JPH08256702A - 食品の風味、品質改良剤および食品の風味、品質低下防止法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 酢酸製剤や醸造酢のごとき酸性物質を食品の
品質改良剤等として使用する際の風味の改善。 【構成】 醸造酢と、酢酸ナトリウムと、フマル酸酸性
塩、酒石酸酸性塩およびリン酸酸性塩から選ばれる少な
くとも一種の塩とを含有してなる食品の風味、品質改良
剤およびこれらの成分を用いる食品の風味、品質低下防
止法。 【効果】 酢酸製剤や醸造酢のごとき酸性物質を食品の
品質改良剤として使用して、風味の良好な、かつ品質の
改善効果にすぐれた食品の風味、品質改良剤および食品
の風味、品質低下防止法が提供できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は食品の風味、品質改良剤
および食品の風味、品質低下防止法、さらに詳しくは、
酢酸製剤や醸造酢のごとき酸性物質を食品の品質改良剤
等として使用する際の、風味の改善に関する。

【０００２】

【従来の技術】本発明者らは、先に、酢酸製剤や醸造酢
のごとき酸性物質を食品の品質改良剤等として使用する
ことを提案した。例えば、合成酢酸を無水酢酸ナトリウ
ムに吸着させた酢酸製剤が粉末酢または食品の保存性向
上剤として、あるいは醸造酢を無水酢酸ナトリウムに吸
着させたものが高塩度食品の塩分緩衝剤として、または
pＨを中性点付近にして、ねり製品の品質改良剤として
使用することを提案した（特開昭５７−８３２５７号、
特開昭５８−８６０号、特開昭６１−２３９８６５
号）。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、当然、
pＨを低下させたものは酸味を生じ、pＨの低下に比例し
て酸味が強くなり、風味の改善が必要となる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる風
味の改善について鋭意研究した結果、醸造酢と、酢酸ナ
トリウムと、フマル酸の酸性塩、酒石酸の酸性塩および
リン酸酸性塩から選ばれる少なくとも一種の塩とを組み
合わせると、低pＨでも酸味が少なく、まろやかな風味
になり、かつ、品質の改良も図れることを見いだし、本
発明を完成するに至った。本発明は、醸造酢と、酢酸ナ
トリウムと、フマル酸酸性塩、酒石酸酸性塩およびリン
酸酸性塩から選ばれる少なくとも一種の塩とを含有して
なる食品の風味、品質改良剤を提供するものである。

【０００５】また、本発明は、醸造酢と、酢酸ナトリウ
ムと、フマル酸酸性塩、酒石酸酸性塩およびリン酸酸性
塩から選ばれる少なくとも一種の塩とを食品に添加、含
有させることを特徴とする食品の風味、品質低下防止法
も提供する。

【０００６】醸造酢としては醸造工程を経て製造される
一般の天然酢が用いられ、例えば、カス酢、麦芽酢、よ
ね酢（こめ酢）、ぶどう酢、リンゴ酢、酒精酢等があげ
られる。酢酸濃度が高い方が好ましく、例えば、約１５
％（ｗ／ｗ）以上のものが有利に用いられる。醸造酢
は、本発明の風味、品質改良剤の全重量に対して約１〜
４５重量％（酢酸濃度：約５〜３０％ｗ／ｗ）配合され
る。本発明においては、醸造酢と共に合成酢を併用して
もよく、その場合、合成酢は醸造酢の酢酸濃度として等
濃度以下が望ましい。合成酢は醸造酢の全重量に対して
約１〜５０重量％、好ましくは約５〜３０重量％であ
る。

【０００７】酢酸ナトリウムは食品衛生上安全なものを
用いるが、無水酢酸ナトリウムを使用すると、取扱いに
便利な粉末状製剤の改善剤が得られ易い。また、比容積
の高い無水酢酸ナトリウムは醸造酢の吸着性が高く、特
に有利である。酢酸ナトリウムは、醸造酢や合成酢を吸
着するに十分な量使用され、通常、醸造酢（または醸造
酢および合成酢）の全量に対して約５０〜９９重量％、
好ましくは約７０〜９５重量％使用される。

【０００８】フマル酸の酸性塩としては、例えば、フマ
ル酸一ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等が使
用し得る。好ましくは、フマル酸一ナトリウムである。
酒石酸酸性塩としては、例えば、ＤＬ−酒石酸カリウ
ム、Ｌ−酒石酸カリウム、ＤＬ−酒石酸水素カリウム、
ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、酒石
酸カルシウム等が使用し得る。

