JPH04335871A - 油脂調理食品の吸油率低減方法および吸油低減率調節方法 - Google Patents
油脂調理食品の吸油率低減方法および吸油低減率調節方法Info
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- JPH04335871A JPH04335871A JP3266758A JP26675891A JPH04335871A JP H04335871 A JPH04335871 A JP H04335871A JP 3266758 A JP3266758 A JP 3266758A JP 26675891 A JP26675891 A JP 26675891A JP H04335871 A JPH04335871 A JP H04335871A
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、食品を油脂で調理した
ときに、調理済食品が多量の油脂を吸収するのを防ぐ技
術で、近時、カロリーの過剰摂取が問題になっている折
から、食品産業に広く用いられる技術である。
ときに、調理済食品が多量の油脂を吸収するのを防ぐ技
術で、近時、カロリーの過剰摂取が問題になっている折
から、食品産業に広く用いられる技術である。
【０００２】
【従来の技術】天ぷら、フライ類をはじめとして、各種
惣菜、冷凍食品、蒲鉾等副食類の他、菓子、パン、スナ
ック類に至るまで、油脂調理食品は非常に種類が多く、
又量的にも膨大である。これら油脂調理に使われる食用
油脂は、食品として、エネルギーの面でも味を良くする
面でも重要である。しかしながら近時、特に先進国では
食品が豊富になり、成人病の観点からも低カロリーを指
向するようになった。衆知のように、食品の三大構成要
素である蛋白質、脂質、炭水化物のうち、蛋白質と炭水
化物のエネルギーはそれぞれ１グラム当り４Ｋｃａｌで
あるのに対し、油脂は１グラム当り９Ｋｃａｌと二倍以
上のエネルギーを持っている。従って、油脂類の過剰な
摂取は高カロリー食となり、肥満からくる健康上不都合
な事態を招く。元来は比較的低カロリーで且つ栄養的に
整った日本食でさえも、戦後欧米食化して高カロリー食
になってくるにつれ、このような不都合が生じているこ
とは統計に示されているとろである。ところが、食品産
業界では、このような食事情の変化に対応できておらず
、油脂量の過剰摂取を防ごうとする技術が未だに確立さ
れていないのが現状である。僅かに、特殊な場合として
、油揚げ後、遠心分離して油を減少させるとか、溶剤抽
出する方法とか文献上はあるが、これらは産業的に利用
できる技術ではない。又、食品中にグルコノデルタラク
トン、グルコン酸等を混合しておくと吸油率を減少でき
るという報告もあるが、本発明者らの知見では殆ど問題
にならない減少率であった。
惣菜、冷凍食品、蒲鉾等副食類の他、菓子、パン、スナ
ック類に至るまで、油脂調理食品は非常に種類が多く、
又量的にも膨大である。これら油脂調理に使われる食用
油脂は、食品として、エネルギーの面でも味を良くする
面でも重要である。しかしながら近時、特に先進国では
食品が豊富になり、成人病の観点からも低カロリーを指
向するようになった。衆知のように、食品の三大構成要
素である蛋白質、脂質、炭水化物のうち、蛋白質と炭水
化物のエネルギーはそれぞれ１グラム当り４Ｋｃａｌで
あるのに対し、油脂は１グラム当り９Ｋｃａｌと二倍以
上のエネルギーを持っている。従って、油脂類の過剰な
摂取は高カロリー食となり、肥満からくる健康上不都合
な事態を招く。元来は比較的低カロリーで且つ栄養的に
整った日本食でさえも、戦後欧米食化して高カロリー食
になってくるにつれ、このような不都合が生じているこ
とは統計に示されているとろである。ところが、食品産
業界では、このような食事情の変化に対応できておらず
、油脂量の過剰摂取を防ごうとする技術が未だに確立さ
れていないのが現状である。僅かに、特殊な場合として
、油揚げ後、遠心分離して油を減少させるとか、溶剤抽
出する方法とか文献上はあるが、これらは産業的に利用
できる技術ではない。又、食品中にグルコノデルタラク
トン、グルコン酸等を混合しておくと吸油率を減少でき
