JPH04360668A - 飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はフルーツ飲料、コーヒー
、ココア、紅茶、牛乳、醗酵乳などの飲料の口ざわりを
改良し、食物繊維を大量に含有し、腸内の細菌叢を正常
に保ち、ローカロリーであって、肥満を防止する飲料に
関する。

【０００２】

【従来の技術】昨今、機能性食品という言葉が一般化し
つつあるが、本発明は代表的な機能性食品に属し、食物
繊維と呼ばれる通常の食品成分であって、食したとき栄
養源以外の何らかの機能、例えばコレステロール値の低
下、血糖値の正常化、排便の正常化などの機能を有する
食品である。

【０００３】こんにゃくはグルコマンナンを主成分とす
る。グルコマンナンはグルコースとマンノースで構成さ
れる分子量数十万といわれる人間の体内で消化吸収され
ないすぐれた食物繊維である。従来から食品として使用
されてきたが、凝固させるにあたり強アルカリ性を条件
とするため、アルカリおよびアルカリ臭が残り、こんに
ゃく特有の物性が使用の範囲を限定していた。一方、凝
固物は熱不可逆性であり、加熱しても溶解しない特性を
有する。一旦凝固した凝固物は弾力を有し、すりつぶす
力を加えてもペースト状にできないものである。

【０００４】

【発明が解決使用とする課題】本発明者はグルコマンナ
ン凝固物を含む飲料を得るために種々検討したが、グル
コマンナン凝固物は強アルカリ性であること、しっかり
した凝固物はペースト状にすりつぶすことが困難であっ
た。また、不完全凝固物をペースト状にして配合すると
飲料の粘性を高め、飲料特有のさらさら感が失われた。 本発明は、飲料のさらさらとした流動性及び各種飲料固
有の食感を損なうことなく、グルコマンナン凝固物を配
合した飲料を提供しようとするものである。

【０００５】

【課題解決の手段】本発明は上記課題を解決したもので
あって、その構成は、飲料に用いられる原料と、グルコ
マンナンを主成分とする熱不可逆性凝固物の微細断裁物
とを含有する飲料であって、上記微細断裁物が、その９
０重量％以上が１６０タイラーメッシュの篩を通過する
粒径に刃物により断裁され、且つ、ほぼ中性ないし酸性
であることを特徴とする。

【０００６】本発明の飲料は、喉の渇きをいやし、特に
満腹感を与えず、違和感なく飲み込むことができる常識
的意味における飲料と同等の食感を有するものであって
、例えば果汁、果汁飲料、コーヒー、ココア、紅茶、牛
乳、醗酵乳、コーラ類等が挙げられる。

【０００７】本発明の飲料に加えられる熱不可逆性凝固
物の微細断裁物としてはグルコマンナン或いはこんにゃ
く芋の粉末の膨潤液に石灰、苛性ソーダ、苛性カリ、炭
酸ソーダどのアルカリ剤を加えて加熱し、凝固させたも
のである。更に、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム
、寒天などの多糖類は凝固性であるが、熱可逆性で加熱
によりゾルに戻り、単独では冷時でのゼリー類への応用
に限定される。しかしながらグルコマンナンにカラギー
ナン、アルギン酸ナトリウム、寒天などの多糖類、大豆
蛋白、小麦蛋白、乳蛋白などの蛋白質及びその分解産物
、セルロース、澱粉どを配合すると凝固物に弾力性を与
えたり、食感を改良したりする効果を有する。

【０００８】本発明の特徴はグルコマンナンを主成分と
する凝固物を、刃物を用いて微細に断裁したものを飲料
に配合し、しかも飲料としての流動感を損なわない全く
新しいタイプの機能性食品を提供するものである。

【０００９】本発明においてはグルコマンナンを主体と
する完全凝固物を刃物により微細に断裁する。断裁方法
に限定はないが一般にはモーターに回転刃物を装着した
断裁機を用いる。断裁物の粒径はその９０重量％以上が
１６０タイラーメッシュ篩を通過する程度、好ましくは
その９０重量％以上が２５０タイラーメッシュ篩を通過
する程度である。

【００１０】断裁物の粒径分布は、先ず１５０タイラー
メッシュの直径２０ｃｍのステンレス製標準篩（高野理
化硝子社製）に試料２００ｇを入れ、流水中で手作業で
震盪させ、篩に残留した断裁物と通過した断裁物とに分
離して各々の重量を測定し、更に、１段階細かい目の篩
を用い、通過した断裁物について同様の操作を繰返すこ
とにより見掛け上の粒径を測定した。

【００１１】グルコマンナンを主成分する凝固物はアル
カリ剤を作用させて製造するため、当然にアルカリ性で
ある。これを微細に断裁してもアルカリ性であり、食品
としては中和処理を施すことにより食感を改良すること
ができる。

【００１２】中和にあたっては、原料グルコマンナンま
たはこんにゃく粉を溶解させる際に、グルコマンナンの
凝固温度より高い融点を有する外皮で有機酸を被覆した
酸性マイクロカプセルを配合し、グルコマンナンが凝固
した後に外皮の融点以上に温度を上げることによりマイ
クロカプセル内部の有機酸が排出され、アルカリが中和
される。また、アルカリ性の通常のグルコマンナン凝固
体を微細に断裁後、計算量の酢酸、クエン酸、コハク酸
、リンゴ酸、フマール酸などの有機酸を添加撹拌しても
よい。

