらを６５℃でホモミキサーを用いて
予備乳化した後、さらにこれらをホモゲナイザーを用い
て圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２　で均質に乳化させて乳化液
を調製した。

【００２６】ここで、このように調製した乳化液の粘度
と油の乳化状態を調べたところ、その粘度は６０℃で１
００ｍｐｓであり、また油の乳化状態は、液面の１／８
程度に油が浮いた状態であった。

【００２７】また、脱脂粉乳を主体とする粉体としては
、脱脂粉乳３ｋｇにグルコース３００ｇを加えたものを
使用し、これらを造粒機内で流動させながら、この粉体
に対して、上記の乳化液２ｋｇを二流体ノズルから５０
ｇ／ｍｉｎの割合で４０分間噴霧させてこれらを乾燥さ
せ、油含有量が２０重量％になった粉乳を製造した。

【００２８】（実施例２）この実施例においては、脱脂
粉乳を主体とする粉体に噴霧させる乳化液を調製するに
あたり、乳化剤として、上記大豆蛋白酵素分解物の他に
モノグリセライドとポリグリセライドを用いるようにし
た。そして、牛脂４２重量％、大豆蛋白酵素分解物３重
量％、モノグリセライド０．５重量％、ポリグリセライ
ド０．５重量％、水５４重量％の割合で配合し、上記実
施例１の場合と同様に、これらを６５℃でホモミキサー
を用いて予備乳化した後、さらにこれらをホモゲナイザ
ーを用いて圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２　で均質に乳化させ
て乳化液を調製した。

【００２９】ここで、このように調製した乳化液の粘度
と油の乳化状態を調べたところ、その粘度は６０℃で１
２０ｍｐｓであり、また油の乳化状態は良好で、液面に
油が浮いていなかった。

【００３０】そして、このように調製した乳化液を使用
した以外は、上記実施例１の場合と同様にして油含有量
が２０重量％になった粉乳を製造した。

【００３１】（実施例３）この実施例においては、乳化
液として、上記実施例１と同じものを用いるようにした
。

【００３２】一方、脱脂粉乳を主体とする粉体として、
この実施例においては、脱脂粉乳２．７ｋｇに大豆蛋白
０．３ｋｇとグルコース０．３ｋｇとを加えたものを使
用するようにした。そして、これらを上記実施例１の場
合と同様に造粒機内で流動させながら、この粉体に対し
て、上記の乳化液２ｋｇを二流体ノズルから５０ｇ／ｍ
ｉｎの割合で４０分間噴霧させてこれらを乾燥させ、油
含有量が２０重量％になった粉乳を製造した。

【００３３】（比較例１）この比較例においては、脱脂
粉乳を主体とする粉体に噴霧させる乳化液を調製するに
あたり、乳化剤として、モノグリセライドとポリグリセ
ライドを用いるようにした。そして、牛脂４２重量％、
モノグリセライド２重量％、ポリグリセライド２重量％
、水５４重量％の割合で配合し、上記実施例１の場合と
同様に、これらを６５℃でホモミキサーを用いて予備乳
化した後、さらにこれらをホモゲナイザーを用いて圧力
１５０ｋｇ／ｃｍ２　で均質に乳化させて乳化液を調製
した。

【００３４】ここで、このように調製した乳化液の粘度
と油の乳化状態を調べたところ、その粘度は６０℃で５
０ｍｐｓと低くなっていたが、油の乳化状態は、油分離
が激しく液面全体に油が浮いた状態になっていた。

【００３５】そして、このように調製した乳化液を使用
した以外は、上記実施例１の場合と同様にして油含有量
が２０重量％になった粉乳を製造した。

【００３６】（比較例２）この比較例においては、脱脂
粉乳を主体とする粉体に噴霧させる乳化液を調製するに
あたり、乳化剤としてナトリウムカゼイネートを使用す
るようにした。そして、牛脂４２重量％、ナトリウムカ
ゼイネート３重量％、水５５重量％の割合で配合し、上
記実施例１の場合と同様に、これらを６５℃でホモミキ
サーを用いて予備乳化した後、さらにこれらをホモゲナ
イザーを用いて圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２　で均質に乳化
させて乳化液を調製した。

【００３７】ここで、このように調製した乳化液の粘度
と油の乳化状態を調べたところ、その粘度は６０℃で３
００ｍｐｓと高くなっており、また油の乳化状態も油分
離が激しく、液面全体に油が浮いた状態になっていた。

【００３８】そして、このように調製した乳化液を使用
した以外は、上記実施例１の場合と同様にして油含有量
が２０重量％になった粉乳を製造した。

【００３９】なお、この比較例においては、上記の乳化
液を脱脂粉乳を主体とする粉体に噴霧させる場合、上記
のように乳化液の粘度が高いため、この乳化液を脱脂粉
乳を主体とする粉体に対して均一に噴霧することが困難
であった。