るという報告もあるが、本発明者らの知見では殆ど問題
にならない減少率であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする問題点】本発明は、食品産業
界で未だに油脂調理食品の吸油率低減技術が確立されて
いない現状を問題点とし、低カロリー化の要請の下に、
油脂調理済食品の吸油率低減化と、摂取目的に応じた吸
油低減率の調節を目的とするものである。
界で未だに油脂調理食品の吸油率低減技術が確立されて
いない現状を問題点とし、低カロリー化の要請の下に、
油脂調理済食品の吸油率低減化と、摂取目的に応じた吸
油低減率の調節を目的とするものである。
【０００４】
【問題点を解決するするための手段】本発明者らは、油
脂類のエネルギー上の価値、並びに油脂調理食品の日常
生活での重要性を十分認識しつつ、しかも油脂類の過剰
な摂取をコントロールできないかとの発想のもとに、油
脂調理食品の外側に形成させる油脂をなるべく食品内部
に透過させず、水蒸気を透過させ、伸展性を持ち、且つ
食感上違和感のない熱凝固性の素材を数多く探究した。 特に各種蛋白質、多糖類について実験を重ねたところ、
一般に市販されている各種の食用蛋白質の水溶液や水懸
濁液あるいはこれらの液性を変化させた溶液がこの目的
に適合していることを見出し、本発明を完成させた
脂類のエネルギー上の価値、並びに油脂調理食品の日常
生活での重要性を十分認識しつつ、しかも油脂類の過剰
な摂取をコントロールできないかとの発想のもとに、油
脂調理食品の外側に形成させる油脂をなるべく食品内部
に透過させず、水蒸気を透過させ、伸展性を持ち、且つ
食感上違和感のない熱凝固性の素材を数多く探究した。 特に各種蛋白質、多糖類について実験を重ねたところ、
一般に市販されている各種の食用蛋白質の水溶液や水懸
濁液あるいはこれらの液性を変化させた溶液がこの目的
に適合していることを見出し、本発明を完成させた
【０
００５】すなわち本発明は、食品を油脂で調理するに際
し、予め当該食品の外表面に、食用蛋白質の水溶液、ま
たは同水懸濁液を付着させることを特徴とするものであ
る。また本発明は、食品を油脂で調理するに際し、予め
当該食品の外表面に、食用蛋白質の水溶液の液性を変化
させた溶液、または同水懸濁液の液性を変化させた溶液
を付着させることを特徴とするものである。一般に市販
されていて、容易に入手しうる食用蛋白質とは、例えば
、大豆蛋白、乳蛋白、穀類蛋白、卵蛋白、血漿蛋白等で
ある。これら蛋白質は、必ずしも単一蛋白ではないが、
それらが例え複合乃至複数蛋白質であっても、構成蛋白
中の少なくとも一種が、水溶性或いは液性を変えた水に
可溶又は分散可能であり、食品の表面に付着し、油脂中
での加熱により熱凝固して外表面に被膜を形成すれば、
この被膜が油脂の食品中への侵入を防止するので、本発
明の目的に適合するものである。つまり本発明は、上記
各種の市販蛋白質につき、個々の蛋白質がそれぞれに対
応した条件下で食品の表面に付着し、これが加熱されて
いわゆる油脂侵入阻止膜といったものを形成することで
、油脂調理済食品の吸油率を低減させるのであり、且つ
液性を或る範囲内で変化させることにより、吸油率の低
減度をも調整することができるのである。
００５】すなわち本発明は、食品を油脂で調理するに際
し、予め当該食品の外表面に、食用蛋白質の水溶液、ま
たは同水懸濁液を付着させることを特徴とするものであ
る。また本発明は、食品を油脂で調理するに際し、予め
当該食品の外表面に、食用蛋白質の水溶液の液性を変化
させた溶液、または同水懸濁液の液性を変化させた溶液
を付着させることを特徴とするものである。一般に市販
されていて、容易に入手しうる食用蛋白質とは、例えば
、大豆蛋白、乳蛋白、穀類蛋白、卵蛋白、血漿蛋白等で
ある。これら蛋白質は、必ずしも単一蛋白ではないが、
それらが例え複合乃至複数蛋白質であっても、構成蛋白
中の少なくとも一種が、水溶性或いは液性を変えた水に
可溶又は分散可能であり、食品の表面に付着し、油脂中
での加熱により熱凝固して外表面に被膜を形成すれば、
この被膜が油脂の食品中への侵入を防止するので、本発
明の目的に適合するものである。つまり本発明は、上記
