JPH0434370B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は、保存性、抗う蝕性並びに味・風味の
良好な低カロリーキヤンデイー及びその製造法に
関する。 〔従来の技術〕 キヤンデイーは、砂糖を主原料とし、水飴その
他の糖類、乳製品、油脂、酸、食用色素、香料等
を副原料とする砂糖菓子で、飴玉又はドロツプか
ら複雑な組成のものまで多種多様である。 主原料である砂糖は、水によく溶解する性質が
あるとともに溶解液から再結晶し易い。加熱によ
り転化糖を生成し、同時に縮合、重合して分子量
の大きな膠質物質を生成し、これらが砂糖を煮詰
めた場合のうまみを形成するともいわれている。 これらの砂糖を主原料とするキヤンデイーに対
し、近年、マルチトール、カツプリングシユガー
等を使用し、低カロリー若しくは難醗酵性のキヤ
ンデイーがその需要を増大している。 しかしながら、これらの糖アルコール、カツプ
リングシユガー等を使用したキヤンデイーは、甘
味度が低い、甘味の発現が遅い、吸湿性が高い、
目的とする好ましい歯切れ性が得られ難い等の欠
点を有している。就中、マルチトール又はマルチ
トール含量の高い還元麦芽糖水飴は、それ自体が
結晶化困難であり、一旦結晶化した後の吸湿性も
高い。更に、例えば、いわゆる「かわり玉」のよ
うに、センター粒の周囲を更に糖衣でコーテイン
グしたような２層以上の構造のキヤンデイーの場
合、糖衣は通常、マルチトールに対し、水、糊料
等を添加したシロツプを用いるので、センター粒
の周囲に保存性が高い堅牢な糖衣層を均質に形成
せしめることは、従来の砂糖等含有シロツプを用
いる技術では、到底困難であり、かかる多層構造
のマルチトール又は還元麦芽糖水飴含有キヤンデ
イーは、従来存在しない。 従つて、例えば、従来法によるマルチトール又
は還元麦芽糖水飴を用いたキヤンデイーに、アス
パルテーム等の高甘味度甘味料を安定に保持せし
め、甘味度・甘味発現性、保存安定性のいずれに
ついても満足し得る製品についての知見も当然の
ことながら存在しない。 〔発明が解決しようとする問題点〕 本発明は、上記従来の低カロリー甘味料を使用
したキヤンデイーにおける問題点である、高吸湿
性、低甘味度・甘味発現性を克服し、特に、還元
麦芽糖水飴を用いて、保存性の高い多層構造のキ
ヤンデイーを取得可能ならしむることにより、従
来の還元麦芽糖水飴使用キヤンデイーにおける問
題点並びに熱や水分に対して不安定なアスパルテ
ーム等の高甘味度甘味料の飴への適用上の問題点
を同時に解決し、低カロリーで抗う蝕性のキヤン
デイーを、従来の砂糖使用品に匹敵し得る物性及
び官能特性で提供するものである。 〔問題点を解決するための手段〕 本発明における低カロリーキヤンデイーは、還
元麦芽糖水飴を主材とするセンター粒の周囲を還
元麦芽糖水飴を主材とする糖衣で被覆され、更に
必要に応じ表面を高融点の油脂で被覆されて成
り、かつ、センター粒及び／又は糖衣に高甘味度
甘味料を含有することにより、保存中吸湿・潮解
せず、従つて、含有高甘味度甘味料の分解による
甘味の減少等を伴わずに長期間安定に製造直後の
物性・官能特性を有する。 主原料となる還元麦芽糖水飴は、主成分として
マルチトールを含むものであれば、その純度等は
問わない。センター粒における還元麦芽糖水飴の
比率は60〜90重量％、好ましくは70〜75重量％で
ある。還元麦芽糖水飴は望ましくは97％程度まで
濃縮した後成型するが、濃縮の際、還元澱粉糖化
物（例えば東和化成（株）製「PO−40」等）を
併用することが好ましい。還元澱粉糖化物の併用
は、還元麦芽糖水飴のみの場合成型時点において
粘度不足に依り成型不良がおこり易いので成型不
良品の防止に有効であり、還元麦芽糖水飴に対す
る還元澱粉糖化物の併用比率は還元麦芽糖水飴
