JPH0435139B2

JPH0435139B2 -

Info

Publication number: JPH0435139B2
Application number: JP57097341A
Authority: JP
Inventors: Michio Mori; Tadaharu Tachibana; Tomio Hayakawa; Yoichi Goto
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1982-06-07
Filing date: 1982-06-07
Publication date: 1992-06-10
Also published as: JPS58212752A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、高粘性水中油型エマルジヨンの製造
方法、詳しくは、耐熱性にすぐれしかも、風味良
好で長期間保存可能な極めて用途の広い食用高粘
性水中油型エマルジヨンの製造方法に関するもの
である。

従来、製菓、製パン分野で、生地中に包み込む
フイリング材や生地表面に絞り込んだりあるいは
塗布したりするトツピング材としてカスタードク
リーム、フラワーペースト類（以下ペースト類と
略称する）が幅広く使用されている。上記ペース
ト類をフイリング材として使用する場合は菓子パ
ンに代表されるようにあらかじめ生地中に包み込
んだ後焼成する方法が作業性も良いため、一般的
に採用されており、焼成後もペースト類の風味、
物性等はほとん変化しない。一方、上記ペースト
類をトツピング材として使用する場合においても
同様に生地表面に絞り込んだあるいは塗布した後
焼成する方法が採用されているものの、焼成時高
温に晒されることによつてトツピング材としての
ペースト類が著しく粘度低下しそれに伴なつて激
しく沸騰するための、釜から出してしばらくする
と表面の艶が消え、細かい亀裂が無数に入り、そ
の上水が飛散して膜をはるため口あたりが悪く、
商品価値が著しく低下する。

そこで焼成時の耐熱性を付与するため、澱粉質
を極端に増量したり、糊剤や熱凝固性蛋白質など
を多量に添加する試みが行なわれているが、澱粉
質独持の「餅」ようの口あたりとなつたり、糊剤
独持の糊つぽさとなつたり、熱凝固性蛋白質に起
因する「もそついた」口あたりとなるなど風味が
著しく損われるといつた致命的な欠陥がある。ま
た澱粉質の一部を生澱粉等を化学的に処理して得
らえる化工澱粉に置換する試みも行なわれている
が、生澱粉と糊化温度、および時期が異なるため
ペースト類を製造する際澱粉粒子が崩壊し低粘度
化したりあるいは十分糊化しないため適当なペー
スト粘度が得られないなどの欠陥がある。このた
め極く限られた熟練者の「かん」により耐熱性の
あるペースト類が製造されてはいるが、風味面の
欠陥がある上に極めて保存性が悪いという欠陥を
併わせもつため春から秋口に至る雑菌繁殖のしや
すい時期には通常生産を休止せざるをえない。フ
ラワーペースト類においては合成保存料を用いて
保存性の向上を試みる例もあるが、この場合、う
まみ成分を極力排除するための風味が極端に悪く
なるがこれを無視せざるえないのが実状である。
また、油脂を添加することにより糖濃度を上昇さ
せ保存性を向上させる試みも行なわれているが、
油脂の添加に伴ない耐熱性が極端に低下するとい
う欠陥がある。

本発明者等は、叙上の点に鑑み、鋭意検討を重
ねた結果、耐熱性にすぐれ、しかも風味良好で長
期間保存可能なトツピング材、フイリング材を製
造するためには特定な配合物を含有する予備乳化
物を調製し、これを超高温（以下UHTという）
処理することが効果的であるということを見い出
し本発明に到達した。

即ち、本発明の高粘性水中油型エマルジヨンの
製造方法は、配合原料全量に対し、油脂５〜40重
量％、乳化剤0.05〜５重量％、糖類５〜40重量
％、化工澱粉４〜10重量％、レンネツトカゼイン
0.1〜５重量％、リン酸塩0.05〜0.5重量％および
呈味物質を含有する予備乳化物を調製し、これを
UHT処理することを特徴とするものである。

