JPH04352776A - アスコルビン酸の安定化方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、アスコルビン酸もしく
はその塩を含有する製品の褐変化を抑制し、かつ、その
風味を改善し得るアスコルビン酸の安定化方法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】アスコルビン酸及びその塩は、抗壊血病
因子であることから、ビタミンＣとも呼ばれ、健康医薬
品として利用されている。そして、最近では、このビタ
ミンＣ、すなわち、アスコルビン酸もしくはその塩を配
合した機能性飲食品や化粧品等が数多く製造、販売され
、その市場も拡大しつつある。

【０００３】ところが、アスコルビン酸もしくはその塩
を配合した製品は、アスコルビン酸が関与する一連の化
学反応により、経時的に褐変化し、外観が劣悪化する。 また、飲食品の場合には、アスコルビン酸もしくはその
塩に由来する薬剤様の風味を呈するといった問題点を有
する。

【０００４】そこで、従来、製品の褐変化を防止するた
めに、飲食品分野では、アスコルビン酸の化学反応を阻
害するような添加物として、抗酸化剤（エリソルビン酸
、ポリリン酸等）あるいはキレート剤（ＥＤＴＡ）等を
製品に添加することが行われている。また、薬剤様の風
味を改善するために、クエン酸をはじめ、酒石酸，リン
ゴ酸等各種の酸味料を添加することが行われている。

【０００５】しかしながら、飲食品の場合、褐変抑制効
果を有する添加物のなかで、化学合成品は、最近の消費
者の天然物指向から製品に添加するのは好ましくない。 また、天然物起源の添加物では、期待される効果が得ら
れなかったり、効果が認められてもその物質が高価格で
あり、製品の製造コストが大きくなったりする。また、
風味改善のために添加するクエン酸等には、褐変抑制効
果はほとんど認められない。

【０００６】このように、今まで、アスコルビン酸もし
くはその塩を含有する製品の褐変抑制に効果をもち、か
つ、その風味を改善するような方法は見いだされていな
かった。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情に鑑みなされたものであって、各種の添加物の褐変
抑制効果について一連の研究を行った結果、フマル酸を
、アスコルビン酸もしくはその塩を含有する液状物等の
製品に配合すると、製品の褐変化が抑制され、かつ、風
味も改善されることを見いだし本発明に到達した。

【０００８】すなわち、本発明の目的とするところは、
アスコルビン酸もしくはその塩を含有する製品の褐変化
を抑制し、かつ、製品の風味を改善することができるア
スコルビン酸の安定化方法を提供するにある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、アスコル
ビン酸もしくはその塩を安定化するに際し、フマル酸を
使用することを特徴とするアスコルビン酸の安定化方法
によって、達成される。

【００１０】次に、本発明を詳しく説明する。本発明に
用いられるフマル酸は、一般に、細胞の呼吸経路の中間
代謝物として知られており、微生物では、電子受容体と
して作用し、生体内で重要な役割を果している。また、
フマル酸は、クエン酸の約１．５倍の酸味を有する。

【００１１】本発明は、アスコルビン酸もしくはその塩
を含有する液状物等に、このフマル酸を配合することに
より、液状物等の褐変化を抑制し、更に、風味を改善す
るものである。

【００１２】アスコルビン酸もしくはその塩の添加量は
、製品の目的に応じて適宜設定すればよい。

【００１３】フマル酸の配合方法は、通常の各製品の製
造方法により調製された製品に、もしくは、各製品の製
造工程途中の混合物にフマル酸を添加し、均一に配合す
ればよい。

【００１４】例えば、飲料の場合、アスコルビン酸もし
くはその塩と共に、目的に応じて、果汁、水、糖類、着
色料、香料等を混合し、これに、フマル酸を添加し、混
合、溶解させる。

【００１５】このように、アスコルビン酸もしくはその
塩を含有し、更に、果汁等を含んでなる飲料に、フマル
酸を配合することにより、アスコルビン酸の安定化をは
かって飲料の褐変化を抑制し、また、その風味を良好な
ものとする。

【００１６】また、例えば、飲食品の場合には、風味の
点で、フマル酸添加後の酸度が、１．５〜３．５％とな
るようにすることが好適である。

【００１７】

【発明の効果】以上のように、本発明は、アスコルビン
酸もしくはその塩を含有する液状物等に、フマル酸を配
合することにより、アスコルビン酸の安定化をはかり、
液状物等の褐変化を抑制するとともに、風味を改善し、
薬剤様の風味を感じないようにするものである。また、
フマル酸は、従来の各製品の製造方法工程で添加が可能
であり、製造工程中にその効果が失われることもない。

【００１８】次に、本発明を実施例を挙げて具体的に説
明する。 （実施例１〜３）表１に示した配合比率で、レモン果汁
、砂糖及びアスコルビン酸を配合した清涼飲料を調製し
、次いで、これに、製品酸度（クエン酸として換算した
値を示す。）が表１のようになるように、フマル酸を加
えて混合した。これを透明瓶に充填、密封し、製品とし
た。

【００１９】得られた製品を、５５℃で２週間保存した
後、その褐変度及び風味の官能評価を行った。なお、各
評価は、５℃で２週間保存した製品を対照として行った
。その結果を、表１にあわせて示す。

【００２０】

【表１】 １）対照品と比較して、−；褐変していないもの。 ±；やや褐変しているもの。 ＋；褐変の度合が大きいもの。 ２）対照品と比較して、−；風味が好ましいもの。 ±；風味がやや好ましくないもの。 ＋；風味がまったく好ましくないもの。

【００２１】表１の結果より、実施例の各製品は、製品
の褐変化が抑制され、風味も好ましいものであった。特
に、実施例２の製品は、褐変化が全く見られず、かつ、
風味が最も好ましかった。

【００２２】（実施例４・５）表２に示した配合比率で
、アスコルビン酸とフマル酸の量を変化させ、他は実施
例２と同様にして清涼飲料を調製した。得られた製品を
、上記と同様にして、その褐変度及び風味の官能評価を
行った。その結果を、表２にあわせて示す。

【００２３】

【表２】 １）対照品と比較して、−；褐変していないもの。 ±；やや褐変しているもの。 ＋；褐変の度合が大きいもの。 ２）対照品と比較して、−；風味が好ましいもの。 ±；風味がやや好ましくないもの。 ＋；風味がまったく好ましくないもの。

【００２４】表２の結果より、実施例の製品は、いずれ
も褐変抑制効果及び風味改善効果が示された。

【００２５】（実施例６〜８）アスコルビン酸を、０．
５％，１．０％，１．５％配合する代わりに、アスコル
ビン酸ナトリウムを、０．５６％，１．１２％，１．６
８％配合し、その他は、実施例２と同様にして製品を調
製した。その結果、実施例２と同様、褐変化が抑制され
、風味も良好であった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アスコルビン酸もしくはその塩を安定化す
   るに際し、フマル酸を使用することを特徴とするアスコ
   ルビン酸の安定化方法。