JPH1056949A

JPH1056949A - 焼成食品及びその製法

Info

Publication number: JPH1056949A
Application number: JP23982996A
Authority: JP
Inventors: Minako Horikawa; 美奈子堀川; Kenji Ito; 健司伊藤
Original assignee: Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1996-08-21
Filing date: 1996-08-21
Publication date: 1998-03-03
Anticipated expiration: 2016-08-21
Also published as: JP3403898B2

Abstract

(57)【要約】【課題】蛋白質や食物繊維等の保水性の高い原料を多量
に含有していても、生地の成形性が良好で、焼成時の火
の通りがよく、サクサクとした食感が均一に感じられる
風味良好な焼成食品及びその製法を提供するにある。【解決手段】一般式【化１】（ここで、Ｒ₁〜Ｒ₃は水素または炭化水素基をあらわ
し、Ｒ₁及びＲ₂の炭素数は０〜２であり、Ｒ₃の炭素
数は１４〜２０である）で表される油脂と、小麦粉と蛋
白質と食物繊維とを含有する焼成食品であって、該油脂
で被覆された蛋白質、もしくは蛋白質と食物繊維とが、
小麦粉生地中に分散してなる焼成食品、及びその製法で
ある。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、小麦粉、油脂、蛋
白質、食物繊維等を含有するビスケット等の焼成食品及
びその製法に関し、更に詳しくは、蛋白質や食物繊維等
の保水性の高い原料を多量に含有していても、火の通り
がよく、食感の良好な焼成食品及びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、焼成食品としては、例えば、ビ
スケット、クッキー、クラッカー等が知られており、こ
れらは、特に消化吸収性に優れていることから、病院
食、離乳食、給食等にも広く利用されている。しかしな
がら、上記焼成食品は、炭水化物と脂質とが主体であ
り、蛋白質は２〜６重量％（以下「％」と記す）程度、
食物繊維は１〜３％程度と低含量であるため、栄養バラ
ンスの点で改善の余地があった。特に、最近は消費者の
健康に対する意識が高く、三大栄養素の一つである蛋白
質の他、食物繊維、ミネラル等の摂取が重要視されてい
る。そこで、最近では、特に蛋白質や食物繊維等の強化
を行い、「栄養バランス食品」や「カロリー管理食品」
と称したビスケット等の焼成食品も各種上市されてい
る。しかしながら、蛋白質や食物繊維は、特に水を取り
込んでゲル化しやすい性質（保水性）を有しているた
め、焼成食品において、蛋白質や食物繊維を増量する
と、焼成食品生地を調製する際に、蛋白質や食物繊維が
生地中の水分を吸収してしまい、生地がぱさついてまと
まりにくく、成形性が悪くなったり、焼成時に生地中心
部の水分が蒸発しにくく、表面だけが固く焼けて中心部
が生焼けとなる問題がある。このため、上記焼成食品に
蛋白質や食物繊維を多量に添加する場合には、生焼け防
止方法として、一般焼成食品の焼成条件（１６０〜２
３０℃、５〜３０分）よりも低温長時間（１５０℃以
下、１時間以上）に変更して焼成する、蛋白質や食物
繊維の添加量を低減する、蛋白質や食物繊維を焼成後
に施与する、蛋白質や食物繊維の粒状加工物を食品生
地中に分散させる、等の方法が用いられている。しかし
ながら、上記の場合、焼成時間は焼成設備により限定
されるため、更に焼成時間を延ばす場合には、設備増設
や、特殊設備の導入が必要となり、生産効率も悪い。
の場合には、蛋白質や食物繊維の含有量が低いと、１日
の栄養所容量を満たすために、食品を多量に摂取する必
要が生じる。の場合には、焼成食品本来の香ばしい風
味や食感が損なわれたり、製造工程が煩雑になる等の問
題がある。また、昨今低カロリー化のために、合成油脂
を用いることもあるが、合成油脂を焼成食品に用いる
と、分離して「油浮き」した状態に焼き上がったり、合
成油脂特有の脂肪酸臭等が風味を悪くする等の問題もあ
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、蛋白質や食物繊維等の保水性の高い原料を多量に含
有していても、生地の成形性が良好で、焼成時の火の通
りがよく、サクサクとした食感が均一に感じられる風味
良好な焼成食品及びその製法を提供するにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、一般式

