JPH05103586A

JPH05103586A - 冷凍、凍結乾燥変性抑制物質、それを含有する冷凍、凍結乾燥品及びその製造法

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Publication number: JPH05103586A
Application number: JP3292462A
Authority: JP
Inventors: Yukiji Matsumoto; 行司松本; Koji Takasaki; 康二高崎; Teruo Nakakuki; 輝夫中久喜
Original assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Current assignee: Japan Maize Products Co Ltd; Nihon Shokuhin Kako Co Ltd
Priority date: 1991-10-11
Filing date: 1991-10-11
Publication date: 1993-04-27
Anticipated expiration: 2010-08-16
Also published as: JPH0775515B2

Abstract

(57)【要約】【目的】魚肉及び／又は畜肉を冷凍、凍結乾燥する際
に、タンパク質の変性を抑制し、かつ、製造される冷凍
品、凍結乾燥品の味を甘くしすぎてしまうことのない糖
類からなる冷凍、凍結乾燥変性抑制物質、それを含有す
る冷凍、凍結乾燥品及びその製造法を提供する。【構成】魚肉及び／又は畜肉を冷凍、凍結乾燥する際
に、冷凍、凍結乾燥に伴うタンパク質の変性を抑制する
冷凍、凍結乾燥変性抑制物質として、重合度3〜10のオ
リゴ糖及び／又はその還元物を主成分とし、好ましくは
15w/w ％以上含有する糖質を用いる。魚肉及び／又は畜
肉に、この冷凍、凍結乾燥変性抑制物質を、好ましくは
1.0 w/w ％以上添加した後、冷凍又は凍結乾燥して、冷
凍、凍結乾燥品を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、魚肉及び／又は畜肉を
冷凍、凍結乾燥する際に、冷凍、凍結乾燥によってタン
パク質が変性するのを抑制する冷凍、凍結乾燥変性抑制
物質、それを含有する冷凍、凍結乾燥品及びその製造法
に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、欧米諸国において、例えば「かに
あし」のようなアナログ製品の需要が高まり、原料とな
る冷凍スリ身さえもそれらの国で生産される動向が強ま
っている。そのため、我が国では、新しい水産魚貝類資
源の有効利用の研究や、輸入されてくる種々の魚貝類原
料を高度利用するために必要な技術開発の研究が要望さ
れている。

【０００３】魚肉、畜肉又はこれらの加工品を、長期に
貯蔵可能にする方法として、例えば冷凍、凍結乾燥が知
られている。しかしながら、魚肉、畜肉又はこれらの加
工品を、そのまま何の処理も施さずに冷凍、凍結乾燥し
た場合、タンパク質が変性して品質を保持することがで
きない場合が多い。そのため、それぞれの製品に応じた
各種の処理を施した後、冷凍、凍結乾燥する方法がとら
れている。

【０００４】例えば、冷凍スリ身は、スケトウダラから
造られるが、この魚肉は元来極めて不安定な性質を有し
ていて、そのまま冷凍したのでは、長期に冷凍貯蔵する
ことは不可能であるが、水晒しという処理をし、重合リ
ン酸塩と糖類とを添加した後、冷凍すると、数年間にお
よぶ長期の保存が可能になることが知られている。

【０００５】また、乾燥食肉の製造に際し、乾燥前に肉
を浸すピックル液として、食塩、ピロリン酸ナトリウム
とともに、グルコース、シュクロース等の糖類を添加し
たものを用いると、ソフトな食感を有する乾燥食肉製品
が得られることが報告されている（日本食品工業学会
誌, vol.37, No.5, 363-368, 1990 参照）。

【０００６】更に、凍結乾燥食品の品質保持のため、サ
イクロデキストリンを添加することも行われている（食
品と科学, vol.27, No.11, 82-84, 1985参照) 。

【０００７】このように、魚肉、畜肉又はこれらの加工
品を冷凍、凍結乾燥する際に、各種の糖類を添加するこ
とにより、タンパク質等の変性を抑制して品質保持を図
る種々の試みがなされている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】上記のように、魚肉、
畜肉又はこれらの加工品を冷凍、凍結乾燥する際に、糖
類を添加して品質保持を図る研究がなされているが、こ
れまでの研究では、糖類として、例えばシュクロース、
グルコース、ソルビトール、サイクロデキストリンなど
が用いられていた。