【０００９】リン酸酸性塩としては、例えばリン酸一ナ
トリウム（リン酸二水素ナトリウム）、酸性ピロリン酸
ナトリウム（ピロリン酸二水素ナトリウム）が使用し得
る。これらの塩は、各々、単独で、あるいは二種以上を
適宜組み合わせて使用してよく、これらの塩の配合割合
は、通常、醸造酢または醸造酢と合成酢および酢酸ナト
リウムの合計量に対して約０.５〜３０重量％、好まし
くは約１〜２０重量％、より好ましくは約２〜１５重量
％である。また、これらの塩の代わりに、例えば、フマ
ル酸、酒石酸やリン酸と、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナ
トリウム、炭酸カリウム、炭酸カルシウム等の炭酸塩、
水酸化物等を併用してもよく、他のアルカリ塩、例え
ば、リン酸二、リン酸三ナトリウム、カリウム、カルシ
ウム塩およびクエン酸三ナトリウム塩等を併用してもよ
い。要するに、酸性塩になるようにすればよく、フマル
酸と塩の併用の場合は、例えば、フマル酸一ナトリウム
のpＨに、また、酒石酸と塩の併用の場合は、例えば、
酒石酸水素カリウムのpＨに近づくように配合すること
が望ましい。

【００１０】本発明の風味、品質改良剤は、その１％
（ｗ／ｗ）水溶液のpＨが例えば約４．０〜６．０、好
ましくは約４.５〜５.８、より好ましくは約５.０〜５.
５となるような配合とする。pＨが上記範囲より低いも
のは食品に添加した場合、酸味が強く、風味改善効果が
うすくなり、上記ｐＨより高いものも風味改善効果が弱
く、風味、品質の低下防止効果も弱くなる。

【００１１】本発明の食品の風味、品質改良剤は醸造酢
または醸造酢および合成酢と、酢酸ナトリウムと、フマ
ル酸酸性塩、酒石酸酸性塩およびリン酸酸性塩との少な
くとも一種とを混合することにより得られる。混合方法
は特に限定はなく、例えば、これらの成分を同時に加え
てもよいし、酢酸ナトリウムに醸造酢または醸造酢およ
び合成酢を加えて粉末化した後、フマル酸酸性塩、酒石
酸酸性塩および／またはリン酸酸性塩を加えてもよい。

【００１２】また、本発明の目的を阻害しない限り、本
発明の風味、品質改良剤には各種の添加物、例えば、甘
味剤、調味料、糊料、殺菌剤、酸化防止剤、結着剤、乳
化剤、リン酸塩類、香辛料、食品素材などを添加しても
よく、本発明の風味、品質改良剤は自体公知の方法によ
り、粉末、顆粒などの形態にできる。

【００１３】本発明の食品の風味、品質低下防止法にお
いては、上記した本発明の風味、品質改良剤に用いる各
成分を、相当する割合で別々に添加してもよいが、本発
明の風味、品質改良剤として添加する方が簡便で、有利
である。対象となる食品としては、酸性物質を加えても
一般に蛋白変性等の品質を害することの少ないものであ
ればいずれでもよい。例えば、そう菜（例、サラダ、ギ
ョウザ、シュウマイ、コロッケ、あえもの、煮物、焼
物、揚物等）、乳製品（例、ヨーグルト、チーズ、クリ
ーム等）、調味液（例、肉ジュース、ミートソース、タ
レ、ケチャップ、マスタード、ドレッシング等）、パン
ケーキ・菓子類（例、ケーキ、カスタード、ホットケー
キ、シュウクリーム等）、スープ類（例、ポタージュス
ープ、コンソメスープ等）、つくだに類、塩蔵類、塩干
類、漬物類（例、味噌漬、浅漬、コージ漬、カス漬
等）、魚介乾燥製品、くん製品、卵製品（例、厚焼、玉
子豆腐、茶わんむし、マヨネーズ等）、カレー類、チル
ド食品、冷凍食品およびそのバッター液などが挙げら
れ、また、上記食品の密封包装食品（例、セロハン、ポ
リエチレン、塩酸ゴム、塩化ビニリデン、ポリエステ
ル、ポリプロピレン複合加工紙等によるケーシングチル
ドレトルト食品等）も包含される。

