JPH04222543A - パンの製造方法 - Google Patents
パンの製造方法Info
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Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、従来のパンとは異なる
新しい食感を持ったパンの製造法に関する。
新しい食感を持ったパンの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】パンの製造法には中種法，ストレート法
などがある。例えば中種法は、まず小麦粉の大部分にイ
ーストの全量と適量の水を加えて混合して中種を作り、
４時間ほど発酵させてからミキサーにもどし、中種生地
に残りの小麦粉，食塩，糖類，油脂，その他の原料と適
量の水を加えて本捏する方法である。
などがある。例えば中種法は、まず小麦粉の大部分にイ
ーストの全量と適量の水を加えて混合して中種を作り、
４時間ほど発酵させてからミキサーにもどし、中種生地
に残りの小麦粉，食塩，糖類，油脂，その他の原料と適
量の水を加えて本捏する方法である。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】近年、例えばソフト性
を持たせた食パンなどの、これまでにない新しい食感を
持ったパンに対する要求が高まっており、これに対し、
原料の配合比や添加剤の検討が行われているが、いずれ
も満足すべき結果が得られない。
を持たせた食パンなどの、これまでにない新しい食感を
持ったパンに対する要求が高まっており、これに対し、
原料の配合比や添加剤の検討が行われているが、いずれ
も満足すべき結果が得られない。
【０００４】本発明の目的は、従来のパンの製造法とは
全く異なる方法によって、これまでにない新しい食感を
持ったパンの製造法を提供することにある。
全く異なる方法によって、これまでにない新しい食感を
持ったパンの製造法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】即ち本発明は、小麦粉，
油脂，卵等の原料から公知のシュー生地を調製し、この
シュー生地をパンの原料の一部に用いてパンを製造する
ことを特徴とするパンの製造方法である。
油脂，卵等の原料から公知のシュー生地を調製し、この
シュー生地をパンの原料の一部に用いてパンを製造する
ことを特徴とするパンの製造方法である。
【０００６】シュー（Ｃｈｏｕｘ）生地は公知の方法に
より調製されるものであり、一例を挙げるとマーガリン
８０〜１００ｇと水１４０ｍｌを火にかけて煮沸させ、
小麦粉１００ｇを加えてかき混ぜ、小麦粉−油脂のペー
ストを作り火からおろす。それを６５℃程度に冷却して
卵４〜５個（２００〜２５０ｇ）を加えてよく混ぜる。 公知のシユー生地の調製法では、この他に重炭酸アンモ
ニウム，炭酸カルシウム等を添加することが多いが、本
発明ではこれらを添加しない方が製品の食感上好ましい
。
より調製されるものであり、一例を挙げるとマーガリン
８０〜１００ｇと水１４０ｍｌを火にかけて煮沸させ、
小麦粉１００ｇを加えてかき混ぜ、小麦粉−油脂のペー
ストを作り火からおろす。それを６５℃程度に冷却して
卵４〜５個（２００〜２５０ｇ）を加えてよく混ぜる。 公知のシユー生地の調製法では、この他に重炭酸アンモ
ニウム，炭酸カルシウム等を添加することが多いが、本
発明ではこれらを添加しない方が製品の食感上好ましい
。
【０００７】なお上記のマーガリンの代わりにショート
ニング，バター，ラード，液状食用油等を用いることも
できる。
ニング，バター，ラード，液状食用油等を用いることも
できる。
【０００８】このようにして調製されたシュー生地を公
知のパン原料に配合し、常法により各種のパンを製造す
ることができる。
知のパン原料に配合し、常法により各種のパンを製造す
ることができる。
【０００９】シュー生地の配合量は特に限定されないが
、パン原料中の小麦粉に対して４０〜１２０％（重量。 以下同様）が好ましい。４０％未満であるとパンの食感
への影響が小さく、本発明の方法の効果が十分発揮でき
ないし、１２０％を超えるとパン生地の成形性が劣る傾
向にある。
、パン原料中の小麦粉に対して４０〜１２０％（重量。 以下同様）が好ましい。４０％未満であるとパンの食感
への影響が小さく、本発明の方法の効果が十分発揮でき
ないし、１２０％を超えるとパン生地の成形性が劣る傾
向にある。
【００１０】シュー生地以外の原料としては、通常のパ
ンに用いられる糖類，油脂，乳製品，卵製品，各種の添
加物が使用できる。
ンに用いられる糖類，油脂，乳製品，卵製品，各種の添
加物が使用できる。
【００１１】糖類としては砂糖，転化糖，含蜜糖，結晶
ぶどう糖，精製ぶどう糖，水飴，異性化糖，蜂蜜，麦芽
糖，乳糖，果糖，糖アルコール等があげられる。
ぶどう糖，精製ぶどう糖，水飴，異性化糖，蜂蜜，麦芽
糖，乳糖，果糖，糖アルコール等があげられる。
【００１２】油脂としてはショートニング，マーガリン
，バター，ラード，液伏食用油などが使用できる。
，バター，ラード，液伏食用油などが使用できる。
【００１３】乳製品としては牛乳，練乳，全粉乳，脱脂
粉乳，ホエイパウダー，クリーム，チーズ等をあげるこ
とができ、卵製品としては全卵，液状卵，冷凍卵，乾燥
卵，加糖濃縮卵等があげられる。
粉乳，ホエイパウダー，クリーム，チーズ等をあげるこ
とができ、卵製品としては全卵，液状卵，冷凍卵，乾燥
卵，加糖濃縮卵等があげられる。
【００１４】
【実施例】実施例１
マーガリン（日清製油（株）製、商品名シャルニ７００
）２４０ｇと水２４０ｇとを煮沸させ、薄力粉１６０ｇ
を加えてかき混ぜ、小麦粉−油脂のペーストを作った。 ６５℃程度に冷却して全卵３６０ｇを加えよくかき混ぜ
てシュー生地を調製した。
）２４０ｇと水２４０ｇとを煮沸させ、薄力粉１６０ｇ
を加えてかき混ぜ、小麦粉−油脂のペーストを作った。 ６５℃程度に冷却して全卵３６０ｇを加えよくかき混ぜ
てシュー生地を調製した。
【００１５】このシユー生地１０００ｇ，強力粉１００
０ｇ，イースト４０ｇ，イーストフード１ｇ，上白糖８
０ｇ，食塩２０ｇ，脱脂粉乳４０ｇ，水２００ｇを、捏