【化５】（ここで、Ｒ₁〜Ｒ₃は水素または炭化水素基をあらわ
し、Ｒ₁及びＲ₂の炭素数は０〜２であり、Ｒ₃の炭素
数は１４〜２０である）で表される油脂と、小麦粉と蛋
白質と食物繊維とを含有する焼成食品であって、該油脂
で被覆された蛋白質が、小麦粉生地中に分散してなる焼
成食品、及び、一般式

【化６】（ここで、Ｒ₁〜Ｒ₃は水素または炭化水素基をあらわ
し、Ｒ₁及びＲ₂の炭素数は０〜２であり、Ｒ₃の炭素
数は１４〜２０である）で表される油脂と、小麦粉と蛋
白質と食物繊維とを含有する焼成食品であって、該油脂
で被覆された蛋白質と食物繊維とが、小麦粉生地中に分
散してなる焼成食品、及び、一般式

【化７】（ここで、Ｒ₁〜Ｒ₃は水素または炭化水素基をあらわ
し、Ｒ₁及びＲ₂の炭素数は０〜２であり、Ｒ₃の炭素
数は１４〜２０である）で表される油脂と、小麦粉と蛋
白質と食物繊維とを含有する焼成食品を製造するに際
し、該油脂と蛋白質とを予備混練したのち、小麦粉と食
物繊維とを混合することを特徴とする焼成食品の製法、
並びに、一般式

【化８】（ここで、Ｒ₁〜Ｒ₃は水素または炭化水素基をあらわ
し、Ｒ₁及びＲ₂の炭素数は０〜２であり、Ｒ₃の炭素
数は１４〜２０である）で表される油脂と、小麦粉と蛋
白質と食物繊維とを含有する焼成食品を製造するに際
し、該油脂と蛋白質と食物繊維とを予備混練したのち、
小麦粉を混合することを特徴とする焼成食品の製法によ
って達成される。

【０００５】すなわち本発明者らは、焼成食品生地を調
製する際の、蛋白質と食物繊維の吸水を防ぐ方法につい
て検討を行った。その結果、蛋白質、もしくは蛋白質と
食物繊維とを予め特定の油脂と共に混練したのち、小麦
粉や水等のその他原料を添加混合することにより、蛋白
質、もしくは蛋白質と食物繊維とが少量の油脂で被覆さ
れるか、油脂吸着物となり、これを小麦粉生地中に分散
させると、蛋白質や食物繊維の吸水を防止することがで
きるとともに、小麦粉中のグルテン網目構造の形成が充
分に行われるので、生地のぱさつきや生焼けが生じず、
外観と食感に優れた焼成食品が得られることを見出し本
発明に到達した。

【０００６】次に本発明を詳しく説明する。本発明の焼
成食品は、特定の油脂と小麦粉と蛋白質と食物繊維とを
含有する。

【０００７】本発明に用いる油脂は、下記化学式に示さ
れるような短鎖と長鎖の脂肪酸から構成されるトリグリ
セリドである。

【化９】

【０００８】上記のような油脂としては例えば、カルタ
ー・フードサイエンス社（旧社名ファイザー社）製の
「サラトリム」が挙げられる。「サラトリム」には、脂
肪酸組成によって常温固体脂タイプの「サラトリムＣ」
（商品名）や常温液状油タイプの「サラトリムＭ」（商
品名）等があるが、特に常温液状油タイプのものが、少
量で、蛋白質もしくは、蛋白質と食物繊維とを効率よく
被覆できる点で好適である。なお、ここで「被覆」と
は、蛋白質もしくは食物繊維粒子の表面が油脂で被覆さ
れた状態、あるいは蛋白質もしくは食物繊維粒子中に油
脂が吸着されている状態の少なくとも一方の状態をい
う。また、本発明の焼成食品には、上記油脂の他に、そ
の他の油脂（任意油脂）を必要に応じて組み合わせても
よい。任意油脂としては、例えば、バター，ラード，ヘ
ッド等の動物性油脂、もしくはこれらの加工油脂や、例
えば、マーガリン，ショートニング，サラダ油，カカオ
バター，種実油等の植物油脂、もしくはこれらを加工し
たカカオ同等脂、中鎖トリグリセライドやカプレニン、
オレストラ（プロクター＆ギャンブル社製）、ソルベス
トリン等の合成脂質等を適宜選択して用いてもよいが、
このように油脂と任意油脂を併用する場合は、両者の総
量のうち油脂が５０重量％以上含まれていることが望ま
しい。任意油脂としては、水分１重量％以下のものが好
適に用いられ、特に常温液状油は好適である。また、油
脂総量中、常温液状油脂の比率を５０重量％以上にする
と、被覆性向上と、生地を再利用する際のグルテン強度
保持の点で好適である。また、上述の油脂の添加量は、
焼成食品の品質に合わせ適宜設定すればよいが、焼成食
品生地中、重量比で、後述する蛋白質と食物繊維との合
計量１に対して、油脂が０．３以上、更に好ましくは
０．５以上に設定されていることが望ましい。油脂が
０．３未満であると、蛋白質や食物繊維を充分被覆する
ことができないため、蛋白質や食物繊維が吸水しやすく
なり、生地がぱさついて成形性が悪くなったり、焼成時
に生焼けになりやすい傾向にある。なお、本発明の油脂
に対し、上述の任意油脂を併用する場合は、両者の総量
が上記の値となるよう調整して添加すればよい。