【０００９】しかしながら、品質保持効果は、糖類の種
類によって異なるので、糖類として何を用いるのが最も
効果的かについての研究は、未だ十分になされていない
のが現状である。

【００１０】また、糖類の添加量が多いほど、品質保持
効果が高められる傾向はあるが、糖類の種類によって
は、添加量を多くすると、冷凍品、凍結乾燥品の味覚を
甘くしすぎてしまうという問題もあった。

【００１１】したがって、本発明の目的は、魚肉、畜肉
又はこれらの加工品を冷凍、凍結乾燥する際に添加し
て、タンパク質の変性を抑制する物質であって、その効
果が高く、かつ、製品の風味を害さない冷凍、凍結乾燥
変性抑制物質、それを含有する冷凍、凍結乾燥品及びそ
の製造法を提供することにある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記目的
を達成するため鋭意研究した結果、魚肉及び／又は畜肉
を冷凍、凍結乾燥する際に、重合度3 〜10のオリゴ糖及
び／又はその還元物を主成分とする糖質を添加すると、
冷凍、凍結乾燥に伴うタンパク質の変性が効果的に抑制
されること、また、これらのオリゴ糖及び／又はその還
元物は、低甘味かつ低浸透圧であるため、製品の風味も
良好に保つことを見出し、本発明を完成させるに至っ
た。

【００１３】すなわち、本発明の冷凍、凍結乾燥変性抑
制物質は、魚肉及び／又は畜肉を冷凍、凍結乾燥する際
に、冷凍、凍結乾燥に伴うタンパク質の変性を抑制する
物質であって、重合度3 〜10のオリゴ糖及び／又はその
還元物を主成分とする糖質からなることを特徴とする。

【００１４】また、本発明の冷凍、凍結乾燥品は、上記
冷凍、凍結乾燥変性抑制物質を含有する魚肉及び／又は
畜肉を、冷凍又は凍結乾燥したものからなることを特徴
とする。

【００１５】更に、本発明の冷凍、凍結乾燥品の製造法
は、魚肉及び／又は畜肉に、上記冷凍、凍結乾燥変性抑
制物質を添加した後、冷凍又は凍結乾燥することを特徴
とする。

【００１６】以下、本発明について好ましい態様を挙げ
て詳細に説明する。

【００１７】本発明において、重合度3 〜10のオリゴ糖
及び／又はその還元物を主成分とする糖質は、重合度3
〜10のオリゴ糖及び／又はその還元物を15w/w ％以上含
有するものが好ましい。すなわち、重合度3 〜10のオリ
ゴ糖及び／又はその還元物を15w/w ％以上含有していれ
ばよく、その他、グルコース、マルトースなどの他の糖
質を含むものであってもよい。

【００１８】上記において、重合度3 〜10のオリゴ糖及
び／又はその還元物は、α−１，４グルコシド結合及び
／又はα−１，６グルコシド結合からなるものが好まし
い。より具体的には、重合度3 〜10のマルトオリゴ糖又
は分岐オリゴ糖、及び重合度6 〜10の環状オリゴ糖又は
分岐環状オリゴ糖、あるいはマルトオリゴ糖及び分岐オ
リゴ糖の還元物が好ましい。

【００１９】重合度3 〜10のオリゴ糖及び／又はその還
元物を主成分とする糖質としては、例えばグルコースが
α−１，４グルコシド結合してできたオリゴ糖であるマ
ルトオリゴ糖を主成分とする糖組成物である「フジオリ
ゴ＃450 」、「フジオリゴ＃470 」、「フジオリゴ＃35
0 」、「フジオリゴ＃360 」、「フジオリゴＧ６７」
（商品名、日本食品化工株式会社製）などや、上記マル
トオリゴ糖の他に、グルコースがα−１，４グルコシド
結合で環状に連なったサイクロデキストリン又はそれに
α−１，６−グルコシド結合を有する分岐サイクロデキ
ストリンを含む糖組成物である「ＣＨ−20」、「ＣＨ−
20Ｐ」、「ＣＨ−30」、「ＣＨ−30Ｐ」（商品名、日本
食品化工株式会社製）、「イソエリート」（商品名、塩
水港精糖株式会社製）等として市販されているので、そ
れらをそのまま用いることもできる。

