JPH0436145A - 冷凍トロロ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は冷凍トロ口に関し、さらに詳しくは、冷凍保存
したものを解凍して食するときに、冷凍保存前と同様に
粘性および曳糸性を有する冷凍トロ口に関する。

〔従来の技術・課題〕

利用されている。

しかしながら、山芋はそのままでは収穫後長期保存がき
かず、また、生食利用の機会が多いために、これまでト
ロ口に加工されて冷凍保存されていた。

りおろしたばかりのトロ口とは甘味を有する等の違いを
有しており、また冷凍保存中にトロ口の特性である粘性
と曳糸性の喪失があった。

以上のような課題に鑑み、本発明は、冷凍保存後、解凍
して食しても、粘性および曳糸性、加えて呈味もすりお
ろしたばかりのトロ口と同等の冷凍トロ口を提供するこ
とを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

すなわち、本発明は、水溶性で分岐型の多糖類を配合し
てあることを特徴とする冷凍トロ口である。

本発明において水溶性で分岐型の多糖類とは、多糖類の
構成鎖が少なくとも１個以上分岐しているものであり、
水に熔けるものをいう。

その例をあげると、グアーガム及びその加水分解物、タ
マリンド種子ガム、コーンファイバー加氷分解物（水溶
性コーンファイバー）、ポリデキストロース、カラヤガ
ム、トラガントガム、ローカストビーンガム、キサにタ
ンガム、大麦ガム質及びその加水分解物、小麦ガム質及
びその加水分解物、ライ麦ガム質及びその加水分解物、
オーツ麦ガム質及びその加水分解物、米ガム賞及びその
加水分解物、大豆ガム賞及びその加水分解物、木材ヘミ
セルロース加水分解物、ペクチン質（アラビノガラクタ
ンを含むもの）、オオバコ種子の粘質物、プランタオバ
ータ種子の粘質物、米ぬか繊維加水分解物、小麦ふすま
加水分解物などがあげられる。

更に本発明において、トロ口とは山芋を半固形状の粘性
物に加工したものをいう。

いてもよい。代表的な加工方法として冒頭に述べた「す
りおろし法Ｊがあげられる。

尚、ここで山芋には、ヤマノイモ、ヤマトイモ、ナガイ
モ、イチョウイモなどがあげられる。

とこのような特徴を喪失する。

しかし、本発明の冷凍トロ口は、適当な容器や合成樹脂
製シートからなる袋などに充填・密封し冷凍保存しても
、後の試験例に示すように一２０℃で９ケ月冷凍保存し
た後でも、トロ口の特徴を失なわず、また添加する多糖
類は天然由来のものが多いためか風味などへの影響がな
く、すりおろしたばかりのトロ口と同等の呈味、粘性、
曳糸性を示す。

以下、本発明の冷凍トロ口の製法について代表的な例を
示す。

まず山芋を用意する。これを洗浄した後、剥皮し、適当
な大きさに切断する。

その後、すり鉢やスピードカッターなどですりおろした
り摩細したりして粘性のあるトロ口とする。

このようにして得られたトロ口に水溶性で分岐型の多ｍ
ｌをトロ口の重量（湿重量）に対し、固形分換算で０．
５〜５重量％、望ましくは１〜２重量％程度加えてよく
攪拌した後、適当な分量ずつ容器等に充填して冷凍庫で
凍結すれば本発明品が得られる。尚、水溶性で分岐型の
多糖類の配合量が０．５重量％未満だと十分な効果を得
にくい傾向にあり、５重量％を超えると粘性が強くなり
すぎる傾向となり望ましくない。

本発明品の凍結保存方法は、凍結状態にしであるかぎり
特に限定はなく、−船釣には一２０℃前後程度で凍結保
存すれば十分である。

尚、本発明品の製造に当っては、水溶性で分岐型の多ａ
Ｓのほか、ビタミンＣやポリリン酸塩等の添加剤を併用
しても差しつかえない。

また、本発明品を食用に供する場合は、本発明品を解凍
してそのまま、あるいは調味料等を加えれば、すりおろ
したばかりのトロ口と同様においしく食することができ
る。

〔作　用〕

本発明の冷凍トロ口が、いかなる理由により冷凍変性を
受けずにすむのか明らかでないが、配合された水溶性で
分岐型の多Ｉ！類が、分岐部分をお互いに複雑にからめ
あって網状組織をつくり、この網状組織によりトロ口の
組織が保護されるがら市販のヤマノイモを洗浄・剥皮し
た後、磨砕機にかけてヤマノイモのトロ口１０ｋｇを得
た。

これに水溶性コーンファイバー１００ｇを加えミキサー
でよく攪拌した後、ポリエチレン製の袋に１ｋｇづつ充
填して本発明品１０袋を得た。

この１０袋を一１５℃の冷凍庫に入れ、冷凍トロ口を製
した。

実施例２ 市販のヤマトイモを洗浄・剥皮した後、スピードカッタ
ーにかけてヤマトイモの慶砕物４００ｋｇを得た。

これにグアーガム分解物８ｋｇを加え、ミキサーでよく
攪拌した後、１０ｋｇづつ缶に充填して本発明品４０缶
を得た。

この４０缶を一２０℃の冷凍庫に入れ、冷凍トロロを製
した。

〔試験例］ 実施例２の方法に準じ、ヤマトイモの磨砕物を得た。

このヤマトイモの磨砕物に対し、添加する多糖類の種類
を変えて２重量％づつ添加して、１０種類のサンプルを
作製し一２０℃で凍結させた。

冷凍保存における経過日数と粘性、曳糸性の関係を調べ
、その結果を表−１に示す。

表中において、粘性は、解凍後にサンプルと清水を１：
１の容量で混合したものを２０℃において、Ｂ型粘度計
で計測した値（単位；　ｃｐｓ）であり、曳糸性は、解
凍したサンプルを２０℃において集乳で持ちあげて感覚
的に曳糸性を判断したもので○は曳糸性が良い、△は曳
糸性がある、×は曳糸性がないことを示す。

尚、曳糸性が×で粘性の計測がなされてないもの（−印
のもの）は、冷凍保存によりトロ口が大根おろし状の組
織となっており、トロ口としての価値のない状態になっ
ているものである。

また、対曇Σにおいて、不溶性コーンファイバー、微結
晶セルロースは、不溶性で分岐型の多糖類であり、カラ
ギーナン、アガロースは水溶性で直鎖型の多糖類である
。

表より本発明品は、長期の凍結保存の後でも粘性、曳糸
性を喪失せず、すりおろしたばかりのトロ口と同様の状
態であることがわかる。尚、解凍した本発明品を食した
ところ、呈味はすりおろしたばかりのトロ口と何らかわ
らなかった。

〔発明の効果〕

以上のように本発明の冷凍トロ口は、水溶性で分岐型の
多Ｉｉ類を配合しであるので長期間冷凍保存しても、こ
れを解凍したトロ口はすりおろしたばかりのトロ口と同
様の粘性と曳糸性を維持しており、かつ配合した水溶性
で分岐型の多Ｗ類にょる呈味への影響もなく生食用とし
ておいしく食することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水溶性で分岐型の多糖類を配合してあることを特徴とす
   る冷凍トロロ。