JPH0436146A - ケフィア様発酵製品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、乳酸、アルコール及び炭酸ガスを含有し、長
期保存性にすぐれたケフィア様発酵製品の製造法に関す
る。

〔技術の背景及び従来技術の説明〕

ケフィアは、通常ケフィア・グレインと呼ばれる混合画
境を用いて製造されるが、ケフィア・グレインからは、
多数の微生物か分離されている〔ジャパニーズ・ジャー
ナル・オブ・デイリー・アンド・フード・サイエンス（
Ｊａｐａｎｅｓｅ　Ｊｏｕｒｎａｌｏｆ　Ｄａｉｒｙ　
ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　５ｃｉｅｎｃｅ）、第３６巻、第６
号、２３６ページ、１９８７年〕。ケフィア・グレイン
から分離、同定された乳酸菌には、ストレプトコツカス
属、リュウコノストック属、ラクトバシラス属等、酵母
にはカンジダ属、サツカロミセス属等が知られている。

ケフィア・グレインを用いてケフィアを製造した場合、
ケフィア中に乳酸菌及び酵母か生存することとなり、ケ
フィアを容器に充填した後もアルコール発酵か進行する
場合かあり、アルコール及び炭酸ガスか生成し、著しい
風味の変化及び炭酸ガスによる容器の膨脹、容器からの
液漏れ等を惹起し、商品価値のある期間は極めて短く、
このことかケフィアの普及に大きな障害となっていた。

従来、ケフィアの製造法については種々の試みかなされ
ている。例えば、ガラクトースを産生じない乳酸菌によ
り乳酸発酵を行うが、又は原料乳に添加された糖か実質
的に消失するまで乳糖非発酵性酵母によりアルコール発
酵を行い、容器に充填後の二次的アルコール発酵を生じ
させない方法（特開平１−３１７３５５）　、ストレプ
トコッカス・ジアセチラクチスによりクエン酸又はクエ
ン酸ナトノウムを含む原料乳を発酵することにより、酵
母によらず炭酸ガスを生成させ、ケフィアグレインの添
加量を減少させ、風味及び組織を安定化する方法（特公
昭６２−５７２８９）等か開示されている。

しかしながら、上記従来法のうち前者の方法では、発酵
に使用する乳酸菌及び酵母の種類か限定されること、及
び使用する糖の種類、量か制限されることから風味か不
十分てあり、後者の方法ではケフィアグレインの添加量
の減少による保存性の増加には限界かあった。

以上のように従来の方法によるケフィアの保存期間を改
善しようとする試みは、いずれも十分ではなく、乳酸発
酵とアルコール発酵とを別個に行うという技術思想は従
来皆無であった。

本発明者等は、従来のケフィア製品の保存期間が短い点
を改良すべく鋭意研究を行い、乳酸菌による発酵と酵母
による発酵とを別個の原料で、別個に行うことにより、
従来のケフィア製品の上記のごとき不都合を除去し得る
ことを見出し、本発明を完成した。

〔発明の目的及び発明の要約〕

本発明の目的は、新規なケフィア製品の製造法を提供す
ることにある。

本発明の他の目的は、従来のケフィア製品と同様の風味
を有し、かつ長期間保存可能なケフィア製品を提供する
ことにある。

本発明の更に他の目的は、従来のケフィア製品とは異な
るバラエティ−に富む風味（例えば、果汁の風味）を有
し、かつ長期間保存可能なケフィア製品を提供すること
にある。

本発明は、獣乳、濃縮獣乳、豆乳、濃縮豆乳及びこれら
の混合液からなる群より選択される原料を乳酸発酵した
発酵液と、糖含有液を酵母てアルコール発酵した発酵液
から酵母を除去して得た発酵処理液とを混合することを
特徴とするケフィア様発酵製品の製造法である。

〔発明の詳細な説明〕

本発明に使用する原料は、牛乳、山手肌、手肌、馬乳等
の原乳、これらを脱脂した脱脂乳又はこれらの粉乳を水
に再溶解した還元乳等の獣乳、これらを限外濾過、真空
濃縮等の処理を行った濃縮獣乳、丸大豆、粉末大豆、分
離大豆蛋白等から調製された豆乳、これらを限外濾過、
真空濃縮等の処理を行った濃縮豆乳及びこれらの混合液
であり、いずれも公知の方法により調製される。