【０００９】次に、小麦粉としては、薄力粉、中力粉、
強力粉等の各種小麦粒を粉体化したものが挙げられる。
これらは単独でも数種組み合わせて用いてもよい。ま
た、小麦粉の添加量は、焼成食品の品質に合わせ適宜設
定すればよいが、例えばロータリーモールド成形等の場
合には、小麦粉由来の蛋白質の含有量が、焼成食品の生
地中、４重量％（以下％と記す）以下となるよう添加す
ることが生地の成形性や焼成時の生焼け防止の点で好ま
しい。また、蛋白質や食物繊維の含有量の多い生地を、
シート状成形等を用いて、型抜きした後に生じるくず生
地を、再度成形して利用する場合には、生地を再利用す
るたびに、生地の伸び強度が低下し、シート生地が裂け
たり、切れ易くなる傾向にある。そこで、生地の伸び強
度を高め、かつその強度を保持するためには、強力粉、
中力粉等のグルテン強度の高い小麦粉を主体とし、小麦
粉由来の蛋白質の含有量が焼成食品の生地中、４％以上
となることが望ましい。上記グルテン強度の高い小麦粉
を用いると、噛みごたえのあるサクサク感を焼成食品に
付与することができる。次に蛋白質としては、例えば、
各種グルテンや、乾燥卵白やキューピー（株）製の「卵
白ペプタイドＥＰシリーズ」，「卵白プロテインＵＨシ
リーズ」等の卵白加工品、フジピュリナプロテイン
（株）製の「フジプロ」，「サンラバー」，「ＳＵＰＲ
Ｏ」，「プロテナー」，「フジソフト」，「ニュースリ
ーミー」，「ニュープロプラス」等の名称を冠したシリ
ーズの大豆蛋白等や、森永乳業（株）製の脱乳糖脱脂粉
乳「ＴＭＰ」等の加工乳製品や各種ペプチド、ゼラチ
ン、アルブミン、カゼインナトリウム等が用いられ、こ
れらは単独で使用しても数種併用してもよい。特に、大
豆蛋白等の吸水性の大きい蛋白質を用いる場合、大豆蛋
白と共に、カゼインを用いると、生地の伸び強度が高ま
り、成形後のくず生地を再利用しても生地の伸び強度が
保持される点で好適である。カゼインとしては、酸カゼ
イン，レンネットカゼイン，共沈カゼイン，バターミル
クカゼイン，粒状カードカゼイン，加熱カードカゼイン
等や、これらのアルカリ塩，アンモニウム塩，カルシウ
ム塩等が挙げられる。特に、水溶性の高いカゼインは好
適であり、例えば「カゼインナトリウムＥＭ−ＨＶ」
（ジョー・ウェリー社製）や「カゼインナトリウム」
（日成共益社製）等のカゼインナトリウム等が挙げられ
る。その他、特開平７−２３７３７号公報に記載の水溶
性カゼインカルシウムを用いてもよい。