【００１４】これら食品に、本発明の風味、品質改良剤
を適量使用することにより、遊離酢酸によって保存中に
起こる風味品質の低下を防止することが出来る。該改良
剤の食品に対する添加量はその処方、pＨにもよるが、
通常、食品に対して約０.１〜３重量％、好ましくは約
０.２〜２重量％である。

【００１５】

【実施例】つぎに実施例を挙げて本発明をさらに詳しく
説明するが、本発明はこれらに限定されるものではな
い。なお、実施例中、「％」および「部」とあるのは、
特に断らない限り、重量％および重量部である。 実施例１ （イ）１５％濃度醸造酢２０％と無水酢酸ナトリウム８
０％とを混合粉末化した粉末（Ａ）９９％に、フマル酸
一ナトリウム１％を加え、よく混合して本発明の粉末製
剤とした。該製剤の１％水溶液のpＨは５.８４であっ
た。 （ロ）（イ）の粉末（Ａ）９５％にフマル酸一ナトリウ
ム５％をよく混合して本発明の粉末製剤とした。１％水
溶液のpＨは５.６４であった。 （ハ）（イ）の粉末（Ａ）９０％にフマル酸一ナトリウ
ム１０％をよく混合して本発明の粉末製剤とした。１％
水溶液のpＨは５.４７であった。 （ニ）（イ）の粉末（Ａ）８０％にフマル酸一ナトリウ
ム２０％をよく混合して本発明の粉末製剤とした。１％
水溶液pＨは５.２１であった。 （ホ）（イ）の粉末（Ａ）７０％にフマル酸一ナトリウ
ム３０％をよく混合して本発明の粉末製剤とした。１％
水溶液のpＨは５.０であった。

【００１６】実施例２ （Ａ）１５％濃度の醸造酢４０％と無水酢酸ナトリウム
６０％をよく混合し、得られた粉末状９０％にフマル酸
一ナトリウム１０％を混合して本発明の粉末製剤とし
た。１％水溶液のpＨは５.２３であった。 （Ｂ）１５％濃度の合成酢４０％と無水酢酸ナトリウム
６０％をよく混合して得られた粉末状９０％にフマル酸
一ナトリウム１０％を混合して対照の粉末製剤とした。
１％水溶液のpＨは５.２４であった。 これら（Ａ）および（Ｂ）の１％水溶液の味覚を比較す
ると、酸味は同様であったが、後味に、本発明の風味、
品質改良剤（Ａ）ではやや甘味が残り、ソフトな感じが
するが、（Ｂ）では刺激性の酸味が残った。

【００１７】実施例３ ３０％濃度の醸造酢２０％と無水酢酸ナトリウム８０％
を混合して粉末（イ）を得た。 （Ａ）粉末（イ）８０％に酒石酸水素カリウム２０％を
混合して本発明の粉末製剤とした。１％水溶液のpＨは
５.２３であった。 （Ｂ）粉末（イ）８０％にフマル酸一ナトリウム２０％
を混合して本発明の粉末製剤とした。１％水溶液のpＨ
は５.１２であった。 （Ｃ）粉末（イ）８０％にフマル酸５％とクエン酸三ナ
トリウム１５％を混合して本発明の粉末製剤とした。１
％水溶液のpＨは５.３８であった。 （Ｄ）粉末（イ）８０％に酒石酸１０％とリン酸二ナト
リウム１０％を混合して本発明の粉末製剤とした。１％
水溶液のpＨは５.２７であった。 （Ｅ）粉末（イ）９０％に酒石酸７％と炭酸ナトリウム
３％を混合して本発明の粉末製剤とした。１％水溶液の
pＨは５.４０であった。 （Ｆ）粉末（イ）８０％に酸性ピロリン酸ナトリウム２
０％を混合して本発明の粉末製剤とした。１％水溶液の
pＨは５.４８であった。