【００２０】本発明において、魚肉及び／又は畜肉は、
動物性タンパク質を含有するもの一般のことをいう。す
なわち、魚肉、畜肉そのものだけでなく、魚肉、畜肉を
切ったり、すりつぶしたり、又は必要に応じて他の物質
を添加したり、加工したりしたものも含有し、具体的に
は、魚や畜肉の切り身、スリ身、ひき肉、あるいはこれ
らに野菜等の具を混合したもの等を意味する。

【００２１】本発明の冷凍、凍結乾燥品は、このような
魚肉及び／又は畜肉に、上記冷凍、凍結乾燥変性抑制物
質を添加した後、冷凍又は凍結乾燥することにより製造
される。冷凍、凍結乾燥変性抑制物質の添加量は、1.0
w/w ％以上とするのが好ましく、2 〜25w/w ％がより好
ましい。添加量が1.0 w/w ％未満では、冷凍、凍結乾燥
によってタンパク質が変性するのを抑制する効果が十分
に期待できない。

【００２２】上記冷凍、凍結乾燥変性抑制物質の添加方
法は、特に限定されないが、例えば上記冷凍、凍結乾燥
変性抑制物質を溶解した水溶液に、魚肉及び／又は畜肉
を浸漬して含浸させる方法、上記冷凍、凍結乾燥変性抑
制物質を、魚肉及び／又は畜肉に直接添加する方法など
が挙げられる。なお、冷凍又は凍結乾燥する方法は、通
常の方法でよい。

【００２３】

【作用】本発明により、重合度3 〜10のオリゴ糖及び／
又はその還元物を主成分とする糖質は、魚肉及び／又は
畜肉を冷凍、凍結乾燥する際に、冷凍、凍結乾燥に伴う
タンパク質の変性を抑制する効果を有し、その効果は、
従来使用されていた糖類、例えばソルビトール等より大
きいことが明らかになった。すなわち、魚肉及び／又は
畜肉を冷凍、凍結乾燥した際に、冷凍、凍結乾燥に伴う
タンパク質の変性を抑制する物質として、オリゴ糖及び
／又はその還元物を主成分とする糖質を用いれば、従来
のものより少ない使用量で、従来のものと同様の効果を
得ることができる。

【００２４】なお、近年食品添加物について、人体に対
する影響が注目されているが、重合度3 〜10のオリゴ糖
及び／又はその還元物は、人体に対して安全であるばか
りでなく、むしろ近年機能性食品として脚光をあびてい
るものであるので、これを食品等に添加することは、む
しろ好ましいといえる。

【００２５】また、重合度3 〜10のオリゴ糖及び／又は
その還元物は、低甘味かつ低浸透圧であるので、冷凍、
凍結乾燥変性抑制物質として、冷凍、凍結乾燥する魚肉
及び／又は畜肉にこれを添加しても、得られる冷凍品又
は凍結乾燥品が甘くなりすぎてしまうことを防止でき、
製品の風味を良好に保つことができる。

【００２６】

【実施例】本発明においては、筋原繊維Ca-ATPase 活性
を測定し、その値を、オリゴ糖共存下に魚肉及び／又は
畜肉を冷凍、凍結乾燥する際の、冷凍、凍結乾燥に伴う
タンパク質の変性の指標とした。この指標は、魚肉及び
／又は畜肉を冷凍、凍結乾燥する際の、冷凍、凍結乾燥
に伴うタンパク質の変性を、食品学的視点から議論する
際にその品質をよく反映するとされている。

【００２７】更に、筋原繊維Ca-ATPase 活性の値から、
筋原繊維Ca-ATPase 活性の変性速度定数（Ｋ_D ）を算出
し、算出された筋原繊維Ca-ATPase 活性の変性速度定数
（Ｋ_D ）の対数値（log Ｋ_D ）と、糖のモル濃度(M) と
の関係から、糖類のタンパク質変性防止効果の強さ、す
なわち糖類の保護効果（Ｅ値）を算出して、糖類の保護
効果を数量的に比較できるようにした。