原料の固形分濃度は、特に制限かな（、所望の製品の物
性、風味等から最適な濃度を決定するか発酵を効率的に
行うために、通常無脂乳固形分含量６〜２０％（重量、
以下同じ）の範囲に調整される。

本発明に使用する糖含有液は、前記原料を限外濾過した
濾過液（パーミニイト）、果汁、乳清等てあり、更に酵
母による発酵を促進するために、これらにグルコース等
の各種糖類を溶解することもてき、いずれも公知の方法
により調製される。

糖含有液の糖濃度は、通常３〜２２％の範囲に調整され
る。

乳酸菌発酵に使用する乳酸菌及びアルコール発酵に使用
する酵母は、通常ケフィア・グレインに含まれている前
記公知の菌株であり、いずれも容易に入手できる菌株で
ある。

乳酸菌発酵及びアルコール発酵は、いずれも公知の方法
により行われる。例えば、乳酸菌発酵は脱脂乳を殺菌し
て冷却し、予め調製した乳酸球菌スターター（例えば、
ストレプトコッカス・ラクチス、ストレプトコッカス・
クレモリスζストレブトコツカス・サーモフィルス等の
１種又は２種以上の混合スターター）３％と、乳酸桿菌
スターター（例えば、ラクトバシラス・アシドフィルス
、ラクトバシラス・ラクチス、ラクトバシラス・ケフィ
アノファシエンス等の１種又は２種以上の混合スタータ
ー）１％とを接種し、２５〜２８℃で２０時間発酵させ
て発酵乳（ｐＨは約４．４）を得る。

またアルコール発酵は、グルコース１％及びショ糖５％
を含有するチーズホエーを殺菌して冷却し、予め調製し
たカンジダ・ケフィール０．３％を接種し、３０℃で１
８時間発酵させて発酵液を得る。

アルコール発酵液は公知の方法（例えばケイソウ土濾過
、膜濾過、遠心分離等）で処理され、発酵液に含まれる
酵母が除去される。このアルコール発酵液からの酵母の
除去か本発明の方法の特徴の−っである。

アルコール発酵液から酵母を除去した後、両発酵液を混
合し、必要に応じて殺菌水を添加して希釈することもて
きる。両発酵液の混合は無菌状態で行われ、いずれか一
方の発酵液を攪拌しながら、他方の発酵液を添加するが
、乳酸発酵液にアルコール発酵液を添加するのか望まし
い。

混合した両発酵液を適宜容器に充填し、最終製品とする
。後記する試験例から明らかなように、この製品は冷温
て保存した場合、少なくとも１４日間風味及び外観の変
化かなく、従来の方法によって製造された製品よりもは
るかに長期間保存することか可能である。

以上のようにして本発明の方法は実施される。

次に試験例を示して本発明を詳述する。

（試験例１） この試験は本発明の方法及び従来法により製造されたケ
フィアについて官能検査により風味を比較した。

１）試料の調製 本発明の方法による試料（試料ｌと記載する）は、実施
例１と同一の方法により調製した。従来法による試料（
対照）は、公知の方法（穴釜雄三著、「乳学Ｊ、４９８
ページ、光琳書院、昭和５０年）により次のようにして
調製した。

脱脂乳４５ｋｇにシヨ糖０．２ｋｇ及びグルコース０．
３ｋｇを添加して溶解し、９０°Ｃて１０分間殺菌し、
１５°Ｃに冷却し、市販のケフィール粒（デンマーク・
ハンゼン社製）１２０ｇを添加し、２時間毎に攪拌しな
がら１５℃で１０時間発酵させ、のち５°Ｃに冷却し、
２００ｇずつ容器に充填した。