100に対し、20％〜25％が好ましい。濃縮後成型
する前の段階で必要に応じ副原料の一部又は全部
を添加・練合する。副原料としては、アスパルテ
ーム、ステビア抽出物、ステビオシド、リバウデ
イオシド、グリコシルステビオシド、アセサルフ
アムＫ、サツカリン、サツカリンナトリウムその
他の高甘味度甘味料、クエン酸、リンゴ酸、果
汁、エキス、エツセンス類その他の酸味料、香
料、香辛料、着色料等が挙げられる。副原料の種
類、数等は特に限定されない。尚、還元麦芽糖水
飴濃縮後の段階で、分散・溶解性の低い副原料
（例えば、アスパルテーム粉末等）を添加する場
合、好ましくは、粉末の還元麦芽糖水飴を倍散剤
として用い、予め、粉末還元麦芽糖水飴に難溶性
副原料粉末を均一に分散させたものを還元麦芽糖
水飴濃縮物に添加することが好ましい。 センター粒の成型は、常法に従つて行えばよ
く、形状も、球状、円盤状、キユーブ状その他、
特に限定されない。 得られたセンター粒の周囲を還元麦芽糖水飴を
主材とする糖衣で被覆する。糖衣は、還元麦芽糖
水飴と必要に応じ、水、アラビアガム等の増粘剤
その他とを添加混合しシロツプ状にしたもの単独
でもよいが、好ましくは、粉末還元麦芽糖水飴を
併用する。この場合、上記シロツプ状の還元麦芽
糖水飴をバインダーとして、先ず、粒子の大きい
粉末還元麦芽糖水飴を使用して糖衣を行い（下掛
工程）、更に粒子の細かい粉末還元麦芽糖水飴を
用いて糖衣を行い（中掛工程）、キヤンデイー表
面をなめらかに仕上げるようにする。 糖衣には、この他、残りの副原料を組合せる
が、好ましくはアスパルテーム等の溶解・分散性
の低い原料は、予め粉末還元麦芽糖水飴と混合
し、易溶解・易分散性の成分は上記シロツプに混
合、溶解させて用いるようにする。本発明の必須
成分である高甘味度甘味料は、センター粒又は糖
衣のいずれかに存在すればよいが、甘味の均質な
発現等からは、両者に添加することが好ましい。
尚、着色料を添加する場合には、中掛後に、更に
上記シロツプに着色料を添加混合し、糖衣を行う
等の方法によればよい。 センター粒の糖衣による被覆は、必要に応じ、
下掛後、中掛後等、更に糖衣完了後において乾燥
処理を行う。乾燥は、好ましくは温度40〜55℃で
８〜15時間行う。乾燥温度が55℃より高くなる
と、アスパルテームの分解による甘味の低下、形
状不良（形くずれ）等を生じ、逆に温度が40℃よ
り低くなると、乾燥効率が悪く、乾燥時間が長く
なると乾燥中に形くずれがおきる。 糖衣を行つたセンター粒は、最終の乾燥工程の
前又は後にカルナウバロウ、米ヌカロウその他の
高融点油脂（融点35℃以上が好ましい）で被覆す
ることにより、保存性並びに外観が向上する。 〔作用〕 本発明の低カロリーキヤンデイーは、還元麦芽
糖水飴を主材とするセンター粒を還元麦芽糖水飴
を主材とする糖衣で被覆する多層状構造とするこ
とにより、吸湿性が高く、かつ、成型の困難な還
元麦芽糖水飴使用キヤンデイーの保存安定性を向
上し、更に、高甘味度甘味料を還元麦芽糖水飴中
に均一かつ安定な形で保持せしむることにより、
低カロリー性、抗う蝕性を損なうことなく、従来
の還元麦芽糖水飴キヤンデイーに比べ、甘味度及
び甘味の発現性において有意に嗜好性の高いキヤ
ンデイーを取得できる。 次に、実施例により本発明を更に説明する。 実施例 １ センター粒の配合 還元麦芽糖水飴（東和化成(株)製「マルチ東和」）
2270g 還元麦芽糖水飴粉末（東和化成(株)「粉末マル
チ」） 50g 還元澱粉糖化物（東和化成(株)製「PO−40」）
500g アスパルテーム原末 8g クエン酸 64g レモン果汁 香 料 上記配合に従い、還元麦芽糖水飴を2270g迄
（水分15％）−次濃縮後、還元澱粉糖化物を添加
し、2130g迄（水分３％）二次濃縮した。アスパ
ルテーム原末を還元麦芽糖水飴粉末と混合したも