以下に本発明の高粘性水中油型エマルジヨンの
製造方法について詳述する。

本発明に使用される油脂としては、動植物油脂
及びそれらの硬化油脂の単独又は二種以上の混合
物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理
処理を施したものであつて上昇融点が25〜45℃の
ものが好ましく用いられる。

かかる油脂としては、例えば大豆油、棉実油、
コーン油、サフラワー油、パーム油、ナタネ油、
カポツク油、ヤシ油、乳脂、ラード、魚油、鯨油
等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別
油、エステル交換油などがあげられる。

上記油脂の添加量は５〜40重量％とするのが好
ましい。上記油脂はその量が５重量％より少ない
と口あたりが糊つぽくなり好ましくない。また40
重量％より多くなると耐熱性が弱くなり焼成中に
沸騰するため、実用に供しえない。

本発明に使用される乳化剤としては、例えばソ
ルビタン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、
ポリグリセロール脂肪酸エステル等があげられ、
これらの中から単独又は二種以上組合せて使用す
れば良い。

上記乳化剤の添加量は0.05〜５重量％が好まし
い。上記乳化剤はその量が0.05重量％より少ない
と油分離が発生し、長期間の保存が不可能とな
る。また５重量％より多くなると、極めて低粘性
の水中油型エマルジヨンとなりトツピング材また
はフイリング材として具備されるべき粘性が得ら
れず、実用に供しえない。

本発明に使用される糖類としては、例えば蔗
糖、ブドウ糖、果糖、液糖、麦芽糖、水アメなど
があげられる。

上記糖類は５〜40重量％添加するが、これは５
重量％より少ないと水中油型エマルジヨンの風味
を生かし切れず、また40重量％より多いと甘味が
強すぎるためであり、20重量％前後が特に好まし
い。

本発明に使用される化工澱粉とは、生澱粉、ま
たは、アミロースまたはアミロペクチンを化学的
に処理して得られるもので、馬鈴薯澱粉、とうも
ろこし澱粉、もちとうもろこし澱粉、うるち米澱
粉などを原料として作られる。

上記化工澱粉の添加量は４〜10重量％が好まし
い。上記化工澱粉はその量が４重量％より少ない
と極めて低粘性の水中油型エマルジヨンとなりト
ツピング材またはフイリング材として具備される
べき粘性が得られず実用に供しえない。また10重
量％より多くすると「餅」ようの性状を呈し口の
中でもそつくばかりでなく、粘度が極めて高くな
るため剪断力を与えることと後述するUHT処理
装置の使用が困難となり、実用に供しえない。

本発明に使用されるレンネツトカゼインは、本
発明に系る高粘性水中油型エマルジヨン組織の保
全に有効であり、乳化安定効果としては、0.1重
量％より発揮され、５重量％迄の間でエマルジヨ
ン組織の保全がなされ、５重量％を越えるとその
特有の風味からエマルジヨン風味を損うため、そ
の添加量は0.1〜５重量％とするのが好ましい。

本発明に使用されるリン酸塩としては、例えば
ポリリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、メ
タリン酸ナトリウム、オルソリン酸ナトリウム、
ピロリン酸ナトリウムのうち一種又は二種以上の
組合せが好ましく、特に、トリポリリン酸ナトリ
ウム、クエン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナ
トリウム、第３リン酸ナトリウムなどが好まし
い。

上記リン酸塩の添加量は0.05〜0.5重量％、好
ましくは0.06〜0.3重量％である。

本発明に使用される呈味物質としては、脱脂
乳、脱脂練乳の如き液体乳製品、脱脂粉乳、全脂
粉乳などの固体乳製品、カカオバター、カカオマ
ス、カカオパウダー、スイートチヨコレート、ミ
ルクチヨコレート、カバーチヨコレートなどのチ
ヨコレート成分、ピーナツ粉末、ピーナツペース
ト、ピーナツバターなどのピーナツ成分、フルー
ツ果肉、果汁、酸味料、香料などがあげられ、こ
れらを所望により適宜組み合わせて使用する。上
記呈味物質は目的とする高粘性水中油型エマルジ
ヨンに応じて適当量添加すれば良い。

