JPH04335869A - 調味料の製造法 - Google Patents
調味料の製造法Info
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- JPH04335869A JPH04335869A JP3100840A JP10084091A JPH04335869A JP H04335869 A JPH04335869 A JP H04335869A JP 3100840 A JP3100840 A JP 3100840A JP 10084091 A JP10084091 A JP 10084091A JP H04335869 A JPH04335869 A JP H04335869A
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- Seasonings (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、調味料の製造法、特に
魚介類、鳥獣類の加工廃棄物や粗肉質材等を利用した調
味料の製造法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】魚介類、鳥獣類を加工する際には、一般
に食用に適さない頭部、内臓部、尾部などの部位が廃棄
物として生じる。従来、これらの部位あるいはヒラゴイ
ワシのような粗肉質材は、このままでは夾雑物が多くて
、味、異臭が強く、食用あるいは調味料には利用できず
、そのまま廃棄するか、一部は加工して家畜飼料に供さ
れていた。これらの夾雑物や異臭の除去には、一般的に
活性白土、シリカゲル等の二酸化ケイ素、活性炭等炭素
系の吸着剤を使用したり、反応攪拌槽、遠心分離機、フ
ィルタープレス、精密濾過等による機械的な濾別が考え
られるが、完全なる異臭除去が困難であったり、逆に望
ましい風味や旨味が除去されたりして、好ましい食品素
材や調味料は得られなかった。また、機械的な濾別処理
では、目詰まりや濾過残渣の廃棄等多くの労力を要し、
作業性が悪い等の問題もあった。 【０００３】近年、これらの点を改良するものとして、
魚介類、鳥獣類、甲殻類等の煮汁から調味エキスを製造
するのに、限外濾過を行う方法は知られている（特開昭
６３−１６９９６７号公報、特開平１−１２８７６３号
公報）。一方、酵母の自己消化物、あるいは酵素分解物
を旨味成分とする酵母エキスを限外濾過により、効率よ
く濃縮する方法も提案されている（特開平２−２１９５
６０号公報）。しかしながら、前記いずれの方法も、液
状のエキスの濃縮に限外濾過を用いたもので、本発明の
ごとき魚介類、鳥獣類の加工廃棄物や粗肉質材の処理に
、そのまま適用することは困難であった。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記のごと
き問題点を解決したもので、魚介類、鳥獣類の加工廃棄
物や粗肉質材から、異臭のない、風味、呈味成分を回収
する調味料の製造法を提供することを目的としている。 【０００５】 【課題を解決するための手段】すなわち、前記目的を達
成した本発明に係わる調味料の製造法は、魚介類、鳥獣
類の加工廃棄物に属する部位や粗肉質材を自己消化また
は発酵させる工程と、その生産物を分画分子量５０，０
００以下で限外濾過する工程とを組み合わせたことを特
徴としている。 【０００６】本発明において、魚介類、鳥獣類の加工廃
棄物とは、魚介類、鳥獣類を缶詰、節類その他の畜肉加
工品、水産練製品等に加工する際に除去される肉質以外
の頭部、内臓部、尾部等の部位を意味し、粗肉質材とは
ヒラゴイワシやカタクチイワシ等の雑魚類で、一般にそ
のままでは食用に不向きな肉質材を意味するが、必要に
応じて通常の肉質部、その他の食物材料、添加物が含ま
れていてもよい。 【０００７】本発明では、まず第１工程として、加工廃
棄物に属する部位、例えば内臓部を先ず荒粉砕して、自
己消化または発酵をさせる。自己消化には対象部位自体
に多量に含まれている消化酵素を利用し、通常４０〜６
０℃、望ましくは４５〜５０℃の加温状態で、約３時間
程度かけて自己消化させる。自己消化後は、一旦１００
℃近くまで昇温して酵素を失活させ、濾過、減圧濃縮を
行って、自己消化生産物を得る。一方自己消化に代えて
発酵させる場合は、外部からプロテアーゼや、セルラー
ゼ、リパーゼのごとき酵素を添加する以外は、自己消化
とほぼ同様の操作で発酵生産物を得ることができる。し
かしながら、こうして得られた自己消化生産物または発
酵生産物はペースト状で、食品として好ましくないオリ
