JPH04360662A - 練りワサビの製造法 - Google Patents
練りワサビの製造法Info
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- JPH04360662A JPH04360662A JP3229823A JP22982391A JPH04360662A JP H04360662 A JPH04360662 A JP H04360662A JP 3229823 A JP3229823 A JP 3229823A JP 22982391 A JP22982391 A JP 22982391A JP H04360662 A JPH04360662 A JP H04360662A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、沢ワサビを原料とした
練りワサビの製造法に関するものである。
練りワサビの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来の練りワサビは、主としてホースラ
ディッシュ（西洋ワサビ）を原料として製造されていた
のが通常である。。
ディッシュ（西洋ワサビ）を原料として製造されていた
のが通常である。。
【０００３】しかしながら、ホースラディッシュを原料
とした従来の練りワサビは、沢ワサビをすりおろしたも
のに比べて、香味、風味、或いはテクスチャー等の点で
数段劣っていた。
とした従来の練りワサビは、沢ワサビをすりおろしたも
のに比べて、香味、風味、或いはテクスチャー等の点で
数段劣っていた。
【０００４】これは、沢ワサビが香味成分である４−ペ
ンテニルイソチオシアネート及び５−ヘキシニイルイソ
チオシアネートを多く含有するに対し、ホースラディッ
シュではこれらの含有割合が少ないという差異を有する
からであり、ホースラディッシュを原料とした練りワサ
ビと沢ワサビをすりおろしたものとの、香味、風味、或
いはテクスチャーなどの差異は香味成分の含有割合が関
係するのである。
ンテニルイソチオシアネート及び５−ヘキシニイルイソ
チオシアネートを多く含有するに対し、ホースラディッ
シュではこれらの含有割合が少ないという差異を有する
からであり、ホースラディッシュを原料とした練りワサ
ビと沢ワサビをすりおろしたものとの、香味、風味、或
いはテクスチャーなどの差異は香味成分の含有割合が関
係するのである。
【０００５】このワサビの辛味成分が、ワサビに含まれ
るシニグリンが酵素ミロシナーゼの作用で加水分解され
ることによって生成されるアリルイソチオシアネートで
あることについては、ホースラディッシュと沢ワサビと
の間に差異はないが、辛味成分のアリルイソチオシアネ
ートは、酵素ミロシナーゼによって過分解され、また、
空気、温度、光、水等により容易に分解されて消失する
性質を有しており、これに加えて、香味成分も温度、酸
素等の影響で消失、或いは変化してしまうため、ワサビ
の辛味、風味或いはテクスチャー等を長期間にわたり安
定維持させておくことは非常に困難であり、いずれの場
合にも短期間のうちに食する必要があった。
るシニグリンが酵素ミロシナーゼの作用で加水分解され
ることによって生成されるアリルイソチオシアネートで
あることについては、ホースラディッシュと沢ワサビと
の間に差異はないが、辛味成分のアリルイソチオシアネ
ートは、酵素ミロシナーゼによって過分解され、また、
空気、温度、光、水等により容易に分解されて消失する
性質を有しており、これに加えて、香味成分も温度、酸
素等の影響で消失、或いは変化してしまうため、ワサビ
の辛味、風味或いはテクスチャー等を長期間にわたり安
定維持させておくことは非常に困難であり、いずれの場
合にも短期間のうちに食する必要があった。
【０００６】しかも、沢ワサビの有する葉緑素は、練り
ワサビを製造した直後には安定した状態にあるが、時間
の経過によって劣化することとなる。このため、合成系
色素を添加することによって製品の色素を安定化させて
いたのであるが、色素の安全性を問題視されることが多
いため、天然系色素の使用が強く要求されるに至ってい
る。しかしながら、天然系の色素を使用した場合には、
合成系の色素を使用した場合に比して極めて不安定であ
り、酵素、温度、光、空気等により著しく褐変する欠点
を有していたのである。
ワサビを製造した直後には安定した状態にあるが、時間
の経過によって劣化することとなる。このため、合成系
色素を添加することによって製品の色素を安定化させて
いたのであるが、色素の安全性を問題視されることが多
いため、天然系色素の使用が強く要求されるに至ってい
る。しかしながら、天然系の色素を使用した場合には、
合成系の色素を使用した場合に比して極めて不安定であ
り、酵素、温度、光、空気等により著しく褐変する欠点
を有していたのである。
【０００７】このため、従来では辛味成分や風味、或い
は色調などを長期間安定維持させるために、練りワサビ