各種の市販蛋白質につき、個々の蛋白質がそれぞれに対
応した条件下で食品の表面に付着し、これが加熱されて
いわゆる油脂侵入阻止膜といったものを形成することで
、油脂調理済食品の吸油率を低減させるのであり、且つ
液性を或る範囲内で変化させることにより、吸油率の低
減度をも調整することができるのである。
【０００６】二、三の例を挙げると、上記蛋白質は、乾
燥蛋白として市場で容易に入手しうる。乾燥蛋白は、卵
白アルブミン、卵ブロブリン、オボムコイド（糖蛋白）
等の複数の蛋白質を含有するが、水に可溶である。乾燥
蛋白の５％水溶液を作り、これでドーナツの成形生地を
被覆（浸漬）してから油で揚げると、無処理で油揚げし
た場合の吸油率が２２．０％であるのに対して、その吸
油率は１２．５％となる。しかしながら、乾燥蛋白の５
％水溶液に食塩１．０ないし２．０％を溶解した液、つ
まり液性を変化させた液でドーナツ成形生地を被覆して
から油揚げした場合の吸油率は、常に９．０ないし９．
２％であった。
燥蛋白として市場で容易に入手しうる。乾燥蛋白は、卵
白アルブミン、卵ブロブリン、オボムコイド（糖蛋白）
等の複数の蛋白質を含有するが、水に可溶である。乾燥
蛋白の５％水溶液を作り、これでドーナツの成形生地を
被覆（浸漬）してから油で揚げると、無処理で油揚げし
た場合の吸油率が２２．０％であるのに対して、その吸
油率は１２．５％となる。しかしながら、乾燥蛋白の５
％水溶液に食塩１．０ないし２．０％を溶解した液、つ
まり液性を変化させた液でドーナツ成形生地を被覆して
から油揚げした場合の吸油率は、常に９．０ないし９．
２％であった。
【０００７】次に、小麦蛋白質であるグルテンの例を挙
げる。グルテンは水に難溶であり、５％濃度になるよう
に水を加えても、塊状になって分散しない。しかしなが
らこの非分散水に対して０．３％になるようにクエン酸
を加えると、完全に分散し、均一な懸濁液になる。ドー
ナツ成形生地をこの懸濁液で被覆した後、油揚げすると
、吸油率は常に１０．０ないし１１．０％になる。クエ
ン酸濃度が０．１％以下ではグルテンは充分に分散しな
い。また、クエン酸濃度が１．０％を超えると、食品に
酸味を感じるようになる。この様に、食用蛋白質で食品
を被覆処理してから、油脂調理した場合、吸油率を著し
く低減することが可能であり、且つ、食用蛋白質の水溶
液又は水分散液の液性を種々変化させてから、食品生地
を被覆することにより、吸油低減率を調節することが可
能である。
げる。グルテンは水に難溶であり、５％濃度になるよう
に水を加えても、塊状になって分散しない。しかしなが
らこの非分散水に対して０．３％になるようにクエン酸
を加えると、完全に分散し、均一な懸濁液になる。ドー
ナツ成形生地をこの懸濁液で被覆した後、油揚げすると
、吸油率は常に１０．０ないし１１．０％になる。クエ
ン酸濃度が０．１％以下ではグルテンは充分に分散しな
い。また、クエン酸濃度が１．０％を超えると、食品に
酸味を感じるようになる。この様に、食用蛋白質で食品
を被覆処理してから、油脂調理した場合、吸油率を著し
く低減することが可能であり、且つ、食用蛋白質の水溶
液又は水分散液の液性を種々変化させてから、食品生地
を被覆することにより、吸油低減率を調節することが可
能である。
【０００８】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、
本発明はこれによって限定されるものではない。 〔実施例１〕卵白溶液によるドーナツの吸油率低減市販
のホットケーキミックス（日新製粉株式会社製）２００
ｇに、水８０ｇを加えてこね、ドーナツ生地を作った。 これを型抜きし、１個が４０ｇの生地６個を作って各区
の生地を表１に示す溶液（対照区は水、処理区Ｉは卵白
溶液、処理区ＩＩないしＶは卵白溶液の液性を変化させ
た溶液）にくぐらせた後、予め１７０°Ｃに加熱したサ
ラダ油中で３分間油揚げした。これらを油切りし、冷却
させてからソックスレー法によりドーナツ１個全量中の
油脂含量を測定し、生地中の油脂量（２．３％）を差し
引いて吸油率を計算した。結果は表１の通りであった。 なお、卵白溶液には乾燥卵白（キューピー株式会社製）
を水に溶かしたものを用いた。