の並びに残りの原料を上記還元麦芽糖水飴濃縮物
に添加し、90〜70℃で攪拌した後練合し、1g／
粒の円盤状に成型し、センター粒を調製した。 糖衣の配合 シロツプ 還元麦芽糖水飴（「マルチ東和」） 198Kg 水 30 アラビアガム 15Kg 還元麦芽糖水飴粉末（「粉末マルチ」） 600g アスパルテーム原末 6.5g クエン酸 ビタミンＣ 香 料 天然色素 上記配合に従い、還元麦芽糖水飴を190Kgに濃
縮し、アラビアガムに加水したものを添加混合
し、シロツプを調製した。 還元麦芽糖水飴粉末を100メツシユ篩で篩分し、
篩パス品（粗粒80％）と、非パス品（細粒20％）
の各々にアスパルテーム、ビタミンＣ及びクエン
酸を添加混合した。 センター粒に対し、先ず、還元麦芽糖水飴粉末
の粗粒を、上記シロツプと香料との混合物をバイ
ンダーとして、糖衣を行い（下掛）、温度45℃で
12時間乾燥した。 還元麦芽糖水飴粉末の細粒を用い、上記下掛と
同様にして糖衣を行つた（中掛）。 色素を水で溶き、シロツプと混合したものを用
い、中掛を終了したセンター粒に色付けをした
後、カルナウバロウで、表面をコーテイングし、
更に45℃12時間乾燥して、低カロリーキヤンデイ
ー1.5g／粒）を得た。 対照として、アスパルテーム無添加の他は上記
と同一の配合、製法で調製した低カロリーキヤン
デイー（対照区１）、上記センター粒と同一の配
合、製法で調製した低カロリーキヤンデイー（対
照区２）並びに砂糖を使用した市販のレモンキヤ
ンデイー（対照区３）を用い、官能及び保存性を
比較評価した。結果を第１表に示す。

【表】 実施例 ２ 実施例１の配合に従い、アスパルテームをグリ
コシルステビオシド（「α−Ｇスウイート」東洋
精糖(株)製）14gに変更した他は、同一の製法、条
件でセンター粒を調製し、糖衣を行い、更にカル
ナウバロウでコーテイングして、低カロリーキヤ
ンデイーを得た。 別途、上記と同一の配合、製法でカルナウバロ
ウによるコーテイングを省略した低カロリーキヤ
ンデイーを調製し、得られた２種類の低カロリー
キヤンデイーについて、砂糖使用の市販レモンキ
ヤンデイー（「レモンエイト」堀内食品工業(株)製）
を対照にして、官能、保存性について比較評価し
た。結果を第２表に示す。

【表】

【表】 評点、保存条件は実施例１と同一

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 還元麦芽糖水飴を主材とするセンター粒の周
   囲を還元麦芽糖水飴を主材とする糖衣で被覆さ
   れ、更に必要に応じ表面を高融点の油脂で被覆さ
   れて成り、かつ、センター粒及び／又は糖衣に高
   甘味度甘味料を含有することを特徴とする低カロ
   リーキヤンデイー。 ２ 主原料として還元麦芽糖水飴を、副原料とし
   て少なくとも高甘味度甘味料を用い、(1)還元麦芽
   糖水飴を主体とする原料を濃縮した後、副原料の
   一部又は全部を添加し、練合及び成型してセンタ
   ー粒を形成する第１工程、(2)第１工程で得たセン
   ター粒の周囲を、還元麦芽糖水飴及び残りの副原
   料を組合せて成る糖衣で被覆し、乾燥する第２工
   程、更に必要に応じ、(3)第２工程で得た糖衣粒を
   高融点油脂の薄膜で被覆する第３工程より成るこ
   とを特徴とする低カロリーキヤンデイーの製造
   法。 ３ 第２工程における糖衣の乾燥が、温度40〜55
   ℃で８〜15時間行うことを特徴とする特許請求の
   範囲第２項記載の低カロリーキヤンデイーの製造
   法。 ４ 第２工程における糖衣の原料として、還元麦
   芽糖水飴含有シロツプと粉末還元麦芽糖水飴とを
   併用することを特徴とする特許請求の範囲第２項
   記載の低カロリーキヤンデイーの製造法。