、その他多量の夾雑物が含まれており、異臭も強く、調
味料として不適である。 【０００８】本発明の第２工程では、上記自己消化また
は発酵生産物を限外濾過して、必要な風味や旨味を損な
うことなく、不用な夾雑物や異臭を除去する。即ち、限
外濾過膜としては、分画分子量５０，０００以下、好ま
しくは６，０００〜１０，０００のものを使用する。分
画分子量が５０，０００を越えると、異臭が高分子蛋白
に付着し膜を通過するので、本発明の目的を達成できな
い。目的によっては、分画分子量６，０００未満でも使
用できるが、好ましい旨味、風味まで除去される等の観
点から６，０００以上が望ましい。膜材質としては、ポ
リロイド、酢酸セルロース、ポリエチレン、ポリスルホ
ン、ポリエーテルスルホン等があるが、耐熱性、耐薬品
性という点からはポリスルホン、ポリエーテルスルホン
が好ましい。また、型式には平板型、円管型、スパイラ
ル型、中空糸型等があるが、膜の洗浄の容易さ等から中
空糸型が実用的である。以上のような限外濾過膜を用い
て自己消化または発酵生産物を限外濾過をするに当たっ
ては、あらかじめ適量な水を加えてペースト状生産物を
希釈し、約６０〜９０℃で殺菌した後冷却し、必要に応
じて約８０〜２００メッシュの網で粗大な夾雑物を除去
する。限外濾過の条件は、使用する膜の仕様によって異
なるので特定できないが、例えば後述する表１の通りで
ある。 【０００９】 【作用】本発明では、前述のように加工廃棄物を自己消
化または発酵する工程と、この自己消化または発酵生産
物を限外濾過する工程を組み合わせることにより、その
作用は必ずしも明かでないが、調味料として利用可能な
異臭のない、すぐれた風味、呈味成分を比較的簡単に回
収できる。 【００１０】 【実施例１】カツオの内臓部をクラッシャーにて荒粉砕
して、温度を４５〜５０℃に保ち、３時間自己消化させ
た。次いで、この自己消化粗生産物を１００℃まで昇温
し、酵素失活させた後、デカンター濾過を行い、減圧濃
縮機を用いて、水分約５０％になるまで濃縮し、ペース
ト状のカツオの自己消化生産物を得た。このカツオの自
己消化生産物２Ｋｇに水６Ｋｇを加えて水溶液にし、腐
敗防止のために食塩２Ｋｇを加えて溶解した。この溶液
を８５℃まで昇温して、８０メッシュの網を通して粗大
な夾雑物を除去した後、限外濾過処理を行った。限外濾
過には、表１に示す仕様の分画分子量１０，０００の限
外濾過装置ＳＬＰ−１０５３（旭化成工業株式会社製）
を用いた。運転は、表２に示す条件で行った。 【００１１】 【表１】 【００１２】 【表２】 【００１３】この実施例におけるカツオの自己消化生
産物の一般分析値と、得られた調味料の一般分析値を表
３に示す。この結果、十分一般市販の調味料に匹敵する
ものであった。 【００１４】 【表３】 【００１５】 【実施例２】表４に示す限外濾過装置ＳＩＰ−１０１３
（旭化成工業株式会社製）を用いた以外は、運転条件そ
の他すべて実施例１と同様にして濾過液を得た。 【００１６】 【表４】 【００１７】 【比較例１】表５に示す公称孔径０．２５μｍの精密濾
過膜ＰＭＰ−１１３（旭化成工業株式会社製）を用いて
、表６に示す運転条件で精密濾過を行った以外は、実施
例１と同様にして濾過液を得た。 【００１８】 【表５】 【００１９】 【表６】 【００２０】上記実施例１、２及び比較例１で得られた
濾過液について、品質及び官能検査を行った結果は、表
７に示すとおりである。表７から明らかなように、実施
例１及び２の分画分子量１０，０００と６，０００の濾
過膜を用いた限外濾過からの濾過液は、いずれも調味料
として十分利用できるものであった。比較例１の濾過液
では、異臭がとれす、旨味に乏しくて、調味料として不
適であった。 【００２１】 【表７】 【００２２】 注：評価基準 ■．フレーバー ：○・・・良好。 △・・・
うすい。 ×・・・嫌味が残る。 ■．味 ：○・・・旨味があり、良
好。 △・・・旨味に乏しい。 ×・・・嫌味が
残る。 ■．おり ：○・・・非常にクリアーで
おりなし。 △・・・おりは
ないが何日後かに生じる。 ×・・・にごり
がある。 【００２３】 【実施例３】ヒラゴイワシ（頭、内臓を含む）の乾燥物
５Ｋｇを粉砕機で荒粉砕し、水を約３倍量加え、これに
スミチームＭＰ（新日本化学工業株式会社製プロテアー
ゼ）を１０ｇ加えて、５５℃で約３時間静置し、酵素反
応を行った。次いで、８０℃まで昇温し、１０分間液温
保持して酵素を失活させ、２００メッシュの網で濾過し
た後、分画分子量１０，０００の表１に示す限外濾過膜
ＳＬＰ−１０５３（旭化成工業株式会社製）を使用して