本発明はこれによって限定されるものではない。 〔実施例１〕卵白溶液によるドーナツの吸油率低減市販
のホットケーキミックス（日新製粉株式会社製）２００
ｇに、水８０ｇを加えてこね、ドーナツ生地を作った。 これを型抜きし、１個が４０ｇの生地６個を作って各区
の生地を表１に示す溶液（対照区は水、処理区Ｉは卵白
溶液、処理区ＩＩないしＶは卵白溶液の液性を変化させ
た溶液）にくぐらせた後、予め１７０°Ｃに加熱したサ
ラダ油中で３分間油揚げした。これらを油切りし、冷却
させてからソックスレー法によりドーナツ１個全量中の
油脂含量を測定し、生地中の油脂量（２．３％）を差し
引いて吸油率を計算した。結果は表１の通りであった。 なお、卵白溶液には乾燥卵白（キューピー株式会社製）
を水に溶かしたものを用いた。
【０００９】〔実施例２〕グルテン分散液によるドーナ
ツの吸油率低減 実施例１と同様の方法で作ったドーナツ生地の各区を表
２に示す液（対照区は水、処理区Ｉはグルテン（理研ビ
タミン株式会社製）を水で懸濁させたグルテン分散液、
処理区ＩＩないしＩＶはグルテン分散液の液性を変化さ
せた溶液）にくぐらせた後、油揚げした。フライ条件お
よび油脂量測定法は実施例１に同じ。各区のドーナツの
吸油率は表２の通りであった。なお、処理区のうち、Ｉ
、ＩＩ、ＩＶ区は、グルテンが水に分散しなかったため
、ドーナツの被覆処理は不能となった。
ツの吸油率低減 実施例１と同様の方法で作ったドーナツ生地の各区を表
２に示す液（対照区は水、処理区Ｉはグルテン（理研ビ
タミン株式会社製）を水で懸濁させたグルテン分散液、
処理区ＩＩないしＩＶはグルテン分散液の液性を変化さ
せた溶液）にくぐらせた後、油揚げした。フライ条件お
よび油脂量測定法は実施例１に同じ。各区のドーナツの
吸油率は表２の通りであった。なお、処理区のうち、Ｉ
、ＩＩ、ＩＶ区は、グルテンが水に分散しなかったため
、ドーナツの被覆処理は不能となった。
【００１０】〔実施例３〕血漿蛋白溶液によるドーナツ
の吸油率低減 実施例１と同様の方法で作ったドーナツ生地の各区を表
３に示す溶液（対照区は水、処理区Ｉはプラズマパウダ
ー（ヘキストジャパン株式会社製）を水に溶かした血漿
蛋白溶液、処理区ＩＩないしＩＶは血漿蛋白溶液の液性
を変化させた溶液）にくぐらせた後、油揚げした。フラ
イ条件および油脂量測定法は実施例１に同じ。各区のド
ーナツ吸油率は表３の通りであった。なお、処理区ＩＩ
Ｉでは血漿蛋白が沈澱したため、ドーナツの被覆処理は
不能となった。
の吸油率低減 実施例１と同様の方法で作ったドーナツ生地の各区を表
３に示す溶液（対照区は水、処理区Ｉはプラズマパウダ
ー（ヘキストジャパン株式会社製）を水に溶かした血漿
蛋白溶液、処理区ＩＩないしＩＶは血漿蛋白溶液の液性
を変化させた溶液）にくぐらせた後、油揚げした。フラ
イ条件および油脂量測定法は実施例１に同じ。各区のド
ーナツ吸油率は表３の通りであった。なお、処理区ＩＩ
Ｉでは血漿蛋白が沈澱したため、ドーナツの被覆処理は
不能となった。
【００１１】〔実施例４〕大豆蛋白溶液によるドーナツ
の吸油率低減 実施例１と同様の方法で作ったドーナツ生地の各区を表
４に示す溶液（対照区は水、処理区Ｉは大豆蛋白（ハウ
ス食品工業株式会社製）を水に溶かした大豆蛋白溶液、
処理区ＩＩないしＩＶは大豆蛋白溶液の液性を変化させ
た溶液）にくぐらせた後、油揚げした。フライ条件およ
び油脂量測定法は実施例１に同じ。各区のドーナツ吸油
率は表４の通りであった。
の吸油率低減 実施例１と同様の方法で作ったドーナツ生地の各区を表
４に示す溶液（対照区は水、処理区Ｉは大豆蛋白（ハウ
ス食品工業株式会社製）を水に溶かした大豆蛋白溶液、
処理区ＩＩないしＩＶは大豆蛋白溶液の液性を変化させ
た溶液）にくぐらせた後、油揚げした。フライ条件およ
び油脂量測定法は実施例１に同じ。各区のドーナツ吸油
率は表４の通りであった。
【００１２】〔実施例５〕カゼイン溶液によるドーナツ
の吸油率低減 実施例１と同様の方法で作ったドーナツ生地の各区を表
４に示す溶液（対照区は水、処理区Ｉはカゼイン（関東
化学株式会社製）を水に溶かしたカゼイン溶液、処理区
ＩＩないしＩＶはカゼイン溶液の液性を変化させた溶液