【００１３】本発明の飲料には上記成分の他、必要に応
じ炭酸塩、重炭酸塩、甘味料、調味料、香料、色素など
を適宜添加することができる。上記凝固物の断裁物は相
互に結着性がなく、非常に微細であるため、かなり大量
に飲料に添加してもさらさらした食感に悪影響を与えな
い。また、加熱しても不可逆性ゲルであるため溶解する
ことなく逆に各粒子が硬度を増す傾向があり、抵抗なく
食物繊維を大量に摂取できる好ましい飲料が得られる。

【００１４】

【作用】本発明の断裁物は熱不可逆性ゲルであり、微細
に断裁してあっても水に溶けずに各微粒子が分散した状
態にあり、微細な粒径と相まって飲料のさっぱりした食
感を損なうことがない。せる。これを飲料に水と共に配
合すると従来の澱粉系、蛋白質系、油脂系の飲料によっ
ては決して得られない優れた食感が得られる。これは、
断裁物はたとえ微細であっても相互に独立した粒状体で
あるため、加熱しても相互に粘着せず、それぞれ独立の
粒子として挙動することに起因する。

【００１５】また、本発明に用いる微細断裁物はグルコ
マンナンの重量に対して３０〜５０倍の水を加えた膨潤
凝固体であるため、胃腸内において水と共働してグルコ
マンナン自体の重量に対して３０〜５０倍量を用いた場
合にほぼ匹敵する機能性食品としての作用を発現する。 これはセルロースがそれ自体食感を阻害するために多量
摂取することが困難なこと、および水によりゲル化せず
、セルロース自体の重量分しか機能性食品としての作用
を発現し得ないのと比してはるかにすぐれた長所である
。

【００１６】

【実施例】

実施例１ グルコマンナン７５ｇとカラギーナン５ｇを粉体混合し
、５０℃の温水２．５リットルを加え、５分間ゆるやか
に撹拌して均一化し、６０分間室温に放置して膨潤させ
た。この膨潤液に苛性ソーダ（食品添加物グレード）２
ｇを２００ｍｌの水に溶解したアルカリ液を加え、素早
く撹拌して均一なペーストを得た。

【００１７】このペーストを縦２０ｃｍ、横２５ｃｍ、
高さ６ｃｍのステンレス製容器に移し、密閉した後９０
℃にセットされた恒温槽にて３０分間加熱処理すること
により熱不可逆性凝固物を得た。

【００１８】この凝固物をダイス状にカットし、カッタ
ーミキサー（容量１０リットル、モーター１．０ｋＷ）
のボールに入れ、３０００　ＲＰＭで３０分間処理する
ことにより充分微細に断裁された微細断裁物を得た。こ
の微細断裁物のｐＨは１１．２であり、アルカリ臭も強
く、食品材料として好ましいものではなかった。次でク
エン酸３．２ｇを加え、２分間１５００　ＲＰＭで撹拌
することによりアルカリが中和され、アルカリ臭のない
微細に断裁されたグルコマンナン凝固体微細断裁物（以
下粒状ゲルとする）が得られた。この粒状ゲルは飲料に
大量に添加してもなめらかな食感を保つことができ、ま
た、９０％以上が２００タイラーメッシュを通過した。

【００１９】この粒状ゲルと下記の材料を用いてフルー
ツドリンクを得た。 粒状ゲル　　　　　　　　　　　　　　　　　　８００
ｇオレンジ１００％果汁　　　　　　８００ｇ砂糖　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　４００ｇク
エン酸　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
５ｇクエン酸ソーダ　　　　　　　　　　　　　　　　
４ｇ香料　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　適量着色料　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　適量

【００２０】上記素材を充分混
合し、プレートヒーターにて９０℃で８秒間瞬間殺菌し
、予め滅菌した３５０ｍｌ容量のアルミニウム製の缶に
分注充填し、密封、冷却して製品とした。この飲料を試
飲したところ、口中で違和感を感じることなく、さらり
とした食感であった。オレンジに代えてりんご、グレー
プフルーツ、メロンなどの果汁を用いても本発明と同様
にさわやかな食感の飲料が得られた。

【００２１】実施例２ この粒状ゲルと下記の材料を用いてチョコレートミルク
を製造した。 粒状ゲル　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　５００ｇ生乳（脂肪分１．
５％）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　４２０ｇ砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６０ｇ
ココアパウダー　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　１６ｇカラギーナン（中央化
成社製）　　　　　　　　　　　　　　　　０．２ｇ

【
００２２】生乳を除く上記原料を予備混合し、生乳中に
分散させ、７５℃に加熱した後、ＵＨＴ（Ｕｒｔｒａ　
Ｈｉｇｈ　Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）　殺菌（１４５℃
、２秒間）した。再び７５℃に冷却し、均質化し、更に
２０℃まで冷却した。予め滅菌した３５０ｍｌ容量のア
ルミニウム製の缶に無菌充填した。得られた飲料は通常
のチョコレートミルクとほとんど変わらないか、よりさ
っぱりした食感の飲料であった。

【００２３】

【発明の効果】微細に断裁し、中和したグルコマンナン
凝固体を、飲料に配合する本発明により、飲料本来のさ
っぱりした食感を損なうことなく大量の食物繊維を配合
することに成功した。特に、グルコマンナン凝固体は現
実の摂取重量あたりの食物繊維としての整腸効果が大き
いため効果的に食物繊維を摂取することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　飲料に用いられる原料と、グルコマン
   ナンを主成分とする熱不可逆性凝固物の微細断裁物とを
   含有する飲料であって、上記微細断裁物が、その９０重
   量％以上が１６０タイラーメッシュの篩を通過する粒径
   に刃物により断裁され、且つ、ほぼ中性ないし酸性であ
   ることを特徴とする飲料。