この試験ては製造直後の各サンプルを試験に供した。

２）試験方法 男女各ｌＯ名のパネラ−により、対照と各試料との３点
識別試験法及び３点嗜好試験法（「推計学の化学及び生
物学への応用・第３集Ｊ、１４５ベージ、南江堂発行、
昭和３６年）を同時に実施した。即ち対照と各試料の１
つとの組をつくり、いずれかを２個、他を１個の組み合
わせの計３個を任意に並べ（例えば、対照−試料１一対
照、試料ｌ一対照−試料１のように）、これらの組み合
わせのうち半端な試料を識別させ、かつその半端な試料
と他の試料との好みを同時に試験した。そして半端な試
料を正しく識別した被験者の数を正解者数とし、正解者
の好みに基づいて判定を行った。

３）試験結果 この試験の結果、正解者８名、非正解者１２名であり、
正解者と非正解者との間に差のないことか明らかとなっ
たので、嗜好試験は実施しなかった。この試験結果は、
本発明の方法により製造した試料と従来法により製造し
た対照との間に差異のないことを示している。

（試験例２） この試験は、保存後の試料について外観及び官能検査に
より比較した。

１）試料の調製 実施例１と同一の方法で調製した試料（試料１と記載す
る）及び前記試験例１と同一の従来法により調製した試
料（対照と記載する）を１５°Ｃて５日間保存した。

２）試験方法 試料１及び対照を毎日前記試験例１と同一の官能検査に
より風味を試験した。ただし、外観を肉眼で観察し、異
常を認めた場合は官能検査を行わなかった。

乳酸菌数はＢＣＰ加プレートカウント寒天培地（栄研化
学社製）を用いて３７℃で７２時間、酵母菌数について
はポテトデキストロース寒天培地（栄研化学社製）を用
いて２５℃で９６時間、それぞれ混釈培養を行い、常法
により菌数を測定した。

３）試験結果 この試験の結果は、表１に示すとおりてあった。

■微生物試験 乳酸菌数は、試料１て３日後に製造直後のそれの２．６
７倍に増加しているが、対照では３．２７倍に増加して
おり、大差のない結果であった。酵母数は、対照で３日
後に製造直後のそれの１５．５倍と異常に増加し、これ
が商品価値を失う最大の原因であることか明らかであっ
た。これに対して試料ｌては酵母か除去されているので
、５日後でも十分商品価値を有していた。

■外観 冷蔵庫から取出して外観を観察し、容器の彫版有無を調
へ、次いて容器を開封し、内容物を観察した。保存後２
日までは両サンプルともに何らの異常も認められなかっ
たが、３日後に対照でガス発生によるカード亀裂か認め
られたので、４日後から官能検査を中止した。このよう
に対照では保存３日後で、既に異常が認められたが、試
料ｌては５日後まで外観上何らの異常も認められなかっ
た。

■風味試験 ３点比較による識別試験では、保存後１日まで両サンプ
ルの判別か不可能であり、両サンプル間に差異のないこ
とか認められた。しかしなから、保存２日後には、明ら
かに両サンプルの識別が可能（両サンプル間に明瞭な差
異か生した）となり、嗜好試験結果から試料１か圧倒的
に好まれ、保存３日後はパネラ−全員か試料１を好む結
果となった。

以上の試験結果から明らかなように本発明の方法により
製造した製品（試料１）は、従来法で製造した製品（対
照）よりも保存期間が長く、保存によっても商品価値を
失わないことが判明した。

次に実施例を示して本発明を更に詳述する。

実施例１ 原乳を脱脂した脱脂乳１０ｋｇを限外濾過装置（ロース
・ブーラン社製）で処理して１．８倍に濃縮し、全固形
分含ｊｉ　１０．３％（蛋白質４．８％、乳糖４．５％
、灰分１．０％）の濃縮乳約５．６ｋｇを調製した。こ
の濃縮乳に砂糖０．４　ｋｇを添加して溶解し、９０℃
で１０分間加熱して殺菌し、４０℃に冷却した。次いで
混合スターター０．３ｋｇ（ストレプトコッカス・サー
モフィルスのスターター０．２ｋｇ。