に食塩、有機酸、ソルビット、明礬、或いは食用油など
の副原料を添加する方法が採用されていたのである。し
かしながら、辛味成分や香味成分、或いは色調などの消
失や変化等を阻止し、長期間安定維持させることは不可
能であった。
は色調などを長期間安定維持させるために、練りワサビ
に食塩、有機酸、ソルビット、明礬、或いは食用油など
の副原料を添加する方法が採用されていたのである。し
かしながら、辛味成分や香味成分、或いは色調などの消
失や変化等を阻止し、長期間安定維持させることは不可
能であった。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明が解決
しようとする問題点は、従来の練りワサビにおけるワサ
ビの辛味、風味、及び鮮明な色調などが短期間に簡単に
消失、ないしは変化してしまうことである。
しようとする問題点は、従来の練りワサビにおけるワサ
ビの辛味、風味、及び鮮明な色調などが短期間に簡単に
消失、ないしは変化してしまうことである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明は、沢ワサビの根
茎に、ホースラデイッシュを加え、３，０００ｒｐｍ以
上の回転数でペースト化する第１工程と、第１工程を経
たペーストに、ソルビット、還元水アメ、食塩、有機酸
、色素、沢ワサビフレーバ及び植物油などの副原料を加
え、１，５００ｒｐｍ以下の低速回転で混合撹拌する第
２工程と、第２工程を経たペーストに対して大豆蛋白０
．１〜５％を添加し、１，５００ｒｐｍ以下の低速回転
で混合撹拌する第３工程と、第３工程を経たペーストを
真空脱気することを特徴とするのである。
茎に、ホースラデイッシュを加え、３，０００ｒｐｍ以
上の回転数でペースト化する第１工程と、第１工程を経
たペーストに、ソルビット、還元水アメ、食塩、有機酸
、色素、沢ワサビフレーバ及び植物油などの副原料を加
え、１，５００ｒｐｍ以下の低速回転で混合撹拌する第
２工程と、第２工程を経たペーストに対して大豆蛋白０
．１〜５％を添加し、１，５００ｒｐｍ以下の低速回転
で混合撹拌する第３工程と、第３工程を経たペーストを
真空脱気することを特徴とするのである。
【００１０】また、副原料として中鎖脂肪酸トリグリセ
ライドを加えることが好ましい。
ライドを加えることが好ましい。
【００１１】
【実施例】以下、本発明を具体的に説明する。沢ワサビ
の根茎１５ｋｇに、０．５〜１ｍｍ程度の大きさに挽い
たホースラデイッシュ４ｋｇを加え、ミキサーで３，０
００ｒｐｍ以上の高速回転で細断し、充分に混合してペ
ースト化し、暫時放置して充分に辛味を発現させる。
の根茎１５ｋｇに、０．５〜１ｍｍ程度の大きさに挽い
たホースラデイッシュ４ｋｇを加え、ミキサーで３，０
００ｒｐｍ以上の高速回転で細断し、充分に混合してペ
ースト化し、暫時放置して充分に辛味を発現させる。
【００１２】これに副原料であるソルビット液７ｋｇ、
サラダ油２ｋｇ、及び中鎖脂肪酸トリグリセライド（Ｍ
ＣＴ）１ｋｇを加え、更には食塩１．５ｋｇ、クエン酸
０．１ｋｇ、天然色素０．１ｋｇ及び沢ワサビフレーバ
ー０．１ｋｇを加え、１，５００ｒｐｍ以下の低速回転
で充分に混合撹拌する。
サラダ油２ｋｇ、及び中鎖脂肪酸トリグリセライド（Ｍ
ＣＴ）１ｋｇを加え、更には食塩１．５ｋｇ、クエン酸
０．１ｋｇ、天然色素０．１ｋｇ及び沢ワサビフレーバ
ー０．１ｋｇを加え、１，５００ｒｐｍ以下の低速回転
で充分に混合撹拌する。
【００１３】そして、大豆蛋白１ｋｇを加え、１，５０
０ｒｐｍ以下の低速回転で混合撹拌し、これを真空脱気
することにより練りワサビ３１．８ｋｇを得た。
０ｒｐｍ以下の低速回転で混合撹拌し、これを真空脱気
することにより練りワサビ３１．８ｋｇを得た。
【００１４】このようにして得られた練りワサビを、ラ
ミネートチューブに４０ｇあて充填し、１０℃、２５℃
、３７℃及び４２℃の４種類の温度条件下に保存して、
アリルイソチオシアネートの含有量測定、色調保存テス
ト、及び味覚保存テストを経日的に実施した。下記の表
１、表２、及び表３によって測定、テスト結果を示す。
ミネートチューブに４０ｇあて充填し、１０℃、２５℃
、３７℃及び４２℃の４種類の温度条件下に保存して、
アリルイソチオシアネートの含有量測定、色調保存テス
ト、及び味覚保存テストを経日的に実施した。下記の表
１、表２、及び表３によって測定、テスト結果を示す。
【００１５】表１のアリルイソチオシアネートの含有量
測定の対照品は、従来の練りワサビであり、表２、表３
の対照品は本発明に大豆蛋白を加えていない練りワサビ
である。また、表２、表３のテストは、パネラー２０名
によってプロファイル法で検査を行い、良好と答えた数
を示した。
測定の対照品は、従来の練りワサビであり、表２、表３
の対照品は本発明に大豆蛋白を加えていない練りワサビ
である。また、表２、表３のテストは、パネラー２０名
によってプロファイル法で検査を行い、良好と答えた数
