SU843699A3 - Способ получени кисломолочныхпРОдуКТОВ - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ка ведут по технологической схеме В-. зависимости от вида продукта. В частности, при получении жидкого напитка сквашивание молока ведут до рН 5,9, а при сгущении - до рН 4,8 Однако данный спосвб не обеспечивает получени  продукта с лечебнопрофилактическими свойствами. Цель изобретени  - придание целевому продукту терапевтических свойств. Поставленна  цель достигаетс  тем что в способе, предусматривающем за квашивание пастеризованного и нормализованного по жиру и вещест вам молока закваской в количестве 94 4-10% от объема молока, состо щей из 80-90% бифидобактерий и 10-20% мезофипьных или термофильных молочнокислых бактерий, скващивание молока при 41-44 С и обработку полученного сгустка, в качестве закваски из штаммов бифидобактерий LactobaclHus bifldus используют смесь штаммов LactobaclHus bifidus 62, Lactobacillus bIfMus J, Lactobaclllus bffflus 567 и LactobacMlus bIfJdus 6459, вз тых в следующем соотношении; 0,52-0,8 : 0,28-0,4 : 1,9-2,1 : 1,9-2,1 соответственно. В таблице приведена характеристика предлагаемых штаммов бифидобакте:Г ий .

Вьфаботка кataлaз Выработка индола Снижение желатины Восстановление нитратов

Ферментаци  дифференцирующих углеводородов

АрабинозаКсилоза

Манноэа

Маннитол

Сорбит

Продукты ферментации глюкозы

рН

3,4

+ +

+ +

+ +

3,4

3,5

Уксусна  кисло а

Пропионова  кислота

Масл на  кислота

Молочна  кислоПример 1. 100 л обезжиренно го молока пастеризуют при в течение 30 мин, охлаждают до и ввод т 4% закваски-, состо щей на 80% из штаммов Lactobaci1lus bifldus J, 62, 567 и 6459, вз тых в соотношени х 0,63:0,33:2:2, и на 20% из мезофильных стрептококков. Заквашенное молоко ра зливают в тару перед, инкубацией или по окончании ее и охлаждают до 8 С. Сквашивание протекает 3-5 ч при 42 С до рН 4,9 о. Сквашенное молоко хран т при 50 в течение 12 сут. В микрофлоре продукта содержитс  50% бифидобактерий, сохран ющих жизнеспособность при рН желудочного сока при пониженных физиологических концентраци х желчных солей, а также в среде, содержащей пенициллин, стрептомицин и неомицин. Пример 2. 100 л сгущенного обезжиренного молока с содержанием до 12% обезжиренного сухого вещества пастеризуют при 95С в течение 30 мин, охлаждают до и внос т 0% закваски , состо щей на 90% из штаммов бифидобактерий LactobacMIus biffdus J, 62, 567 и 6459, смешанных в соотношении 0,8:0,4:2,1:2,1, и на 10Z из йогуртовой закваски, состо щей из-штам

Claims (2)

1. Продолжение табл. мов Streptococcus thermpphilus Cj- и LactobacMlus bulgaricus S II. Заквашенное молоко разливают в та- ру и сквашивают в течение 5 ч при 41 С до рН 5,2 Попущенный напиток можно обогащать вкусовыми надолнителлми . Хран т его щда до 12 дней. В микрофлоре продукта содержитс  свыJJ i-mi tyiJ4unjtJe: 11римул1; содержитс  С „,g 50% бифвдобактерки, сохран ющих жизнеспбсобность ори рН желудочного сока, при пониженных концентраци х . желчных солей, а также в присутствии пенициллина, стрептомицина и неомици-t 1на. Пример 3. К 100 л молока, пастеризованного в течение 15 сут и охлажденного до , добавл ют 6% закваски, состо щей на 80% из штаммов бифидобшстерий Lactobacillus bifidus J, 62, 567 и 6459, вз -шх в соотношении 0,52 : 0,28 : 0,4 : 1,9, и на 20% из мезофшЕЬвых стрептококков . Затем к молоку добавл ют 0,6% сычужного фермента, разбавленного водой с солью в соотношении 1:100. Оквашивание ведут при в течение 2 ч до рН 5,2 Затемтемпературу снижают до и осуществл ют процесс созревани  3 ч до рН 4,9. От поученного сгустка отдел ют сьторотку и получают творог. Продукт хран т при в течение 7 дней. В микрофлоре продукта содержитс  свьш1е 50% бифидобактерий, сохран ющих жизнеспособность при рН желудочного сока, при пониже1у1ых концентраци х желчных солей, а также в присутствии пенициллина, стрептомицина и неомицина. Используема  в предлагаемом способе закваска активно сквашивает молоко устойчива к воздействию неблагопри тных физиологических факторов, в том числе к низкому рН желудочного сока и действию антибиотиков. . Потребление молочных продуктов, по лученных с помощью заквасок на предлагаемык штаммах бифидобактерий, кроме терапевтической пользы обеспечивает приживаемость бифидобактерий в пищеварительном тракте более чем у поло вины потребителей, а также оказывает противодействие нарушению равновеси  микрофлоры в пищеварительном тракте во врем  лечени  антибиотиками. Формула изобретени  Способ получени  кисломолочных продуктов, предпочтительно напит1 ов типа йогурта и м гкого творога, пред84 8 усматриваюций заквашивание -пастеризованного и нормализованного по содержанию жира и сухих веществ молока закваской в количестве 4-10% от объема молока, состо щей из 80-90% бифидобактерий , обладающих нормальной способностью сквашивать молоко и устойчивых к низкому рН, и 10-20% мезофильных стрептококков или термофильных бактерий, сквашивание при 4144°С с последующей обработкой полученного сгустка; согласно технологической схеме получаемого продукта, отличающийс  тем, что, с целью при Дани  целевому продукту терапевтичес х свойств, в качестве закваски из штаммов бифидобактерий LactobacMlus bifidus используют смесь штаммов Lactobacillus bifidus 62, Lactobaci1lus bifides J, LactobacMtus bifidus 567 и Lactobaci1lus bifidus 6459, вз тых в следзпощем соотношении; 0,52-0,8: :О,28-0,4:I,9-2,1:1,9:2,1 соответственно . fИсточники информации, прин тые во внимание при зкспертизе 1.Патент Францш; 2336886, кл. А 23 С 9/12, опублик. 1977.
2. 2.Klupsch H.J. Sauerm ich-Erzeugnisse . - Mann-Verlag. Hiidesheim, 1968, c. 27-29 (прототип).