而して、本発明では、上記の特定の配合原料成
分を混合して予備乳化物を調製し、これをUHT
処理とする。このUHT処理は腐敗の原因をなす
微生物の滅菌を目的の一つとするものであるが主
たる目的は予備乳化物の加熱加工手段であり、該
処理を予備乳化物調製後に行なうことによつての
みはじめて本発明に係る高粘性水中油型エマルジ
ヨンを得ることができる。

本発明におけるUHT処理は、市販のUHT滅
菌処理装置を用いて行なうことができ、この装置
としては、間接加熱方式のものとして、例えば
APVプレート式UHT処理装置（A.P.V社製）、
C.P.UHT殺菌装置（クリマリイ・パツケージ社
製）ストルク・チユーブラー型UHT滅菌装置
（ストルク社製）、コンサーム掻取式UHT滅菌装
置（アルフアラバル社製）等、直接加熱方式のも
のとしてユーペリゼーシヨン滅菌装置（アルプラ
社製）、VHIS滅菌装置（アルフアラバル社製）、
ラギアーUHT滅菌装置（ラギアー社製）、パラ
リゼーター（パツシユ・アンド・シルケボーグ社
製）、C.P.Vac−Heat・UHT殺菌装置（クリマ
リイ・パツケージ社製）等があるが、高粘性の水
中油型エマルジヨンを処理するため、コンサーム
掻取式UHT滅菌装置等が特に好ましい。

本発明の方法の好ましい実施態様を以下に述べ
る。

上昇融点25〜45℃の動植物油脂５〜40重量％に
0.05〜0.5重量％の乳化剤のうち油溶性のものを
70℃で溶解させて油相を得る。また0.05〜５重量
％の乳化剤のうち水溶性のもの、糖類５〜40重量
％、レンネツトカゼイン0.1重量％、リン酸塩
0.05〜0.5重量％および呈味物質適当量を水にて
溶解させて水相を得る。そして、上記油相と上記
水相とを混合槽にてゆるやかに混合撹拌する。原
料成分の混合撹拌は油脂が液状を保持しうる温度
以上であることが必要であり、通常30〜70℃で行
なわれる。このようにして混合撹拌して得られた
混合物は必要に応じて剪断力を与え又は均質化処
理を施す。剪断力は高速プラペラ撹拌、ホモミキ
サー等の高速混合撹拌により与える。また、均質
機による均質化処理により同様の目的を達するこ
とができる。かかる均質機とてしては高圧型均質
機、遠心式均質機、超音波均質機等を使用するこ
とができるが、高圧型均質機が一般的であり、該
高圧型均質機を使用する場合は０〜100Kg／cm²の
圧力下で処理することが好ましい。このようにし
て調製した予備乳化物は次いでUHT処理を行な
い、さらに必要に応じて、再度剪断力を与え又は
均質機による均質化処理を施した後、無菌的に包
装し製品となす。

本発明の効果は、生地焼成前に生地中に包み込
むフイリング材として使用しても生地表面に絞り
込んだりあるいは塗布したりするトツピング材と
して使用しても、焼成中に生地にしみ込んだりボ
デイーが破壊されたりして形くずれを起こすこと
もない、耐熱性のある高粘性水中油型エマルジヨ
ンを製造し得たことにある。また本発明の他の効
果は、生地にトツピングまたはフイリングして焼
成しても口の中でもたついたり甘味度が必要以上
に増長されたりどす黒い色に変色したりしない、
外観、風味とも良好な高粘製水中油型エマルジヨ
ンを製造し得たことにある。さらに本発明の他の
効果は、流通保管過程における温度変化やある程
度長期の保管に対しても油分離、水分離がなく、
しかも常に衛生的な状態で任意に使用可能な高粘
性水中油型エマルジヨを製造し得たことにある。