を示した。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】
【表３】
【００１９】また、副原料として加えた中鎖脂肪酸トリ
グリセライド（ＭＣＴ）は、Ｃ６，Ｃ８、Ｃ１０、Ｃ１
２の炭素鎖長のトリグリセライドから成っているため酸
化安定性、浸透性、分散性、及び溶解性に優れており、
しかも、原料は天然品である。
グリセライド（ＭＣＴ）は、Ｃ６，Ｃ８、Ｃ１０、Ｃ１
２の炭素鎖長のトリグリセライドから成っているため酸
化安定性、浸透性、分散性、及び溶解性に優れており、
しかも、原料は天然品である。
【００２０】
【発明の効果】表１、表２及び表３から明らかなように
、大豆蛋白を加えることによって、アリルイソシオシア
ネートの残存率が高まり、辛味を長期間持続させること
ができると共に、風味、色調においても著しい効果を奏
し得るのであり、辛味、風味或いはテクスチャー等を長
期間にわたり安定維持させておくことのできる練りワサ
ビが得られるのである。
、大豆蛋白を加えることによって、アリルイソシオシア
ネートの残存率が高まり、辛味を長期間持続させること
ができると共に、風味、色調においても著しい効果を奏
し得るのであり、辛味、風味或いはテクスチャー等を長
期間にわたり安定維持させておくことのできる練りワサ
ビが得られるのである。
【００２１】また、副原料として中鎖脂肪酸トリグリセ
ライド（ＭＣＴ）を加えることによって、大豆蛋白の添
加と相俟って、色調、フレッシュな香り及び味を長期間
にわたって維持することができる練りワサビが安全に得
られるのである。
ライド（ＭＣＴ）を加えることによって、大豆蛋白の添
加と相俟って、色調、フレッシュな香り及び味を長期間
にわたって維持することができる練りワサビが安全に得
られるのである。
Claims (2)
- 【請求項１】 沢ワサビの根茎に、ホースラディッシ
ュを加え、３，０００ｒｐｍ以上の回転数でペースト化
する第１工程と、第１工程を経たペーストに、ソルビッ
ト、還元水アメ、食塩、有機酸、色素、沢ワサビフレー
バ及び植物油などの副原料を加え、１，５００ｒｐｍ以
下の低速回転で混合撹拌する第２工程と、第２工程を経
たペーストに対して大豆蛋白０．１〜５％を添加し、１
，５００ｒｐｍ以下の低速回転で混合撹拌する第３工程
と、第３工程を経たペーストを真空脱気することを特徴
とする練りワサビの製造法。 - 【請求項２】 副原料として中鎖脂肪酸トリグリセラ
イドを加えることを特徴とする請求項１記載の練りワサ
ビの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3229823A JPH0691807B2 (ja) | 1991-05-31 | 1991-05-31 | 練りワサビの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3229823A JPH0691807B2 (ja) | 1991-05-31 | 1991-05-31 | 練りワサビの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04360662A true JPH04360662A (ja) | 1992-12-14 |
| JPH0691807B2 JPH0691807B2 (ja) | 1994-11-16 |
Family
ID=16898234
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3229823A Expired - Lifetime JPH0691807B2 (ja) | 1991-05-31 | 1991-05-31 | 練りワサビの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0691807B2 (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104187521A (zh) * | 2014-09-26 | 2014-12-10 | 腾冲县大石头农业开发有限公司 | 香辣山葵的生产方法 |
| CN105231411A (zh) * | 2015-09-01 | 2016-01-13 | 大连天力调味食品有限公司 | 一种能够常温保鲜的山葵或辣根膏及其制作方法 |
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| CN109221879A (zh) * | 2018-08-29 | 2019-01-18 | 广东嘉豪食品有限公司 | 一种风味稳定的低辣根青芥辣配方及其制作方法 |
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|---|---|
| JPH0691807B2 (ja) | 1994-11-16 |
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