、表２に示す運転条件で限外濾過して、濾過液を得た。 【００２４】 【比較例２】酵素を使用しなかった以外は、実施例３と
同様にして濾過液を得た。 【００２５】実施例３と比較例２で得られた濾液につい
て、表７の注記と同じ基準で官能試験した結果は、表８
の通りである。実施例３の濾過液はカツオに酷似した風
味を示し、表８から明らかなように、調味料として十分
実用できるものであったが、自己消化も発酵もしていな
い比較例２の濾過液は、フレーバー、味に生臭さが残り
、調味料には不適であった。 【００２６】 【表８】 【００２７】 【発明の効果】以上、要するに本発明によれば、以下の
実用上著大な効果が得られる。 ■．魚介類、鳥獣類の加工に際し、一般に食品として利
用し難かった加工廃棄物に属する部位や粗肉質材から、
自己消化または発酵によりすぐれた風味、呈味成分を回
収するとともに、限外濾過により前記風味、呈味成分を
損なうことなく、異臭、オリ等を除去し、初めて有用な
調味料を得るのに成功した。 ■．併せて、微生物を除去した衛生的な調味料が得られ
た。 ■．限外濾過により連続的な操作が可能となり、作業効
率が著しく向上した。
魚介類、鳥獣類の加工廃棄物や粗肉質材等を利用した調
味料の製造法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】魚介類、鳥獣類を加工する際には、一般
に食用に適さない頭部、内臓部、尾部などの部位が廃棄
物として生じる。従来、これらの部位あるいはヒラゴイ
ワシのような粗肉質材は、このままでは夾雑物が多くて
、味、異臭が強く、食用あるいは調味料には利用できず
、そのまま廃棄するか、一部は加工して家畜飼料に供さ
れていた。これらの夾雑物や異臭の除去には、一般的に
活性白土、シリカゲル等の二酸化ケイ素、活性炭等炭素
系の吸着剤を使用したり、反応攪拌槽、遠心分離機、フ
ィルタープレス、精密濾過等による機械的な濾別が考え
られるが、完全なる異臭除去が困難であったり、逆に望
ましい風味や旨味が除去されたりして、好ましい食品素
材や調味料は得られなかった。また、機械的な濾別処理
では、目詰まりや濾過残渣の廃棄等多くの労力を要し、
作業性が悪い等の問題もあった。 【０００３】近年、これらの点を改良するものとして、
魚介類、鳥獣類、甲殻類等の煮汁から調味エキスを製造
するのに、限外濾過を行う方法は知られている（特開昭
６３−１６９９６７号公報、特開平１−１２８７６３号
公報）。一方、酵母の自己消化物、あるいは酵素分解物
を旨味成分とする酵母エキスを限外濾過により、効率よ
く濃縮する方法も提案されている（特開平２−２１９５
６０号公報）。しかしながら、前記いずれの方法も、液
状のエキスの濃縮に限外濾過を用いたもので、本発明の
ごとき魚介類、鳥獣類の加工廃棄物や粗肉質材の処理に
、そのまま適用することは困難であった。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】本発明は、前記のごと
き問題点を解決したもので、魚介類、鳥獣類の加工廃棄
物や粗肉質材から、異臭のない、風味、呈味成分を回収
する調味料の製造法を提供することを目的としている。 【０００５】 【課題を解決するための手段】すなわち、前記目的を達
成した本発明に係わる調味料の製造法は、魚介類、鳥獣
類の加工廃棄物に属する部位や粗肉質材を自己消化また
は発酵させる工程と、その生産物を分画分子量５０，０
００以下で限外濾過する工程とを組み合わせたことを特
徴としている。 【０００６】本発明において、魚介類、鳥獣類の加工廃
棄物とは、魚介類、鳥獣類を缶詰、節類その他の畜肉加
工品、水産練製品等に加工する際に除去される肉質以外
の頭部、内臓部、尾部等の部位を意味し、粗肉質材とは
ヒラゴイワシやカタクチイワシ等の雑魚類で、一般にそ
のままでは食用に不向きな肉質材を意味するが、必要に
応じて通常の肉質部、その他の食物材料、添加物が含ま
れていてもよい。 【０００７】本発明では、まず第１工程として、加工廃
棄物に属する部位、例えば内臓部を先ず荒粉砕して、自
己消化または発酵をさせる。自己消化には対象部位自体
に多量に含まれている消化酵素を利用し、通常４０〜６
０℃、望ましくは４５〜５０℃の加温状態で、約３時間
程度かけて自己消化させる。自己消化後は、一旦１００
℃近くまで昇温して酵素を失活させ、濾過、減圧濃縮を
行って、自己消化生産物を得る。一方自己消化に代えて
発酵させる場合は、外部からプロテアーゼや、セルラー
ゼ、リパーゼのごとき酵素を添加する以外は、自己消化
とほぼ同様の操作で発酵生産物を得ることができる。し