以下に本発明の実施例をあげ更に詳細に説明す
る。なお本発明はこれら実施例に限定されるもの
でないことは言うまでもない。

実施例１上昇融点35℃のヤシ硬化油10重量％（配合原料
全量に対する重量％、以下同様）を70℃で加熱溶
解し、これにソルビタン飽和脂肪酸エステル
（HLB6.7）0.2重量％を溶解して油相を調製した。
これとは別に蔗糖脂肪酸エステル（HLB14）
（0.2重量％、レンネツトカゼイン0.5重量％、ト
リポリリン酸ナトリウム0.04重量％、クエン酸ナ
トリウム0.02重量％、蔗糖20重量％、化工澱粉
（松谷化学製、バーフエクトアミールAC）６重量
％、呈味物質としてカカオマス3.5重量％及びカ
カオパウダー1.5重量％を水58.04重量％に溶解し
て水相を調製し、これを40℃に加温した後上記の
油相と混合し、この混合物をプロペラ撹拌機でゆ
るやかに混合撹拌しながら約50℃に保持して10〜
15分間予備乳化した。次に該乳化物をそのまま50
℃前後に保持しながらコンサーム（アルフアラバ
ル社製UHT滅菌装置）を通して135℃で殺菌し
た後、冷却して高粘性水中油型エマルジヨンを得
た。このエマルジヨンは無菌条件下で10℃、40日
間保存しても油分離、水分離はみられなかつた。
また、この40保存後のエマルジヨンをパイ生地上
にトツピングし、200℃で12分間焼成したが、形
くずれがなく、風味も良好であつた。

実施例２実施例１と同一の配合原料及び配合割合にて実
施例１と同様に油相と水相を調製した。そして、
上記水相を40℃に加温した後、上記油相と混合
し、この混合物をプロペラ撹拌機でゆるやかに混
合撹拌した後、約50℃に保持しながらホモミキサ
ー（特殊機化工業HV−Ｏ型）にて3000rpｍの剪
断作用を20分間与え、次いでコンサーム（アルフ
アラバル社製UHT滅菌装置）を通して140℃で
殺菌した後、冷却して高粘性水中油型エマルジヨ
ンを得た。このエマルジヨンは無菌条件下で15
℃、30日間保存しても油分離、水分離はみられな
かつた。また、この30日間保存後のエマルジヨン
をパイ生地上にトツピングしたものと、フイリン
グしたものをそれぞれ200℃で12分間焼成した。
トツピングしたものはやゝ形くずれが見られたが
実用性は損われなかつた。フイリングしたものは
生地中にしみ込むこともなくフイリング時の状態
がそのまま維持されていた。また、風味は、トツ
プングしたものもフイリングしたものもともに良
好であつた。

比較例１上昇融点36℃のナタネ硬化油５重量％を70℃で
加熱溶解し、これにソルビタン飽和脂肪酸エステ
ル（HLB6.7）0.9重量％を溶解して油相を調製し
た。これとは別にレンネツトカゼイン1.0重量％、
クエン酸ナトリウム0.08重量％、ヘキサメタリン
酸ナトリウム0.05重量％、蔗糖20重量％、コーン
スターチ８重量％、呈味物質としてビーナツペー
スト15重量％及びビーナツ香料0.2重量％を水
49.77重量％に溶解して水相を調製した。そして、
上記水相を40℃に加温した後、上記油相と混合
し、実施例２と同様にして水中油型エマルジヨン
を得た。このエマルジヨンは無菌条件下で10℃、
７日間保存したところ、水分離が発生し実用には
不適であつた。

比較例２レンネツトカゼインを除外し、かつ水を58.54
重量％添加した以外は実施例２と同様にして水中
油型エマルジヨンを得た。このエマルジヨンは無
菌条件下で10℃、40日間保存したところ、表面に
油脂がにじみ出ており、また、パイ生地上にトツ
ピングするためパイ生地表面に塗布したところ、
乳化が壊れボソボソとなり、実用には不適であつ
た。

Claims

【特許請求の範囲】

１油脂５〜40重量％、乳化剤0.05〜５重量％、
糖類５〜40重量％、化工澱粉４〜10重量％、レン
ネツトカゼイン0.1〜５重量％、リン酸塩0.05〜
0.5重量％および呈味物質を含有する予備乳化物
を調製し、これを超高温処理することを特徴とす
る高粘性水中油型エマルジヨンの製造方法。