JPH0435151B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は食品用防腐剤及びその製造方法に関す
る。 〔従来の技術及び発明が解決しようとする課題〕 飲食品の腐敗を防止して飲食品の保存性を向上
させる目的で、飲食品に防腐剤を添加することが
行われているが、この種の防腐剤として天然、合
成の種々の防腐剤が研究されており、天然のもの
ではプロタミンが抗菌性を有することも知られて
おり、プロタミンを防腐剤として用いた食品の保
存方法も提案されている（特開昭61−219363号公
報）。しかしながらプロタミンは塩基性の非常に
強い蛋白質であるため飲食品に対する吸着性が高
く、特にハム、ウインナーソーセージ、蒲鉾、竹
輪等の蛋白質の多い畜肉水産練製品、牛乳やこれ
を原料とする乳製品等には吸着され易く、飲食品
成分に吸着すると抗菌活性が低下して飲食品の保
存性が低下するという欠点があつた。 〔課題を解決するための手段〕 本発明者らはプロタミンの抗菌作用と、飲食品
への吸着性との関係について研究を行つた結果、
各種魚類のプロタミンは一般的に分子量は4000〜
6000であるり、このプロタミンを分解すると飲食
品に対する吸着性は低下するが、完全に分解した
ものが抗菌性が殆ど認められないのに対して、
酸、アルカリ、又はエンドペプチターゼ或いはエ
ンドペプチターゼを含む酵素製剤により、分子量
が500〜3500の範囲に分布するように部分分解し
たものではプロタミンと同等乃至はそれ以上の抗
菌作用を有しているにもかかわらず、飲食品に対
する吸着性はプロタミンに比べて非常に低く、プ
ロタミンを用いた場合のように飲食品に吸着する
ことによつて抗菌作用が低下する虞れがなく飲食
品に添加して優れた防腐作用を発現し得ることを
見出し本発明を完成するに至つた。 即ち本発明は、 (1) プロタミンを部分分解して得られる分子量が
500〜3500の範囲にある部分分解プロタミンよ
りなることを特徴とする飲食品用防腐剤。 (2) プロタミンをエンドペプチターゼ又はエンド
ペプチターゼを含む酵素製剤により部分分解す
ることを特徴とする請求項１記載の飲食品用防
腐剤の製造方法。 (3) プロタミンを酸により部分分解することを特
徴とする請求項１記載の飲食品用防腐剤の製造
方法。 (4) プロタミンをアルカリにより部分分解するこ
とを特徴とする請求項１記載の飲食品用防腐剤
の製造方法。 を要旨とするものである。 本発明の防腐剤の原料物質であるプロタミンは
鮭や鰊等の魚類の精巣（所謂白子）に多く含まれ
ている塩基性蛋白質で、原料の違いによつて例え
ばサルミン（鮭）、クルペイン（鰊）等と称され、
それぞれ若干構造も異なるが、本発明においては
全てのプロタミンが使用可能である。本発明防腐
剤は分子量が500〜3500、特に好ましくは500〜
2500の範囲に分布していることが必要であり、分
子量3500を越えるものは飲食品に対する吸着性が
強すぎるため飲食品に添加すると飲食品成分に吸
着されて抗菌活性が低下し、また分子量500未満
のものは飲食品成分に対する吸着性はないが抗菌
作用がほとんどない。 本発明防腐剤の飲食品への添加量は飲食品の種
類、プロタミンの種類等によつても異なるが、通
常、添加後の濃度で固形物として0.001〜５％、
特に好ましくは0.01〜１％の範囲である。飲食品
への添加は飲食品の製造工程中で行つてもよく、
またプロタミンを部分分解して得た本発明防腐剤
を含有する水溶液中に飲食品を一定時間浸漬する
方法によつても良い。飲食品へ添加する場合の形
態は液状、ペースト状、粉末状、フレーク状、顆
粒等いずれでもよいが、取扱い易さ、他の添加物
との併用の容易さから、乾燥して粉末状、顆粒状
として用いることが好ましい。乾燥方法としては
例えばスプレー乾燥、ドラム乾燥、棚式乾燥、真
空乾燥等の通常の乾燥法が適用できる。またエタ
ノール、アセトン等の水と混ざり合う有機溶媒を
加えて分解物を沈澱分離した後に乾燥しても良
い。本発明防腐剤は例えば蒲鉾、竹輪、ウインナ
ーソーセージ、ハム等の魚畜肉練製品、豆腐、麺
類、シユーマイ、ギヨーザ、卵焼、或いは生クリ
ーム、シユークリーム等の菓子類、塩干魚介類等
の防腐剤として利用できる。 本発明防腐剤は上記プロタミンを酸、アルカ
リ、酵素或いはこれらを組合わせて用いて分子量
が500〜3500となるように部分分解して得られる。
上記酸としては例えば塩酸、硫酸等が挙げられ、
アルカリとしては例えば水酸化バリウム、水酸化
ナトリウム、水酸化カリウム等が挙げられる。ま
た酵素分解する場合にはペブチド鎖内部の結合を
加水分解する酵素であるエンドペプチターゼ又は
エンドペプチターゼを含む酵素製剤が用いられ、
アミノ基末端やカルボキシル末端のアミノ酸残基
を加水分解する酵素であるエキソペプチターゼ又
はエキソペプチターゼを含む酵素製剤を用いる
と、プロタミンが分子量500未満の低分子量に分
解され易く、本発明の目的とする分子量が500〜
3500の範囲にある部分分解プロタミンを得ること
が困難となる。上記エンドペプチターゼを含む酵
素製剤としては例えば市販のパンチターゼNP−
２（(株)ヤクルト本社製）、プロテアーゼYP−SS
（(株)ヤクルト本社製）、ペクチナーゼHL（(株)ヤク
ルト本社製）、ニユーラーゼＦ（天野製薬(株)製）、