）にくぐらせた後、油揚げした。フライ条件および油脂
量測定法は実施例１に同じ。各区のドーナツの吸油率は
表５の通りであった。
の吸油率低減 実施例１と同様の方法で作ったドーナツ生地の各区を表
４に示す溶液（対照区は水、処理区Ｉはカゼイン（関東
化学株式会社製）を水に溶かしたカゼイン溶液、処理区
ＩＩないしＩＶはカゼイン溶液の液性を変化させた溶液
）にくぐらせた後、油揚げした。フライ条件および油脂
量測定法は実施例１に同じ。各区のドーナツの吸油率は
表５の通りであった。
【００１３】
【発明の効果】以上実施例から明らかなように、本発明
方法は、油脂調理すべき食品を予め食用蛋白質溶液又は
水懸濁液に浸漬してから油脂揚げすることにより、吸油
率の顕著な低減がみられた。また、これらの溶液の液性
を変化させることにより、油脂調理食品の吸油低減率の
調節が可能となって、摂取カロリーの調整をすることも
できる。
方法は、油脂調理すべき食品を予め食用蛋白質溶液又は
水懸濁液に浸漬してから油脂揚げすることにより、吸油
率の顕著な低減がみられた。また、これらの溶液の液性
を変化させることにより、油脂調理食品の吸油低減率の
調節が可能となって、摂取カロリーの調整をすることも
できる。
【００１４】
【表１】
【００１５】
【表２】
【００１６】
【表３】
【００１７】
【表４】
【００１８】
【表５】
Claims (2)
- 【請求項１】食品を油脂で調理するに際し、予め当該食
品の外表面に、食用蛋白質の水溶液、または同水懸濁液
を付着させることを特徴とする油脂調理食品の吸油率低
減方法。 - 【請求項２】食品を油脂で調理するに際し、予め当該食
品の外表面に、食用蛋白質の水溶液の液性を変化させた
溶液または同懸濁液の液性を変化させた溶液を付着させ
ることを特徴とする油脂調理食品の吸油低減率調節方法
。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3266758A JPH04335871A (ja) | 1991-05-13 | 1991-05-13 | 油脂調理食品の吸油率低減方法および吸油低減率調節方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3266758A JPH04335871A (ja) | 1991-05-13 | 1991-05-13 | 油脂調理食品の吸油率低減方法および吸油低減率調節方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04335871A true JPH04335871A (ja) | 1992-11-24 |
Family
ID=17435304
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3266758A Pending JPH04335871A (ja) | 1991-05-13 | 1991-05-13 | 油脂調理食品の吸油率低減方法および吸油低減率調節方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04335871A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007513640A (ja) * | 2003-12-16 | 2007-05-31 | プロテウス・インダストリーズ・インコーポレーテッド | 食品生成物、および調理済み食材中の油脂および脂肪含量を減少させるための方法 |
-
1991
- 1991-05-13 JP JP3266758A patent/JPH04335871A/ja active Pending
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007513640A (ja) * | 2003-12-16 | 2007-05-31 | プロテウス・インダストリーズ・インコーポレーテッド | 食品生成物、および調理済み食材中の油脂および脂肪含量を減少させるための方法 |
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