【００１０】次に、食物繊維としては、例えば、日本食
品化工（株）製の「日食セルファー」，「日食セルエー
ス」や、難消化性デキストリン、不二製油（株）製の
「ソヤファイブ−Ｓ」等の「ソヤファイブ」シリーズ、
結晶セルロース、ペクチン、海藻粉末、プルラン等の各
種食物繊維等が用いられる。また、その他に、ポリデキ
ストロース、ヘミセルロース、寒天等を用いてもよい。
特に、食物繊維として、難消化性デキストリンを用いる
と、焼成食品生地の成形性が向上するとともに、焼成時
の火の通りが良くなるため、サクサクとした食感が更に
均一化し、口当たりが一層軽くなる点で好適である。従
って、食物繊維として、難消化性デキストリンを一部乃
至全量使用すると上記のように効果が更に向上するので
好適である。なお、難消化性デキストリンとは、澱粉を
加熱酵素処理して得られるもので、食物繊維部分の平均
分子量が５００〜２，０００、グルコース残基がα−
１，４、α−１，６並びにβ−１，２、β−１，３およ
びβ−１，６−グルコシド結合し、還元末端の一部はレ
ボグルコサン（１，６−アンヒドログルコース）である
分岐構造の発達したデキストリンである。難消化性デキ
ストリンの具体例としては、例えば、松谷化学工業
（株）製の「パインファイバー」シリーズ、「ファイバ
ーソル」シリーズ等が挙げられ、これらは単独でも数種
併用してもよい。また、プルランを食物繊維の一部ない
し全量使用すると、生地の伸展性を改善する点で好適で
ある。

【００１１】本発明の焼成食品において、蛋白質の含有
量を食品全体中７％以上とすると、また、食物繊維含有
量を食品全体中４％以上とすると、栄養成分強化の点で
好適であり、しかも外観、食感も良好である。

【００１２】また、上記主要原料の他に、副原料とし
て、例えば、糖類、澱粉、そば粉等の穀粉類、デキスト
リンやα化穀粉類等の加工澱粉、卵及びその加工品、乳
製品及びその加工品、膨張剤、香料、着色料、乳化剤、
安定剤、塩類、品質改良剤、調味料、酸味料、各種微量
栄養成分、粉末茶類、種実類、粒状食品や各種機能性物
質、ビタミン群（ビタミンＡ，ビタミンＥ，ビタミン
Ｃ，ビタミンＢ群，ビタミンＤ，ビタミンＫ，ナイアシ
ン，パントテン酸，葉酸等やカロチノイド（β−カロチ
ン，リコピン，フコキサンチン等）やミネラル類（海藻
成分、ＣＣＭ、ヘム鉄、鉄塩系、乳清カルシウム、発酵
乳酸カルシウム、牛骨カルシウム、珊瑚カルシウム、卵
殻カルシウム等）、各種植物体及びその抽出物や精製物
や分画物（オオバコ，クロレラ，スピルリナ，にんに
く，いちょう葉，ギムネマ，杜仲の葉，しその葉，ハト
ムギ，大豆グロブリン，ルチン，緑茶抽出物，テアニ
ン，ポリフェノ−ル類，甘草，ユッカ，大豆サポニン，
カフェイン，シャンピニオンエキス，ホワトルベリーエ
キス，ガルシニア・カンボジアエキス等）、微生物及び
その増殖因子及び微生物生産物（乳酸菌，酵母，乳酸菌
増殖因子等）、動物体及びその抽出物や精製物や分画物
や生産物（ローヤルゼリー，プロポリス，牡蠣エキス，
キチン，キトサン，タウリン，コラーゲン，ゼラチン
等）、各種オリゴ糖（ガラクトオリゴ糖，キシロオリゴ
糖，大豆オリゴ糖，フラクトオリゴ糖，イソマルトオリ
ゴ糖，乳果オリゴ糖等）、脂質（不飽和脂肪酸（ＥＰ
Ａ，ＤＨＡ等）、リン脂質）、各種漢方生薬及びその有
効成分等、小麦胚芽（特に脱脂胚芽）等を必要に応じ、
適宜添加すればよい。多糖類を添加する場合は、マンナ
ン、ムコ多糖類、タマリンド種子多糖類、カラギナン、
ローカストビーンガム、キサンタンガム、アラビアガム
等を用いてもよい。また、糖類として、砂糖、単糖類の
他、二糖類以上の多糖類（乳糖，麦芽糖，キシロース，
異性化乳糖等）、糖アルコール（ソルビット，マルチト
ール，エリスリトール，キシリット，ラクチトール，パ
ラチニット，還元澱粉糖化物，マンニトール等）、砂糖
の誘導体（カップリングシュガー，パラチノース）、澱
粉分解物（粉末水飴等）、トレハロース等を用いてもよ
い。また、糖類として蜂蜜、ぶどう糖、果糖、ソルビッ
ト等を用いる場合には、予め乳化剤と混練してから添加
すると、焼成時の焦げやすさを防止する点で好適であ
る。これらの副原料（特に吸水性の高い副原料や水不溶
性の副原料等）は、蛋白質等とともに油脂と混練してお
いてもよい。例えば、ギムネマは添加する食品の甘味を
低減させる作用を有するが、このギムネマを用いる場合
に、予め油脂と混練しておくと、甘味の低減作用が抑え
られて焼成食品の風味に影響しにくくなる点で好適であ
る。また、副原料（特に水不溶性のもの）を油脂、蛋白
質と共に予備混練しない場合は、副原料を予め微粒化し
ておくと、生地の伸び強度を保持する点で好適である。
更に、デキストリンを用いる場合には、ＤＥ値が１３以
下のものを用いると、生地の成形適性を改良する点で、
より好適である。上記副原料は、単独でも数種併用して
もよく、その添加量は、焼成食品の品質に合わせ適宜設
定すればよい。