【００４０】（比較例３）この比較例においては、脱脂
粉乳を主体とする粉体に噴霧させる乳化液を調製するに
あたり、乳化剤としてナトリウムカゼイネートとモノグ
リセライドとポリグリセライドとを用いるようにした。 そして、牛脂４２重量％、モノグリセライド０．５重量
％，ポリグリセライド０．５重量％、ナトリウムカゼイ
ネート２重量％、水５５重量％の割合で配合し、上記実
施例１の場合と同様に、これらを６５℃でホモミキサー
を用いて予備乳化した後、さらにこれらをホモゲナイザ
ーを用いて圧力１５０ｋｇ／ｃｍ２　で均質に乳化させ
て乳化液を調製した。

【００４１】ここで、このように調製された乳化液の粘
度と油の乳化状態を調べたところ、その粘度は６０℃で
３３０ｍｐｓと高くなっており、また油の乳化状態は、
液面の半分程度に油が浮いた状態になっていた。

【００４２】そして、このように調製した乳化液を使用
した以外は、上記実施例１の場合と同様にして油含有量
が２０重量％になった粉乳を製造した。

【００４３】なお、この比較例においても、上記の乳化
液を脱脂粉乳を主体とする粉体に噴霧させる場合、上記
比較例２の場合と同様に、乳化液の粘度が高いため、こ
の乳化液を脱脂粉乳を主体とする粉体に対して均一に噴
霧することが困難であった。

【００４４】次に、上記実施例１〜３及び比較例１〜３
において製造された各粉乳について、水に対する分散性
及び各粉乳の１０重量％溶液における油分離の状態を調
べ、その結果を下記の表１に示した。

【００４５】ここで、水に対する分散性については、粉
乳全てが素速く分散する場合をＡ、上記Ａの場合ほど速
くないが粉乳全部が分散する場合をＢ、粉乳の一部が分
散されずに容器底部に残る場合をＣで表示した。また、
油分離については、全く油分離が見られなかった場合を
Ａ、油が液面の１／１６程度分離した場合をＢ、油が液
面の１／８程度分離した場合をＣ、油が液面の１／４程
度分離した場合をＤで表示した。

【００４６】

【表１】

【００４７】この結果から明らかなように、牛脂に少な
くとも分離大豆蛋白及び／又は蛋白酵素分解物を加えて
調製した乳化液を用いて製造した実施例１〜３の粉乳は
、モノグリセライドやポリグリセライドやナトリウムカ
ゼイネートのような乳化剤及びこれらを組み合わせた乳
化剤を使用して調製した乳化液を用いて製造した比較例
１〜３の粉乳に比べ、水に対する分散性が良くなると共
に、油の分離も少なくなっていた。

【００４８】また、脱脂粉乳を主体とする粉体中に大豆
蛋白を加えて製造した実施例３の粉乳は、水に対する分
散性がさらに向上していた。

【００４９】

【発明の効果】以上詳述したように、この発明において
は、脱脂粉乳を主体とする粉体に油を添加するにあたり
、油に少なくとも分離大豆蛋白及び／又は蛋白加水分解
物を加えて調製した乳化液を用いるようにしたため、こ
の乳化液中における油の含有量を多くした場合であって
も、乳化液の粘度が高くなるということがなく、また乳
化液中における油の乳化状態も安定化した。

【００５０】そして、この乳化液を脱脂粉乳を主体とす
る粉体に噴霧し乾燥させて粉乳を製造するようにした場
合、油分の多い乳化液を用いても、乳化液が脱脂粉乳を
主体とする粉体に対して均一に噴霧され、その乾燥も容
易に行なう、乾燥等に要する時間や費用が低減され、高
油分の粉乳を簡単かつ低コストで製造できるようになる
と共に、水に対する分散性のよい粉乳が得られるように
なった。

【００５１】さらに、上記脱脂粉乳を主体とする粉体中
に大豆蛋白を添加すると、製造された粉乳の水に対する
分散性が更に向上した。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　脱脂粉乳を主体とする粉体に対して、
   油に少なくとも分離大豆蛋白及び／又は蛋白加水分解物
   を加えた乳化物を添加したことを特徴とする粉乳。
2. 【請求項２】　　脱脂粉乳を主体とする粉体中に大豆蛋
   白を添加したことを特徴とする請求項１に記載の粉乳。
3. 【請求項３】　　油に少なくとも分離大豆蛋白及び／又
   は蛋白加水分解物を加えて乳化液を調製し、この乳化液
   を脱脂粉乳を主体とする粉体に噴霧し、乾燥させるよう
   にしたことを特徴とする粉乳の製造方法。