かしながら、こうして得られた自己消化生産物または発
酵生産物はペースト状で、食品として好ましくないオリ
、その他多量の夾雑物が含まれており、異臭も強く、調
味料として不適である。 【０００８】本発明の第２工程では、上記自己消化また
は発酵生産物を限外濾過して、必要な風味や旨味を損な
うことなく、不用な夾雑物や異臭を除去する。即ち、限
外濾過膜としては、分画分子量５０，０００以下、好ま
しくは６，０００〜１０，０００のものを使用する。分
画分子量が５０，０００を越えると、異臭が高分子蛋白
に付着し膜を通過するので、本発明の目的を達成できな
い。目的によっては、分画分子量６，０００未満でも使
用できるが、好ましい旨味、風味まで除去される等の観
点から６，０００以上が望ましい。膜材質としては、ポ
リロイド、酢酸セルロース、ポリエチレン、ポリスルホ
ン、ポリエーテルスルホン等があるが、耐熱性、耐薬品
性という点からはポリスルホン、ポリエーテルスルホン
が好ましい。また、型式には平板型、円管型、スパイラ
ル型、中空糸型等があるが、膜の洗浄の容易さ等から中
空糸型が実用的である。以上のような限外濾過膜を用い
て自己消化または発酵生産物を限外濾過をするに当たっ
ては、あらかじめ適量な水を加えてペースト状生産物を
希釈し、約６０〜９０℃で殺菌した後冷却し、必要に応
じて約８０〜２００メッシュの網で粗大な夾雑物を除去
する。限外濾過の条件は、使用する膜の仕様によって異
なるので特定できないが、例えば後述する表１の通りで
ある。 【０００９】 【作用】本発明では、前述のように加工廃棄物を自己消
化または発酵する工程と、この自己消化または発酵生産
物を限外濾過する工程を組み合わせることにより、その
作用は必ずしも明かでないが、調味料として利用可能な
異臭のない、すぐれた風味、呈味成分を比較的簡単に回
収できる。 【００１０】 【実施例１】カツオの内臓部をクラッシャーにて荒粉砕
して、温度を４５〜５０℃に保ち、３時間自己消化させ
た。次いで、この自己消化粗生産物を１００℃まで昇温
し、酵素失活させた後、デカンター濾過を行い、減圧濃
縮機を用いて、水分約５０％になるまで濃縮し、ペース
ト状のカツオの自己消化生産物を得た。このカツオの自
己消化生産物２Ｋｇに水６Ｋｇを加えて水溶液にし、腐
敗防止のために食塩２Ｋｇを加えて溶解した。この溶液
を８５℃まで昇温して、８０メッシュの網を通して粗大
な夾雑物を除去した後、限外濾過処理を行った。限外濾
過には、表１に示す仕様の分画分子量１０，０００の限
外濾過装置ＳＬＰ−１０５３（旭化成工業株式会社製）
を用いた。運転は、表２に示す条件で行った。 【００１１】 【表１】 【００１２】 【表２】 【００１３】この実施例におけるカツオの自己消化生
産物の一般分析値と、得られた調味料の一般分析値を表
３に示す。この結果、十分一般市販の調味料に匹敵する
ものであった。 【００１４】 【表３】 【００１５】 【実施例２】表４に示す限外濾過装置ＳＩＰ−１０１３
（旭化成工業株式会社製）を用いた以外は、運転条件そ
の他すべて実施例１と同様にして濾過液を得た。 【００１６】 【表４】 【００１７】 【比較例１】表５に示す公称孔径０．２５μｍの精密濾
過膜ＰＭＰ−１１３（旭化成工業株式会社製）を用いて
、表６に示す運転条件で精密濾過を行った以外は、実施
例１と同様にして濾過液を得た。 【００１８】 【表５】 【００１９】 【表６】 【００２０】上記実施例１、２及び比較例１で得られた
濾過液について、品質及び官能検査を行った結果は、表
７に示すとおりである。表７から明らかなように、実施
例１及び２の分画分子量１０，０００と６，０００の濾
過膜を用いた限外濾過からの濾過液は、いずれも調味料
として十分利用できるものであった。比較例１の濾過液
では、異臭がとれす、旨味に乏しくて、調味料として不
適であった。 【００２１】 【表７】 【００２２】 注：評価基準 ■．フレーバー ：○・・・良好。 △・・・
うすい。 ×・・・嫌味が残る。 ■．味 ：○・・・旨味があり、良
好。 △・・・旨味に乏しい。 ×・・・嫌味が
残る。 ■．おり ：○・・・非常にクリアーで
おりなし。 △・・・おりは
ないが何日後かに生じる。 ×・・・にごり
がある。 【００２３】 【実施例３】ヒラゴイワシ（頭、内臓を含む）の乾燥物
５Ｋｇを粉砕機で荒粉砕し、水を約３倍量加え、これに
スミチームＭＰ（新日本化学工業株式会社製プロテアー
ゼ）を１０ｇ加えて、５５℃で約３時間静置し、酵素反
応を行った。次いで、８０℃まで昇温し、１０分間液温
保持して酵素を失活させ、２００メッシュの網で濾過し