【００２８】なお、これらの測定方法、算出方法は以下
に示すようにして行なった。

【００２９】(1) 筋原繊維Ca-ATPase 活性の測定筋原繊維Ca-ATPase 活性は、0.1M KCl, 5mM CaCl₂, 25m
M Tris- マレイン酸塩(pH7.5）、及び1mM ATP の組成液
を25℃において反応させ、遊離する無機リン酸をGomori
の方法によって比色定量し、比活性（μmol・Pi/min・mg)
を求めた。

【００３０】なお、糖類が共存すると、Ca-ATPase 活性
が見かけ上阻害されるため、対照に同濃度の糖類を添加
して測定した凍結前の比活性を基準とした。

【００３１】(2) 筋原繊維Ca-ATPase 活性の変性速度定
数の算出筋原繊維Ca-ATPase 活性の失活を、一次反応式に従って
解析し、見かけの変性速度定数（Ｋ_D ) を下記数１によ
って計算した。

【００３２】

【数１】Ｋ_D ＝(ln Ｃｏ−lnＣｓ）・1/ｓ（ここで、Ｃｏ及びＣｓは、凍結前及びｓ日間冷凍保存
後あるいはｓ秒間凍結乾燥後におけるCa-ATPase 活性
（相対値）である。）

【００３３】(3) 糖類の保護効果の算出筋原繊維Ca-ATPase の失活に対する糖類の保護効果（Ｅ
値）を、そのモル濃度とlog Ｋ_D の関係の勾配から、下
記数２によって算出した。

【００３４】

【数２】Ｅ＝（log Ｋ_D0−log Ｋ_Da）・1/ａ（ここで、Ｋ_D0及びＫ_Daは、ａモル濃度(M) の糖が存在
しない時、及び存在する時の筋原繊維Ca-ATPase 活性の
変性速度定数である。）

【００３５】つまり、Ｅ値は、筋原繊維Ca-ATPase 活性
の変性速度に対する単位濃度の糖が示す抑制の強さを表
わしており、この値が大きいほど保護効果が強いことを
示す。

【００３６】なお、タンパク質濃度は、ビウレット法に
よって比色定量し、標準として牛血清アルブミン画分Ｖ
を用いた。

【００３７】また、以下の実施例においては、重合度3
〜10のオリゴ糖及び／又はその還元物を主成分とする糖
質として、グルコースがα−１，４グルコシド結合した
マルトオリゴ糖を主成分とする糖組成物からなる「フジ
オリゴ＃450 」、「フジオリゴ＃470 」、「フジオリゴ
＃350」、「フジオリゴ＃360 」（商品名、日本食品化
工株式会社製）及びそれらの還元物、上記マルトオリゴ
糖及び還元物の他に、グルコースがα−１，４グルコシ
ド結合で環状に連なったサイクロデキストリンを含む糖
組成物である「ＣＨ−20Ｐ」、「ＣＨ−20」、「ＣＨ−
30」、「ＣＨ−30Ｐ」（商品名、日本食品化工株式会社
製）及び「イソエリート」（商品名、塩水港精糖株式会
社製）を用いた。

【００３８】フジオリゴ＃450 、フジオリゴ＃470 、フ
ジオリゴ＃350 、フジオリゴ＃360の標準糖組成を表１
に、ＣＨ−20Ｐ、ＣＨ−30の標準糖組成を表２に示す。

【００３９】

【表１】

【００４０】

【表２】

【００４１】実施例１（オリゴ糖共存下における魚肉タ
ンパク質の冷凍変性）スケトウダラの魚肉に、重合リン酸塩0.2 重量％と、各
種の糖類 5重量％とを添加し、攪拌機で練成してスケト
ウダラのスリ身を製造した。