【００１８】実施例４ １５％濃度の醸造酢２０％と無水酢酸ナトリウム８０％
を混合して粉末（イ）を得た。 （Ａ）粉末（イ）９０％にクエン酸１０％を混合して対
照の粉末製剤とした。 （Ｂ）粉末（イ）９０％にリンゴ酸１０％を混合して対
照の粉末製剤とした。 （Ｃ）粉末（イ）９０％にフマル酸１０％を混合して対
照の粉末製剤とした。 （Ｄ）粉末（イ）９０％に酒石酸１０％を混合して対照
の粉末製剤とした。 （Ｅ）粉末（イ）９０％にフマル酸一ナトリウム１０％
を混合して本発明の粉末製剤とした。 （Ｆ）粉末（イ）９０％に酒石酸水素カリウム１０％を
混合して本発明の粉末製剤とした。 （Ｇ）粉末（イ）９０％にリン酸−ナトリウム（無水）
１０％を混合して本発明の粉末製剤とした。 上記製剤の１％水溶液の味覚テストを行なった結果、製
剤（Ｃ）が一番刺激性の酸味があり、ついで、製剤
（Ｂ）、（Ｄ）、（Ａ）の順でよくなったが、酸味が刺
激性であって。本発明の製剤（Ｅ）、（Ｆ）および
（Ｇ）では酸味がなく、後味でソフトな甘さを感じた。

【００１９】実施例５ ジャガイモを蒸して皮を取り、ジャガイモに対して０.
５％の食塩と５％のマヨネーズを加えてよくこね、これ
を７等分し、各々に上記実施例４で得られた製剤（Ａ）
〜（Ｇ）を各々０．４％ずつ添加したコロッケ生地
（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）、（Ｅ）、（Ｆ）およ
び（Ｇ）と、無添加の対照コロッケ生地を得た。これら
を練合後、成形し、小麦粉をまぶし、さらにとき玉子に
つけてパン粉をまぶし、１３０℃にて約５分間揚げて油
を切り、冷却してコロッケを得、その味覚テストを行っ
た。結果は実施例４の水溶液で得た結果と同様であり、
無添加の対照品と本発明の製剤（Ｅ）、（Ｆ）および
（Ｇ）添加品は差がなく、風味、品質共に良好であっ
た。また、上記７つの検体を２０℃に３日間保存し、試
食した結果、無添加の対照品は酸味が出て変敗の初期に
あり、また、製剤（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）および（Ｄ）
添加品は臭いがうすくなり、酸味と共に風味がさらに低
下したが、本発明の製剤（Ｅ）、（Ｆ）および（Ｇ）添
加品は風味および品質共に良好であった。

【００２０】実施例６ （Ａ）１５％濃度の醸造酢１９％と無水酢酸ナトリウム
８０％コハク酸二ナトリウム１％を混合粉末化した粉末
９０％にクエン酸１０％を加えて混合し、対照の粉末製
剤とした。１％水溶液のｐＨは５.４７であった。 （Ｂ）１５％濃度の醸造酢２８％に９０％濃度の合成酢
を４％加え、無水酢酸ナトリウム６９％とコハク酸二ナ
トリウム１％とを加え、混合して得られた粉末９２％
に、フマル酸一ナトリウム８％を混合して本発明の粉末
製剤とした。１％水溶液のpＨは５.２７であった。

【００２１】実施例７ 豆腐３００ｇに砂糖１５ｇ、しょう油１８ｇ、塩１.５
ｇを加えて白あえのベースを作った。実施例６で得た製
剤（Ａ）および（Ｂ）を各々この白あえベースに０.４
％加え、無添加対照（pＨ６．３３）と比較した結果、
無添加と本発明の製剤（Ｂ）添加品（pＨ６．０２）は
酸味を感じないが、製剤（Ａ）添加品（pＨ６．０５）
はわずかに酸味、酸臭を感じ風味が劣った。また、１０
℃の冷蔵庫に２４時間保存した結果、本発明の製剤
（Ｂ）添加品は風味、品質共に良好であったが、対照品
および製剤（Ａ）添加品はやや臭、味共に低下して風味
が劣った。

【００２２】実施例８ １５％濃度の醸造酢２８％と９０％濃度の合成酢４％と
無水酢酸ナトリウム６９％とコハク酸二ナトリウム１％
とを混合して得られた粉末９２％に、フマル酸一ナトリ
ウム４％および酒石酸水素カリウム４％を混合して本発
明の粉末製剤とした。１％水溶液のpＨは５.３０であっ
た。ジャガイモを蒸して皮を取り、ポテト１０部に対し
てマヨネーズ１部、スライスキュウリ０.５部およびキ
ザミ人参０.５部を加えてよくこね、ポテトサラダを得
た。これを３等分して、無添加対照品と、上記実施例６
で得られた製剤（Ａ）および（Ｂ）を各々０.４％ずつ
加えた製剤添加品を調製した。これらの風味を比較する
と、製剤（Ａ）添加品はpＨ５.５３で酸味を感じるが、
対照品はpＨ５.５５、製剤（Ｂ）添加品はpＨ５.４３で
も、風味、品質共に良好であった。また、１０℃の冷蔵
庫に３日間保存し、比較すると本発明の製剤（Ｂ）添加
品は著しく良好であるが、対照品および製剤（Ａ）添品
の順に風味、品質の低下が見られた。