【００１３】次に、上記原料を用いて本発明の焼成食品
は、例えば次のようにして製造される。まず、油脂と蛋
白質とを混練し、油脂で蛋白質を被覆する。このとき、
油脂として常温固体脂を用いる場合は、予備融解してお
くと、被覆性が更に向上し好適である。混練手段は特に
限定されず、例えば、エクストルーダー、ケーキミキサ
ー、ニーダー等の混練手段を、単独または複数組み合わ
せて用いればよい。混練条件は、蛋白質と食物繊維と油
脂との比率、副原料の比率、混練手段等によっても様々
に異なるが、蛋白質と油脂との混練物が、均一かつ塑性
を呈するようになるまで混練すると、蛋白質が油脂によ
り充分被覆される点で望ましい。また、油脂と蛋白質と
食物繊維とを、上記と同じ要領で混練してもよく、この
場合、生地成形性と火通りの一層の向上の点で好適であ
る。そして、このとき食物繊維として難消化性デキスト
リンを用いると、生地成形性と火通りの向上の点でより
好結果が得られる。なお、混練時に乳化剤、安定剤等を
添加するようにしてもよい。特にレシチン（卵黄レシチ
ン）等の乳化剤を添加して混練しておくと、被覆性が高
まると共に小麦粉のグルテン強度を保持し、生地の伸び
強度をより高める点で好適である。また、上記油脂と蛋
白質、または油脂と蛋白質と食物繊維とを混練した後、
好ましくは１時間以上、更に好ましくは６〜２４時間程
度エージングを行うと、生地成形性と火通りが一層向上
し、好適である。

【００１４】次に、油脂と蛋白質の混練物の場合は、食
物繊維、小麦粉、副原料等を添加し、また、油脂と蛋白
質と食物繊維との混練物の場合は、小麦粉、副原料等を
添加して、略均一になるまで混合し、必要に応じて水分
を添加して混練し、焼成食品生地を得る。このとき、混
練の程度は、焼成食品の成形方法等にあわせて、適宜調
節すればよいが、例えば、食感の固い焼成食品に仕上げ
る場合には、混練時間を長くしたり、４０℃以上に加温
する等の処理を行えばよい。また、水分は、単なる水で
よいが、牛乳、果汁、スープ等の高水分原料を用いても
よく、あるいは、微量栄養素、塩類、調味料、色素等の
原料を溶解した水溶液を用いてもよい。添加量は、生地
の物性や焼成食品の品質にあわせて適宜設定すればよ
い。また、蛋白質もしくは食物繊維の少なくとも一方の
含有量が高い場合は、食物繊維は予め水に溶解しておく
と、生地の成形適性がより良好となる点で好適である。
また、食物繊維が重量比で溶解水１に対し０．８以上に
なる場合は、食物繊維を糖類と予備混合したのち、水に
溶解すると食物繊維がダマにならずに均一に溶解できる
点で好適である。また、副原料中の水溶性原料を共に溶
解しておいてもよい。更に、必要に応じて、焼成食品生
地を適当な温度や湿度にてエージングし、生地物性の安
定化を行ってもよい。

【００１５】次に、上記焼成食品生地を成形する。成形
方法は特に限定するものではなく、例えば、デポジット
成形，ロータリーモールド成形，シート成形，押出成
形，絞り出し成形等、生地の物性や焼成食品の品質に合
わせ適宜設定すればよい。また、成形時に、例えば種実
類，アラザン，スプレー類、乾果類等を振りかけたり、
混合するようにしてもよく、更に、配合、色調、風味の
異なる生地を複数組合せて成形するようにしてもよい。