【００４２】上記において、糖類としては、フジオリゴ
＃450 、ＣＨ−30、ソルビトールを用いた。こうして得
られたそれぞれのスリ身を−40℃で冷凍保存した。

【００４３】１カ月後、３カ月後、６カ月後に、それぞ
れその一部を取り出し、加藤らの方法（日本水産学会
誌、vol.45, No.8, 1027-1032, 1979 参照）により筋原
繊維を調製し、タンパク質濃度が 3〜4 mg/ml になるよ
うに、0.16M KCl, 40mMTris-HCl(pH7.5) 溶液に懸濁さ
せた。

【００４４】なお、加藤らの方法とは、以下に示す方法
である。

【００４５】冷凍スリ身を細切し、５ｇを秤量してと
り、これに0.1M KCl, 40mMホウ酸塩緩衝液（pH7.0 ）15
mlを加え、ホモジナイザーを使用し、氷冷しつつ、2000
0rpmで６分間ホモジナイズする（30秒の休止時間をおき
ながら１分間ずつ６回くりかえす）。

【００４６】次に、0.1M KCl液（pH7.0 ）85mlを使用し
て細切肉を洗い出し、2400rpm で10分間遠心分離する。
得られた沈殿に、0.1M KCl（pH7.0 ）100mlを加えてよ
く攪拌し、再び遠心分離する。以上の洗浄処理をさらに
５回くりかえし、筋原繊維を得る（以上の操作はすべて
氷冷下で行なう）。

【００４７】上記のようにして調製した筋原繊維の懸濁
液を用いて、筋原繊維Ca-ATPase 活性の経時変化を測定
し、凍結前の活性値を基準としてその残存率を求め、一
次反応式によって解析した。

【００４８】その結果を、図１に示す。図１において、
□−□はＣＨ−30、△−△はフジオリゴ＃450 、○−○
はソルビトールを表わす。

【００４９】図１の結果から、スケトウダラのスリ身
に、フジオリゴ＃450、ＣＨ−30、ソルビトールを共存
させて冷凍すると、筋原繊維Ca-ATPase 活性の失活は、
直線的で、それが単純な一次反応であることがわかる。

【００５０】次に、それぞれの糖の筋原繊維Ca-ATPase
活性の変性速度定数（Ｋ_D ）を前記数１に基づいて算出
し、更に、前記数２に基づいて糖類の保護効果（Ｅ値）
を求めた。なお、Ｋ_Doは、糖を添加しないスケトウダラ
のスリ身を冷凍保存し、後は糖を添加したものと同様に
して算出した。また、それぞれの糖の分子量は、DE値か
ら求めた平均重合度から算出した。これらの結果を表３
に示す。

【００５１】

【表３】

【００５２】表３の結果から、スケトウダラのスリ身の
冷凍保存に対する糖の保護効果は、フジオリゴ＃450 ＝
ＣＨ−30＞ソルビトールの順で強いこと、すなわち、マ
ルトテトラオースを主成分とするフジオリゴ＃450 、及
びサイクロデキストリンとオリゴ糖を主成分とするＣＨ
−30は、ソルビトールと比べて、タンパク質変性防止効
果が約４倍強いことがわかる。

【００５３】従来のスケトウダラの冷凍スリ身には、ソ
ルビトールとシュクロースとがそれぞれ４％添加されて
いるが、上記結果から、添加する糖類をオリゴ糖及び／
又はその還元物を主成分とする糖質にすれば、その添加
量を少なくしても従来と同様のタンパク質変性防止効果
を得ることができると考えられる。

【００５４】実施例２（オリゴ糖共存下における筋原繊
維懸濁液の凍結乾燥によるタンパク質の変性）養殖コイの背筋を常法によって処理して筋原繊維を調製
し、この筋原繊維を、タンパク質濃度が12mg/ml になる
ように、0.16M KCl, 40mM Tris-HCl(pH7.5) 溶液に懸濁
させて魚類筋原繊維懸濁液を製造した。

【００５５】この魚類筋原繊維懸濁液を、一つには糖を
添加せず、残りにそれぞれ、フジオリゴ＃350 、フジオ
リゴ＃360 、フジオリゴ＃450 、フジオリゴ＃470 、Ｃ
Ｈ−20Ｐ、ソルビトールを所定の濃度になるように添加
し、４mlずつ試験管に分注した後、−20℃で凍結し、真
空乾燥した。