【００２３】実施例９ 市販の野菜の煮付（人参、レンコン、ゴボウ）を煮汁と
共に３等分して、無添加品（試料Ｎｏ.１）、実施例６
の製剤（Ａ）０.４％添加品（Ｎｏ.２）、実施例６の製
剤（Ｂ）０.４％添加品（Ｎｏ.３）を調製し、味覚試験
をした結果、試料Ｎｏ.１（pＨ５.６０）および試料Ｎ
ｏ.３（pＨ５.３５）は風味が良好であったが、試料Ｎ
ｏ.２（pＨ５.３７）は酸味があり、刺激性の後味が残
った。試料Ｎｏ.１〜３をそれぞれポリ袋に密封し、電
子レンジで約４０秒間（約８０℃）処理後、取り出し
て、冷却し、１０℃程度の冷蔵庫に２０日間保存後、味
覚試験を行った。その結果、本発明の試料Ｎｏ.３は風
味、品質共に極めて良好であるが、試料Ｎｏ.１は冷蔵
臭のような臭いがして臭が悪く、風味が低下していた。
試料Ｎｏ.２は全体的に酸味がしみこみ、歯ごたえも悪
く、風味が低下していた。

【００２４】実施例１０ 鶏のモモ肉を３ｃｍ位にぶつ切りにし、これを調味液
（しょう油３００ｍｌ、砂糖４５ｇ、みりん５０ｍｌ、
水１８０ｍｌ、グルタミン酸ナトリウム２０ｇ）に３０
分間浸漬した後、カタクリ粉をまぶし、１３０℃で７分
間油で揚げた後、冷却後、味覚試験を行なった。調味液
は、製剤無添加（試料Ｎｏ.１）、実施例１で得られた
本発明の製剤（ハ）１％添加（試料Ｎｏ.２）、実施例
４で得られた製剤（Ａ）１％添加（試料Ｎｏ.３）によ
り調製した。味覚試験の結果、試料Ｎｏ.１はpＨ６.４
３で、試料Ｎｏ.２はpＨ６.３５で風味、品質共に良好
であるが、試料Ｎｏ.３はpＨ６.３５で、試料Ｎｏ.２と
同様であるが、やや後味に残る酸味を感じた。また、各
々を２０℃前後の室温に４日間保存後、味覚試験の結
果、試料Ｎｏ.１は鶏臭がやや強くなり、ねばりのある
様な食感で風味が低下した。対照の試料Ｎｏ.３は酸味
が増し、肉質が固い様な感じで、風味、品質共に低下し
た。本発明の試料Ｎｏ.２は風味、品質共に良好であっ
た。

【００２５】

【発明の効果】本発明によれば、酢酸製剤や醸造酢のご
とき酸性物質を食品の品質改良剤として使用して、風味
の良好な、かつ品質の改善効果にすぐれた食品の風味、
品質改良剤および食品の風味、品質低下防止法が提供で
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 小川 博衛 兵庫県神戸市東灘区御影山手４丁目11番13 号 (72)発明者 小川 明宏 兵庫県神戸市東灘区御影山手４丁目11番13 号

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 醸造酢と、酢酸ナトリウムと、フマル酸
   酸性塩、酒石酸酸性塩およびリン酸酸性塩から選ばれる
   少なくとも一種の塩とを含有してなる食品の風味、品質
   改良剤。
2. 【請求項２】 フマル酸酸性塩、酢酸酸性塩およびリン
   酸酸性塩から選ばれる少なくとも一種の塩が、醸造酢お
   よび酢酸ナトリウムの合計重量に基づいて約０.５〜３
   ０重量％含有される請求項１記載の風味、品質改良剤。
3. 【請求項３】 風味、品質改良剤の１％（ｗ／ｗ）水溶
   液のpＨが約４.０〜６.０である請求項１記載の風味、
   品質改良剤。
4. 【請求項４】 醸造酢と、酢酸ナトリウムと、フマル酸
   酸性塩、酒石酸酸性塩およびリン酸酸性塩から選ばれる
   少なくとも一種の塩とを食品に添加、含有させることを
   特徴とする食品の風味、品質低下防止法。