【００１６】次に、成形生地を焼成する。焼成装置とし
ては、例えば、オーブン，マイクロ波加熱装置．ホイ
ロ，二軸エクストルーダー等、従来用いられているもの
を適宜選択して用いればよい。また焼成条件は、焼成装
置の機種や焼成食品の配合、水分、品質等に合わせて適
宜設定すればよい。

【００１７】上記のようにして得られた焼成食品は、均
一かつ充分に膨化しており、口当たりが軽く、サクサク
とした食感が均一に感じられるものである。この焼成食
品は、例えば、クッキー，ビスケット，クラッカー，ス
ナック菓子，ラスク様食品，ケーキ等の各種食品に用い
られ、特に、水分１０％以下の低水分食品や膨化率の低
い（１．１〜２．３程度）食品に好適に用いられる。ま
た、本願の焼成食品は、例えば油脂含有量が食品全体の
１６％以下であっても充分に焼成、膨化するため、所謂
「カロリー調整食品」としても好適に用いられる。な
お、本発明の焼成食品には、必要に応じ、粉糖等の粉末
状食品や、ジャム，ソース，生クリーム，チョコレート
等のペースト状食品を塗布したり、サンドしたり、飾り
つけする等の様々な加工を施してもよい。

【００１８】

【発明の効果】以上のように、本発明の焼成食品は、特
定の油脂で被覆された蛋白質、もしくは、油脂で被覆さ
れた蛋白質と食物繊維とが小麦粉生地中に分散してなる
ものである。また、その製造方法として、油脂と蛋白
質、もしくは油脂と蛋白質と食物繊維とを予め混練し
て、油脂で蛋白質、もしくは蛋白質と食物繊維とを被覆
したのち、小麦粉や水等を混合している。従って、焼成
食品生地の調製時に、蛋白質や食物繊維の吸水を防ぐこ
とができ、生地の成形性を向上させ、また焼成時の生焼
けを防止することができる。また、油脂と蛋白質、もし
くは油脂と蛋白質と食物繊維とが予備処理されることに
より、特定の油脂を用いているにもかかわらず、焼成時
に油焼け、油浮きを生じず、好ましい焼き上がりとな
る。その結果、焼成食品に蛋白質や食物繊維を多量に添
加することが可能となり、栄養成分を強化しながらも、
外観良好で、しかも焼成食品本来の香ばしい風味や、サ
クサクとした口当たりの軽い食感の焼成食品を得ること
ができる。また、本発明の焼成食品は、特殊設備や製造
条件を用いることなく、通常の焼成食品と同様の設備で
簡便に製造することができる。

【００１９】次に本発明の焼成食品の製法を、実施例に
基づき具体的に説明する。〈実施例１〜８〉表１及び表２に示す組成で、油脂と蛋
白質を２０分間ケーキミキサーで混練し、混練物を得
た。次に、食物繊維と副原料と水とを加えて均一になる
まで更に混練した。その後、生地を縦５×横５×厚み４
ｍｍになるようシート状成形し、１８０℃２０分間オー
ブンで焼成し、ビスケット様焼成食品を得た。〈実施例９〜１３〉油脂と蛋白質と食物繊維を混練した
後、副原料と水とを加えた他は、実施例１と同様にして
ビスケット様焼成食品を得た。〈実施例１４〜１５〉食物繊維を他の原料と混合するに
先立ち、水に溶解した他は実施例１と同様にしてビスケ
ット様焼成食品を得た。〈比較例〉原料を全て一括混合する他は、実施例と同様
にした。上記実施例及び比較例の焼成食品生地につい
て、成形工程における成形性（生地のまとまりやすさ、
形状の安定性）について評価した。また、焼成後のビス
ケット様焼成食品５ｇを粉体化し、ケット水分計にて９
８℃で恒量に達するまで水分量を測定した。更に、得ら
れたビスケット様焼成食品について、火通り、食感につ
いて専門パネラー２０名にて評価した。また、成形した
生地を一旦丸めて再度成形する操作を１０回繰り返した
ときの生地の伸び強度について「生地の再利用強度」と
して評価した。なお、上記実施例及び比較例のビスケッ
ト様焼成食品に用いた具体的原料は次の通りである。小麦粉：（実施例１〜１２、１４及び比較例）日清製粉
（株）製「フラワー」蛋白質７．７％。（実施例１３，
１５）日清製粉（株）製「オーション」蛋白質１３％。油脂：カルター・フードサイエンス社製「サラトリム
Ｍ」大豆蛋白：フジピュリナプロテイン（株）製「プロテナ
ー２００」蛋白質８９．５％。卵白プロテイン：キューピー（株）製「卵白プロテイン
ＵＨＡ」蛋白質８２．５％。難消化性デキストリン：松谷化学工業（株）製「ファイ
バーソル＃２」食物繊維９０％。大豆食物繊維：不二製油（株）製「ソヤファイブＳ」食
物繊維６０％。デキストリン（ＤＥ１０〜１２）：松谷化学工業（株）
製「パインデックス＃２」。デキストリン（ＤＥ２〜５）：松谷化学工業（株）製
「パインデックス＃１００」。以上の結果を表１及び表
２に併せて示す。