プロテアーゼＡ「アマノ」（天野製薬(株)製）等が挙
げられる。分子量500〜3500となるようにプロタ
ミンを部分分解するための酵素の添加量、反応時
間等の分解条件は、プロタミンの種類、濃度、添
加する酵素の種類、分解装置等によつても異なる
が、通常プロタミンの３〜15％程度の水溶液に対
して、プロタミンの1/1000〜1/5000の酵素を添加
し、分解温度30〜45℃、分解時間１〜10時間程度
の条件で分解する。反応終了後、約80℃で数分間
加熱して酵素を失活させ、必要に応じて濃縮、乾
燥等の処理を施すことにより本発明の防腐剤を得
ることができる。分解がどの程度まで進んでいる
かは経時的に試料をサンプリングしてカラムクロ
マトグラフイーで分子量分布を測定することによ
り確認でき、反応終了時間は予めカラムクロマト
グラフイーによつて経時的に分子量分布の変化を
測定して分子量が500〜3500となる時間を求め、
これによつて決定することができる。実際の製造
工程において分解終了時の確認にはニンヒドリン
法が採用され得る。即ち分解によつて生じた遊離
のアミノ基の存在によつて発色させ、予め求めて
おいた検量線に基いて570nｍの吸光度から分解
の進行を確認する方法であり、例えば３％プロタ
ミン溶液の分解の場合、570nｍにおける吸光度
が0.05〜0.3となつた時に反応を停止すると分子
量が500〜3500の範囲にあり抗菌活性の高い部分
分解物が得られる。 〔実施例〕 以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明
する。 実施例 １ 鮭の白子から抽出したプロタミンの３％水溶液
にエンドペプチターゼを含む酵素製剤（(株)ヤクル
ト本社製：ペクチナーゼHL）を、添加後の濃度
で0.03％となるように添加して37℃で２時間加熱
撹拌した後、80℃に昇温して５分間保持して酵素
を失活させ、しかる後、凍結乾燥法によつて乾燥
させ粉末状の分解物を得た。この分解物（防腐
剤）の分子量をカラムクロマトグラフイー（充填
剤Sephadex Ｇ−25）にて測定したところ、分子
量500〜2500の範囲にあつた。得られた防腐剤を
第１表に示す種々の飲食品に同表に示す量添加し
て防腐性試験を行つた。得られた結果を第１表に
あわせて示す。 実施例 ２ 鰊の白子から抽出したプロタミンの５％水溶液
に塩酸を添加後の濃度で0.03Nとなるように添加
して100℃で24時間加熱撹拌した後冷却し、次い
で凍結乾燥法によつて乾燥させ粉末状の分解物を
得た。この分解物の分子量をカラムクロマトグラ
フイー（実施例１と同様のカラム）によつて測定
したところ、分子量500〜3000の範囲にあつた。
得られた防腐剤の防腐性試験を実施例１と同様に
して第１表に示す条件で行つた。得られた結果を
第１表にあわせて示す。 実施例 ３ 鮭の白子から抽出したプロタミンの10％水溶液
に水酸化バリウムを、添加後の濃度で0.5Nとな
るように添加して45℃で48時間加熱撹拌した後冷
却し、次いで凍結乾燥法によつて乾燥させ粉末状
の分解物を得た。この分解物の分子量をカラムク
ロマトグラフイー（実施例１と同様のカラム）で
測定したところ、分子量500〜3500であつた。得
られた防腐剤の防腐性試験を実施例１と同様にし
て第１表に示す条件で行つた。得られた結果を第
１表にあわせて示す。 実施例 ４ 鮭の白子から抽出したプロタミンの５％水溶液
にエンドペプチターゼ（(株)ヤクルト本社製：パン
チダーゼNP−２）を添加後の濃度で0.0025％と
なるように添加して37℃で１時間加熱撹拌し、次
いで80℃で５分間加熱して酵素を失活させ、しか
る後凍結乾燥法によつて乾燥させ粉末状の分解物
を得た。この分解物の分子量をカラムクロマトグ
ラフイー（実施例１と同様のカラム）で測定した
ところ、分子量500〜2500であつた。得られた防
腐剤の防腐性試験を実施例１と同様にして第１表
に示す条件で行つた。得られた結果を第１表にあ
わせて示す。 比較例 １ 鮭の白子から抽出したプロタミンを第１表に示
す各飲食品に同表に示す量添加して各実施例と同
様の防腐性試験を行つた。得られた結果を第１表
にあわせて示す。

【表】

〔発明の効果〕

以上説明したように本発明の防腐剤は、プロタ
ミンを部分分解して分子量500〜3500としたこと
により、優れた抗菌性を有するとともにプロタミ
ンのように飲食品成分に対して強く吸着する虞れ
がないため、飲食品成分への吸着によつて抗菌活
性が低下する虞れがなく優れた防腐作用を発現す
る。また本発明方法によれば上記優れた防腐剤を
確実に製造できる効果を有する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ プロタミンを部分分解して得られる分子量が
   500〜3500の範囲にある部分分解プロタミンより
   なることを特徴とする飲食品用防腐剤。 ２ プロタミンをエンドペプチターゼ又はエンド
   ペプチターゼを含む酵素製剤により部分分解する
   ことを特徴とする請求項１記載の飲食品用防腐剤
   の製造方法。 ３ プロタミンを酸により部分分解することを特
   徴とする請求項１記載の飲食品用防腐剤の製造方
   法。 ４ プロタミンをアルカリにより部分分解するこ
   とを特徴とする請求項１記載の飲食品用防腐剤の
   製造方法。