JPH0551258B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明は冷凍トロロに関し、さらに詳しくは、
冷凍保存したものを解凍して食するときに、冷凍
保存前と同様に粘性および曳糸性を有する冷凍ト
ロロに関する。 〔従来の技術・課題〕 山芋をすりおろして得られるトロロは、その風
味と独特の食感が好まれ、和風料理を中心に種々
利用されている。 しかしながら、山芋はそのままでは収穫後長期
保存がきかず、また、生食利用の機会が多いため
に、これまでトロロに加工されて冷凍保存されて
いた。 このような冷凍保存方法としては、例えば、特
開昭56−124339号公報に示されているようにトロ
ロに砂糖等の糖類を添加して、冷凍したトロロが
ある。しかしこのトロロにおいても風味、食感が
すりおろしたばかりのトロロとは甘味を有する等
の違いを有しており、また冷凍保存中にトロロの
特性である粘性と曳糸性の喪失があつた。 以上のような課題に鑑み、本発明は、冷凍保存
後、解凍して食しても、粘性および曳糸性、加え
て呈味もすりおろしたばかりのトロロと同等の冷
凍トロロを提供することを目的とする。 〔課題を解決するための手段〕 すなわち、本発明は、水溶性で分岐型の多糖類
を配合してあることを特徴とする冷凍トロロであ
る。 本発明において水溶性で分岐型の多糖類とは、
多糖類の構成鎖が少なくとも１個以上分岐してい
るものであり、水に溶けるものをいう。 その例をあげると、グアーガム及びその加水分
解物、タマリンド種子ガム、コーンフアイバー加
水分解物（水溶性コーンフアイバー）、ポリデキ
ストロース、カラヤガム、トラガントガム、ロー
カスビーンガム、キサンタンガム、大麦ガム質及
びその加水分解物、小麦ガム質及びその加水分解
物、ライ麦ガム質及びその加水分解物、オーツ麦
ガム質及びその加水分解物、米ガム質及びその加
水分解物、大豆ガム質及びその加水分解物、木材
ヘミセルロース加水分解物、ペクチン質（アラビ
ノガラクタンを含むもの）、オオバコ種子の粘質
物、プランタオバータ種子の粘質物、米ぬか繊維
加水分解物、小麦ふすま加水分解物などがあげら
れる。 更に本発明において、トロロとは山芋を半固形
状の粘性物に加工したものをいう。 具体的には山芋を細砕、磨砕などの加工をした
ものをいい、粘性物中には山芋の固型物を含んで
いてもよい。代表的な加工方法として冒頭に述べ
た「すりおろし法」があげられる。 尚、ここで山芋には、ヤマノイモ、ヤマトイ
モ、ナガイモ、イチヨウイモなどがあげられる。 これらの山芋トロロは、特有の粘性と曳糸性を
有し、独特の食感と風味があるが、冷凍保存する
とこのような特徴を喪失する。 しかし、本発明の冷凍トロロは、適当な容器や
合成樹脂製シートからなる袋などに充填・密封し
冷凍保存しても、後の試験例に示すように−20℃
で９ケ月冷凍保存した後でも、トロロの特徴を失
なわず、また添加する多糖類は天然由来のものが
多いためか風味などへの影響がなく、すりおろし
たばかりのトロロと同等の呈味、粘性、曳糸性を
示す。 以下、本発明の冷凍トロロの製法について代表
的な例を示す。 まず山芋を用意する。これを洗浄した後、剥皮
し、適当な大きさに切断する。 その後、すり鉢やスピードカツターなどですり
おろしたり磨細したりして粘性のあるトロロとす
る。 このようにして得られたトロロに水溶性で分岐
型の多糖類をトロロの重量（湿重量）に対し、固
形分換算で0.5〜５重量％、望ましくは１〜２重
量％程度加えてよく攪拌した後、適当な分量ずつ
容器等に充填して冷凍庫で凍結すれば本発明品が
得られる。尚、水溶性で分岐型の多糖類の配合量
が0.5重量％未満だと十分な効果を得にくい傾向
にあり、５重量％を超えると粘性が強くなりすぎ
る傾向となり望ましくない。 本発明品の冷凍保存方法は、凍結状態にしてあ
るかぎり特に限定はなく、一般的には−20℃で前
後程度で凍結保存すれば十分である。 尚、本発明品の製造に当つては、水溶性で分岐
型の多糖類のほか、ビタミンＣやポリリン酸塩等
の添加剤を併用しても差しつかえない。 また、本発明品を食用に供する場合は、本発明
品を解凍してそのまま、あるいは調味料等を加え
れば、すりおろしたばかりのトロロと同様におい
しく食することができる。 〔作用〕 本発明の冷凍トロロが、いかなる理由により冷
凍変性を受けずにすむのか明らかでないが、配合
された水溶性で分岐型の多糖類が、分岐部分をお
互いに複雑にからめあつて網状組織をつくり、こ
の網状組織によりトロロの組織が保護されるから
ではないかと推察される。 〔実施例〕 実施例 １ 市販のヤマノイモを洗浄・剥皮した後、磨砕機
にかけてヤマノイモのトロロ10Kgを得た。 これに水溶性コーンフアイバー100ｇを加えミ
キサーでよく攪拌した後、ポリエチレン製の袋に
１Kgづつ充填して本発明品10袋を得た。 この10袋を−15℃の冷凍庫に入れ、冷凍トロロ
を製した。 実施例 ２ 市販のヤマトイモを洗浄・剥皮した後、スピー
ドカツターにかけてヤマトイモの磨砕物400Kgを
得た。 これにグアーガム分解物８Kgを加え、ミキサー
でよく攪拌した後、10Kgづつ缶に充填して本発明
品40缶を得た。 この40缶を−20℃の冷凍庫に入れ、冷凍トロロ
を製した。 （試験例） 実施例２の方法に準じ、ヤマトイモの磨砕物を
得た。 このヤマトイモの磨砕物に対し、添加する多糖
類の種類を変えて２重量％づつ添加して、10種類
のサンプルを作製し−20℃で凍結させた。 冷凍保存における経過日数と粘性、曳糸性の関
係を調べ、その結果を表−１に示す。 表中において、粘性は、解凍後にサンプルと清
水を１：１の容量で混合したものを20℃におい
て、Ｂ型粘度計で計測した値（単位；cps）であ
り、曳糸性は、解凍したサンプルを20℃において
薬匙で持ちあげて感覚的に曳糸性を判断したもの
で○は曳糸性が良い、△は曳糸性がある、×は曳
糸性がないことを示す。 尚、曳糸性が×で粘性の計測がなされてないも
の（−印のもの）は、冷凍保存によりトロロが大
根おろし状の組織となつており、トロロとしての
価値のない状態になつているものである。 また、対照区において、不溶性コーンフアイバ
ー、微結晶セルロースは、不溶性で分岐型の多糖
類であり、カラギーナン、アガロースは水溶性で
直鎖型の多糖類である。

〔発明の効果〕

以上のように本発明の冷凍トロロは、水溶性で
分岐型の多糖類を配合してあるので長期間冷凍保
存しても、これを解凍したトロロはすりおろした
ばかりのトロロと同様の粘性と曳糸性を維持して
おり、かつ配合した水溶性で分岐型の多糖類によ
る呈味への影響もなく生食用としておいしく食す
ることができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水溶性で分岐型の多糖類を配合してあること
   を特徴とする冷凍トロロ。