【００２０】

【表１】

【００２１】

【表２】

【００２２】表１及び表２の結果より、実施例の焼成食
品は、油脂の使用量、加水量を最小限にすることがで
き、生地の成形性、火通りともに良好であり、サクサク
とした軽い食感の焼成食品であった。また、油浮きがな
く、外観、焼き上がり状態共に良好で、油脂特有の脂肪
酸臭もマスキングされていた。また、カゼインナトリウ
ムを併用した実施例１１〜１２は、生地を再利用しても
伸び強度が保持されていた。更に小麦粉として強力粉を
用い、カゼインナトリウムを併用した実施例１３は、成
形性と生地の再利用時の伸び強度とが、ともに大変良好
であり、噛みごたえのあるサクサク感を有していた。更
に、食物繊維を予め水に溶解した実施例１４〜１５は、
生地の成形性、再利用強度の点で実施例１１，１３より
も更に良好であった。特に実施例１５は他の実施例に比
べて食物繊維量が２倍以上配合でき、栄養価が高く低カ
ロリーでしかもサクサクした食感を有する大変優れた焼
成食品であった。これに対し、比較例の焼成食品は、製
造中に生地のまとまりが悪く、焼成時に実施例品より長
時間（１８０℃×２０分間及び１６０℃×２０分間）焼
成したにもかかわらず、焼成後のビスケット様焼成食品
中に、実施例の約２倍量の水分が残存していることから
も明らかなように、火通りが悪く、生焼けとなってい
た。また、油脂が一部分離して油浮きし、風味、外観共
に悪くなっていた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】一般式【化１】（ここで、Ｒ₁〜Ｒ₃は水素または炭化水素基をあらわ
し、Ｒ₁及びＲ₂の炭素数は０〜２であり、Ｒ₃の炭素
数は１４〜２０である）で表される油脂と、小麦粉と蛋
白質と食物繊維とを含有する焼成食品であって、該油脂
で被覆された蛋白質が、小麦粉生地中に分散してなる焼
成食品。
【請求項２】一般式【化２】（ここで、Ｒ₁〜Ｒ₃は水素または炭化水素基をあらわ
し、Ｒ₁及びＲ₂の炭素数は０〜２であり、Ｒ₃の炭素
数は１４〜２０である）で表される油脂と、小麦粉と蛋
白質と食物繊維とを含有する焼成食品であって、該油脂
で被覆された蛋白質と食物繊維とが、小麦粉生地中に分
散してなる焼成食品。
【請求項３】一般式【化３】（ここで、Ｒ₁〜Ｒ₃は水素または炭化水素基をあらわ
し、Ｒ₁及びＲ₂の炭素数は０〜２であり、Ｒ₃の炭素
数は１４〜２０である）で表される油脂と、小麦粉と蛋
白質と食物繊維とを含有する焼成食品を製造するに際
し、該油脂と蛋白質とを予備混練したのち、小麦粉と食
物繊維とを混合することを特徴とする焼成食品の製法。
【請求項４】一般式【化４】（ここで、Ｒ₁〜Ｒ₃は水素または炭化水素基をあらわ
し、Ｒ₁及びＲ₂の炭素数は０〜２であり、Ｒ₃の炭素
数は１４〜２０である）で表される油脂と、小麦粉と蛋
白質と食物繊維とを含有する焼成食品を製造するに際
し、該油脂と蛋白質と食物繊維とを予備混練したのち、
小麦粉を混合することを特徴とする焼成食品の製法。