ラクトバシラス・ブルガリカスのスターター０．１ｋｇ
）を接種し、３８°Ｃて約５時間培養し、乳酸酸度０．
８％の発酵乳約６．０ｋｇを得た。

前記限外濾過により得られた濾過液約４．４　ｋｇに市
販のグルコース（日本資糧社製）０．６ｋｇを添加して
溶解し、９０°Ｃて１０分間加熱して殺菌し、３０°Ｃ
に冷却した。次いて混合スターター０．４　ｋｇ（サツ
カロミセス・セレビシェ及びカンジダ・ケフィールのス
ターター各０．２ｋｇ）を接種し、３０℃で約２０時間
培養し、のち市販のケイソウ±（アメリカ・ジョンマル
ビルズ社製）で濾過し、濾過液約４．０ｋｇを得た。

前記発酵乳にケイソウ土濾過液を攪拌しながら添加し、
混合物を２００ｇずつ容器に充填し、ケフィア様製品５
０個を得た。

得られたケフィア様製品を試験例１と同一の方法で試験
した結果、風味か良好であり、４°Ｃで１４日間保存し
た後も良好な風味を有していた。

実施例２ 脱脂乳０．５ｋｇを９０°Ｃて１０分間殺菌し、４０℃
に冷却し、ラクトバシラス・ヘルベチカス１０ｇを接種
し、４０°Ｃて２０時間培養し、乳酸酸度２．１％の発
酵乳を得た。

これとは別に市販の５倍濃縮ブドー果汁（コンコード種
、６０°Ｂｘ）を５倍に希釈し、１５％の割合でグルコ
ース（和光純薬社製）を添加し、均一に溶解して滅菌し
、サツカロミセス・セレビシェ（ＡＴＣＣ２３７３）を
３９６接種し、２５６Ｃで２４時間培養し、前培養液を
得た。

次いて前記５倍濃縮ブドー果汁１００ｇにグルコース５
０ｇ及び活性炭処理水４００ｇを添加して均一に溶解し
、８０°Ｃて１０分間殺菌し、１リツトル容の攪拌機付
き発酵槽に入れ、前記の前培養液１５ｇを無菌的に添加
し、攪拌しながら３０°Ｃて４８時間発酵させた。発酵
終了後、発酵液を冷却遠心機（トミー精工社製）を用い
て８０００　ｒｐｍて遠心分離し、透明なアルコール発
酵液約５００ｇを得た。

前記発酵乳とアルコール発酵液とを混合し、更に殺菌糖
液（５０％濃度＞９ｋｇを添加して均一に混合し、２０
０ｍ＋Ｉ！容ガラスビンに充填し、濃縮型ケフィア様製
品（飲用時４〜５倍に希釈する）４６本を得た。

この製品を４℃で２１日間保存した後、試験例２と同一
の方法で試験した結果、十分な商品価値を有していた。

〔発明の効果〕

本発明によって奏せられる効果は次ぎのとおりである。

（１）　　本発明の方法により風味良好なケフィア様発
酵製品を製造することかできる。

（２）本発明の方法により、冷温で少なくとも１４日間
良好な風味を保持しうるケフィア様発酵製品を製造する
ことかできる。

（３）本発明の方法により果汁等の発酵液を含む多様な
風味のケフィア様発酵製品を製造することかできる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）獣乳、濃縮獣乳、豆乳、濃縮豆乳及びこれらの混合
   液からなる群より選択される原料を乳酸菌で発酵した発
   酵液と、糖含有液を酵母でアルコール発酵した発酵液か
   ら酵母を除去して得た発酵処理液とを混合することを特
   徴とするケフィア様発酵製品の製造法。 ２）濃縮獣乳が、獣乳を限外濾過により濃縮して得た濾
   過残液であることを特徴とする請求項１記載の製造法。 ３）濃縮豆乳が、豆乳を限外濾過により濃縮して得た濾
   過残液であることを特徴とする請求項１記載の製造法。 ４）糖含有液が、果汁又は獣乳の限外濾過液であること
   を特徴とする請求項１記載の製造法。 ５）アルコール発酵した発酵液からの酵母の除去が、濾
   過又は遠心分離により行われることを特徴とする請求項
   １記載の製造法。