上温度２６℃，フロアタイム６０分ののち１個１２０ｇ
に分割し、さらにベンチタイム１５分，ホイロ３５℃，
５０分，焼成１９０℃，２２分の条件下で、新規な食感
を有する本発明のパンを製造した。
０ｇ，イースト４０ｇ，イーストフード１ｇ，上白糖８
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上温度２６℃，フロアタイム６０分ののち１個１２０ｇ
に分割し、さらにベンチタイム１５分，ホイロ３５℃，
５０分，焼成１９０℃，２２分の条件下で、新規な食感
を有する本発明のパンを製造した。
【００１６】実施例２
実施例１と同様にして調製したシュー生地３００ｇ，強
力粉６００ｇ，薄力粉１００ｇ，イースト４０ｇ，イー
ストフード１ｇ，上白糖８０ｇ，食塩１８ｇ，脱脂粉乳
４０ｇ，水５０ｇを捏上温度２５℃，フロアタイム６０
分ののち１個４０ｇに分割し、さらにベンチタイム１５
分，ホイロ３５℃，６０分，焼成２００℃，１５分の条
件下で新規な食感を有する本発明のパンを製造した。
力粉６００ｇ，薄力粉１００ｇ，イースト４０ｇ，イー
ストフード１ｇ，上白糖８０ｇ，食塩１８ｇ，脱脂粉乳
４０ｇ，水５０ｇを捏上温度２５℃，フロアタイム６０
分ののち１個４０ｇに分割し、さらにベンチタイム１５
分，ホイロ３５℃，６０分，焼成２００℃，１５分の条
件下で新規な食感を有する本発明のパンを製造した。
【００１７】
【発明の効果】本発明により奏される効果は次のとおり
である。 ■従来の方法では得られない新しい食感のパンが得られ
る。また、シュー生地の配合量を変えることにより食感
を調整することができる。 ■シュー生地は凍結保存することができるから、予めシ
ュー生地を凍結しておき、必要量を解凍して用いること
により生産計画が立てやすい。
である。 ■従来の方法では得られない新しい食感のパンが得られ
る。また、シュー生地の配合量を変えることにより食感
を調整することができる。 ■シュー生地は凍結保存することができるから、予めシ
ュー生地を凍結しておき、必要量を解凍して用いること
により生産計画が立てやすい。
Claims (1)
- 【請求項１】 小麦粉，油脂，卵等の原料から公知の
シュー生地を調製し、このシュー生地をパンの原料の一
部に用いてパンを製造することを特徴とするパンの製造
方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2417961A JPH078196B2 (ja) | 1990-12-20 | 1990-12-20 | パンの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2417961A JPH078196B2 (ja) | 1990-12-20 | 1990-12-20 | パンの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04222543A true JPH04222543A (ja) | 1992-08-12 |
| JPH078196B2 JPH078196B2 (ja) | 1995-02-01 |
Family
ID=18525952
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2417961A Expired - Fee Related JPH078196B2 (ja) | 1990-12-20 | 1990-12-20 | パンの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH078196B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013208100A (ja) * | 2012-03-30 | 2013-10-10 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | シュー生地利用食品 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5813339A (ja) * | 1981-07-13 | 1983-01-25 | 旭電化工業株式会社 | ベ−カリ−製品の製造方法 |
| JPS5856634A (ja) * | 1981-09-30 | 1983-04-04 | 鐘淵化学工業株式会社 | パイとシユ−の風味を持ち合せた複合菓子 |
| JPS62244335A (ja) * | 1986-04-15 | 1987-10-24 | 鐘淵化学工業株式会社 | 空洞パン並びにその製造方法 |
-
1990
- 1990-12-20 JP JP2417961A patent/JPH078196B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5813339A (ja) * | 1981-07-13 | 1983-01-25 | 旭電化工業株式会社 | ベ−カリ−製品の製造方法 |
| JPS5856634A (ja) * | 1981-09-30 | 1983-04-04 | 鐘淵化学工業株式会社 | パイとシユ−の風味を持ち合せた複合菓子 |
| JPS62244335A (ja) * | 1986-04-15 | 1987-10-24 | 鐘淵化学工業株式会社 | 空洞パン並びにその製造方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013208100A (ja) * | 2012-03-30 | 2013-10-10 | Tsukishima Foods Industry Co Ltd | シュー生地利用食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH078196B2 (ja) | 1995-02-01 |
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Legal Events
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