た後、分画分子量１０，０００の表１に示す限外濾過膜
ＳＬＰ−１０５３（旭化成工業株式会社製）を使用して
、表２に示す運転条件で限外濾過して、濾過液を得た。 【００２４】 【比較例２】酵素を使用しなかった以外は、実施例３と
同様にして濾過液を得た。 【００２５】実施例３と比較例２で得られた濾液につい
て、表７の注記と同じ基準で官能試験した結果は、表８
の通りである。実施例３の濾過液はカツオに酷似した風
味を示し、表８から明らかなように、調味料として十分
実用できるものであったが、自己消化も発酵もしていな
い比較例２の濾過液は、フレーバー、味に生臭さが残り
、調味料には不適であった。 【００２６】 【表８】 【００２７】 【発明の効果】以上、要するに本発明によれば、以下の
実用上著大な効果が得られる。 ■．魚介類、鳥獣類の加工に際し、一般に食品として利
用し難かった加工廃棄物に属する部位や粗肉質材から、
自己消化または発酵によりすぐれた風味、呈味成分を回
収するとともに、限外濾過により前記風味、呈味成分を
損なうことなく、異臭、オリ等を除去し、初めて有用な
調味料を得るのに成功した。 ■．併せて、微生物を除去した衛生的な調味料が得られ
た。 ■．限外濾過により連続的な操作が可能となり、作業効
率が著しく向上した。
Claims (1)
- 【請求項】 魚介類、鳥獣類の加工廃棄物に属する部
位や粗肉質材等を自己消化、または発酵させ、その生産
物を分画分子量５０，０００以下で限外濾過することを
特徴とする調味料の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3100840A JPH04335869A (ja) | 1991-05-02 | 1991-05-02 | 調味料の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3100840A JPH04335869A (ja) | 1991-05-02 | 1991-05-02 | 調味料の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04335869A true JPH04335869A (ja) | 1992-11-24 |
Family
ID=14284517
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3100840A Pending JPH04335869A (ja) | 1991-05-02 | 1991-05-02 | 調味料の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04335869A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH04346767A (ja) * | 1991-05-20 | 1992-12-02 | Noboru Sakai | 魚原料調味液の風味改良方法 |
| WO2004017763A1 (ja) * | 2002-08-23 | 2004-03-04 | Ajinomoto Co., Inc. | 魚醤油様調味料の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59224665A (ja) * | 1983-06-02 | 1984-12-17 | Fumio Nishikawa | 天然調味料の製造法 |
| JPH02219560A (ja) * | 1989-02-22 | 1990-09-03 | Sanyo Kokusaku Pulp Co Ltd | 味質の改良された酵母エキスの製造法 |
-
1991
- 1991-05-02 JP JP3100840A patent/JPH04335869A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59224665A (ja) * | 1983-06-02 | 1984-12-17 | Fumio Nishikawa | 天然調味料の製造法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| WO2004017763A1 (ja) * | 2002-08-23 | 2004-03-04 | Ajinomoto Co., Inc. | 魚醤油様調味料の製造方法 |
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