【００５６】経時的にその一部を乾燥機から取り出し、
所定量の蒸留水を加え、0.5M KCl,40mM Tris-HCl(pH7.
5)溶液を加えた後、小型ガラス製ハンドホモジナイザー
を用いて全体を均一な一定容量の懸濁液にし、前述した
方法により、筋原繊維Ca-ATPase 活性を測定した。

【００５７】上記の方法で、まず、凍結乾燥によるコイ
筋原繊維Ca-ATPase 活性の変性におよぼすフジオリゴ＃
350 の効果を検討した。すなわち、フジオリゴ＃350 を
種々の濃度で添加した筋原繊維懸濁液を凍結乾燥し、Ca
-ATPase 活性の経時変化を測定した。そして、凍結前の
活性値を基準としてその残存率を求め、一次反応式によ
って解析した。

【００５８】その結果を図２に示す。図２において●−
●はフジオリゴ＃350 を含まないもの、○−○はフジオ
リゴ＃350 の濃度が0.015 Ｍのもの、△−△はフジオリ
ゴ＃350 の濃度が0.03Ｍのもの、□−□はフジオリゴ＃
350 の濃度が0.060 Ｍのものを表わす。

【００５９】図２の結果から、フジオリゴ＃350 を含ま
ないもののCa-ATPase 活性の失活は、初めの数時間は直
線的で、単純な一次反応であるが、その後、乾燥を続け
てもCa-ATPase 活性は失活しないことがわかる。また、
フジオリゴ＃350 を0.015 Ｍ〜0.060 Ｍ含有するもの
も、やはり初めの数時間は直線的で、単純な一次反応で
あり、その後、乾燥を続けてもCa-ATPase 活性は失活し
ないが、Ca-ATPase 活性の失活は抑制され、その濃度が
濃いほど効果が大きいことがわかる。

【００６０】次に、フジオリゴ＃360 を添加したもの
と、フジオリゴ＃350 を添加したものとについて、初め
の数時間のCa-ATPase活性の失活から、Ca-ATPase 活性
の変性速度定数（Ｋ_D ）を算出し、その対数値（log Ｋ
_D ）と、糖のモル濃度(M) との関係を調べた結果を図３
に示す。図３において△−△はフジオリゴ＃360 を添加
したもの、○−○はフジオリゴ＃350 を添加したものを
表わす。

【００６１】また、図２、図３の結果にならい、他のフ
ジオリゴ、ＣＨ−20Ｐ、ソルビトールについても同様に
解析し、その結果を図４、図５に示す。図４において、
△−△はフジオリゴ＃470 を添加したもの、○−○はフ
ジオリゴ＃450 を添加したものを表わし、図５におい
て、△−△はＣＨ−20Ｐを添加したもの、○−○はソル
ビトールを添加したものを表わす。

【００６２】以上の結果から、筋原繊維Ca-ATPase の失
活に対する糖類の保護効果（Ｅ値）を算出し、その値を
表４に表わす。

【００６３】

【表４】

【００６４】表４の結果から、コイ筋原繊維の凍結乾燥
に対する糖の保護効果は、フジオリゴ＃450 ＞フジオリ
ゴ＃470 ＞ＣＨ−20Ｐ＞フジオリゴ＃350 ＞フジオリゴ
＃360 ＞ソルビトールの順で強いことがわかる。また、
これらオリゴ糖の還元物である糖アルコール品を用いて
同じような実験を行った結果、同様の傾向を示す結果が
得られた。

【００６５】なお、各種の糖類について、上記と同様に
して、凍結乾燥に対するタンパク質の変性防止効果（Ｅ
値）を求め、このＥ値と糖類に含まれるＯＨ基の数との
関係を調べた結果を図６に示す。このように、その分子
中に有するＯＨ基の数が多い糖ほどＥ値は大きく、本発
明のオリゴ糖が優れた変性防止効果を有する一つの理由
であると推測される。

【００６６】

【発明の効果】以上説明したように、オリゴ糖及び／又
はその還元物を主成分とする糖質は、魚肉及び／又は畜
肉を冷凍、凍結乾燥する際に、冷凍、凍結乾燥に伴うタ
ンパク質の変性を抑制する効果が特に優れており、冷
凍、凍結乾燥変性制物質として使用した場合、従来のも
のより少ない使用量で、従来のものと同様の効果を得る
ことができる。また、オリゴ糖及び／又はその還元物
は、人体に対して安全であるばかりでなく、近年解明さ
れつつある機能性食品としての効果も期待できる。ま
た、オリゴ糖及び／又はその還元物は、グルコースやマ
ルトース及びそれらの還元物、又はシュクロースと比較
して低甘味かつ低浸透圧であるので、味覚が甘くなりす
ぎることを防止し、かつ、製品の風味を良好に保つこと
ができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】スケトウダラのスリ身に糖類を添加して冷凍保
存した際の、Ca-ATPase 活性の対数値の経時変化を示す
図表である。

【図２】コイ筋原繊維に糖類を添加して凍結乾燥した際
の、Ca-ATPase 活性の対数値の経時変化を示す図表であ
る。

【図３】コイ筋原繊維に糖類を添加して凍結乾燥した際
の、log Ｋ_D と糖濃度との関係を示す図表である。

【図４】コイ筋原繊維に他の糖類を添加して凍結乾燥し
た際の、log Ｋ_D と糖濃度との関係を示す図表である。

【図５】コイ筋原繊維に更に他の糖類を添加して凍結乾
燥した際の、log Ｋ_D と糖濃度との関係を示す図表であ
る。

【図６】各種の糖のＯＨ基の数とＥ値との関係を示す図
表である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】魚肉及び／又は畜肉を冷凍、凍結乾燥す
る際に、冷凍、凍結乾燥に伴うタンパク質の変性を抑制
する物質であって、重合度3 〜10のオリゴ糖及び／又は
その還元物を主成分とする糖質からなることを特徴とす
る冷凍、凍結乾燥変性抑制物質。
【請求項２】前記糖質が、重合度3 〜10のオリゴ糖及
び／又はその還元物を15w/w ％以上含有する請求項１記
載の冷凍、凍結乾燥変性抑制物質。
【請求項３】前記オリゴ糖及び／又はその還元物が、
α−１，４グルコシド結合及び／又はα−１，６グルコ
シド結合からなるものである請求項１又は２記載の冷
凍、凍結乾燥変性抑制物質。
【請求項４】請求項１記載の冷凍、凍結乾燥変性抑制
物質を含有する魚肉及び／又は畜肉を、冷凍又は凍結乾
燥したものからなることを特徴とする冷凍、凍結乾燥
品。
【請求項５】前記冷凍、凍結乾燥変性抑制物質を、1.
0 w/w ％以上含有する請求項４記載の冷凍、凍結乾燥
品。
【請求項６】前記冷凍、凍結乾燥変性抑制物質が、重
合度3 〜10のオリゴ糖及び／又はその還元物を15w/w ％
以上含有する請求項４又は５記載の冷凍、凍結乾燥品。
【請求項７】前記冷凍、凍結乾燥変性抑制物質が、α
−１，４グルコシド結合及び／又はα−１，６グルコシ
ド結合からなるオリゴ糖及び／又はその還元物を含有す
る糖質である請求項４〜６のいずれか一つに記載の冷
凍、凍結乾燥品。
【請求項８】魚肉及び／又は畜肉に、請求項１記載の
冷凍、凍結乾燥変性抑制物質を添加した後、冷凍又は凍
結乾燥することを特徴とする冷凍、凍結乾燥品の製造
法。
【請求項９】前記冷凍、凍結乾燥変性抑制物質を、1.
0 w/w ％以上添加する請求項８記載の冷凍、凍結乾燥品
の製造法。
【請求項10】前記冷凍、凍結乾燥変性抑制物質が、重
合度3 〜10のオリゴ糖及び／又はその還元物を15w/w ％
以上含有する請求項８又は９記載の冷凍、凍結乾燥品の
製造法。
【請求項11】前記冷凍、凍結乾燥変性抑制物質が、α
−１，４グルコシド結合及び／又はα−１，６グルコシ
ド結合からなるオリゴ糖及び／又はその還元物を含有す
る糖質である請求項８〜10のいずれか一つに記載の冷
凍、凍結乾燥品の製造法。